Şəkərin parıltısı və rəngi (foto). Şəkər istehsalı və qiymətləndirilməsi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Ətrafımızdakı dünya o qədər tanış olub ki, biz çox vaxt həyatımızı təşkil edən xırda şeylərin fərqinə varmırıq. Məsələn, çay və ya qəhvə içmək istəyirsinizsə, dadı artırmaq üçün cəsarətlə şəkər götürürük. Bəs bu maddə nədir? Şəkər hansı rəngdədir? Onun parıltısı varmı? Axı, mağazanın rəflərində bu məhsulun belə bir çeşidi var. Çox şey bu məhsulun növündən asılıdır. Kristal şəkərin rəngindən danışırıqsa, o, ağdır, qamışdırsa, seçimlər fərqli ola bilər.

Vacib qida

Gündəlik həyatda şəkər adlanan bir neçə növ saxaroza var. Asan həzm olunan karbohidrat olduğundan yüksək qida dəyərinə malikdir. Bədənə daxil olduqdan sonra iki komponentə (fruktoza və qlükoza) bölünür və dərhal qan dövranına daxil olur. Bunun sayəsində bir insan yaşaya bilir, çünki qlükoza bədənin gün ərzində ehtiyac duyduğu bütün enerjinin yarısından çoxunun mənbəyidir. Ancaq onun konsentrasiyası normadan artıq olmamalıdır, çünki bu, ciddi xəstəliklərə səbəb ola bilər. Zəhərlənmə və ya bəzi qaraciyər xəstəlikləri zamanı qlükoza əks təsir göstərir. Bu orqana faydalı təsir göstərir, buna görə də bəzən birbaşa idarə olunur.bir damara. Dünyanın bir çox ölkəsində qənnadı sənayesində məhsulların hazırlanması üçün əsas komponent şəkərdir. Məsələn, karamel, beze və draje bu şirin maddənin 80-95%, şokolad və şirniyyatlar - 50%, un - 30-40% təşkil edir. Şəkərin rəngi onun hazırlandığı xammaldan və əlavə ağartma olub-olmamasından asılı olaraq dəyişə bilər.

Kəşf tarixçəsi

Hindistan hər kəsin sevimli şəkərinin vətənidir. Bu sözün özü qədim hind köklərinə malikdir, lakin rus dilinə yunan dilindən daxil olmuşdur. Bu məhsulun Avropa qabaqcılları romalılar idi. Evdə alıb öz torpaqlarına gətirirdilər. O dövrdə Roma İmperiyasının əyaləti olan Misir belə ticarətdə vasitəçi kimi çıxış edirdi. Bu məhsul şəkər qamışından hazırlanmışdır. Əvvəlcə şirəsi çıxarıldı, sonra emal prosesində şirin taxıllar meydana çıxdı. Çıxan şəkərin rəngi qəhvəyi idi.

Zaman keçdikcə romalılar İspaniyanın cənubunda və Siciliyada qamış yetişdirməyə başladılar, lakin dövlətlərinin dağılması ilə bütün istehsal dayandırıldı. Şəkər ilk dəfə Rusiyada 11-12-ci əsrlərdə meydana çıxdı. Ancaq onun zövqünü yalnız elita bilirdi, yəni şahzadə və onun yoldaşları. I Pyotr bu məhsulu öz ölkəsində istehsal etmək lazım olduğuna qərar verdi və 18-ci əsrdə ilk "şəkər kamerası" açdı, lakin hər şey o qədər də sadə deyildi. Axı xammal hələ də xaricdən gətirilməli idi. 1809-cu ildə bu sahədə bir irəliləyiş əldə edildi, belə ki, şəkərin yerli kök bitkisindən - çuğundurdan əldə edilə biləcəyi aşkar edildi. O vaxtdan bəri bu məhsul masaları tərk etməyib. Rusiyanın bütün sakinləri və onun istehlakının həcmi yalnız hər il artır.

Qəhvəyi şəkər

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bu növ şirniyyat qamışdan hazırlanır. Kristallar şəkərin rənginin və qoxusunun səbəbi olan bəkməz (yem bəkməzi) ilə örtülmüşdür. Texnologiya olduqca sadədir (şərbət hazırlanır və sonra qaynadılır), lakin yenə də öz xüsusiyyətlərinə malikdir. Qəhvəyi şəkərin bir çox çeşidi var. Kristallarda mövcud olan bəkməzin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Tez-tez, xüsusi çalarlara görə, bu növ "qəhvə" və ya "çay" adlanır. İstehsalçılar bu məhsulu daha elit və ekoloji cəhətdən təmiz kimi yerləşdirirlər ki, bu da onun qiymətini artırır. Ancaq diyetoloqlar xəbərdarlıq edirlər: şəkərin təmizlənməməsi səbəbindən onun tərkibində arzuolunmaz çirklər ola bilər və belə bir məhsulun kalorili məzmunu adi haldan aşağı deyil. Çox vaxt istənilən şəkər rənginə karbon turşusu və ya kükürd dioksidi ilə ağartma yolu ilə nail olunur.

