Qlütenin zərəri. Glutensiz qida

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Sağlam qidalanmağı təbliğ edən insanlar arasında bu gün qlüten məsələsi məşhurdur. Bu nədir? Glutenin zərəri nədir? Hansı məhsullarda olur? Bütün bunlar məqalədə müzakirə olunacaq.

Qlüten: bu nədir və niyə pisdir?

Qlüten (lat.gluten - yapışqan) dənli bitkilərdə olan zülaldır. Onun ən yüksək miqdarı buğdada müəyyən edilir: taxıllarda qlüten və ya gluten ümumi adı altında birləşən 23.788 müxtəlif zülal var. Onun təchizatçıları həmçinin çovdar, yulaf və arpadır.

Bir çoxları tərkibində özü olan qidalardan çəkinirlər. Bu nədir və niyə zərərlidir? Elastik rezin kimi zülalın tərkibində gliadin və glutenin var. Gluten karbohidrat tərkibli məhsullarda, un məmulatlarında, bəzi sakatatlarda müəyyən edilir. Hətta dondurmada da qlüteni aşkar etmək mümkündür. Suda həll olunmur, nəmlənməyə məruz qalır, şişkinlik zamanı liflər əmələ gətirir. Gluten un və un məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunur.

Əhalinin zülalının çoxu sağlamlığa zərərli deyil. Ancaq bəzi insanlar ona allergik reaksiya ilə doğulur. Bu halda qlütenin zərəri göz qabağındadır, sağlamlıq üçün təhlükəli olur.

Qlütenə qarşı dözümsüzlük

Bir çox insanda (mində 1) tərkibində özü olan qidalar allergik dözümsüzlüyə səbəb olur. Bu fenomen malabsorbsiya (maddələrin orqanizm tərəfindən kifayət qədər udulmaması) ilə əlaqəli otoimmün bir xəstəlikdir. Qlütendən asılı enteropatiya qarın ağrısı, ishal ilə özünü göstərir. Qlütenə həssas çölyak xəstəliyi komponentlərə qarşı dözümsüzlüyün daha ciddi formasıdır. Xəstəlik orqanizmdə spesifik reseptor dəstinə malik olan intraepitelial lenfositlərin sayının artması nəticəsində yaranır. Gluten hüceyrələr tərəfindən bir təhlükə olaraq təyin olunur. İmmunitet sistemi nazik bağırsağın divarlarında villi məhv edir. Mikroelementlərin tam parçalanmasının qeyri-mümkünlüyünün nəticəsi bağırsaqlarda zəhərli maddələrin əmələ gəlməsi və onun zədələnməsidir.

Qlütendə başqa nə var? Çölyak xəstəliyinin gizli (gizli) formaları olan böyüklərdə nəcis pozğunluğu, meteorizm və şişkinlik qeyd olunur. Tez-tez mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müxtəlif formaları, dermatoloji patologiyaları ilə maskalanır. 30 ildən sonra atipik bir forma görünür. Eşzamanlı simptomlar oynaq ağrısı, böyrək xəstəliyi, depressiya, miqren, qanın biokimyəvi tərkibində dəyişikliklər ilə xarakterizə olunur. Klinik tədqiqatlara görə, çölyak xəstəliyi olan sonsuz qadınların 8%-ə qədəri özü olmayan pəhrizlə təhlükəsiz şəkildə doğulmuşdur.

Çünki qlütenə qarşı dözümsüzlüyün əsas amili ona genetik meyldir. Uşaqlıqdan çölyak xəstəliyinə diaqnoz qoymaq mümkündür. Bir uşaqda qlütenə qarşı dözümsüzlük tez-tez selikli, köpüklü nəcislə (gündə 5 dəfə), pis görünür.iy verən. Digər əlamətlər böyük "raxitik" qarın, iki yaşa qədər nəzərəçarpacaq dərəcədə zəiflik, uşağın yavaş böyüməsidir.

Xəstələnmiş orqanizm lazımi mikroelementləri, qidaları, vitaminləri qəbul etmir. Beləliklə, uşaqlarda xəstəliyin müşayiət olunan əlamətləri sürətli yorğunluq, süstlük, emosional qeyri-sabitlik (göz yaşı, aqressiya) ola bilər. Tez-tez, xəstə uşaqlar dermatit, pis dəri, tez-tez sınıqlar, pozulmuş duruş, anemiya, diş və diş əti xəstəliklərindən əziyyət çəkirlər. Böyüyən oğlanlar, qlütenə qarşı dözümsüzlüklə cinsi disfunksiyaya, qızlar isə menstrual pozuntulara meyllidirlər..

Qlütenə qarşı dözümsüzlüklə bağlı fəsadların yaranma ehtimalı

Müalicəsiz qlütenə qarşı dözümsüzlük ciddi fəsadlarla doludur. O, özünü otoimmün hepatit, otoimmün tiroid, 1-ci tip şəkərli diabet, revmatoid artrit, mədə-bağırsaq traktının xəstəliklərində onkoloji formasiyalara qədər göstərə bilər. Təkrarlanan perikardit, skleroderma, miyasteniya gravis, uşaq hamiləlikdə çətinliklərlə müşayiət olunan xəstəliklər də inkişaf etmiş çölyak xəstəliyinin nəticəsi ola bilər.

