Ümumi təyinatlı buğda unu: çeşidlər, tətbiqi, saxlanması

2025 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2025-01-23 12:51

Bütün təyinatlı un: bu nə deməkdir? Şübhəsiz ki, bir çoxunuz paketdə adi "ən yüksək" və ya "birinci" qiymətə cavab vermədən bu sualı verdiniz.

Çörək, makaron və digər məhsulların istehsalını buğda unu olmadan təsəvvür etmək çətindir. Rusiyada yumşaq buğdadan və bərk buğdadan istehsal olunur. Durum ununda taxılda çoxlu qlüten var, lakin bu növ yetişdirmək üçün xüsusi şərait tələb edir. Bərk buğda çoxlu zülal ehtiva etdiyindən və emalda digər sortlardan üstün olduğu üçün belə buğda yumşaq buğdadan qat-qat faydalıdır. Buğda unundan geniş çeşiddə məhsulların istehsalı üçün istifadə olunur: rulonlar, kekslər, qurutma, çörək, makaron, pancake, souslar, piroqlar, qənnadı məmulatları və s. Şübhəsiz ki, istənilən aşpaz və hətta evdar qadın unun hansı növlərə bölündüyünü və hansı təsnifata malik olduğunu bilməlidir.

Standartlar haqqında bir az

Rusiyada buğda unu üçün iki QOST müəyyən edilmişdir: bu QOST R 52 189 - 2003 (Buğda unu. Ümumi texniki şərtlər)və QOST R 52 668 - 2006 (Bərk buğda makaron üçün un. Spesifikasiyalar). Beləliklə, birinci GOST-a uyğun olaraq, buğda ununun altı çeşidi var: bu, ən yüksək dərəcəli, ikinci, birinci, kəpəkli və əlavədir. Səkkiz növə bölünən ümumi təyinatlı buğda ununun GOST-u da var. Nə qədər incə üyüdüldüyünə və tərkibinə görə adətən müxtəlif növlərə bölünür. Ümumi təyinatlı un növləri var: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Bərk buğdadan üyüdülərkən hissəciklər yumşaq buğdanın emalından daha böyük olur - bu, makaron hazırlayarkən çox vacibdir. Çörək unu hazırlamaq üçün adətən yumşaq buğdanın müxtəlif növləri istifadə olunur. Keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün ona bəzən bərk un əlavə edilir. Belə unun tərkibində keyfiyyətli çörək istehsalı üçün lazım olan çoxlu keyfiyyətli özü var. Bu növ un istehsalı üçün yumşaq sortlar da istifadə olunur.

Etiket hansı növ universal un deməkdir?

M hərfi bu unun yumşaq buğda sortundan hazırlandığını bildirir və ona K əlavə edilirsə, bu, qaba üyüdülmə məhsulu olduğunu bildirir. Rəqəmsal təyinatın birinci hissəsi mineralların maksimum tərkibini, yəni sözdə "kül tərkibini" göstərir (bu, kütlə zonasına vurulan kül faizidir). İkinci rəqəm, minimum icazə verilən faiz olaraq qlüten tərkibidir. Hesabdaqlüten səviyyələri Çoxməqsədli un ikinci dərəcəli çörək ununa bənzəyir, yəni bütün təyinatlı unun yaxşı premium undan daha az özü var.

Unun "kül tərkibi" nədir

Çeşid kül tərkibinə görə müəyyən edilir. Kül tərkibi taxılın rüşeymində və qabıqlarında olan unun tərkibindəki elementlərin tərkibidir. Bütün növlər üçün texniki şərtlər və standart məhsulun quru maddəsinin faizi kimi kül tərkibini təyin edir. Külün tərkibi necə müəyyən edilir? Xüsusi laboratoriyalarda 20-30 qram unun çəkilmiş və qabaqcadan kalsifikasiya olunmuş tigeldə yandırılması yolu ilə aparılır. Yandıqdan sonra odadavamlı qalığın kütləsi ölçülür. Kül ağ və ya bir qədər boz rəngə çevrilənə qədər küllənmə aparılır. Sonra çəkilir və təxminən iyirmi dəqiqə yenidən alovlanır. Üzvi maddələrin tam yanmasından sonra faizlə ifadə olunan müəyyən miqdarda mineral maddələr qalır. Onlardan neçəsinin qalmasına görə məhsula müəyyən qiymət verilir. Taxıllar mikrob və qabıqlardan nə qədər yaxşı təmizlənərsə, kül miqdarı bir o qədər aşağı olar və unun çeşidi bir o qədər yüksək olar.

Ümumməqsədli unun tərkibindəki qlüten miqdarının əhəmiyyəti

Unun tərkibindəki qlütenin miqdarı və keyfiyyəti onun çörəkçilik xüsusiyyətlərini müəyyən edir. Çox elastik xəmir hazırlamaq üçün çox təyinatlı buğda unu, M 55-23 dərəcəli, adətən istifadə olunur. O, əla xəmir xəmirləri, o cümlədən əla xəmir xörəkləri hazırlayır. Kleykovina və ağlıq miqdarına görə, bu ümumi təyinatlı unun ən yüksək növündən praktiki olaraq fərqlənmir.növlər. Belə un şirniyyat, simit, kraker, köftə və makaron hazırlamaq üçün mükəmməldir. Ümumi təyinatlı buğda unu M 75-23 tərkibində çoxlu faydalı amin turşuları, pəhriz lifi və minerallar var və digər növlərə nisbətən çörək və qənnadı məmulatlarının bişirilməsi üçün daha uyğundur. Bu iki növ ən çox istehsalda istifadə olunur.

Un anbarı

Un düzgün saxlama ilə öz keyfiyyətlərini iki il saxlaya bilir. Təzə məhsulun xoş qoxusu var, lakin kif və ya turş onun xarab olduğunu və ya köhnə taxıldan hazırlandığını göstərəcək. Un asanlıqla qoxuları udur. Qoxunu hiss etmək üçün ovcunuzda nəfəsinizlə bir az isidib sonra iyləmək lazımdır və ya stəkana töküb 60° su ilə doldurub bir müddət dayana bilərsiniz, suyu boş altın və sonra qoxusunu təyin edin. Keyfiyyətli məhsul bir az şirin, lakin demək olar ki, yumşaq dad verir. Bir az turş olarsa, bu, onun bayatlığını göstərir. Acı və ya güclü turş dad, unun pisləşdiyini və ya taxılda yovşan çirklərinin olduğunu bildirir. Güclü şirin bir dad adətən şaxta taxılından və ya cücərmiş taxıldan hazırlanmış məhsulda olur. Unu uzun müddət saxlamaq olmaz. Uzun müddətli saxlama ilə onun turşuluğu artır və xarab olur. Rəngdə də dəyişiklik var: zaman keçdikcə ağarır. Qlütenin keyfiyyəti də dəyişir: un güclənir və daha da pisləşir.