İtalyan mətbəxinin tarixi, inkişafı, ənənələri və xüsusiyyətləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Pizza və makaron İtalyan mətbəxinin əlamətidir, lakin ölkənin kulinariya tarixi daha maraqlıdır. Bu, regional mətbəxlərin geniş çeşidində əks olunur. Bəzi yeməklərin və inqrediyentlərin kökləri qədim Etrusk və Roma sivilizasiyalarına gedib çıxır, digərləri isə tacirlər və fatehlər tərəfindən uzaq ölkələrdən gətirilib. Nəhayət, onların hamısı birləşərək dünyanın ən dadlı və sevimli mətbəxlərindən birini yaratdılar.

İtalyan mətbəxi: tarix və ənənələr

İtalyan mətbəxi əsrlər boyu inkişaf edib. Bu gün İtaliya kimi tanınan ölkə 19-cu əsrə qədər birləşməsə də, onun kulinariya ənənələri eramızdan əvvəl 4-cü əsrə gedib çıxır. Yemək və mədəniyyət o dövrdə çox vacib idi, bunu o zaman yaradılmış antik yemək kitabının mövcudluğundan da görmək olar. Əsrlər boyu qonşu bölgələr, fatehlər, məşhur aşpazlar, siyasi təlatümlər və Yeni Dünyanın kəşfi milli mətbəxin inkişafına təsir göstərmişdir.

İtalyan mətbəxi payızdan sonra yaranırRoma İmperiyası, müxtəlif şəhərlər ayrılmağa və öz ənənələrini formalaşdırmağa başladığı zaman. Çox müxtəlif çörək və makaron növləri, eləcə də yeni bişirmə üsulları icad edilmişdir.

İtaliyanın bəzi ən böyük şəhərləri ilə təmsil olunan regional mətbəx. Məsələn, Milan (Şimali İtaliya) risotto sortları ilə, Bolonya (ölkənin mərkəzi və orta hissəsi) tısbağa yeməkləri ilə, Neapol (cənubda) pizza və spagetti ilə məşhurdur.

Qədim zamanlar

İtalyan mətbəxinin tarixi çox uzun müddət əvvəl inkişaf etməyə başlamışdır. Etrüsklər və erkən Romalılar yeməkləri quruda, nadir hallarda isə dənizdə axtarırdılar. Onlar əsasən lobya və taxıllara güvənərək nadir zülal qidası kimi vəhşi dəniz məhsulları və balıqlarla qidalanırdılar. Taxıllardan müasir polentanın (şimal italyanlar arasında yayılmış yeməyi) qabaqcılları ola biləcək qalın şorbalar və ətli yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunurdu. Roma əsgərləri uzun bir səfərdə qüvvələrini dəstəkləmək üçün özləri ilə fərdi taxıl ehtiyatı aparırdılar. Daha sonra italyan mətbəxinin inkişaf tarixi sürət qazanmağa başladı.

Qədim dövrlər və ya Roma İmperiyası

Romalılar hər gün ilk əcdadları kimi yeyirdilər, əsasən lobya və taxıllara arxalanırdılar. Bundan əlavə, adi menyuya meyvələr (məsələn, əncir) və Tiberdən balıqlar əlavə edilmişdir. Ən çox yayılmış ədviyyat duzda sıxılmış hamsidən hazırlanmış balıq sousu olan garum idi. Cəmiyyətin aristokrat təbəqələri ekzotik ət, şirin ilə bayram şənlikləri təşkil edirdişərablar və bal ilə ətirli yeməklər.

İtalyan mətbəxinin tarixi və onun inkişafı öz dövrlərində məşhurlaşan bəzi insanlar olmadan natamam olardı. O dövrün ən məşhur qurmanlarından biri Lukullus idi, onun sayəsində Avropa dillərində lucullan sifəti meydana çıxdı, bu da "israfçılıq" deməkdir. Digər məşhur Roma kulinariya mütəxəssisi eramızdan əvvəl IV əsrdə yazılmış ilk yemək kitabının müəllifi olması ilə məşhur olan Apicius idi. Bu mənbədə göstərilən reseptləri diqqətlə təhlil etsəniz, italyan mətbəxinin qədim tarixini qısaca öyrənə bilərsiniz.

Qaranlıq Zamanlar

Roma və İtaliya yarımadası şimal tayfalarının təsiri altına düşdükdən sonra mətbəx pisə doğru dəyişdi. Yeməklər sadə oldu, açıq odda bişirildi. Yaxınlıqda yetişdirilə və yığıla bilən qızardılmış ət və digər qidalar adi hala çevrildi. İtalyan mətbəxinin tarixi bu nöqtədə dönüş nöqtəsidir.