Çuğundurdan istehsal

Bu sahədə qabaqcıl əsərini 1747-ci ildə nəşr etdirən Andreas Marqrafdır. Çuğundurun kökündən şəkərin potensial çıxarılmasından bəhs edilirdi. O, bu prosesin dövrümüzə qədər gəlib çatan ardıcıllığını da açıqlayıb. Tələbəsi Ahardu bu şirniyyatın istehsalı üçün zavod tikməyə çalışsa da, buna nail ola bilməyib. Yalnız 1806-cı ildə Napoleonun göstərişi ilə istehsal prosesi quruldu. O hesab edirdi ki, bu, Fransaya daha çox özünə güvənməyə və xarici idxaldan asılı olmamağa kömək edəcək.

Rusiyada bu xammalın istehsalı üçün ilk zavod 1806-cı ildə tikilib, lakin əldə edilən məhsul yalnız spirtə distillə etmək üçün yararlı olub. 1897-ci ildə isə artıq ölkə üzrə 236 zavod fəaliyyət göstərirdi ki, onlar birlikdə ildə 45 milyon puda qədər şəkər istehsal edirdilər. Bu məhsulu çuğundurdan hazırlamaq texnologiyası belədir: şərbət kök məhsulundan diffuziya yolu ilə alınır, pulpanın ayrılması üçün süzgəclərdən keçirilir, maye 60 dərəcəyə qədər qızdırılır, artıq suyu ayrılır. Sonra şirə əhəng və karbon turşusu ilə təmizlənir. Yaranan konsentrat kristallar görünənə qədər buxarlanır, süzülür və istədiyiniz məhsulu bəkməzdən ayıran sentrifuqalara yerləşdirilir. Yaranan maddə qurudulur və müxtəlif konsentrasiyalarda saxaroza ilə şəkər əldə edilir.

Hansı rəngli çuğundur şəkərinin satışına icazə verilir? Düzgün cavab ağdır, yəqin ki, sarılığın cüzi çaları var.

Organoleptik xüsusiyyətlər

Organoleptic, görmə, eşitmə, dad, qoxu və toxunma orqanlarından istifadə edərək məhsulun keyfiyyətini təyin etməyə imkan verən bir üsuldur. Ən çox Rusiyada şəkər qum şəklində istehsal olunur. Mütəxəssislər istehsal olunan məhsulun satışına icazə verməzdən əvvəl şəkərin hansı rəngdə olduğunu, parlaqlığının olub-olmadığını, dadının necə olduğunu qiymətləndirirlər. İdeal olaraq, o, eyni ölçülü və formalı, aydın kənarları və parlaqlığı olan kristallardan ibarət olmalıdır. Həm quru maddənin, həm də məhlulunun qoxusu və dadı heç bir çirk olmadan şirin olmalıdır. Suda tamamilə həll edilməlidir və suyun rəngi dəyişmir. şəkər rəngi– ağ, yüngül sarı çalar ola bilər. Məcburi xüsusiyyət - topaqlar olmadan axıcılıq.

Təmizlənmiş

Rafinə şəkər topaqlar şəklində əlavə təmizlənmiş şəkər adlanır. Daha əvvəl təsvir edilən dənəvər şəkərdən hazırlanır. Onun xassələri "qohumunun" xüsusiyyətlərinə çox oxşardır. Məhsulu başqa bir raund təmizləmə və yenidən kristallaşdırma ilə istehsal edin. Bu, onu daha da konsentrasiya etməyə imkan verir. Möhkəm çubuqlar meydana gətirən preslərə göndərildikdən sonra parçalara bölünür. Bu vəziyyətdə şəkərin rəngi və parıltısı çirkləri olmayan, mümkün mavi rəngli ağ olmalıdır, lakin burada xüsusi standartlar yoxdur. Dadı və qoxusu da saf, sadəcə şirin olmalıdır.

