Undan qənnadı məmulatı. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması texnologiyası

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Şirniyyat və çörək məhsulları xarakterik şirin, xoş dad və ətirli qida məhsullarıdır. Onlar cəlbedici görünüşə malikdirlər, yüksək kalorilidirlər və asanlıqla həzm olunurlar. Qənnadı məmulatları bir çox insanın pəhrizinin ayrılmaz hissəsidir.

Tərkibi

Şirniyyat məmulatlarının istehsalı müxtəlif xammallardan istifadə etməklə həyata keçirilir. Bunlar, xüsusən də şəkər və ya şəkər əvəzedicisi, bal, yağ, süd, bəkməz, müxtəlif giləmeyvə və meyvələrdir. Kompleks un qənnadı məmulatlarının hazırlanması da nişasta, un, kakao məmulatlarından istifadə etməklə həyata keçirilir. Fındıq, yemək yağları, yağlar (marqarin və s.) də istifadə olunur. Bundan əlavə, qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunur:

1. Müxtəlif qida boyaları. Bunlara tartrazin, zerdeçal, karmin daxildir.
2. Köpük konsentratları. Onların arasında sabun kökü, qan albumini, yumurta ağı məşhurdur.
3. Konservantlar. Bunlara kükürdlü, benzoik, sorbin turşuları daxildir.
4. Tatlar: vanilin, müxtəlif essensiyalar, əsasyağlar.
5. Qida turşuları: tartarik, alma, limon.

Təsnifat

Bir qənnadı məmulatı mövcud iki qrupdan birinə aid ola bilər. Xüsusilə şəkərli məhsullar istehsal edirlər. Bu qrupa şokolad, karamel, meyvə-giləmeyvə məhsulları, draje, iris, halva, şirniyyat daxildir. Unlu qənnadı məmulatları da istehsal edirlər. Bunlara peçenye, vafli, zəncəfilli çörək, xəmir və tortlar, rom qadınları, muffinlər, rulonlar və s. daxildir.

Təsvir

Şirniyyat məhsulları yüksək karbohidratlı qida məhsuludur. Onlar, xüsusən də şəkər və nişastadır. Şirniyyat məmulatı həm tək başına, həm də müxtəlif içkilərlə desert üçün istifadə edilə bilər. Məsələn, qəhvə, çay, meyvə suyu və bəzi şərablarla yemək kimi qəbul edilir. Bütün qənnadı məmulatlarının fərqli xüsusiyyəti xoş, adətən şirin daddır. Şirinlik dərəcəsi məhsulun növündən və istehsalçının reseptindən asılı olaraq dəyişə bilər. Şirniyyat məmulatının gözəl görünüşü və iştahaaçan ətri var.

Görünüşdə xarakterik

Şirniyyat məmulatlarının keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri onların xarici görünüşüdür. Bu kateqoriyanın bütün məhsulları üçün ilk növbədə qiymətləndirilir bu xüsusiyyət. Ancaq təcrübədən göründüyü kimi, bu, ən etibarlı deyil, çünki saxta məhsulun qabığı çox vaxt orijinal həmkarına bənzəyir. Qənnadı məmulatları bir-birindən rənginə görə fərqlənir. Bu, xammalın rəngləndirici maddələrinin müxtəlifliyi ilə əlaqədardır,məhsulun istehsal prosesində istifadə olunur. Bəziləri istilik müalicəsi zamanı rəngini dəyişə bilər. Həmçinin, çox vaxt qənnadı məmulatlarının texnologiyası təbii və ya süni mənşəli boyaların əlavə edilməsini nəzərdə tutur. Bunlara, məsələn, karamelinlər və ya melanoidinlər daxildir. Çox vaxt xammalın piqmentinə görə təbii rəngləmə un qənnadı məmulatları, şirniyyat, halva və bəzi şirniyyat növlərinin (məsələn, süddən) istehsalında özünü göstərir. Bəzi un məhsulları köməkçi xammaldan - zəfərandan, yumurtadan və s. Onlar qızıl, sarı və qəhvəyi rənglərlə xarakterizə olunur. Şirli qənnadı məmulatlarının rəngi də fərqli ola bilər. Onların rəngi istifadə olunan şirənin rəngindən asılıdır. Qəhvəyi örtüklü qənnadı məmulatlarının istehsalı şokolad siropundan, yüngül (ağ, çəhrayı və s.) - xüsusi qlazurdan istifadə etməklə həyata keçirilir. Çeşid identifikasiyası zamanı örtünün rəngi əsas məhsulun rəngindən ayrıca müəyyən edilməlidir.

