Şorba texnologiyası. Şorbaların əsas növləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Tam ailə şam yeməyini şorbasız təsəvvür etmək demək olar ki, mümkün deyil, çünki o, yeməyin "ev" vurğusunu vurğulayır. Şorbaların müxtəlifliyi o qədər böyükdür ki, tərkibində yalnız bir inqrediyent dəyişsə belə, darıxmaq olmaz. Göbələk, tərəvəz, taxıl və un məhsulları, ət, balıq, dəniz məhsulları və hətta südlə, soyuq və isti, püresi, şirin - şorba hazırlamaq texnologiyası müxtəlifdir, lakin eyni zamanda ümumi alqoritmlərə malikdir.

Şorbaların təsnifatı

İlk yeməklərin şorba adlanan bütün hissəsini ümumi xarici xüsusiyyətlərə və oxşar bişirmə üsuluna malik olan bir neçə qrupa bölmək olar. Kulinariya ənənəsinə təxminən 150 növ şorba daxildir, bu da öz növbəsində mindən çox alt növə, müxtəlif komponentlərə əsaslanan variasiyalara malikdir. Şorbaların əsas növləri növünə görə bölünür:

• Əsas maye tərkib hissəsi: su və bulyondan əlavə, süd məhsulları, kvas, meyvə şirələri, şərab ola bilər. Bulyonlar ət, balıq və tərəvəz ola bilər.
• Pişirmə üsulu: şorba püresi, şorba şorbası, şəffaf və qatılaşdırılmış vəhəm də şirin.
• Servis temperaturu: isti şorba (verildikdə təxminən 70 dərəcə) və soyuq (bişirilmədən, süfrəyə verildikdə 12 dərəcə). Buraya birləşdirilmiş şorba da daxildir - məsələn, şorba bişirilmiş, lakin soyuq verilir.

Şorbaları doldurun

İlk kursların bu kateqoriyası ən saysız hesab olunur, çünki o, bir çox variantları ehtiva edir:

• Milli şorbalar: kələm şorbası, solyanka (Rusiya), borş (Ukrayna), minestron (vətən - İtaliya), bozbaş, xarço, xaş (Qafqaz), pho (Vyetnam) və s.
• Yarma ilə şorbalar: yeməyin sıxlığı üçün bir neçə suda yuyulmuş qarabaşaq, darı, bulqur, düyü əlavə edilir. Buraya paxlalı şorbalar da daxildir: noxud, lobya, mərcimək birinci yemək üçün əla doldurucudur.
• Un məmulatları ilə şorbalar. Onların çeşidi əladır: əriştə, köftə, makaron, manna və saqo ilə.
• Tərəvəz və göbələk şorbaları.

Həmçinin, bu kateqoriyalar şorbaların hazırlanma texnologiyasına görə bölünə bilər, əksər hallarda bir neçə identifikasiya işarəsinə görə birləşdirilir. Məsələn, borscht ətli də ola bilən mürəkkəb tərəvəz şorbasıdır, lakin sarğı və isti şorba hesab olunur.

Tərəvəz, taxıl, makaron ilə şorbalar

Bütün bu ilk yeməklər oxşar bişirmə texnologiyası ilə birləşir: bu alqoritmi başa düşmək üçün makaronlu şorba klassik nümunədir. Əvvəlcə bulyon hazırlanır (şorba ətdirsə), sonra kiçik çıxarmaq üçün süzülürət və sümük qalıqları, yenidən qaynatmaq. Sonra soyulmuş və doğranmış kartof qoyulur, yarı bişənə qədər gətirilir. Şorba sousu ayrı bir qabda hazırlanır: bir qayda olaraq, bunlar ədviyyatlarla yağda (və ya heyvan yağında) qızardılmış tərəvəzlərdir (soğan, yerkökü, bəzən bolqar bibəri, sarımsaq, pomidor). Sonra şorba şorbaya qoyulur, qaynadıqdan sonra - vermicelli və yemək bitməsinə üç dəqiqə qalmış incə doğranmış və ya qurudulmuş otlar. İsti şorbaların hazırlanması üçün standart texnologiyaya uyğun olaraq, məhsullar hazırlanma müddətindən asılı olaraq mayeyə qoyulur:

• Taxıllar bişirilmənin bitməsinə 10 - 25 dəqiqə qalmış.
• Makaron 8-15 dəqiqə.
• Noxud və lobya ən başlanğıcda, kartofdan əvvəl qoyulur və qabartmaq üçün ən azı 6 saat əvvəlcədən islatmaq məsləhətdir. Sonra şorbanın bişmə vaxtı yarıya qədər azalır.

Adətən, turşu və duzlu kələm istisna olmaqla, sousdan başqa bütün inqrediyentlər çiy şorbaya batırılır. Onu da vurğulamaq lazımdır ki, bişirmə prosesi başa çatdıqdan dərhal sonra dadını və ətrini zənginləşdirmək üçün şorbanın ən azı on dəqiqə dəmlənməsinə icazə vermək lazımdır.