Qeyd: komponentə qarşı allergiyası olan insanlar üçün qlüten tərkibinin kritik həddi 100 q məhsula 1 mq-dır.

Çölyak xəstəliyini necə təyin etmək olar?

Qlütenə qarşı dözümsüzlüyü müəyyən etmək çox vaxt çətindir: simptomlar bir çox xəstəliklərin simptomlarına bənzəyir. Çox hissəsi üçün çölyak xəstəliyi hərtərəfli diaqnoz ilə aşkar edilir. Məqsədli identifikasiya mərhələlərlə həyata keçirilir.

1. AktivBirinci mərhələdə xəstənin qanının immunoloji tədqiqi məcburidir: qan otoimmün orqanlar, endomizium və antigliadin antikorlarının səviyyəsi ilə fərqlənir.
2. Gluten testinin müsbət olması biopsiyaya gətirib çıxarır: nazik bağırsağın selikli qişası araşdırılır. Prosedura lenfositlərdə atipik reseptorları, villi vəziyyətini və lezyonları aşkar edir. Biopsiya ilkin diaqnozu təsdiq edir.
3. Üçüncü, altı aylıq mərhələ anti-qlüten pəhrizidir. Vəziyyətin ümumi yaxşılaşması, xəstəliyin əlamətlərinin yox olması nəhayət çölyak xəstəliyini müəyyən edir.

Əsas müalicə ömürlük qlütensiz pəhrizdir.

Qlüten: harada tapılır?

Qlüten harada tapılır? Buğda, arpa, yulaf, çovdar - və bu dənli bitkilərdən bütün məhsullar. Onlardan olan taxıllar, kəpək də özü ehtiva edir. Müəyyən dozalarda pivə içkilərində, kvasda, buğda araqında və səməni ekstraktında olur. Qəhvə və kakao da bu proteinə malikdir.

Qlütenin olması qastronomik məhsullar üçün xarakterikdir: küftə, küftə, kolbasa, cır çubuqları, cips, mayonez, souslar və sarğılar. Bulyon kubları, tozlar, hazır şorbalar və taxıllar, soya məhsullarında protein var.

Bilmək lazımdır: qida əlavələri E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 məhsulda qlütenin olduğunu göstərir. Onun mövcudluğu boyalar və ləzzətlər olan məhsullarda müəyyən edilmişdir.

Qlüten başqa harada tapılır? Bir çox dərmanın tərkib hissəsidir -drajedə valerian, Complevit, tabletli Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Parasetamol və s. Uşaqlar üçün hazırlıqlara (vitaminlər, tabletlər) xüsusi diqqət yetirilməlidir. Qlütendən asılı insanlar dərman seçərkən həkimə müraciət etməlidirlər.

Hansı qidalar qlütensizdir?

Glutensiz aşağıdakı qidalarda müəyyən edilmişdir.

1. Düyü, qarabaşaq yarması, qarğıdalı, darı, saqo, sorqo, amaranth, quinoa məhsullarının zülal tərkibini istisna edin.
2. Tərəvəz və meyvələrdə zülal yoxdur, o, kartofda və şirin kartofda, paxlalı bitkilərdə yoxdur.
3. Ət, balıq, yumurtanın qidada istifadəsi qlütenə qarşı dözümsüzlük üçün təhlükəsizdir.
4. Süd, təbii qıcqırdılmış süd məhsulları, kərə yağı və bitki yağında toz qlüten yoxdur.

Sərt pendir yemək zərərsizdir. Amma məhsul seçimində səhvə yol verməmək üçün bağlamaların üzərindəki yazılara diqqət yetirməlisiniz.

Çölyak xəstəliyi üçün düyü

Düyü qlütenə qarşı dözümsüzlüyü olan insanlar üçün əla qidadır. Komponentlərinin 70%-ə qədəri mürəkkəb karbohidratlardır ki, bu da sürətli toxluq hissi və uzun müddət davam edən toxluq hissi yaradır. Tərkibində 8%-ə qədər bitki mənşəli protein var ki, bu da vegetarianlara ətsiz məşğul olmağa imkan verir. Lifin az miqdarda olması mədə və bağırsaqların yaxşı işləməsi üçün faydalıdır, çünki. selikli qişaları əhatə edir və onları qıcıqlandırıcılardan qoruyur.

Düyüdə olan B vitamini kömək edirmərkəzi sinir sisteminin düzgün işləməsi və böyük miqdarda lesitin intellektual fəaliyyətə faydalı təsir göstərir. Ən əsası, kiçik dozalarda belə düyüdə qlüten yoxdur. Bu, dənli bitkiləri çölyak xəstəliyi olan insanlar üçün faydalı edir.