Forma xarakteristikası

Assortimentin növlərin müəyyənləşdirilməsi zamanı istifadə olunan ən mühüm göstərici formadır. Eyni qənnadı məmulatları qrupunda belə, bu parametr əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Bir qayda olaraq, bu göstərici istehsal mərhələsində müəyyən edilir. Bu halda, qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyasını və mərhələləri əhatə edən bütün sonrakı mərhələlərməhsulun təşviqi hazır məhsulun formasına təsir edə bilməz. Baxılan məhsulların geniş çeşidi və alt qrupları arasında 5 əsas formanı ayırd etmək olar:

1. Yuvarlaqlaşdırılmış. Bəzi növ tortlar, zəncəfil çörəkləri, xəmirlər, biskvitlər üçün xarakterikdir. Peçenye, draje, şirniyyat, muffin və marshmallow bu formadadır.
2. Oval. Karamel, konfet, tort, marmelad, zəncəfil və peçenye hazırlamaq üçün istifadə olunur.
3. Dördbucaqlı. Bu forma əsasən zefir, şokolad, jele kəsilmiş və plast marmelad, peçenye, vafli, rulon və kekslər, tortlar və xəmirlər üçün xarakterikdir.
4. Kvadrat. Bu forma peçenye, iris, marmelad, biskvit, tortlar üçün istifadə olunur.
5. Buruq. Ondan marmelad, şokolad, konfet, karamel, zəncəfil çörək və s. hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Brend və çeşidin identifikasiyası aparılarkən məhsulun xarici örtüyünün keyfiyyəti də nəzərə alınır.

Qoxu xüsusiyyəti

Məhsulun kvalimetrik eyniləşdirilməsinin əsas göstəriciləri onun qoxusu və dadıdır. Bu xüsusiyyətlərə görə hər hansı bir uyğunsuzluq aşkar edilərsə və ya məhsulda qeyri-adi aromalar və ləzzətlər olarsa, məhsulun keyfiyyət dərəcələri aşağı düşür. Bununla belə, qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında çox vaxt müxtəlif aromatik və dad xassələri olan xammaldan istifadə olunmaqla həyata keçirilsə də, eyni tipli bəzi məhsullarda xarakterik dad, daha çox qoxu olmaya bilər. Ancaq, bir qayda olaraq, məhsullar şirin bir dada malikdir. Məhz onun sayəsində mallarBu növ uşaqlar və qadınlar arasında xüsusilə populyardır. Unlu qənnadı məmulatları orta və yumşaq şirin dadı (krakerlər, biskvitlər) ilə seçilir. Əksinə, şəkərli qidalar daha parlaq, daha zəngin dada malikdir.

