Qəhvə nədən hazırlanır? Qəhvə harada hazırlanır? Ani qəhvə istehsalı

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Çox müxtəlif bitki materiallarından (otlar, çiçəklər və ya giləmeyvə) dəmlənən çaydan fərqli olaraq, qəhvə yalnız Rubiaceae ağaclarının paxlasından hazırlanır. Ancaq xüsusi darlığa baxmayaraq, seleksiyaçılar bu dadlı, canlandırıcı səhər içkisinin bir çox növünü yetişdirmişlər. Onun kəşf tarixi əfsanələrlə örtülmüşdür. Efiopiyadan Avropa qurmanlarının süfrələrinə qədər getdiyi yol uzun və təhlükələrlə dolu idi. Qəhvənin nədən hazırlandığını və qırmızı lobyaların gözəl köpüklü ətirli qara içkiyə çevrilməsi üçün hansı prosesdən keçdiyini öyrənək.

İxtira əfsanəsi

Əfsanə aşağıdakıları deyir. Efiopiyalı bir çoban olan Kaldi, keçilərinin qəhvə ağacının yarpaqlarını və qırmızı-qəhvəyi giləmeyvələrini yeyərək güclü və möhkəm olduğunu gördü. O, sınamaq qərarına gələn monastır abbasına bitki haqqında danışdıtaxılların rahiblərə təsiri, onları vigildən əvvəl acı meyvələri çeynəməyə məcbur edir. Daha sonra rahiblər toxumları qurutmağı və qovurmağı, ondan içki hazırlamağı öyrəndilər. Bu, təxminən IX əsrin ortalarında idi. Beləliklə, gözəl dənələri olan vəhşi ağacın becərilməsi başladı. Lakin uzun müddət Efiopiyadan kənarda heç kim qəhvənin nədən hazırlandığını bilmirdi.

Əsl hekayə

Uzun müddətdir ki, çiy giləmeyvə sadəcə çeynənir, onlardan canlılıq yükü alırdılar. Sonra Yəməndə qurudulmuş yaşıl taxıllardan içki hazırlamağı öyrəndilər. “Kişr” və ya “qəşir”ə “ağ qəhvə” də deyirlər. Taxıl təzyiqi ilə istehsal edilmişdir. Heyvan yağı ilə üyüdülmüş giləmeyvə qarışdırmaq üsulu da geniş yayılmışdı. Kütləyə bir az süd əlavə edildi, tonu artırmaq və gücü bərpa etmək üçün yolda götürülən toplar yuvarlandı. Yeri gəlmişkən, yaşıl (xam) qəhvə artıq yağları mükəmməl şəkildə yandırır. İndi isə arıqlamaq üçün müxtəlif pəhriz əlavələri ilə birlikdə istifadə olunur. Yaşıl qəhvə nədən hazırlanır - xam lobya - sonra qovrulmuşdu. İstilik müalicəsindən sonra giləmeyvə öz aromasını və zəngin dadını buraxdı, mükəmməl dua etdi. Ərəblər belə bir tozu su ilə töküb bir qaynağa gətirdilər. Şəkərsiz bir içki istifadə etdilər, ona müxtəlif ədviyyatlar əlavə etdilər (zəncəfil, kardamon, darçın). Lakin 12-ci əsrə qədər ərəblər qəhvə istehsalında monopoliyasını qoruyub saxladılar.

Planet boyu qələbə marşı

İlk ixtisaslaşdırılmış içki mağazasının nə vaxt açıldığı türk salnamələrindən məlumdur. İstanbul “Kıva Xan” 1475-ci ildə qapılarını alıcıların üzünə açıb. Həm də paytaxtOsmanlı İmperiyası ictimai qəhvəxana ideyasını yaratdı: onlardan birincisi 1564-cü ildə açıldı. İtalyan tacirləri taxılları Türkiyə limanlarından alaraq Avropaya gətirirdilər. Amma içki o qədər də populyar deyildi, çünki ərəbləri kopyalayaraq, şəkərsiz istifadə edirdilər. 1683-cü ildə türklər tərəfindən Vyananın növbəti mühasirəsi ilə hər şey dəyişdi. Ukraynalı kazak Yuri-Franz Kulçitski müttəfiq qoşunlarını mühasirəyə alınanlara apardı və türkləri qaçırmağa kömək etdi. Mükafat olaraq kazak Vyananın fəxri vətəndaşı kimi tanındı və ona düşmənlərdən qalan yükü - 300 kisə qırmızı-qəhvəyi taxıl verdilər. Kulçitskiyə qəhvənin nədən hazırlandığını bilmək kifayət etmədi, o, birtəhər Vyanalıları bu içkiyə aludə etməli idi. Buna görə də hazırcavab kazak həm də reklamın ixtiraçısı hesab olunur. İçkiyə şəkər və süd əlavə etməyi təxmin etdi. Onun ilk yüksəlişi, hər bir vətənpərvərin türklər üzərində qələbənin xatirəsinə (təbii ki, bir fincan qəhvə ilə) yeməyi zəruri hesab etdiyi simitlə bağlıdır. Kulçitski 1684-cü ildə Vyanada öz qəhvəxanasını açır. Bir neçə il sonra Parisdə oxşar bir qurum fəaliyyətə başladı - Le café Procope-un sahibi Paskalın özü idi. Fransa - hamı tərəfindən tanınan trendsetter - sadəcə olaraq qəhvəni qlobal uğura məhkum etdi.

Ağacların çeşidi genişləndirilir

Ümumavropa bumuna baxmayaraq, dünya qəhvə istehsalı yalnız Şimali Afrikada cəmləşmişdi. Amma İslam dünyasının zəvvarları Məkkəyə təkcə Həcc ziyarətinə getmirdilər. 17-ci əsrdə belə səyyahlardan biri qaçaqmalçılıq yolu ilə bir qəhvə ağacının tingini Hindistana aparıb. Təxminən eyni vaxtda Hollandiya tacirləri zavodu gətirdilərJava və Sumatra adaları. 18-ci əsrin əvvəllərində fransızlar Burbon adasında (müasir Reunion) qəhvə plantasiyaları əkməyə cəhd etdilər. Beləliklə, ərəblərin monopoliyası təkcə sarsıdılmadı. Məlum olub ki, qəhvənin dadı ağacların böyüdüyü ərazidən asılı olaraq dəyişir. Burbon Arabica (eyni adlı adadan), Mavi Dağ (Yamaykanın dağ terraslarından) və başqaları meydana çıxdı.

Qəhvə hansıdan hazırlanır

Rubiaceae ailəsinin kök ağacı ağaclarının doxsandan çox növü var. Ancaq sənayedə yalnız ikisi istifadə olunur. Bunlar Coffea arabica və Coffea canephoradır. İkinci növə ən çox Robusta və ya Konqo içkisi deyilir. Dünya qəhvə istehsalı Arabica əsasındadır. Bu növ bütün istehsal həcminin təxminən 69%-ni təşkil edir. Arabica hər cəhətdən xoşdur: ətir, dad, yüksək köpük. Uzunsov taxıllarda S hərfi şəklində əyri bir xətt var. Lakin Robusta daha çox kofein ehtiva edir və buna görə də daha yaxşı canlandırır. Bu növün ağacları, arabicadan fərqli olaraq, 600 metr yüksəklikdə böyüyür, iddiasızdır və zərərvericilərə qarşı davamlıdır. Bu sürətlə böyüyən növ dünya qəhvə istehsalının təxminən 29%-ni təşkil edir. Qalan iki faiz kütləvi məhsul olmaq üçün çox bahadır. Beləliklə, Kopi Luwak çeşidini xurma civet heyvanı mədə-bağırsaq traktından keçirməlidir. Təxminən eyni texnoloji proses Monkey Coffee çeşidinin paxlalarından keçir.

Qəhvə harada hazırlanır?

Bu məsələdə ağac yetişdirən ölkələri ayırd etmək lazımdırməhsul yığımı və taxılların qovrulmadan üyüdülməsinə və qablaşdırılmasına qədər mürəkkəb texnoloji prosesdən keçdiyi dövlətlər. Axı, içkinin dadı və aroması əsasən taxılların dəqiq necə hazırlandığından asılıdır: onlar optimal melanjı qarışdırdılar, istənilən kalsinasiya dərəcəsinə gətirdilər və ətirin maksimum qorunması üçün bütün şərait yaratdılar. Taxıl ekvatorial və tropik iqlim qurşağının 60-dan çox ölkəsində becərilir. Qəhvə istehsalında ümumi tanınan lider Braziliyadır. Ümumi istehsalın təxminən 40%-ni təşkil edir. İxrac edən ölkələrdə taxıl yalnız təbii qabıqlardan təmizlənir və qurudulur. Onlar yaşıl - xam formada daşınır.

İstehlakçıya daha yaxın

Bizim qızğın çağımızda alimlər məhsulu daha sürətli və asan hazırlamaq üçün çox çalışırlar. Bu, qəhvə həvəskarlarını çox təəccübləndirir: axı onlar üçün içki hazırlamaq prosesinin özü müqəddəs bir mərasimdir. Bununla belə, işə tələsirsinizsə, nəticəni mümkün qədər tez əldə etmək vacibdir. Hazır qəhvə necə hazırlanır? Yalnız tozu qaynar suya tökün. Şirin qəhvəni sevənlər su əlavə etməzdən əvvəl stəkana şəkər tökürlər. Və sonra bir az krem və ya süd tökə bilərsiniz. Hazır qəhvə 1899-cu ildə buraxıldı. O, İsveçrədən olan kimyaçı Maks Morgenthaller tərəfindən yaradılmışdır. O vaxtdan yüz ildən çox vaxt keçib və bu müddət ərzində hazır qəhvə istehsalı hələ də dayanmayıb. Alimlər kimyəvi tozdan əldə edilən içkinin dadını təbii, üyüdülmüş taxıllardan dəmlənmiş içkiyə mümkün qədər yaxınlaşdırmaq üçün çox çalışıblar.

Kofein blokadası

Alimlərin çoxdan varbu heyrətamiz içkinin canlandırıcı və "oyandırıcı" təsirindən hansı maddənin məsul olduğunu müəyyən etdi. Bu, bir sıra purin alkaloidləridir, yeri gəlmişkən, tez-tez bir içki istehlak etsəniz, bədəndə asılılıq yaranır. Kofein, teofilin və teobromin də yuxusuzluğa və qan təzyiqinin artmasına səbəb ola bilər. Buna görə də alimlər içkinin orqanizmə mənfi təsirini az altmaq istiqamətində araşdırmalar aparıblar. Bu işdə şans onlara kömək etdi. Bir gün Avropaya qəhvə aparan gəmi tufana düşdü. Kiçik bir çuxur nəticəsində dəniz suyu anbara daxil olub və yükü kifayət qədər isladıb. Sahibi belə asanlıqla imtina etmək istəməyib və qəhvəni mütəxəssis alman kimyaçısı Lüdviq Rosemusa aparıb. O, taxılları araşdırdı və təəccübləndi ki, içki öz dadını və aromatik keyfiyyətlərini itirməmişdir, lakin … arzuolunmaz alkaloidləri tamamilə itirmişdir.. İndi yəqin ki, kofeinsiz qəhvənin necə hazırlandığını təxmin etdiniz. Rosemus ABŞ-da patent aldıqdan sonra belə "zərərsiz" taxıllar bütün dünyada geniş şəkildə tanınmağa başladı.

Rusiyada qəhvə

Ukraynada türklərin fəthləri sayəsində qəhvə çoxdan tanınır. Lakin o, Rusiyaya yalnız Aleksey Mixayloviçin dövründə nüfuz etməyə başladı. Doğrudur, o zaman yalnız miqren və digər xəstəliklər üçün acı qarışıq kimi istifadə edilmişdir. I Pyotr öz könüllü şəkildə öz sarayında “qəhvə içməyi” təqdim etməyə çalışdı. Tarixçilərin inandırdığı kimi, çar öz boyarlarını zorla saqqallarını qırxdırmaqla və onlara içmək üçün “acı içki” verməklə “Avropaya yaxınlaşdırırdı”. 1703-cü ildə Peterburqİlk qəhvə mağazası açılır. Ancaq içki üçün moda - ən azı ən yüksək dairələrdə - Empress Elizabeth tərəfindən təqdim edildi. O, nəinki böyük miqdarda qəhvə içdi, həm də ondan gözəllik skrabları hazırladı.

Rusiyada qəhvə istehsalı çox yaxşı qurulub. Məsələn, Tverdə 2011-ci ildən güclü Paulig zavodu fəaliyyət göstərir. Cənubi və Mərkəzi Amerikadan və Hindistandan taxılın tam istehsal dövrü var. Əvvəlcə xammal seçilir və qarışdırılır. Sonra yaşıl giləmeyvə müxtəlif dərəcələrdə qızardılır, üyüdülməyə göndərilir və vakuumla qablaşdırılır.

Qovurma

Yaxşı, sonda gəlin dadlı içkinin necə hazırlanacağına baxaq. Hansı qəhvə seçmək daha yaxşıdır? Bu, içkini harada hazırlayacağınızdan asılıdır - ənənəvi cezve, geyser və ya filtr maşınında, espresso və ya fransız mətbuatında. Həm qovurma, həm də üyütmə üsuldan asılıdır. Taxılların istilik müalicəsinin dörd dərəcəsi var. Skandinaviya qovurması ən zəifdir. Taxıllar yaşılımtıl qalır. Daha güclü - Vyana, Fransız və İtalyan. Skandinaviya qovurması bir Fransız mətbuatında bir içki hazırlamaq üçün istifadə olunur (qalın bir süzgəclə ayrılan xüsusi kolba). Tünd, demək olar ki, qara "İtalyan" lobya espresso maşınları üçün hazırlanmışdır.

Taşlama

Taxıllar nə qədər incə olarsa, bir o qədər öz dadını verir. Əgər cezvədə qəhvə hazırlayırsınızsa (bu qabın başqa adı türkdür), paxlaları çox incə üyüdərək toz halına gətirmək lazımdır. Kobud taxılların əzilməsi isə fransız presi və ya filtr tipli qəhvə dəmləyicisi üçün uyğundur. Bu daha yaxşıdıryalnız qovrulmuş lobya alın. Axı, üyüdülmüş tozu necə saxlamağınızdan asılı olmayaraq, bir müddət sonra o heyrətamiz ətirini itirir. Qoxusu təkcə evinizin deyil, qonşularınızın da burun dəliklərini sığallayacaq ləzzətli içki hazırlamaq üçün içməzdən dərhal əvvəl taxılları əzin.

Yaxşı hazır qəhvə varmı?

Yuxarıdakıların hamısı təbii taxıllara aiddir. Bəs belə rahat toz haqqında nə demək olar? Dad və qoxu üçün o yüksək tələblərə cavab verə bilərmi? Uzun müddət içki biliciləri bir ağızdan qəti şəkildə "yox!" Amma indi hazır qəhvə istehsalı müəyyən irəliləyiş əldə edib. Fakt budur ki, toz iki yolla əldə edilib. Birincisi yüksək temperaturdur, həm də sprey qurutma üsulu adlanır. İncə üyüdülmüş taxıllar təxminən on beş atmosfer təzyiqi altında dörd saat qaynar su ilə müalicə olundu. Sonra bu təbii qəhvə süzülür və isti hava ilə qurudulur. Məşhur içkinin açıq bir ersatzı çıxdı. “Sublimasiya”nın yeni üsulu hazır təbii qəhvənin dondurulması, buzun əzilməsidir. Sonra onlar xüsusi tuneldən keçirlər, burada qar maye vəziyyətini keçərək vakuumda buxarlanır. Bu üsul sizə təbii qəhvənin bütün dadını saxlamağa imkan verir.