Ət: qida dəyəri, kimyəvi tərkibi, bioloji dəyəri, enerji dəyəri, xüsusiyyətləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bəşəriyyət qədim zamanlardan bəri ət yeyir. Antropoloq alimlər hesab edirlər ki, qida dəyəri əvəzolunmaz olan ətin insan beyninin inkişafında böyük rolu olub. Həqiqətən də, ətli qidaların qəbulu ilə orqanizmə aminokarboksilik turşular kimi qida maddələri verilir.

Bir çoxları ətin nə qədər sağlam olması ilə maraqlanır, onun hansı növləri ən yaxşı hesab olunur? Bu və digər oxşar suallara ətin xüsusiyyətlərini və qida dəyərini təqdim edən məlumatları öyrənməklə cavab vermək olar.

Ət sağlam məhsuldur

Onilliklərdir ki, ətin insan orqanizmi üçün faydalı olub-olmaması və onun gündəlik qida rasionunda nə qədərinin olması barədə müzakirələr gedir. Çoxları hesab edir ki, bu məhsulun zülallarının amin turşusu tərkibi insan orqanizmində olan oxşar birləşmələrə çox yaxındır, ona görə də daha çox heyvan mənşəli məhsullar yemək lazımdır. Bəziləri ətin zəhərli zülal məhsulu olduğuna inanır və ondan tamamilə qaçınılmalıdır.

Lakin əksər ekspertlər bu məsələdə qızıl ortaya sadiq qalmağı təklif edirlər. Belə ki, akademik N. M. Amosov -dünya şöhrətli həkim, sağlam həyat tərzinin tanınmış təbliğatçısı, insanın gündəlik menyusunda 100 qramdan çox olmayan ət olmamalı olduğuna inandırdı. Bununla belə, bu cür qidaların qəbulu hər bir fərdi orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən asılıdır. Bəziləri hər gün ət tələb edir, bəziləri isə balıq və ya tərəvəzə üstünlük verir.

Ət məhsullarından imtina edərək, ətin qida dəyərinin yüksək olduğunu xatırlamaq lazımdır. Əsas aminokarboksilik turşuların əsas tədarükçüsüdür. Digər məhsullarda bu faydalı maddələr yoxdur.

Ət və onun quruluşu

Kəsilmiş mal-qaranın cəmdəyinin dərisi çıxarılan hissələri ət sayılır. Əvvəlcə baş kəsilməlidir, içini çıxarılmalıdır. Ətin komponentləri əzələ və birləşdirici toxuma, yağ təbəqəsi, həmçinin qan damarları və vətərdir. Ətin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri heyvanın cinsindən, yaşından, cinsindən, saxlanma şəraitindən, köklük dərəcəsindən, kəsilmənin düzgünlüyündən asılıdır.

Məhsulun tərkibində ən çox qiymətləndirilir əzələ toxuması. Onun payı kəsim leşinin ümumi çəkisinin təxminən 50-64 faizini təşkil edir. Əzələ liflərindən (əzələlər, vətərlər) ibarətdir. Ən yumşaq toxuma minimal fiziki güc (çanaq, onurğa, bel) olan əzələ qruplarında yerləşir.

Gənc fərdlərin yumşaqlığı və əzələ toxumasına malikdir. Köhnələr bir az sərtdir. Yemək bişirərkən, karkasın çox miqdarda əzələ toxumasından ibarət olan hissələrini istifadə etmək yaxşıdır, çünki onların tendonları azdır,müvafiq olaraq tullantıların miqdarı azalır.

Ət məhsullarının qida xüsusiyyətləri

Ətin qida və bioloji dəyəri onun tərkibinə görə müəyyən edilir. Bunlar lipidlərin - təbii üzvi birləşmələrin tərkibində olan amin turşusu zülalları və poli doymamış yağ turşularıdır. Ət isə fosforun, B vitaminlərinin və faydalı bioloji əhəmiyyətli elementlərin əvəzsiz mənbəyidir. Ətin tərkibində məhsula dad verən, iştaha səbəb olan və mədə şirəsinin ifrazını aktiv şəkildə stimullaşdıran ekstraktiv maddələr də var.

Ətin enerji dəyəri 100 q məhsula görə 100-500 kkal təşkil edir. Bir çox insan ətdə nə qədər xolesterin olduğunu maraqlandırır. Sağlamlığını düşünənlər rahat istirahət edə bilərlər: bu, çox kiçik bir məbləğdir - təxminən 0,06-0,12 faiz.

Quş ətinin qida dəyəri onun tərkibində müxtəlif qrupların çoxlu sayda vitaminlərinin (ən çox B1; B2; B12; B6; PP və C) olmasıdır. Toyuq qaraciyərinin tərkibində A vitamini var (300-500 mkq/q).

Obyektiv göstəricilər ətin (mal ətinin) qida dəyərini - karkasın yeməli hissələrinin qida üçün yararsız hissələrinə (sümük, qığırdaq) nisbətini müəyyən edir.

Ət növləri

Əslində məhsulun bir çox çeşidi var. Əslində, hər hansı bir canlı fərdin əzələ toxuması ətdir. Onlar əsasən mal-qaranın, xüsusən də donuzların, inəklərin, eləcə də qoyunların və atların ətini yeyirlər. Bununla belə, qidada istifadə edilən heyvan mənşəli xammalın siyahısı kifayət qədər genişdir.

Məsələn, məməlilərin əti yemək üçün uyğundur (mal, donuz, quzu, at əti, dəvə əti, it əti və s.); gəmiricilər (dovşan və dovşan əti); dırnaqlılar (sığın, geyik əti) və təbii ki, quşlar - adi toyuqdan tutmuş ekzotik oyuna qədər.

Bəzi ölkələrdə suda-quruda yaşayan (məsələn, qurbağa) ətindən hazırlanan yeməklər xüsusilə məşhurdur.

Hər bir xalqın bu və ya digər məhsul növünə üstünlük verdiyini vurğulamaq yerinə düşər.

Məsələn, Hindistanda mal əti, müsəlman ölkələrində isə donuz əti yemirlər. Slavyan xalqının nümayəndələri demək olar ki, at ətindən istifadə etmirlər və it ətindən və qurbağa ətindən tamamilə imtina edirlər. Amma bir çox Avropa ölkələrində at əti sevimli məhsuldur. Çinlilər və Koreyalılar it ətini incəlik hesab edirlər, fransızlar və amerikalılar isə qurbağa yeməklərini sevirlər.

Gündəlik Dəyər

Menyu üçün təlimat gündə 150 q ətdir. Lakin bu o demək deyil ki, hər kəs məhz bu miqdarda yeməlidir. İnsan qidası sadəcə balanslı olmalı və dad ehtiyaclarına cavab verməlidir. Bundan əlavə, gündəlik nisbət müəyyən xəstəliklərə görə dəyişə bilər. Belə ki, aterosklerozdan əziyyət çəkənlərə gündə 70-80 q yağsız ət və ya həftədə 3 dəfə 150 q yemək tövsiyə olunur. Britaniyalı həkimlər hesab edirlər ki, yetkin əhali ev quşları üçün maksimum normaları dəqiqləşdirmədən mütləq 90 qram qırmızı ət yeməlidir. gündəlik pəhrizdə.

Alimlərdünya səviyyəli qidalanma alimləri ət məhsullarının istehlakına xüsusi tələblər irəli sürmürlər. Hər şey insanın fərdi xüsusiyyətlərindən (milləti, dini, yaşadığı ölkənin iqtisadi səviyyəsi) asılıdır.

Lakin araşdırmalar göstərir ki, çox miqdarda qırmızı ət yemək bədəni üzvi maddələrlə (nəticədə sidik turşusunun çox olması) və metabolik məhsullarla həddən artıq yükləyir. Bu, qaraciyərin, böyrəklərin fəaliyyətinə pis təsir edir, ürək-damar sistemində nasazlıqlara səbəb olur. Buna görə də, şübhəsiz ki, ətin istehlakına nəzarət lazımdır.

Heyvan zülalları ilə müqayisədə balıqda olan oxşar birləşmələr heç də az dəyərli deyil. Onlar asanlıqla həzm olunur, buna görə də gündəlik istehlak üçün tövsiyə olunur. Yetkin yaşda olan insanlar üçün həftədə 1-2 gün ət yeməklərini balıq və ya süd məhsulları ilə əvəz etmək daha yaxşıdır.

Keyfiyyət göstəriciləri

Ətin qida və enerji dəyəri məhsulun nə dərəcədə kondisioner olmasından asılıdır. Buna görə də onun keyfiyyətini müəyyən etmək nisbətən asandır. Ən yüksək dərəcəli (soyudulmuş) təzə ət quru, solğun qırmızı, kəsildiyi yerdə bir az nəm olmalıdır, lakin yapışqan olmamalıdır. Xəfif ətin üzərinə sıxılan xəmir ildırım sürəti ilə yox olur, şirəsi isə kəsildikdə şəffaf çıxır. Yağın rəngi ətin növündən asılıdır: donuz əti yağı ağımtıl-çəhrayı, mal əti isə açıq sarıdır.

Bir parça ətin keyfiyyəti qızdırılan bıçaqla mükəmməl şəkildə müəyyən edilir. Köhnə məhsulu deşərkənsonra bıçaq xoşagəlməz qoxu yayır.