12-ci əsrdə Norman kralı Siciliyaya səfər etdi və insanların atria adlanan un və sudan uzun zolaqlar düzəltdiklərini gördü ki, bu da sonradan triuma çevrildi (İtaliyanın cənubunda hələ də spagetti üçün istifadə edilən termin). Bəzi dəyişikliklərlə bu yemək ölkənin şimalında məşhurlaşıb. Normanlar həmçinin duzlu və qurudulmuş balıqları şimali italyanların pəhrizinə daxil etdilər. Ümumiyyətlə, yeməklərin qorunması milli italyan mətbəxinin tarixində mühüm rol oynamışdır.

Ümumiyyətlə, qida konservasiyası ya idikimyəvi və ya fiziki, çünki soyutma mövcud deyildi. Ət və balıq hisə verilmiş, qurudulmuş və ya duzlanmışdır. Duz ən çox siyənək və donuz əti kimi qidaları saxlamaq üçün istifadə olunurdu. Kök bitkiləri qaynadıqdan sonra duzlu suya batırılır. Digər konservantlara yağ, sirkə əlavə etmək və ya qatılaşan yağda yemək (əsasən ət) əlavə etmək daxildir. Meyvəni qorumaq üçün spirt, bal və şəkərdən istifadə edilmişdir.

Cənubda, xüsusən də Siciliyada ərəb fatehləri Şimali Afrikadan və Yaxın Şərqdən ədviyyatlar və öz milli yeməklərini gətirdikləri üçün hər şey fərqli idi. Onların təsirini bu gün də görmək olar - badam, sitrus meyvələri və şirin və turş ləzzətlərin birləşməsi adanın mətbəxinin əlamətdar xüsusiyyətlərinə çevrilmişdir. Ərəblər sayəsində ispanaq Siciliya mətbəxində də kök salıb.

Orta əsrlərin Dirçəlişi

Florensiya, Siena, Milan və Venesiya kimi şimal şəhərləri inkişaf etdikcə varlılar sarımsaq, bal, qoz-fındıq və xaricdən gətirilən ekzotik ədviyyatlarla ətirli yeməklərdən ibarət dəbdəbəli ziyafətlərdən həzz alırdılar. Əfsanənin əksinə olaraq əriştə Marko Polonun İtaliyasında yaranmayıb. Tədqiqatçılar onun bölgəyə hazırda İtaliyanın məşhur risotto yeməyində istifadə edilən düyü gətirdiyinə inanırlar. Beləliklə, İtalyan mətbəxi tarixində son dərəcə populyarlaşan yeni bir yemək ortaya çıxdı. Bəzi yemək tarixçiləri makaronun səkkizinci əsrdə cənubda ərəblər tərəfindən icad edildiyinə inanırlar.

Yeni Dünya

Əksəriyyəti italyan dənizçiləri olan Avropa kəşfiyyatçıları Yeni Dünyaya səfər edərək kartof, pomidor, qarğıdalı, bibər, qəhvə, çay, şəkər qamışı və ədviyyatlar gətirdilər. Qarğıdalı və bibər kimi bəzi inqrediyentlər adi italyan yemək dəstinə tez əlavə olundu, digərlərinin isə məşhurlaşması uzun müddət çəkdi. Bu gün tipik bir italyan inqrediyenti hesab edilən pomidor, XIX əsrə qədər geniş istifadə edilmədi, lakin polenta (qarğıdalı unu) şimalda buğdanı tez bir zamanda əvəz etdi. Ədviyyatlar aşpazlara ətin saxlanmasına da kömək edirdi, şəkərdən isə "şirniyyat" adlanan meyvə və qoz-fındıq konfetləri hazırlanırdı. Bütün bunlar italyan mətbəxinin tarixinə böyük təsir göstərdi. Məhz bu dövrdə pizza müasir formada, pomidor əlavə edilməklə ortaya çıxdı.

Renessans dəbdəbəsi

İtaliyanın ən məşhur kulinariya elçilərindən biri XVI əsrdə Fransa kraliçası olmaq üçün doğma Florensiyanı tərk edən Catherine de' Medici idi. O, kahı, truffle, artishok və dondurulmuş desertlər də daxil olmaqla, çoxlu İtalyan inqrediyentlərindən istifadə edərək fransızlara yüksək mətbəx təqdim etməkdə hesab olunur. İki əsr sonra Fransa və Avstriya Şimali İtaliyanın bir hissəsini idarə etdilər və öz kulinariya təsirlərini regional mətbəxə gətirdilər, xüsusən də indi bir çox şimal şəhərlərində günorta qəlyan altıları kimi üstünlük verilən desertlərlə.