Kvalimetrik identifikasiya qoxunun tərifini də əhatə edir. Bununla belə, ümumi bir alt qrupa birləşdirilən bütün məhsullar üçün vahid ləzzət müəyyən edilməmişdir. Şəkərli qənnadı məmulatlarında bal və meyvə və giləmeyvə ətirlərinə, daha az tez-tez nanə aromalarına rast gəlinir. Bu amil məhsulun hazırlanmasında istifadə olunan xammalın (və ya onun imitasiyasının) qoxusundan asılıdır. Tez-tez aroma seçimi məhsulun adı ilə müəyyən edilir, məsələn, "Albalı" və ya "Kremdə alma" konfeti. Bir qayda olaraq, məhsula istənilən qoxunu vermək üçün qida dərəcəli sintetik tatlar istifadə olunur. Bu, təbii maddələrin istilik müalicəsi zamanı uçmağa meylli olması ilə bağlıdır. Onların itkisini ödəmək üçün məhsula təbii ilə eyni olan süni mənşəli qoxular daxil edilir. Un qənnadı məmulatlarının ətri bişmə zamanı əmələ gəlir. Bu zaman mayalanmış deyil, mayasız, kimyəvi cəhətdən boşaldılmış xəmirdən istifadə edilir. Bu baxımdan, çörək məhsullarına xas olan xarakterik "çörək qoxusu" yoxdur. Çörək məhsulları və ədviyyatlar bişmiş məhsulların xarakterik şirin, ədviyyatlı dadını vermək üçün istifadə olunur. Üstəlik, hər bir məhsul növünün özünəməxsus qoxusu var. Məsələn, şirəlizəncəfil çörəyinin (ədviyyatların istifadəsi nəticəsində əldə edilən), tortun və ya peçenyenin aromasını heç bir şeylə qarışdırmaq olmaz. Bununla belə, un qənnadı məmulatlarının hazırlanması çox vaxt dadlandırıcılardan istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu, istənilən qoxunu təqlid etməyə imkan verir.

Mayalı xəmir məhsulları

Məhsul reseptindəki muffin miqdarından asılı olaraq qənnadı məmulatları istehsalında buxarlanmış və xəmirsiz xəmir hazırlamaq üsulları var. Tərkibindəki şəkər və yağın miqdarı azdırsa, bütün məhsullar eyni vaxtda yoğrulur. Bu bişirmə üsulu təhlükəsiz yemək adlanır. Muffinin yüksək konsentrasiyası maya hüceyrələrinin fəaliyyətini maneə törədir, yəni fermentasiya şərtləri əlverişsiz olur. Çox yavaş gedir, keyfiyyətsiz qlüten əmələ gəlir. Fermentasiya prosesinin normal davam etməsi üçün ilk növbədə maye konsistensiyanın xəmirini yoğurmaq lazımdır. Bunu etmək üçün su, un, maya və az miqdarda şəkər qarışdırın. Nəticədə qarışıq süngər adlanır və hazırlanma üsulu süngərdir. Sonra xəmir mayalanana qədər gözləmək lazımdır və sonra ona muffin əlavə edin. Sonra unun qalan hissəsini əlavə edin. Xəmirdə nə qədər az muffin varsa, bir o qədər çox su və daha az maya olmalıdır.

Evdə hazırlanmış çörəklər üçün resept

Tələb olunur:

1. Un - 6755
2. Şəkər qumu - 1420
3. Marqarin - 1485
4. Melanj - 190 q.
5. Duz - 60 q.
6. Maya - 170q
7. Su - 2850

Çıxış hər biri 100 q olan 100 çörək olacaq.

Bişirmə prosesi:

1. Süngər xəmiri hər biri 107q olan kiçik toplara yuvarlanmalıdır.
2. Sonra onları xüsusi üsulla çörək qabına qoyun. Aralarındakı məsafənin ən azı 8-10 sm olması lazımdır.
3. Bundan sonra çörək vərəqi süzülməsi üçün isti və nəm yerə qoyulmalıdır.
4. Bişməyə təqribən 5-10 dəqiqə qalmış xəmir toplarını xüsusi fırça ilə yumurta ilə fırçalayın və üzərinə şəkər tozu səpin.
5. Bundan sonra çörək qabını əvvəlcədən 230°C-yə qədər qızdırılmış sobaya qoyub 10 dəqiqə bişirmək olar.

