Unun əsas keyfiyyətləri: tərif, göstəricilərin və normaların qiymətləndirilməsi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

İnsanın qida rasionunda əvəzolunmaz məhsullar un məmulatlarıdır. Çörək, makaron, qida sənayesində və kulinariyada geniş istifadə olunur. Taxılın toz halına salınması nəticəsində alınan məhsula un deyilir. Çox vaxt buğda və çovdar kimi məhsullar onun istehsalı üçün istifadə olunur, daha az - digər taxıl və paxlalılar. Hazırlanmış məhsul növü, növü, çeşidi ilə təsnif edilir. Bu gün biz sizin üçün material hazırlamışıq, ondan əsas keyfiyyətlər üçün düzgün unu necə seçəcəyinizi öyrənəcəksiniz.

Faydalı məlumat

Müxtəlif taxıl növlərindən alınan un müxtəlif istehlak xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunur. Kimyəvi maddələrin tərkibinə, rənginə görə fərqlənir, əlavə olaraq müxtəlif istifadəni təmin edir. Unun keyfiyyəti birbaşa hansı taxıldan hazırlandığından asılıdır, buna görə də yalnız yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə etməyə icazə verilir. Qeyd edək ki, qüsurlartaxılın dadı, qoxusu və rəngi hazır məhsula keçir. Zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş cücərmiş, öz-özünə qızdırılan taxılın istifadəsi unun istehlak xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə pisləşdirəcəkdir. Belə bir məhsul aşağı qlüten xüsusiyyətlərinə malik olacaq, o, çox pis keyfiyyətlə xarakterizə olunur.

Unun keyfiyyətinin təyini

Keyfiyyəti müəyyən etməyə başlamazdan əvvəl bir məsləhət vermək istərdim: birdən çox un almayın, sadəcə bir neçə kiloqram alın, sınaq məhsulu hazırlayın və sonra qərar verin gələcəkdə bu xüsusi məhsulu almalısınız və ya yox. Unun keyfiyyətini yoxlamaq üçün bir neçə sadə üsul təklif edirik:

1. Avuç içinə bir az un töküb yaxşıca sıxın. Quru və keyfiyyətli olması halında barmaq izlərini buraxmayacaq. Əgər ovucunuzu açdıqdan sonra ondan bir parça əmələ gəlirsə, məhsul nəmdir. Gələcəkdə, saxlama zamanı məhsulun tortlanması mümkündür, bu cür unun qoxusunu vermək tövsiyə olunur, adətən küf və ya turşu iyi gəlir. Bu qoxunu daha yaxşı hiss etmək üçün unu nəfəsinizlə qızdıra və ya bir az su əlavə edib barmaqlarınızla ovuşdura bilərsiniz.
2. Ağzınıza az miqdarda artıq qoxusu yoxlanılmış unu qoyun və dadına baxın. Keyfiyyətli un ona xas olan zərif, şirin və xoş dada malik olmalıdır. Bayat un acı, xoşagəlməz kifli dad verir. Əgər çeynənmiş məhsul özlü olursa, bu, onun yaxşı qlütenə malik olması deməkdir.
3. Unun təravətini yoxlamaq üçün bu üsulu təklif edirik: az miqdarda xammaldan və sudan xəmir yoğurun, ondan kiçik bir top yuvarlayırıq. Əgər onun çirkli boz rəngi varsa, bu o deməkdir ki, məhsul təzə deyil.
4. Xəmirdən hazırlanmış top axan soyuq suyun altında yuyulur, əgər qalan kütlə yapışqan, yapışqan və təxminən 25 sm uzanırsa, bu, unun yaxşı qlütenə malik olması və ondan hazırlanan məhsulların üzməməsi deməkdir..

Buğda unu keyfiyyət standartı

Məhsulun orqanoleptik qiymətləndirilməsi əmtəə üzrə mütəxəssis tərəfindən aparılır. İlk növbədə qoxu, rəng, dad, mineral çirkləri nəzərə alınır. Keyfiyyətli xammalın küflü, turş, acı və ya küflü dadı ola bilməz. Əgər müəyyən səbəblərdən un standartın tələblərinə cavab vermirsə, o zaman ondan qida istifadəsinə icazə verilmir. Müxtəlif növ buğda xammalının rənginə görə buğda ununun keyfiyyət göstəriciləri aşağıdakı çalarlara malik ola bilər:

• v/s, I dərəcəli - ağ, sarı rəngli ağ;
• II dərəcəli - ağ, boz rəngli ağ;
• kepək unu ağ (kölgəsi boz və ya sarı ola bilər) və taxıl qabıqlarının hiss olunan hissəcikləridir.