Qlüten istehsalı

Analitik məlumatlar göstərir ki, qlüten istehsalı və satışı artmaqdadır (2016-cı ilə qədər 4%-ə qədər). Gluten buğda unundan sulu mühitdən və qlüteni digər komponentlərdən ayıran dekansiya sentrifuqalarından istifadə etməklə çıxarılır. Sonra qlüten qurudulur, bu müddət ərzində onun zəncirləri parçalayıcılar tərəfindən qırılır. Yumşaq temperatur şəraitində dövran edən quruducu zülalın strukturunu qorumağa kömək edir.

Gluten xəmirin xüsusiyyətlərini təyin edən komponent kimi un istehsalı üçün istifadə olunur: onun elastikliyi və elastikliyi qlütenin keyfiyyətindən asılıdır. Az protein tərkibli taxıllar zəif un əmələ gətirir. Ona qlütenin əlavə edilməsi iqtisadi və istehsalçılar üçün faydalıdır: yaxşı kommersiya keyfiyyətlərinə malik belə məhsulların maya dəyəri güclü buğdadan un hazırlamaq xərclərindən xeyli aşağıdır.

"Gluten" unun istifadəsi ondan çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün vacibdir. Zülalın olması ilə xəmirin su udma qabiliyyəti artır, hazır məhsulun saxlama müddəti artır, xəmirin fiziki xüsusiyyətləri möhkəmlənir. Bundan əlavə, məhsullar daha az xırdalanır və hazır məhsulun buraxılış faizi 7 ədədə qədər artır. Makaron istehsalı üçün zülal lazımdır.xəmirin formalaşması və hazır məhsulların hazırlanması zamanı vacib olan plastifikator və bağlayıcı kimi. Hazır səhər yeməyində buğda, yulaf kəpəkləri, qlüten də zənginləşdirici komponent kimi mövcuddur. Ət emalı sənayesi ondan məhsulların strukturunu yaxşılaşdıran, məhsulların sıxlığını və elastikliyini artıran funksional komponent kimi istifadə edir.

Qlütenin özlü-elastik xüsusiyyətlərinə görə pendir və ət, cır analoqları, süni kürü istehsalı üçün istifadə olunur.

Qlütensiz un

Gluten ununun sənaye istehsalı o demək deyil ki, glutendən asılı insanlar heç vaxt çörək, çörək məhsulları yemək məcburiyyətində qalmayacaqlar. Glutensiz un xilas olacaq. Onun müxtəlifliyi əla qlütensiz menyu yaratmağa imkan verəcək. Glutensiz qidalanma üçün qarabaşaq yarması, düyü, qarğıdalı, noxuddan un tövsiyə olunur. Kətan, amaranth, badam, kartof, quş albalı, tapiokadan un xörəklərindən istifadə etmək faydalıdır.

Xəmirin özlülüyü üçün qlüten yerinə qarğıdalı və kartof nişastası istifadə olunur. Sağlamlığınıza zərər vermədən piroq bişirmək, pancake hazırlamaq və cheesecakesdən həzz almaq olar. Bundan əlavə, mağazalarda pancake, peçenye, çörək hazırlamaq üçün hər növ xəmir (qum, puf və s.) üçün hazır un qarışıqları satılır.

Qlütensiz qida

Belə qidalanmanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qlütensiz məhsullar yemək sağlamlığa zərər verə bilməz və çölyak xəstəliyi olan insanlar üçün bu bir həyatdır.ehtiyac. Qlütensiz pəhriz üçün əsas qayda buğda, çovdar, arpa, yulaf, eləcə də onlardan alınan bütün məhsulların (taxıl, çörək, qənnadı məmulatları) pəhrizdən xaric edilməsidir.

Unutmaq lazımdır: ucuz kolbasalarda, kolbasalarda, dondurulmuş ət və balıq preparatlarında, bir çox souslarda toz halında kleykovina əlavə olunma ehtimalı yüksəkdir.

Qara yarması, darı, qarğıdalı yarmalarından istifadə etmək faydalıdır. Amaranth kimi taxıl məhsulu qədim İnklər və Azteklər tərəfindən istifadə olunurdu, Rusiyada müdrik ağsaqqallar tərəfindən hörmət edilirdi. Paxlalı bitkilərin, təzə tərəvəzlərin və meyvələrin pəhrizə daxil edilməsi pəhrizi zənginləşdirəcək, sağlam edəcək.

Qlütensiz pəhriz ət, balıq, süd məhsulları və yumurtaları məhdudlaşdırmır. Bəzi güclü içkilər qadağan edilmir: şərab, tekila, rom, bəzi viski növləri. Bu yaxınlarda qlütensiz pivə istehsalı yaradılmışdır.

Glutenin zərəri bu proteinə qarşı allergiyaya meylli insanlar üçün açıqdır. Lakin onu yemədən qidalanma yeməyin keyfiyyətinə və müxtəlifliyinə təsir göstərmir. Bundan əlavə, bu gün qlütensiz məhsulların bir sıra istehsalçıları zərərli zülal olmayan kifayət qədər geniş çeşiddə məhsullar təklif edirlər.