Nəticə:

Çörəklər yuvarlaq formadadır, rəngləri xoş qızılıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər dəyişə bilər. Məhsulların səthi parlaqdır, xəmir yaxşı bişmişdir.

Pendirli tort resepti

Tələb olunur:

1. Un - 3800q
2. Marqarin - 200q
3. Melanj - 200 q.
4. Duz - 40q
5. Maya - 100q
6. Su - 1500
7. İçlik (mürəbbə və ya kəsmik) – 3000 q.
8. Kərə yağı (bir çörək qabını yağlayın) - 25 q.
9. Melanj (keki yağlayın) -150 q.

Çıxış hər biri 75 q olmaqla 100 cheesecakes olacaq.

Bişirmə prosesi:

1. Xəmiri qeyri-xəmir üsulu ilə yoğurun.
2. Onu 3 sm diametrli ipə yuvarlayın.
3. Sonra onu 58 q-lıq parçalara ayırın və toplara yuvarlayın.
4. Sonra onları qənnadı vərəqinə qoymaq lazımdır ki, məsafəonların arasında 6-8 sm idi və əlinizlə bir az sıxın.
5. Bundan sonra çörək vərəqi 15 dəqiqə sınaqdan keçirilməlidir.
6. Sonra xəmir tortlarında taxta pestle və ya 5 sm diametrli yayma sancağının uc tərəfi ilə kiçik girinti etmək lazımdır.
7. Gələcək cheesecakeslərin kənarlarını yumurta ilə yağlamaq lazımdır. Boşluq xəmir torbası istifadə edərək doldurulma ilə doldurulmalıdır. Cheesecakes kəsmikdirsə, süzüldükdən və içliklə doldurulduqdan sonra yumurta ilə yağlanmalıdır.
8. Bundan sonra çörək qabı 230-240°C-yə qədər isidilmiş sobaya qoyulmalı və 6-8 dəqiqə bişirilməlidir.

May tort resepti

Tələb olunur:

1. Premium un - 5070
2. Şəkər qumu - 1445
3. Marqarin - 1000 q.
4. Melanj - 900 q.
5. Kişmiş - 830
6. Duz - 15 q.
7. Maya - 205
8. Vanilin - 35q
9. Su - 1460
10. Marqarin (qəlibləri yağlamaq üçün) - 115 q.
11. Melanj - 115 q.
12. Şəkər tozu (səpmək üçün) - 100q

Çıxışda kekslərin ümumi kütləsi 10 kq olacaq.

Bişirmə prosesi:

1. Süngər üsulu ilə maya xəmiri yoğurun.
2. Silindirik tort qəlibləri ərinmiş marqarinlə yağlanır və içinə hazırlanmış kütlə yayılır.
3. Sonra xəmirli qəliblər 30°C temperaturda süzülməsi üçün 20-25 dəqiqə buraxılmalıdır.
4. Bundan sonra kekslərin səthi yumurta ilə yağlanmalıdır.
5. Qabığın altında boşluqlar əmələ gəlməməsi üçün xəmirin bir neçə yerindən saç sancağı ilə 2-3 sm dərinlikdə deşilməsi lazımdır. Məhsullar bişməyə hazırdır.
6. Soyuduqdan sonra kekslərin kənarlarına və üstünə şəkər tozu səpin.

Bu növ çörək həm parça, həm də çəki ola bilər.

Xüsusi menyu

Azaldılmış kalorili qidalar pəhriz və rasional qidalanma üçün ən uyğundur. Bu halda qənnadı məmulatlarının istehsalında şəkər, un və yağın daha az enerji tutumlu və asan həzm olunan maddələrlə əvəz edilməsi tövsiyə olunur. Məsələn, çörək bişirmək üçün içlik az yağlı kəsmik, qaynadılmış tərəvəzlərin püresi kütləsi, meyvə püresi və ya pasta ola bilər.