Fransız velute sousu: şəkilli resept

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Sous (fransız sousundan tərcümə - "sous") - yeməyin dadını vurğulamaq və ya dəyişdirmək, ona orijinallıq və incəlik vermək üçün hazırlanmış maye ədviyyat.

B. Şounun dediyi deyilir: "Memarlar öz səhvlərini sarmaşıq altında, həkimlər yerdə, aşpazlar isə sousda gizlədirlər."

Xammada souslardan istifadənin qanunvericilərinin fransızlar olduğu ümumiyyətlə qəbul edilir. Sos 17-ci əsrdə Fransada yaranıb, o vaxtdan bəri bütün dünyada kulinariya mütəxəssisləri unikal sousların və sousların hazırlanmasında rəqabət aparırlar.

Fransız sousları

Müasir Fransız mətbəxi qravirə və souslar üçün iki yüzdən çox reseptdən istifadə edir. Bununla belə, iyirminci əsrin əvvəllərində “aşpazlar arasında kral və krallar üçün aşpaz” kimi tanınan aşpaz Auguste Escoffier fransız souslarının reseptlərini sistemləşdirdi. O, maye ədviyyatların bütün digər çoxsaylı növlərinin əsaslandığı beş əsas, əsas (ana) birini ayırd etdi.

Əsas Fransız Sousları:

• bechamel;
• velute;
• Holland;
• espanyol (İspan);
• pomidor.

Klassik veluté

Velouté sousunun ilk resepti 1553-cü ilə aid qeydlərdə tapılıb."ağ" və ya "parisli". 19-cu əsrdə velute Fransada dörd əsas sousdan biri kimi tanınırdı.

Beləliklə, tanış olun - velut sousu. Klassik resept aşağıdakı məhsulları tələb edir:

• bulyon (balıq, ət, toyuq - isteğe bağlı) - 0,5 litr;
• un (buğda) - 50 qram;
• qida duzu - lazım olduqda;
• çəkilmiş qara bibər - isteğe bağlıdır;
• yağ - 75 qram.

Velouté sousunun dadı bulyon seçimindən asılıdır, ona görə də ad da qeyd olunub:

• fish - veloute de poisson;
• toyuq - veloute de volaille;
• cavan mal əti - veloute de veau.

Bulyonu şəffaf və çox yüngül olmalıdır (əsas xüsusiyyət budur!).

İlk olaraq sous üçün roux (xüsusi qızardılmış un) hazırlanır.

Qalın divarlı qaba yağı qoyun, əridin, qaynadın. Unu incə bir axınla qaynayan yağa tökün, qarışdırın. Bir az sarımtıl rəngə qədər qızardın.

Soyumaq üçün bişmiş roux. Bulyonu bir qaynadək gətirin. Qaynayan bulyonu qızardılmış una (roux) tökün, qarışığı aşağı istilikdə təxminən 1 saat bişirin.

Demək olar ki, hazır sousa zövqünüzə görə bibər, duz əlavə edin. Yaranan velutu ələkdən keçirin (içində un parçaları qalmamalıdır), sərinləyin.

Klassik velute sousu balıq, toyuq və ət ilə verilir. Şorba üçün əsasdırpüresi, müxtəlif ağ sousların hazırlanmasında istifadə olunur, bəzən onu güclü bulyon (consommé) ilə əvəz edir.

Velute seçimləri

Resepti yuxarıda verilmiş fotoşəkildən olan Veloute sousuna bəzi inqrediyentlər əlavə etməklə bir qədər dəyişdirilə bilər: göbələk, soğan, müxtəlif ədviyyatlar və s.

Məsələn, göbələkli velute. Onu hazırlamaq üçün sizə lazımdır:

• buğda unu - 100 qram;
• yağ - 100 qram;
• göbələk (şampignonlar) - 100 qram;
• bulyon (toyuq və ya ət) - iki stəkan;
• limon suyu - dadmaq;
• qara bibər (yer) - isteğe bağlıdır;
• duz (yemək) - zövqə görə.

Ruxu hazırlayın: kərə yağı qalın divarlı qabda əridin, qaynadın, unu yağa tökün, açıq sarı rəngə qədər qızardın. Göbələkləri doğrayın, ru-ya əlavə edin.

Yüngül bulyon hazırlayın, bir qaynadək gətirin, rouxa tökün. Qarışığı atəşə qoyun və sous qalınlaşana qədər bir saat bişirin, süzün. Hazır sousun tutarlılığı xama kimidir. Hazır veluteyə bir az limon suyu (dadmaq üçün), duz, istiot əlavə edin.

Çox tez-tez hazır sousa qaymaq, yumurta sarısı əlavə edilir, göbələk yerinə azca qızardılmış soğan və s. Tərkiblər aşpazın dadından və ya velutun hazırlandığı yeməkdən asılıdır.

Şorbanın əsası kimi sous

Fransız aşpazları velute sousu əsasında müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Bunlardan ən sadəsi velute şorbasıdır. Düzgün deyilir: "Ustaca hər şey sadədir".

Şorbavelute həm uşaq, həm də qoca üçün uyğun əla pəhriz yeməyidir. Yaxşı doyurur, tez sorulur, mədəni qıcıqlandırmır. Şorba həm isti, həm də soyuqdur. Hətta təcrübəsiz sahibə belə bişirə bilər.

Bu gözəl şorba tələb edir:

• buğda unu - 100 qram;
• yağ - 150 qram;
• yüngül bulyon (ət) - 1 litr;
• bir soğan;
• qaymaq (və ya süd) - 100 mililitr;
• qida duzu - dadmaq;
• çəkilmiş qara bibər - dadmaq;
• yaşıllar - dadmaq.

Soğanı soyun, yuyun, incə doğrayın. Kərə yağı dərin bir qabda əridin, soğanı yağda yüngülcə qızardın. Qızartmağa davam edin, un əlavə edin, yüngülcə qızardın.

Bulyonu bir qaynadək gətirin, un qarışığına tökün, hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Qarışdıraraq, sousu qalınlaşana qədər aşağı istilikdə bişirin.

Hazır sousu süzün, dadmaq üçün qaymaq (süd), duz, üyüdülmüş istiot, cəfəri, şüyüd və ya digər sevimli göyərtiləri doğrayın. Şorba xidmətə hazırdır.

Nəticə

Beləliklə, ən sadə əsas sous reseptləri yuxarıda müzakirə edilmişdir. Bəzi məşhur sousların əsas tərkib hissəsidir:

• avrora - veluta tomat püresi əlavə edilir;
• allemande (alman sousu) - ət bulyonuna toyuq sarısı, qatı qaymaq, limon suyu əlavə edilir;
• Macar sousu - soğan, ağ şərab, şirin bibər əlavə edilir.

Velute mətbəxinizdə əsas sous ola bilər.

Təklif olunan reseptlərə əsasən, hər bir ev xanımı öz zövqünə görə öz kiçik kulinariya şah əsərini bişirə biləcək.

Təcrübə edin, təxəyyüllə bişirin, mətbəxinizdə souslardan və qravilərdən istifadə edin. Xoş iştahalar!