Undakı mineral çirklərin tərifini nəzərdən keçirək. Keyfiyyətli məhsul çeynəyərkən dişlərdə xırıltı hiss olunmur. Çörək bişirmək üçün un vahid ölçülü hissəcikləri olan ən yaxşı hesab olunur. Premium undakı qlütenin miqdarı 24%, I - 25-dən aşağı olmamalıdır%, II - 21%, üzlük - 18%. Unun kül tərkibi onun tərkibindəki kəpək və endospermin nisbəti ilə xarakterizə olunur, bu o deməkdir ki, unun çeşidi nə qədər yüksək olarsa, onun tərkibindəki kəpək bir o qədər aşağı olur və buna görə də kül miqdarı aşağı olur. Buğda ununun kül tərkibi aşağıdakı göstəricilərə uyğun olmalıdır: taxıl unu - 0,6%, mükafat - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Məhsulların zərərvericilərlə yoluxması yolverilməzdir.

Keyfiyyət tələbləri

Bütün məhsul və sortların unu mütləq standartlaşdırılıb və iki qrupa bölünən çoxlu sayda göstəricilərə malikdir:

1. Birinci qrupa unun məhsuldarlığından və növündən asılı olmayaraq xüsusiyyətləri, göstəriciləri, ədədi ifadəsi daxildir. Bu göstəricilərə görə, müxtəlif dərəcəli un üçün eyni tələblər qoyulur: rütubət, qoxu, xırtıldama, zərərli çirklərin olması, zərərvericilərlə yoluxma.
2. İkinci qrupa ayrı-ayrılıqda çeşiddən müxtəlif məhsullar üçün normallaşdırılan göstəricilər daxildir: xam kleykovinin rəngi, miqdarı və keyfiyyəti (buğda xammalı üçün), üyüdülmə ölçüsü, kül tərkibi.

Unun turşuluğu

Təzə un aşağı turşuluğu ilə xarakterizə olunur, məhsulda saxlanarkən mikroorqanizmlərin və fermentlərin təsiri nəticəsində bəzi üzvi maddələr parçalanır və turşular əmələ gəlir. Buna görə də deyə bilərik ki, xammalın turşuluğu onların təzəliyindən asılıdır. Dərəcələrlə ifadə edilir. Müxtəlif sortların öz göstəriciləri var: premium buğda, I - 3-3, 5˚, divar kağızı, II - 4, 5-5˚.

Rütubət

Qeyd etdiquru un daha yaxşı saxlanılır və ondan çörək məhsulu daha çoxdur. Əgər onun nəmliyi 1% artarsa, çörəyin məhsuldarlığı 2% azalır. Məhsulun nəmliyi tamamilə onun əldə edildiyi taxılın nəmliyindən asılıdır. Unda daha aşağıdır, çünki üyüdülmə zamanı ondan su buxarlanır. Nəzərə alın ki, unun nəmliyi saxlama şəraitindən asılı olaraq dəyişə bilər. Nəm bir otaqda saxlanılırsa, rütubət müvafiq olaraq yüksəlir, quru otaqda azalır. Unun bu göstəricisi 9-10%-dən, buğda üçün 15%-dən çox olmamalıdır.

Təsirsiz məzmun

Bəzən taxılda zərərli çirklərə rast gəlmək olar: iynəyarpaq, xardal, koklet, ergot, qarağac. Əgər onlar çıxarılmasa, taxılla birlikdə əziləcəklər. Onların undakı məzmunu ciddi məhdudiyyətlərə malikdir, məsələn, zərərli çirklərin tərkibi 0,05%, koklet - 0,1%, qalstuk və xardal - 0,04% -dən çox olmamalıdır. Bununla belə, qeyd edirik ki, taxıl üyüdülməsi zamanı zərərli çirklər də əzilir və buna görə də onların mövcudluğunu hətta laboratoriya şəraitində müəyyən etmək çətindir. Buna görə də onların tərkibi hətta üyüdülməzdən əvvəl müəyyən edilir və analizlərin nəticələri keyfiyyət sertifikatlarında və ya sertifikatlarında göstərilir.

