Panifarin: nədir, xüsusiyyətləri və tətbiqi. Gluten: zərər və fayda

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bir çox evdar qadın çovdar çörəyini öz-özünə bişirməklə məşğuldur. Bu kifayət qədər zəhmətli bir prosesdir. Hətta təcrübəli aşpazlar tez-tez bütün qaydalara uyğun olaraq bişmiş xəmirin qalxmadığı bir vəziyyətlə qarşılaşırlar. Bu adətən kəpək unundan istifadə edərkən müşahidə olunur. Bu məhsulda qlüten demək olar ki, yoxdur. Xüsusi əlavə, panifarin, xəmirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edəcəkdir. Bu nədir? Bu maddə sağlamlığa zərərlidirmi? Gəlin bunu anlamağa çalışaq.

Əlavə təsviri

Bütün evdar qadınlar panifarin kimi faydalı çörəkçilik inqrediyentindən xəbərdar deyillər. Bu nədir? Əlavə xəmirin keyfiyyətini yaxşılaşdıran vasitədir. Panifarin çörək kütləsini daha elastik və özlü edir.

Panifarinin əsasını bitki mənşəli protein - özü (qlüten) təşkil edir. Bu maddə buğda dənələrinin yavaş fermentasiyası ilə əldə edilir. Əlavənin istehsal prosesində heç bir kimyəvi və ya sintetik maddələr istifadə edilmir. Bu 100% təbii məhsuldur.

Qlüten xəmirin tutulmasına kömək edirmaya fermentasiyası zamanı əmələ gələn karbon dioksid baloncukları. Nəticədə kütlə asanlıqla qalxır və sulu olur.

Tərkibində yüksək qlüten olan un satışda çox nadirdir. Çox vaxt qaba üyüdmə məhsulları istehsal olunur. Buna görə də, panifarin almaq daha asandır. Bu əlavə keyfiyyətsiz unun belə xassələrini yaxşılaşdırır.

Bundan əlavə, təcrübəsiz evdar qadınlar üçün test üçün lazım olan inqrediyentlərin dəqiq miqdarını hesablamaq bəzən çətin olur. Çörək kütləsinə həddindən artıq miqdarda su və maya əlavə edilərsə, panifarin vəziyyəti xilas etməyə kömək edəcəkdir. Qlüten xəmirin düşməsinin qarşısını alacaq və çörək tüklü və dadlı çıxacaq.

Panifarin və gluten: fərqlər

Panifarinin başqa adı nədir? Gündəlik həyatda bu qatqı tez-tez "qlüten" və ya "qlüten" adlanır. Amma tam eyni deyil.

Panifarin bir neçə inqrediyentdən ibarətdir. Gluten onun əsas komponentidir. Bununla belə, xəmir yaxşılaşdırıcının tərkibində başqa maddələr var:

• askorbin turşusu;
• fermentlər.

Bu maddələr oksidləşdirici kimi çıxış edir. Onlar zülalların parçalanmasının qarşısını alır və xəmirin tutarlılığını gücləndirirlər. Həmçinin, askorbin turşusu və fermentlər bişmiş məhsullara xoş turş dad verir.

Son zamanlar qlütenin təhlükələri haqqında çoxlu söz-söhbətlər yayılıb. Pəhrizdə un məhsulları olmayan qlütensiz pəhrizlər çox populyarlaşdı. Bu bitki mənşəli protein həqiqətən bu qədər təhlükəlidirmi?yaxşı sağlamlıq üçün? Sonra, biz qlütenin orqanizm üçün faydalarını və zərərlərini daha yaxından nəzərdən keçirəcəyik.

Faydalı xüsusiyyətlər

Bir insan üçün orta miqdarda qlüten lazımdır. Bu zülal orqanizmə aşağıdakı təsirlərə malikdir:

• hemoqlobin səviyyəsini normallaşdırır;
• infeksiyalara qarşı müqaviməti artırır;
• zədələnmiş toxumaların sağalmasını təşviq edir;
• əzələ-hərəkət sistemini gücləndirir;
• orqanizmi vitaminlərlə zənginləşdirir;
• həzm traktının fəaliyyətini yaxşılaşdırır.

Hazırda həkimlər qlütensiz pəhrizlərin zərərini sübut ediblər. Bu cür pəhriz beriberi, qəbizlik, dəmir çatışmazlığı və anemiyaya gətirib çıxarır. Gluten məhsullarının pəhrizdən tamamilə xaric edilməsinə yalnız ciddi tibbi səbəblərə görə icazə verilir.

Mümkün zərər

Qidada orta miqdarda qlüten orqanizm üçün təhlükəli deyil. Bu zülalın artıqlığı nazik bağırsağın selikli qişasında qıcıqlandırıcı təsir göstərir. Bundan əlavə, qlütenli qidalar və əlavələrdən sui-istifadə piylənməyə səbəb ola bilər.