Əgər ət elastik konsistensiyasını itiribsə, yapışqan, sürüşkən və qaralmışsa, deməli, keyfiyyətsizdir. Kəsiləndə aydın olur ki, keyfiyyətsiz ətin bozumtul-yaşıl çalarları var, barmaqla basanda dəlik düzlənmir. Bu növ ətin qida dəyəri tamamilə itir.

Ət məhsullarında nitritlər və nitratlar

Qida konservantları olan zərərli "vitaminlər" ət məhsullarının çəhrayı rəngini qorumağa kömək edir. Onlar hisə verilmiş məhsullara, kolbasalara, bir çox konservləşdirilmiş ət delikateslərinə əlavə edilir və həmçinin ət məhsullarının duzlanması üçün istifadə olunur.

Nitritlər kifayət qədər zəhərlidir: onların istənilən dozası orqanizm üçün təhlükəlidir. Bu maddələr qana daxil olduqda, hemoglobin methemoqlobinə çevrilir, daha sonra oksidləşmiş dəmir toxumaları oksigenlə təmin etmək qabiliyyətini itirir, nəticədə onun kəskin çatışmazlığı yarana bilər.

Nitratların bioloji təsiri bir qədər fərqlidir. Həzm sisteminə daxil olduqdan sonra nitritlərə, sonra isə kanserogenlərə çevrilirlər.

Bundan əlavə, nitratlar və nitritlər həzm sistemi üçün zərərlidir, fermentlərin fəaliyyətini pozur və zülal və yağların udulmasına mane olur.

Bişirmə

Ətin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri onu bir çox məhsulla birləşdirməyə imkan verir. Məhz buna görə də yeməkdə bu qədər geniş yayılmışdır. Pişirmə prosesində müxtəlif növ istilik müalicəsi istifadə olunur. Əti qaynatmaq, sobada bişirmək, bişirmək, bişirmək və qızartmaq olar.

İstilik müalicəsi ət məhsulunun strukturunu düzəldir, onu hazır vəziyyətə gətirir, həmçinin zərərli mikroorqanizmləri məhv edir.

Əti istiliklə müalicə etməzdən əvvəl hazırlamaq üçün başqa bir üsul var - çöküntü (qiyməni asılmış qabıqda saxlamaq). Kolbasa istehsalında istifadə olunur.

Zülallar və yağlar

Ətin aminokarboksilik turşularla doyması yüksək protein tərkibinə (14-24%) kömək edir. Tərkibində böyük miqdarda yağın olması (30-40%) məhsulun kalorililiyinə təsir edir.

Yağlı ətin həzm sistemində həzm olunması daha uzun vaxt aparır. Onun qida dəyəri zülalların quruluşu ilə deyil, əsasən yağ tərkibi, üzvi birləşmələr və ekstraktiv maddələrlə bağlıdır.

Dana ətində 2,9-16% yağ və 14-21% protein var; donuz əti, arıqlıq dərəcəsindən asılı olaraq - 28, 33-49% yağ və 17, 14-12% protein; toyuq - 8-18% yağ və 18-21% protein. Türkiyədə bir az daha çox protein var.

Dovşan ətinin tərkibində 21% protein və 11% yağ var. Tibbi pəhrizdə və bir çox pəhrizlərdə tövsiyə olunur.

Sakat

Heyvanlar bizə ətdən daha çox şey verir. Bir çox sakatatların (dil, böyrək, ürək) qida dəyəri də yüksəkdir. Qaraciyər ən çox qiymətləndirilir, çünki o, müxtəlif qrupların vitaminlərinin, eləcə də hematopoetik maddələrin əsl anbarıdır. Bütün iz elementləri termal emal edilmiş qaraciyərdən (qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış) və pastadan mükəmməl şəkildə sorulur, buna görə də onu yarım bişmiş istifadə etməyə ehtiyac yoxdur (çoxları bunu azaldılmış hemoglobinlə etməyi məsləhət görür). Bununla belə, qaraciyərdə purinlər var,xolesterin, sidik turşusu, buna görə də gut, böyrək xəstəliyi, ateroskleroz və artıq çəki olanlar qəbulunu məhdudlaşdırmalıdırlar.

Beləliklə, qida dəyəri həqiqətən yüksək olan ətin pəhrizinizdən çıxarılması qətiyyən tövsiyə edilmir.

Ətin zərərli məhsul olması fikrinin heç bir əsası yoxdur. Şübhəsiz ki, o, yalnız rasional istehlakla fayda gətirəcək, artıqlığı isə insan orqanizminə zərər verə bilər.