Test növləri. Maya və qatıq xəmirinin növləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-18 00:53

Əsas inqrediyenti un olan nə qədər müxtəlif xəmir xörəkləri! Bunlar havadar çörək və ağız sulandıran piroqlar, nazik pancake və qaymaqlı tortlar, kəsmikli köftələr və xırtıldayan biskvitlərdir… Siyahı sonsuzdur. Testlərin hansı növləri olduğunu və onların əsas xüsusiyyətlərini nəzərdən keçirin. Biz sizə maya və qatıq xəmirləri haqqında ətraflı məlumat verəcəyik.

Xəmirin əsas növləri hansılardır?

İstənilən un məmulatı xarakterik xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri ilə seçilir. Yeməyin hansı xəmirdən hazırlanacağı, onun görünüşü və digər fərqli xüsusiyyətləri asılıdır. Məsələn, hamı bilir ki, havadar və yüngül çörəklər maya kütləsindən, boş peçenyelər isə qısa çörək qarışığından hazırlanır. Biz populyar olan əsas test növlərini sadalayırıq:

- maya;

- biskvit;

- puf;

- qısa çörək;

- krema;

- köftə;

- pancake.

Yuxarıdakı adların hamısı təkcə təcrübəli evdar qadınlara deyil, həm də təcrübəsiz aşpazlara yaxşı məlumdur. Lakin onlardan başqa, tez-tez məşhur və sevimli yeməkləri əldə etmək üçün digər xəmir növləri hazırlanır:

-cheburek;

- vafli;

- kəsmik;

- zəncəfil çörək;

- keks.

İşə başlamazdan əvvəl, hansı məhsulların olması səbəbindən xəmirin xarakterik xüsusiyyətlər əldə etdiyini başa düşmək vacibdir. Yoğurma zamanı bunu nəzərə alaraq, istədiyiniz yeməyi asanlıqla hazırlaya bilərsiniz.

Xəmir xassələrinin onun tərkibindən asılılığı

Fərqli un məmulatları əldə etmək üçün müəyyən bir məhsulun miqdarına görə bir-birindən fərqlənən kütlələri yoğurun. Bəzi növlərin nümunələrindən istifadə edərək xəmirin xüsusiyyətlərinin onun tərkibindən asılılığını təhlil edək.

Test növləri	Xəmirə xüsusi xüsusiyyətlər verən məhsullar	Testin fərqli xüsusiyyətləri	Bu xəmirdən hazırlanan bəzi məhsullar
Mayalı	Su (süd), maya	Havalılıq, yüngüllük	Çörək, bulka, piroq, piroq
Qısa çörək	Kərə yağı, şəkər	Kövrəklik, kövrəklik	Perezlər, tort təbəqələri
Bskvit	Yumurta, şəkər	Havalılıq, boşluq	Tort təbəqələri, xəmirlər
Təzə	Su, yumurta	Elastiklik	Döşlər, köftələr
Puff	Kərə yağı, yumurta	Qat, uzanan	Pirojkalar, tortlar, peçenyelər, şirniyyatlar
Kupcake	Smetan, yağ, yumurta, soda	Boşluq, havadarlıq	Tortlar, xəmirlər
Mühafizə	Su (süd), yağ, yumurta	Doyma, elastiklik	Proqlar, peçenye
Əriştə üçün	Yumurta	Sıxlıq, elastiklik	Əriştə, müxtəlif növ makaron və vermişel

Maya xəmirinin növləri

Fermantasiya bişirmə variantı, yəqin ki, ən populyar və çox istifadə ediləndir. Şübhəsiz ki, maya xəmirindən əldə edilən ən vacib məhsul çörəkdir. Onu bu qədər yüngül və yumşaq edən nədir? Hamısı alkoqollu fermentasiya ilə əlaqədardır, bunun nəticəsində karbon dioksid buraxılır, kütləvi havadarlıq verir. Maya məhsullarının hazırlanması texnologiyası fərqli ola bilər. Bununla əlaqədar hansı test növlərinin olduğunu nəzərdən keçirin.

- Süngər. Xəmirin hazırlanması işi iki mərhələdən ibarətdir. Əvvəlcə unun yarısından və bütün mayedən xəmir hazırlanır. Müəyyən vaxt gözlədikdən sonra yaranan qabarcıq kütlədən maya xəmiri yoğrulur və iki dəfə qalxmağa icazə verilir.

- Təhlükəsiz. Bu daha sürətli bişirmə üsuludur. Bütün məhsullar tədricən birləşdirilir və yumşaq və yüngül xəmir əldə edilir.sonrakı fermentasiya, qəlibləmə və bişirmə üçün. Bu texnologiya kiçik məhsullar üçün ən uyğundur.

Maya məmulatlarını xəmirdə bişirməyin sirləri

Bütün növ fermentasiyalı xəmirlərin hazırlanması çox uzun müddət təmin edilir. Bu, xüsusilə buxar üsulu üçün doğrudur. Bir qayda olaraq, maya əvvəlcə şəkər əlavə edilərək az miqdarda isti suda seyreltilir. Bundan sonra xəmir tutarlılığa görə çox maye xama bənzəyincəyə qədər un əlavə edilir. Qapaq və ya yapışqan filmlə örtün, xəmirlə birlikdə yeməyi isti yerə qoyun və ya sarın. 25-30 dəqiqədən sonra səthdə qabarcıq qapağı əmələ gəlir. Bundan sonra xəmirə maye bazanın qalan hissəsini, ərinmiş marqarini, xama, yumurta, şəkər və reseptdə göstərilən digər inqrediyentləri əlavə edə bilərsiniz. Kütlənin yüngüllük və havadarlığını itirməməsi üçün çoxlu un tökməyin. Yoğurduqdan sonra kütlə iki qat artana qədər dəmlənsin və sonra masaya qoyub yaxşıca əzin. Maya xəmiri adətən bir neçə dəfə qalxmağa icazə verilir. Çox olduğu ortaya çıxdısa və məhsulların modelləşdirilməsi bir az vaxt aparacaqsa, fermentasiya proseslərini yavaşlatmaq üçün qalanını sərin bir yerə qoyun. Həmçinin bişməzdən əvvəl xəmirin qalxmasına icazə verməyi unutmayın.