Qlutenli qidaları və əlavələri pəhrizdən tamamilə çıxarmaq lazım olan xəstəliklər də var. Bunlara daxildir:

1. Həzm traktının xəstəlikləri. Bir şəxs mədə patologiyalarından əziyyət çəkirsə, o zaman qlütenin həddindən artıq olması ishal və ya qəbizliyə, bağırsaq ağrısına və qazın artmasına səbəb ola bilər.
2. Çölyak xəstəliyi. Bu anadangəlmə qlütenə qarşı dözümsüzlükdür. Xəstə bir insanın immun sistemi qlüteni yad zülal kimi qəbul edir. Glutenin rədd edilməsi reaksiyası güclü bir reaksiya ilə müşayiət olunurishal, qəfil kilo itkisi və şişkinlik. Bu, dünyada insanların 2%-də rast gəlinən kifayət qədər nadir patoloji.

Əgər insan sağlamdırsa, o zaman yalnız gluten məhsullarından sui-istifadə orqanizmə zərər verə bilər. Panifarin çörəkçilikdə çox az miqdarda istifadə olunur, buna görə də əlavə sağlamlığa zərər verə bilməz. Bununla belə, əgər insan mədə-bağırsaq xəstəlikləri və ya çölyak xəstəliyindən əziyyət çəkirsə, o zaman qlütendən istifadədən imtina edilməlidir.

Tətbiq

Panifarindən necə istifadə olunur? Bu əlavə hər hansı bir çörəkçilik üçün istifadə edilə bilər. Keyfiyyət artırıcı xüsusilə çovdar unu, yulaf və kəpəkdən hazırlanan məhsulların istehsalında faydalıdır. Bu məhsullarda qlüten çox aşağıdır.

Panifarin xəmir yoğrulmazdan əvvəl unun içinə qoyulur. 1 stəkan məhsul üçün 1 çay qaşığı əlavə tələb olunur. Bu dozadan artıq olmamalıdır. Artıq qeyd edildiyi kimi, artıq gluten bədən üçün zərərlidir. Bundan əlavə, məhsul dadsız və həddindən artıq boş ola bilər.

Evdə əlavə necə hazırlanır

Hər kəsin panifarin almaq imkanı yoxdur. Bu əlavə yalnız çörək bişirmək üçün maddələr satan ixtisaslaşmış mağazalarda satılır. Bənzər bir xəmir yaxşılaşdırıcı aşağıdakı reseptdən istifadə edərək evdə hazırlana bilər:

1. 450 q un və 260 q sudan xəmir yoğurmalısınız.
2. Alınan kütlə 40-60 dəqiqə saxlanılmalıdır. Bu, qlütenin şişməsi üçün lazımdır.
3. Sonra xəmir nişastanı çıxarmaq üçün yaxşıca yuyulmalıdır. Eyni zamanda suya ehtiyac varən azı 2-3 dəfə dəyişdirin. Kütləvi vaxtaşırı yoğrulmalıdır. Yuyulduqdan sonra xəmirin həcmi bir qədər azalmalıdır.

Nəticədə kütlə təmiz xam özüdür. Soyuducuda dondurulub lazım olduqda istifadə edilə bilər.

Digər xəmir yaxşılaşdırıcılar

Bişirərkən panifarini nə əvəz edə bilər? Təcrübəli evdar qadınlar xəmirə askorbin turşusu əlavə etməyi məsləhət görürlər. Bu maddə fermentasiya müddətini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır, kütlənin düşməsinin qarşısını alır. 500 q un üçün 0,5 mq askorbin turşusu lazımdır.

Satışda siz həmçinin panifarin kimi fəaliyyət göstərən müxtəlif başlanğıc mədəniyyətləri tapa bilərsiniz. Bu nədir? Bunlar turş xəmirə əsaslanan əlavələrdir. Onlar tortun qalxmasına və maya ehtiyacını aradan qaldırmağa kömək edir.

Şəkər əlavə etmək həm də fermentasiya müddətini azaldır, xəmirdə karbon dioksid baloncuklarını saxlayır. Lakin bu üsul çovdar unu məhsulları ilə istifadə edilə bilməz, çünki qəhvəyi çörəkdə şirin dad uyğun deyil.

Təkmilləşdirici "Dunapan" panifarini yaxşı əvəz edir. Bu nədir? Əlavə yüksək keyfiyyətli buğda unu, askorbin turşusu və fermentlərdən ibarətdir. Tərkibində təmiz qlüten yoxdur. Lakin xəmir yaxşılaşdırıcıda olan un özü ilə zəngindir.

Nəticə

Belə nəticəyə gəlmək olar ki, panifarin faydalı və praktiki olaraq təhlükəsiz əlavədir. Bir insanın qlütenə qarşı dözümsüzlüyü yoxdursa, o zaman qlütenə əsaslanan yaxşılaşdırıcı heç bir fayda gətirmir.zərər. Panifarin hətta qaba un istifadə edərkən və inqrediyentlərin nisbətində bəzi səhvlərə yol verdikdə belə evdə bişirilmənin keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıracaq.