Kəsmik nəyə lazımdır? Kəsmikin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Uşaqlıqdan insan kəsmik kimi sadə bir yeməklə tanışdır. Faydalarını çox qiymətləndirmək mümkün olmayan bu vacib qida məhsulu da dadlıdır. Digər məhsullarla yaxşı gedir və çox sayda yemək üçün əsas kimi xidmət edir. Çoxları bu məhsulu bəyənir və kəsmikin faydalarını bilməkdən faydalanar.

Kəsmik universal qida məhsuludur

Kəsmik – bəşəriyyətin eramızdan əvvəl III-IV əsrlərdə vəhşi inək və keçiləri əhliləşdirməyi öyrəndiyi zaman digər süd məhsulları ilə birlikdə istifadə etməyə başladığı protein qıcqırdılmış süd məhsuludur. Müxtəlif xalqlar öz adət-ənənələrinə uyğun olaraq kəsmik hazırlayıb istehlak edirdilər. O vaxtdan indiyə kimi insanların qida rasionunda həmişə olub.

Hər kəs bilir ki, süd insan üçün ilk qidadır. Təbiət tərəfindən nəslini qidalandırmaq üçün nəzərdə tutulub. O, uşağın ehtiyac duyduğu demək olar ki, bütün qidaları ehtiva edir və onun köməyi ilə insan dünyamızda mövcudluğa uyğunlaşır. Kəsmik süd konsentratıdır, ona görə də ondan daha sağlam və qidalıdırsüd. Tərkibində uşağın bədəninin böyüməsi üçün lazım olan kifayət qədər miqdarda protein var. Bu protein ətdən alınan zülaldan daha sürətli və asan həzm olunur. Buna görə də xəstələr, zəifləmiş insanlar, eləcə də yaşlılar üçün kəsmik sadəcə əvəzolunmazdır.

Kəsmikin başqa bir xüsusiyyətini hər kəs bilir - bədənin qan dövranı sistemində iştirak edən və sümük skeletinin qurulması üçün lazım olan kifayət qədər miqdarda kalsium.

Kəsmikin insan üçün nə dərəcədə faydalı olduğunu daha ətraflı nəzərdən keçirmək üçün əvvəlcə onun əldə edilməsi prosesini öyrənməlisiniz.

Evdə hazırlanmış kəsmik

Kəsmik əldə etmək südün fermentasiyasını nəzərdə tutur. Turşu çörək, xama və ya kefir qabığı kimi xidmət edə bilər. Rusiyanın mərkəzində süd belə qıcqırdılır.

Ölkənin cənubunda bunun üçün təmiz keçi qarnından istifadə edilir, içinə süd qoyulub bir müddət dayandırılır. Mədə fermentinin təsiri altında süd kəsmikləri və kəsmiklər alınır. Fermentlərdən istifadə edərək kəsmik istehsalının bu üsulu rennet üsulu adlanır.

Kəsmik əldə etməyin ikinci yolunu nəzərdən keçirək. Turşu süddən sonra kəsilmiş süd 80-90 dərəcə qızdırılır ki, bu da onun səthində kəsmik laxtalarının əmələ gəlməsinə səbəb olur. Və sonra qarışıq cuna və ya ələkdən süzülür. Kəsmik əldə etməyin bu üsulu asidik adlanır. Burada qeyd etmək lazımdır ki, temperaturun 80-90 dərəcəyə qədər qızdırılması laktik turşu bakteriyalarının ölümünə səbəb olur.

Qida sənayesində kəsmik əldə etmə prosesi

Bundahalda, pasterizə edilmiş südün fermentasiyası laktokoklar və termofilik laktik streptokoklar kimi laktik turşu bakteriyalarının təsiri altında baş verir. Bu bakteriyalar onlar üçün qidalı mühit olan südə daxil olur və onu fermentləşdirərək laktik turşu əmələ gətirirlər. Laktik turşu bakteriyaları insan bağırsaq mikroflorasına çox faydalıdır. Onlar patogen mikroorqanizmlərin fəaliyyətini maneə törədir və faydalı bağırsaq bakteriyalarının işini artırır. Və bildiyiniz kimi, insanın toxunulmazlığı, bağırsaq hərəkətliliyi və mədə-bağırsaq traktının bütün fəaliyyəti bu faydalı bakteriyaların işindən asılıdır. Bu da kəsmikin nə dərəcədə faydalı olduğu sualına cavablardan biridir.