Şəffaf pasta növləri

Yüksək kalorili olmasına baxmayaraq, çoxları bu xəmirdən hazırlanan məhsulları sevir. Puff pasta yüngül, xırtıldayan və çox dadlı olması ilə fərqlənir. Bunlar şirin tortlar, qaymaqlı tortlar və qəlyan altı piroqlardır. Necə qeyd etməmək olarxəmirdə kolbasa və ya şəkərli xəmir? Müxtəlif un məhsullarını əldə etmək üçün yoğurmanın iki əsas üsulu var: maya və mayasız. Ancaq təklif olunan variantlardan hər hansı birində, məcburi soyutma ilə alternativ olaraq, yağ və ya yağ ilə yuvarlanan təbəqələrin mərhələli təkrar istifadə edilə bilən təbəqəsi təmin edilir. İki əsas xəmirdən başqa, başqa müxtəlif xəmir növləri də var: pivə, kəsmik, qaymaq və s. Onların hər birinin özünəməxsus dadı və xarakterik fərqləri var. Lakin, müxtəlif tərkibə baxmayaraq, bu kütlələri əldə etmək üçün xüsusi bacarıq və qabiliyyət tələb olunur. Puff pasta əldə etməyin bütün sirlərinə daha yaxından nəzər salaq. Onları bilmədən hətta təcrübəli evdar qadın da evdə ləzzətli xəmir bişirməyə cəsarət edə bilməz.

Şişmiş xəmirin hazırlanmasının xüsusiyyətləri hansılardır?

Texnologiya işin iki mərhələyə bölünməsini təmin edir.

Birinci. Test bazası əldə etmək. Mayasız peçenye və ya tortlar bişirməyi planlaşdırırsınızsa, onda köftə və ya əriştə kimi un kütləsini yoğurmalısınız. Su əvəzinə süd və ya 1:1 nisbətində süd qarışığından istifadə etmək yaxşıdır. Mayenin qismən yumurta sarısı ilə dəyişdirilməsi ilə dad daha yumşaq olacaq. Ancaq yenə də, bu növ puff pasta məhsulları, bir çox nazik təbəqələrin olmasına baxmayaraq, çox sulu və havadar olmayacaqdır. Buna görə də, çox vaxt süngər və ya xəmirsiz üsulla hazırlanmış maya bazasından istifadə edirlər. İkinci mərhələyə başlamazdan əvvəl soyudulmalıdır. Əks halda, yağ komponenti qat halına gəlməyəcək, xəmirə hopacaq.

İkinci. Interlayeryağ. Çörəyin görünüşü və dadı bu iş mərhələsinin keyfiyyətindən və ustanın bacarığından asılıdır. Burada hər şey xüsusi əhəmiyyət kəsb edir: yağın temperaturu, təbəqələrin qalınlığı, təbəqələrin sayı, yuvarlanma dərəcəsi. Axı, texnologiyanı bir az pozmağa dəyər və xəmir boş parçalara parçalanmağa başlaya bilər və ya əlinizdə sanki əriyə bilər. Buna görə reseptə və bütün tövsiyələrə ciddi şəkildə əməl edin.

Mayasız xəmir necə hazırlanır?

Yoğurmağa başlamazdan əvvəl nəzərə almaq lazımdır ki, qat üçün xəmir üçün un kimi kərə yağı lazımdır. Bir qaba sərin su tökün, duz və bir az limon turşusu səpin. Sonra yumurtaları qarışığa döyün və kifayət qədər kütlə alınana qədər xəmiri yoğurun, tez un əlavə etməyə başlayın. Qarışıq əllərinizdən ayrılmağa başlayanda onu bir qaba qoyun və ən azı yarım saat soyuducuda saxlayın. Müəyyən edilmiş vaxtdan sonra bir parça bərabər təbəqəyə yayın və ortasına düz, soyudulmuş kərə yağı qoyun. İki kütlənin optimal temperatur nisbətini seçmək vacibdir. Yağ çox sərtləşərsə, onu xəmir bazasına bərabər şəkildə yaymaq mümkün olmayacaq. Həddindən artıq yumşaqlıq halında, yuvarlanarkən sıxıla bilər. Kərə yağı hər tərəfdən örtün, düzbucaqlı alın və təbəqəni yayın. Sonra yalnız tərəfləri üstünə qoyun və proseduru təkrarlayın. Soyuduqdan və yenidən yuvarlanandan sonra açıq kəsilmiş kənarları üstünə qoyun. Xəmirin soyuducuya qoyulması və yuvarlanması addımlarını dəyişdirin. Mayasız xəmir adətən olurtəxminən 150-200 qat. Çörək bişirməzdən əvvəl modelləşdirməyə mümkün qədər az vaxt sərf etməyə çalışın ki, yarımfabrikatlar çox qızmasın və formasını itirməsin.

Bu cür xəmirləri hazırlamağa çalışın və ləzzətli un məmulatları bişirmək üçün digər texnologiyaları öyrənin!