Kül tərkibi

Bu göstəriciyə görə unun çeşidini müəyyən etmək olar. Bu, aleyron təbəqəsinin, qabıqların və mikrobun tərkibində unlu taxıllardan daha çox kül olması ilə izah edilə bilər. Ən yüksək dərəcəli unlarda az miqdarda kəpək var, ona görə də onlar digər növlərdən aşağı kül tərkibi ilə fərqlənirlər. Əksinə, aşağıun sortlarında daha çox qabıq, rüşeym, aleyron təbəqəsi və buna görə də daha yüksək kül tərkibi var. Nəzərə almaq lazımdır ki, unun kül tərkibi də taxılın bitdiyi yerdən, növündən və s.-dən asılıdır. Ona görə də eyni kül tərkibli iki un nümunəsi kəpəyin tərkibində kəpəyin olması baxımından bir-birindən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənə bilər. un.

Birinci qrupun unu

Undakı xam kleykovina miqdarından üç qrupa bölünür: I - 28%-ə qədər, II - 28-36%-ə qədər, III - 40%-ə qədər. I qrup undan elastikliyi az olan xəmir hazırlanır: zəngin və xəmir, 28-35% - biskvit, krem, vafli, 36-40% - maya, maya. Bu qrup unların keyfiyyət göstəricilərinə aşağıdakı tələblər qoyulur:

1. Rütubət. Bu məhsulda bu göstərici 15% -dən çox olmamalıdır. Əgər unun yüksək rütubəti varsa, o, zəif saxlanılır, kiflənir, öz-özünə qızır və asanlıqla turş olur. 15%-dən aşağı unun dəyərləri də arzuolunmazdır, məsələn, 9-13% nəmlik olan un saxlama zamanı xarab olur.
2. Təzəlik. Unun bir qədər spesifik un qoxusu olmalıdır. Digər qoxular müəyyən dərəcədə qüsurlu unun olduğunu göstərə bilər. Təzə unun yumşaq dadı var, lakin uzun müddət çeynədikdə şirinliyə çevrilir (tüpürcəyin nişastaya təsirinin nəticəsi). Əgər unun dadı turş, şirin və ya acıdırsa, məhsul qüsurlu taxıldan hazırlanıb və ya saxlama zamanı xarab olub.
3. Crunch. Bu göstərici unun qəbuledilməz bir qüsurudur. Buna səbəb ol- mineral çirklərdən kifayət qədər təmizlənməmiş taxıldan məhsulların istehsalı. Başqa bir səbəb unun düzgün quraşdırılmamış və ya keyfiyyətsiz dəyirman daşları ilə üyüdülməsi ola bilər. Bundan əlavə, sanitar şəraiti qeyri-adekvat olan nəqliyyat vasitələrində un kisələri daşındıqdan sonra xırtıldama yarana bilər. Pis təmizlənməmiş anbarlarda saxlanması da bu qüsura səbəb olur. Nəzərə alın: o, bişmiş məhsula da köçürülür.
4. Zərərvericilərlə yoluxma. Un hazır məhsulların hazırlanması üçün yarımfabrikatdır, ona görə də orada infeksiya əlamətlərinin olması yolverilməzdir. Unun tərkibində hər hansı növ zərərverici aşkar edilərsə, o, qeyri-standart elan edilir və istehsaldan çıxarılır.

Keyfiyyətin qiymətləndirilməsi

Məqalənin bu hissəsində unun keyfiyyətinin necə qiymətləndirilməsindən danışacağıq. Unun kəmiyyətinə görə qəbulu kisələrin çəkisi ilə, keyfiyyətinə görə - dad, qoxu, zərərvericilərlə yoluxma, rəng, tekstura kimi orqanoleptik göstəricilərə görə aparılır. Rütubət artıq bizə məlum olan bir şəkildə yoxlanılır - bir yumruqda bir az un sıxaraq. Çökdüyü halda, rütubət normaldır və bir parça toplanırsa, artır. Unun keyfiyyətinin yoxlanılması:

1. Qox. 20 q un 200 ml qaynar suyun üzərinə tökülür, suyu süzülür, sonra unun iyi hiss olunur.
2. Rəng. 10-15 q məhsul düz bir səthə tökülür, sonra şüşə boşqab ilə düzəldilir.
3. Dadı, çirklərin olması. Az miqdarda xammalı çeynəməklə yoxlayın.
4. Zərərvericilərlə yoluxma. unməftildən hazırlanmış ələkdən süzülür, üzərində qalan süzgəc yoxlanılır.
5. Gənə yoluxması. Un yüngülcə sıxılır ki, hamar hamar bir səth alınsın. Bir dəqiqədən sonra yivləri və şişkinliyi müəyyən etmək üçün unun səthini böyüdücü şüşə ilə diqqətlə yoxlayın.