Kəsmik turşulu yolla alınır

Kəsmik istehsalının bu üsulu onu evdə hazırlamağa bənzəyir, yəni fermentləşdirilmiş süd 80-90 dərəcə qızdırılır. Səthdə əmələ gələn qarışıq dehidrator adlanan cihazlara yerləşdirilir. Burada xatırlamaq lazımdır ki, laktik turşu bakteriyalarının ölmə ehtimalı var.

Fermentlərdən istifadə edərək kəsmik əldə etmə üsulu

Bu üsul ondan ibarətdir ki, fermentləşdirilmiş südə zülalları qatlamaq qabiliyyətinə malik olan xüsusi fermentlər əlavə edilir. Bundan sonra proses dehidratorda tamamlanır. Turşu-şirin adlanan kəsmik istehsalının bu üsulu ilə yüksək temperaturun təsiri baş vermir, ona görə də laktik turşu bakteriyaları canlı və zərərsiz qalır.

Kəsmikin qida dəyəri

Məhsulun 100 qramında yağ tərkibi 9% olan kəsmikin tərkibindəki zülalların, yağların və karbohidratların kəmiyyət dəyərləri belədir:

• proteinlər - 16,0 q;
• yağlar - 9,0 q;
• karbohidratlar - 2,0g

Kəsmikin mineral tərkibi

Məhsulun 100 qramında yağ tərkibi 9% olan kəsmikin tərkibindəki mineralların kəmiyyət dəyərləri belədir:

• Ca (kalsium) 160mg;
• P (fosfor) - 220 mq;
• K (kalium) 140mg;
• Mg (maqnezium) - 25mg;
• Na (natrium) - 30mg;
• Fe (dəmir) - 0,4 mg.

Məhsulun 100 qramında yağ tərkibi 9% olan kəsmikin tərkibindəki vitaminlərin kəmiyyət dəyərləri belədir:

• Vitamin A (retinol) - 0,05 mq;
• Vitamin C (askorbin turşusu) - 1,0 mq;
• Vitamin B1 (Tiamin) - 0,04mg;
• Vitamin B2 (riboflavin) - 0,27mg;
• Vitamin B3 (niasin) - 0,5 mq;
• Vitamin B4 (kolin) - 46,7mg;
• Vitamin D (kalsiferol) - 0,29 mkq.

Fayda

Kəsmikin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri onun tərkibinə görə müəyyən edilir. Kəsmik bir protein məhsuludur. Zülallar bədənin bütün hüceyrələrini, həmçinin bütün fermentləri və hormonları təşkil edir. Kəsmik zülalları isə laktik turşu fermentasiya dövründən keçmişdir və artıq hidroliz olunur, ona görə də onlar daha asan və daha sürətli udulur. Zülallara əlavə olaraq, kəsmikdə triptofan, metionin və lizin kimi vacib amin turşuları var, buna görə də ürək və qaraciyər xəstəlikləri üçün bütün terapevtik pəhrizlər bu məhsulu ehtiva edir. Bu da kəsmikin nə dərəcədə faydalı olduğu sualına başqa cavabdır.

Aterosklerozlu xəstələrə kəsmik təyin edilir, çünki tərkibində xolesterolun orqanizmdən çıxarılmasına kömək edən lesitin var.

Kəsmikin tərkibinə nəzər saldıqda kəsmikdə nə qədər kalsium olduğunu, həmçinin fosfor və digər makroelementlərin olduğunu görmək olar. Kalsium və fosfor duzları kəsmik zülalları ilə əlaqələndirilir və onun həzmini sürətləndirir. Bədəndəki bütün toxumaların bərpası üçün kalsium, fosfor və maqnezium lazımdır, onlar saçın, dişlərin böyüməsinə və skeletin qənaətbəxş vəziyyətinə kömək edir. Buna görə də, kəsmik hamiləlik zamanı çox faydalıdır.

Şəkərli diabet xəstələri üçün kəsmik tərkibində karbohidratların az olması səbəbindən ən zəruri məhsullardan biridir.

Hansı kəsmik daha sağlamdır: yağsız, yoxsa yağlı?

Yağlar kəsmikin mühüm tərkib hissələrindən biridir və onların yüksək bioloji dəyəri onun tərkibində əvəzolunmaz yağ turşularının olması ilə bağlıdır. Yağlar bədən hüceyrələrinin, xüsusən də sinir toxumasının bir hissəsidir və orada enerji verir, bundan əlavə, qoruyucu və plastik funksiyalara malikdir. Qaraciyərdə yığılan yağları az altmağa qadir olan metionin xüsusi diqqət çəkir. Buna görə də kəsmik qaraciyər xəstəlikləri olan insanlar üçün 1 nömrəli məhsuldur.