Ağcaqayın şəkəri

Məşhur növlərə əlavə olaraq, bazarda daha bir neçə növ var. Onlardan biri də ağcaqayın şəkəridir. Onun istehsalı 17-ci əsrdə Kanadanın şərqində başladı. Bunun üçün xammal şəkər ağcaqayın şirəsidir. Fevral və mart aylarında bu ağacın gövdələri çuxurdan axmağa başlayan mayeni çıxarmaq üçün qazılır. Tərkibində 3%-ə qədər şəkər var. Axan proses bir neçə həftə davam edir, bu da kifayət qədər böyük miqdarda tələb olunan suyu toplamağa imkan verir. O, emaldan, yəni buxarlanmadan keçir, nəticədə "ağcaqayın şərbəti" əldə edilir və son məhsul artıq ondan çıxarılır. İldə bir ağac 3-6 kilo şəkər istehsal edə bilər.

Yerli əhali xaricə getməyi unudaraq bu dadlandırıcıya çoxdan keçibseçimlər. Üstəlik, adi haldan bir neçə dəfə şirindir. Şəkərin hansı rəngdə olması barədə danışsaq, o zaman əminliklə deyə bilərik ki, ağcaqayın siropu belə çalarlara malikdir. Bundan əlavə, bu dadlandırıcı çox faydalıdır, çünki B vitaminləri ilə zəngindir.

Xurma şəkəri

Asiyanın cənubunda və cənub-şərqində başqa bir şəkər növü istehsal olunur - palma və ya jaqre. Bunun üçün müxtəlif növ xurma uyğun gəlir. Şirin şirəsi axan çiçəkli ağacların cavan qabıqlarında kəsiklər edilir. Çox vaxt bu cür istehsal üçün hindistan cevizi xurması seçilir, lakin arenqadan və ya xurma ağacından da yaxşı məhsul yığıla bilər. Bir il ərzində bir bitkidən 250 kq-a qədər şirə çıxarılır, saxaroza konsentrasiyası 20% -ə çatır. Əgər işçilər ağaca düzgün qulluq etməyi bilirlərsə, o zaman ondan uzun illər istifadə oluna bilər.

Digər texnologiyalarda olduğu kimi burada da buxarlanmadan istifadə edilir, lakin o, kokos qabığında aparılır ki, bu da məhsula yarımdairəvi forma verir. Onu daha çox istehsalçıların özləri, yəni yerli sakinlər istehlak edir. Bu şəkildə istehsal olunan şəkərin hansı rəngə sahib olduğu ilə maraqlanırsınızsa, o zaman qəhvəyi olduğunu cavablandıra bilərsiniz. Onu çaya və ya qəhvəyə əlavə etsəniz, o, nəinki içkini şirin edəcək, həm də ona misilsiz bir ətir verəcək.

Sorgum şəkəri

Artıq qədim Çində sorqomdan tatlandırıcı çıxarmaq təcrübəsi var idi. Amerika Vətəndaş Müharibəsi zamanı İngiltərə tədarükün qarşısını aldıŞimal əyalətlərinə şəkər qamışı. Bu, başqa bir növün, yəni sorqonun yayılmasına səbəb oldu. Amma bu hadisələrdən sonra istehsal heç vaxt qurulmayıb, çünki xammal baxımından bu zavod kifayət qədər əlverişsizdir. Çətinlik ondan ibarətdir ki, yaranan şirə təkcə saxaroza ilə deyil, həm də saf kristalların əmələ gəlməsinə mane olan müxtəlif mineral duzlarla zəngindir. Lakin ilin ən çox quraqlıq sürdüyü bölgələrdə sorqo digər şəkər mənbələrini çox layiqli əvəz edə bilər. Üstəlik, onun becərilməsi üçün xüsusi maşın və mexanizmlər tələb olunmur. Mağaza rəflərində bu məhsulu tapmaq çox çətindir, lakin şəkərin rənginin kəhrəba olması lazım olduğunu xatırlamaq lazımdır. Daha tez-tez şərbət şəklində satılır.

Beləliklə, şəkər həyatımıza möhkəm şəkildə daxil olmuş bir maddədir. Mütəxəssislər onun keyfiyyətini müəyyən etmək üçün şəkərin dadı, forması, iyi və rəngi kimi göstəricilərə diqqət yetirirlər. Onun müxtəlif növlərinin fotoşəkilləri qidalanma jurnallarının səhifələrində tapıla bilər. Bu, daha yaxşı məhsul seçməyə kömək edəcək. Onu da xatırlamaq lazımdır ki, duz və şəkərin rəngi əhəmiyyətli dərəcədə fərqlidir: duz təmiz ağdır, şəkər isə növündən asılı olaraq sarı və ya hətta qəhvəyi rəngə malik ola bilər.