Əsas Xüsusiyyətlər

Ümumi Xüsusiyyətlərİtalyan mətbəxinin tarixi aşağıdakılardır. İtaliya tarixinin çox hissəsində adi insanlar varlılardan çox fərqli yemək yeyirdilər, əsasən yerli paxlalılar və dənli bitkilər, bir neçə tərəvəz və ya yem göyərti və göyərtilərdən istifadə edirdilər. Hazırda kulinariya ziyarətgahı sayılan Toskana uzun müddətdir ki, favoristlər diyarı kimi tanınır. Ancaq mövsümi olaraq yemək hazırlamaq və ən təzə, bəzən isə ən sadə inqrediyentlərə etibar etmək İtalyan ənənəsi indi bütün dünyada trenddir.

Zeytun yağı, balzam sirkəsi, makaron və göyərti (reyhan və rozmarin) kimi klassik İtalyan inqrediyentləri bu günlərdə hər yerdə klassikdir.

Bu gün nə baş verir?

İtalyan mətbəxinin tarixində ənənə və aktuallıq böyük təsir göstərməkdə davam edir. Bu gün kulinariya ənənəsi meyvələrdən, tərəvəzlərdən, souslardan tutmuş bir çox ət növlərinə qədər müxtəlif inqrediyentlər təklif edir. Şimali İtaliyada balıq (məsələn, cod və ya bakala), kartof, düyü, qarğıdalı, kolbasa, donuz əti və müxtəlif növ pendirlər məşhurdur. Pomidordan istifadə edilən makaron yeməkləri İtaliyada geniş yayılmışdır. Bütün məhsullar adətən nazik dilimlənir və səxavətlə ətirli otlarla səpilir.

Region xüsusiyyətləri

Şimali İtaliyada bir çox növ makaron yeməkləri var. Polenta və risotto daha çox olmasa da, eyni dərəcədə populyardır. Liquriya mətbəxinə bir neçə növ balıq və dəniz məhsulları, reyhan (pestoda olur), qoz-fındıq və zeytun yağı daxildir. Emiliya-Romanyayaməşhur inqrediyentlərə vetçina (prosciutto), kolbasa (kotechino), müxtəlif növ salami, yerdombalanı, qrinalar, parmigiano-reggiano və pomidor (bolonez sousu və ya güveç) daxildir.

Zeytun yağı İtalyan mətbəxində ən çox istifadə edilən bitki yağıdır. O, tez-tez souslar üçün əsas kimi heyvani yağları əvəz edir.

Ənənəvi mərkəzi İtalyan mətbəxi pomidor, bütün növ ət, balıq və pecorino pendiri kimi inqrediyentlərdən istifadə edir. Toskana mətbəxində ət sousu ənənəvi olaraq bir çox yeməklərdə verilir.

Nəhayət, Cənubi İtaliyada pomidor ya təzə, ya da sousda bişmiş əsas rol oynayır. Bundan əlavə, bibər, zeytun və zeytun yağı, sarımsaq, artishok, portağal, rikotta pendiri, badımcan, balqabaq, bəzi balıq növləri (hamsi, sardina və ton balığı) və kapers yerli mətbəxin mühüm tərkib hissəsidir.

İtalyan makaron nədir?

İtalyan mətbəxi həm də müxtəlif makaronları ilə məşhurdur. "Pasta" termini müxtəlif uzunluqda, endə və formada olan əriştələrə aiddir. Görünüşündən asılı olaraq bu məhsullar penne, spagetti, linguini, fusilli, lazanya və s. adlanır.

Makaron sözü həm də makaronun əsas tərkib hissəsi olduğu yeməklərə istinad etmək üçün istifadə olunur. Onlar adətən sousla verilir.

Makaron iki əsas növə bölünür: qurudulmuş və təzə. Yumurtasız qurudulmuş makaron yaxşı şəraitdə iki il, təzə makaron isə yalnız bir neçə il soyuducuda saxlanıla bilər.günlər. Makaron adətən qaynadılır. İtaliya standartlarına uyğun olaraq quru makaron yalnız bərk buğda unundan hazırlana bilər.

İtalyan makaron ənənəvi olaraq al dente ("çox yumşaq deyil" deməkdir) hazırlanır. İtaliyadan kənarda quru makaron tez-tez digər un növləri ilə hazırlanır, lakin bu, daha yumşaq məhsulla nəticələnir və onu o mərhələyə qədər bişirmək mümkün deyil.

Bəzi xüsusi makaron növləri digər taxıllardan hazırlanmış undan və müxtəlif üyüdmə üsullarından da istifadə edə bilər. Belə ki, pizzoccheri qarabaşaq yarması unundan hazırlanır. Təzə makaronda yumurta ola bilər. Tam buğdalı makaron təmizlənmiş unun sağlamlıq üçün faydaları olduğu iddia edildiyi üçün getdikcə populyarlaşır.