Bəs hansı növ kəsmik daha sağlamdır: yağsız, yoxsa yağlı? Kəsmiklərin yağlılıq dərəcəsinə görə təsnifatı belədir:

• az yağlı < 1,8% yağ;
• arıq < 4.0% yağ;
• klassik - 9.0% yağ;
• yağ - 18,0% yağ.

Və kəsmikin tərkibindəki zülalın 100 q məhsulda içindəki yağ faizindən asılılığı belədir:

• az yağlı - 18q;
• az yağlı - 16q;
• klassik - 16q;
• yağ - 14 q.

Yağsız kəsmik klassik və ya tam yağlı kəsmikdən bir qədər çox protein ehtiva edir. Ancaq kalsiumla vəziyyət daha pisdir. Belə çıxır ki, kalsium yağların iştirakı ilə sorulur. Buna görə də, kəsmikdə nə qədər kalsium olsa da, yenə də sorulmayacaq. O, həmçinin yağda həll olunan vitaminlərdən, xüsusən də A vitaminindən məhrum olacaq. Bu nümunədə ən balanslı olan, sağlam insan üçün ən faydalı olan klassik kəsmikdir.

Məlumdur ki, xolesterinin tərkibi yağ tərkibi ilə mütənasibdir. Buna görə də, yağsız kəsmikdə onun minimum miqdarı olacaq. Hipokolesterin pəhrizi təyin olunan insanlar üçün yağsız kəsmik əla yeməkdir. Ancaq əlavə olaraq, bu vəziyyətdə vitaminlər və kalsium olan digər məhsullar qəbul etməlisiniz.

Hansı kəsmik seçmək lazımdır: evdə və ya mağazada?

Bu sual hər evdar qadının qarşısında yaranır. Deyəsən, bazardan alınan evdə hazırlanmış kəsmik daha yaxşı olmalıdır, amma düşünmək üçün əsas var. Bu məhsul haqqında nə demək olar? Çox güman ki, onun haqqında heç nə məlum deyil. Kəsmik hansı süddən hazırlanır, necə qıcqırdılır, sonra süzülür? Bu bir çox bilinməyən problemdir. Əlbəttə ki, istifadə edilə bilər, lakin ondan hər hansı bir yeməyin istehsalında istilik müalicəsinə məruz qalır.

Mağazadan alınan kəsmik seçərkən ayıq olmaq lazımdır. Məhsulun bütün xüsusiyyətləri onun qablaşdırmasında göstərilmişdir. Onları oxumaq lazımdırmütləq. Birincisi, təzə məhsul seçərkən istehsal tarixinə baxmaq lazımdır. Kəsmik tez xarab olan məhsuldur, çünki tərkibində fermentasiya prosesi daim davam edir. İkincisi, onun bütün komponentləri haqqında məlumatı oxumalısınız.

Əgər kəsmikin tərkibində yalnız laktik turşu bakteriyası və süd varsa, bu o deməkdir ki, daha da qızdırılıb. Onda bu faydalı bakteriyalar artıq onun tərkibində olmayacaq, lakin qidalanma keyfiyyətlərinin qalan hissəsi qorunub saxlanılacaq.

Kəsmikin tərkibinə süd turşusu bakteriyası, süd və şirniyyat daxildirsə, deməli məhsul qızdırılmayıb. Buna görə də bütün faydalı bakteriyalar orada saxlanılır. Yalnız yağ tərkibinə qərar vermək qalır.

Uşaq üçün hansı növ kəsmik verməli olduğunuzu müəyyənləşdirmək lazımdırsa, 4% yağlı təzə kəsmikdə dayanmalısınız. Ancaq uşaq üçün özünüz kəsmik bişirmək daha yaxşıdır. Bunun üçün uşağın adətən içdiyi qaynadılmış süddən istifadə etməli, onu aptekdən alınmış laktik turşu bakteriyaları ilə qıcqırtmalı və fermentasiyadan sonra zərdabını çıxarmaq üçün onu bir müddət asmalı, lakin heç bir halda onu qızdırmamalısınız. Nəticədə məhsul təhlükəsiz şəkildə uşağa verilə bilər.

Kəsmik saxlama şərtləri

Bu məhsulu yalnız 2-6 dərəcə soyuducuda 3 günə qədər saxlamaq olar. Daha uzun saxlama üçün kəsmik dondurula bilər, sonra isə 7 günə qədər saxlanıla bilər.

Düzgün seçilmiş və ya bişmiş kəsmik bədənə tələsik seçilmiş və ya hazırlanmış məhsuldan daha çox fayda verəcəkdir.düzgün deyil. Belə çıxır ki, bunun üçün də bilik lazımdır, çünki bilik gücdür!