Mürəkkəb şorbaların bişirilməsinin xüsusiyyətləri

Birləşdirilmiş və ya mürəkkəb şorbaların bişirmə prosesinə başlamazdan əvvəl bilməsi vacib olan bir neçə nüans var. Əsas olanlardan biri: - mürəkkəb şorba həmişə bulyonda (ət və ya balıq) bişirilir, bəzən birinci yeməyin bişirilməsi zamanı məhsulların bəziləri qismən istilik müalicəsindən sonra qoyulur. üçünmisal:

• Borsch (çuğundur şorbası). Çuğundurlar nazik çubuqlara və ya zolaqlara kəsilir və bu prosesdə tərəvəz sarğısına əlavə olunur, tərəvəzləri bir az sirkə, şəkər və ədviyyatlarla ən azı 15 dəqiqə qızardırlar. Çuğundurun zəngin rəngini itirməməsi üçün sirkə lazımdır. Hazır sarğı kələmdən sonra (əgər Ukrayna borştu) və ya kartof demək olar ki, hazır olduqdan sonra qoyulur.
• Şi. Bu şorba üçün kələm 3 - 5 dəqiqə ağardılmış şəkildə istifadə olunur. Beləliklə, çox vaxt yetişmiş kələm başlarında olan həddindən artıq acı tərəvəzdən çıxarılır.
• Göbələk şorbası. Adətən dilimlənmiş göbələklər şorbaya qoyulmazdan əvvəl bir az yağda, bəzən bu tərkib hissəsinin xüsusi dadını vurğulayan ədviyyatlarla qızardılır. Taxıl və ya vermicelli əlavə olaraq istifadə edilmədikdə, kartofdan sonra şorbaya oxşar bir sarğı göndərilir. Əks halda, göbələklər bişirmə prosesinin bitməsinə 15 dəqiqə qalmış şorbaya qoyulur.

Turşu bişirməyin incəlikləri

Bu şorbada duzlu xiyar (bəzən turşu) istifadə edilir və tərəvəzli sous yerkökü ağ köklərlə (cəfəri, kərəviz, cəfəri və pırasa) əvəz edir. Həmçinin, turşu şorbasının hazırlanma texnologiyasına görə, ilk növbədə mirvari arpasını (düyü deyil!) yarı bişənə qədər qaynatmaq lazımdır. Tərkiblərin şorbaya qoyulma qaydası praktiki olaraq dənli bitkilərlə şorba hazırlamaq üçün ümumi alqoritmdən fərqlənmir:

1. Kartof.
2. 10 dəqiqəyə - arpa.
3. Tərəvəz sousu.
4. Öncədən bişmişxiyar.

Bir neçə növ turşu var: suda, ət bulyonunda və hətta əlavə yağ kimi kolbasa ilə. Bir çox evdar qadın mirvari arpasını düyü ilə əvəz edir ki, bu da yeməyin orijinal dadını əhəmiyyətli dərəcədə pozur və onu tərəvəzli banal düyü şorbasına çevirir.

İsti püresi şorbaları

Noxud və ya mərcimək, pendirli kartof, qarışıq tərəvəz, brokoli – bütün istiliklə işlənmiş püresi şorbaların bişirilmə prinsipi eynidir:

• Əsas tərkib bulyonda və ya suda qaynadılır: məsələn, mərci. Paxlalı bitkilər və kartof, soğan + yerkökü + kartof, quş ciyəri + kartof və tərəvəzlərin birləşməsi tez-tez istifadə olunur. Bəzən tərəvəz sarğısı istifadə olunur, lakin bu isteğe bağlıdır.
• Şorba hazır olanda metal ələkdən ovulur və ya sadəcə olaraq blenderlə əzilir və püre halına gətirilir.

Çox vaxt püresi şorbalara qaymaq və ya xama, ərinmiş yağ və ya pendir, bəzən şərab və ya pivə əlavə edilir. Bu növ birinci xörək bişdikdən dərhal sonra yeyilməlidir, çünki sözün əsl mənasında bir neçə saatdan sonra dadını itirir.

Şəffaf şorba: əsas fərqlər

Bu növ şorba digərlərindən onunla fərqlənir ki, adətən güclü bulyon (ət və ya balıq) hazırlanır, ayrıca garnitür, şorba verildikdən dərhal sonra və ya bişməyə 5 dəqiqə qalmış qoyulur. Ən parlaq nümunə küftə ilə şorbadır, burada edə bilərsinizbalıq şorbasını götürün və omlet ilə qarışdırın. Şəffaf şorba hazırlamaq texnologiyası bulyonun hazırlanmasına (adətən sümüklərdən) və onun sonradan aydınlaşdırılmasına (peşəkarların dilində "rəsm") əsaslanır. Bunun üçün yüngül çırpılmış zülallar, bəzən ət sümükləri və ya mal ətindən kotlet əti istifadə olunur. Aydın şorba hazırlamaq ardıcıllığı belədir:

• İri sümüklər, orta ölçülü parçalara kəsilir, sobada qızılı rəng alana qədər bir az qızardılır. Bu, bulyona daha zəngin dad verəcək.
• Yüksək odun üzərinə soyuq su tökün. Adətən 1 kq sümük üçün 4 litr su alınır. Qaynama prosesində bulyonun görünüşünü pozan meydana gələn köpüyü çıxarmaq vacibdir.
• Qaynadıqdan sonra odunu orta və ya kiçik ölçüdə saxlayın və bulyonu 2-4 saat (ətin növündən və sümüklərin növündən asılı olaraq) saxlayın. Bişirilmənin bitməsinə 30 dəqiqə qalmış bulyonda ətirli kökləri, ədviyyatları qoyun, bəzən onları təmiz iplə bağlayın.
• Qaynadılmış bulyonu süzün. Sonra ekstraksiya prosesi gəlir: hər litr bulyon üçün 1,5 ədəd. yumurta, bir az çırpma ilə döyülmüş və bir qarışdırıcı bulyon tökülür. Sonra intensiv qızdırılır.

Lopaya bənzər oğlan dibinə batanda bulyonu bişmiş hesab etmək olar: yenidən süzülür, süfrəyə tökülür və reseptə uyğun qarnir əlavə edilir. Eyni bişirmə texnologiyasından istifadə edərək, balıq şorbası problemsiz bişirilə bilər, bulyon üçün kiçik balıqlardan istifadə edərək, böyükləri isə qaynadılır.bəzəyin.

İstilik müalicəsi olmayan soyuq şorba

Ən məşhur nümunə tarator, fermentləşdirilmiş süd məhsulları əsasında soyuq şorbadır. Bu kefir (qıvrılmış süd), şəkərsiz və əlavələrsiz qatıq, həmçinin çox qalın kefirlə seyreltilmiş adi turş süd ola bilər. Şorbanın bütün bərk inqrediyentləri reseptə uyğun olaraq əzilir, bir qabda qarışdırılır, ədviyyat və ədviyyatlarla ədviyyat edilir və soyudulmuş süd məhsulu ilə tökülür. Uzun müddət israr etmək lazım deyil - onu dərhal süfrəyə verə bilərsiniz.

Şorba püresi

Qazpaço şorbasının hazırlanma texnologiyası çox oxşardır: onun əsas tərkib hissəsi pomidordur, üzərinə qaynar su tökülür və soğan və şirin bibərlə birlikdə blenderlə əzilir.

Daha sonra lazımi ədviyyatlar, sarımsaq və bitki yağı əlavə edilir və bəzi ölkələrdə xırdalanmış çörəkdən də istifadə edilir. Bəzi aşpazlar mükəmməl tutarlılığa nail olmaq üçün şorbanı ələkdən süzməyi məsləhət görürlər, lakin klassik reseptdə belə deyil. Tərkiblərin qarşılıqlı əlaqədə olması və dad verməsi üçün bu soyuq şorba ən azı üç saat soyuducuda saxlanmalıdır.

Südlü şirin şorbalar

Təzə süd əsasında sadə şorbaların hazırlanması texnologiyası elementardır: əsas qarnir əvvəlcədən qaynadılır - çox vaxt düyü və ya vermicelli, bəzən qarabaşaq və ya darı olur. Süd ayrıca qabda az miqdarda şəkər və dadlandırıcılar (darçın, vanil) ilə qaynadılır və qarnir əlavə edilir.

Növbətişorba 3-5 dəqiqə qaynadılır və süfrəyə verilir. Süd şorbasında çox nazik vermişel (hörümçək toru və ya düyü) istifadə olunursa, o zaman bişirmə müddəti iki dəqiqədən çox olmadığı üçün onu ilkin qaynatmadan qaynar südə qoymaq olar.

Sivilizasiyaya hörmət

Son zamanlar kulinariya təcrübələri o yerə çatıb ki, hər bir supermarketdə satılan müxtəlif "quru" şorbalar yaranmağa başlayıb. Onların özəlliyi ondan ibarətdir ki, onları qaynatmaq lazım deyil - sadəcə böyük bir fincan və ya qabda qaynar su tökün, qarışdırın və quru qarışığın mayenin bir hissəsini udması üçün bir neçə dəqiqə gözləyin, yeməyin ətirli bənzərinə çevrilir. Bu cür yeməyin zərərli və ya faydalı olub-olmaması barədə birmənalı fikir yoxdur, lakin eyni zamanda hamı başa düşür ki, o, mütləq zəngin ev şorbasını əvəz etməyəcək, faydalarına şübhə etməyə heç bir əsas yoxdur.