Zülalların bioloji dəyəri: növləri, orqanizmin zülalları necə alması, zəruri qidalar və qidalanma qaydaları

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Məqalədə zülalların bioloji dəyərini nəzərdən keçirəcəyik.

Protein mübadiləsi canlı orqanizmlər üçün xarakterik olan maddələrin müxtəlif çevrilmələrində mühüm yer tutur. Buna əhəmiyyətli təsir qidalanmanın təbiəti, qida ilə qəbul edilən protein miqdarıdır. Və təbii ki, onun keyfiyyətli tərkibi.

Qidadan protein maddələrinin kifayət qədər qəbul edilməməsi ilə orqanizmin toxumalarında zülalların parçalanması istehsal həcmini üstələyir. İnsan üçün qəbul edilən normalar müxtəlif iqlim şəraiti, peşə, yaş və digər amilləri nəzərə alır.

Zülal mübadiləsinin vəziyyəti təkcə qəbul edilən zülalın miqdarından deyil, həm də zülalların qida və bioloji dəyərini təyin edən tərkibindən asılıdır.

Gündəlik tələb

İnsanın gündəlik tələbatı 12000 kJ enerji sərfiyyatı ilə 100-120 qr. Fiziki əməklə məşğul olan insanlar üçün - 130-150 q, uşaqlar üçün isə - 55-72 q Qidada zülalların olmaması və ya olmamasıtez-tez kilo itkisi, böyümənin geriləməsi ilə müşayiət olunur, bədəndə bir çox patoloji dəyişikliklərə səbəb olur. Zülal çatışmazlığına xüsusilə həssas olanlar endokrin və sinir sistemləri, həmçinin beyin qabığıdır.

Dəyəri təyin edən amillər

Qəbul edilən zülallar bioloji dəyər və amin turşularının tərkibində əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Bu, aşağıdakı amillərlə müəyyən edilir:

1. Həzm traktının fermentlərinin təsiri altında onun parçalanmasının effektivliyindən asılı olan zülalın udulma dərəcəsi. Bir sıra zülallar, insan orqanizminin zülalları ilə əlaqəli amin turşusu tərkibinə baxmayaraq, demək olar ki, heç vaxt qida zülalı şəklində istifadə edilmir. Çünki onlar insanın həzm sisteminin zülalı tərəfindən hidroliz edilmir.
2. Zülalın amin turşusunun tərkibinin bədən zülallarının belə tərkibinə yaxınlığı. Qida zülalının amin turşusu tərkibi bədən zülallarının tərkibinə nə qədər yaxındırsa, onun bioloji dəyəri bir o qədər yüksəkdir. Bir insan üçün, məsələn, süd, ət, yumurta zülalları bioloji cəhətdən daha qiymətlidir. Onların amin turşusu tərkibi insan toxumalarının və orqanlarının amin turşularının tərkibinə yaxın olduğundan. Ancaq bu, lazımi miqdarda amin turşularını fərqli nisbətdə ehtiva edən bitki zülallarının qəbulunu istisna etmir. Zülalların bioloji dəyərinə başqa nə təsir edir?
3. Əsas amin turşularının tərkibi. Elm sübut etmişdir ki, zülalda mövcud olan 20 məlum amin turşusundan yalnız 10-u insan orqanizmində əmələ gəlmə qabiliyyətinə malikdir - onlar vacib olmayan amin turşusu birləşmələridir, qalanları isə (leysin, valin,arginin, izolösin, metionin, triptofan, lizin, fenilalanin, treonin, histidin) sintez edilə bilməz və zəruri hesab olunur. Arginin və histidin amin turşuları yarı əsasdır, yəni sintez edilə bilər, lakin qeyri-kafi miqdarda.

Zülal növləri

Zülallar müxtəlif xüsusiyyətlərinə görə növlərə bölünür. Zülallar formaya görə fərqlənirlər:

1. Atipik ikincil quruluşa və uzanmış polipeptid zəncirlərinə malik olan lifli. Suda həll olunmurlar. Belə zülallara misal olaraq kollagen, keratin və fibrini göstərmək olar.
2. Globular, zəncirlərini yığcam və ya sıx sferik formada bükməklə xarakterizə olunur, hidrofobik qruplar əmələ gətirir ki, bu da onların su kimi qütb həlledicilərdə həllini asanlaşdırır. Qlobulyar zülallara misal olaraq əksər antikorlar, fermentlər, nəqliyyat zülalları və bəzi hormonlar verilə bilər.
3. Fibriller və sferik hissələri olan qarışıq.

Kimyəvi tərkibinə görə

Kimyəvi tərkibinə görə zülallar aşağıdakı növlərə bölünür:

1. Holoproteinlər və ya sadə zülallar, hidroliz zamanı yalnız amin turşuları əmələ gəlir. Bu maddələrə misal olaraq kollagenlər (lifli və sferik), insulin və albuminləri göstərmək olar.

2. Protez qrupu və ya polipeptid zəncirlərini ehtiva edən heteroproteinlər və ya konjuge zülallar. Amin turşusu olmayan hissəyə protez qrup deyilir. Bu zülallar sitoxrom və miyoqlobindir. birləşmişzülallar protez qrupunun xüsusiyyətlərinə görə təsnif edilir:

• lipoproteinlər: xolesterin, fosfolipidlər və trigliseridlər;
• nukleoproteinlər: nuklein turşusu;
• metalloproteinlər: metallar.

3. Xromoproteinlər xromofor qrupları ilə birləşmiş zülallardır.

4. Fosfoproteinlər, fosfat ehtiva edən radikala birləşdirilən zülallardır. Və fosfolipid və nuklein turşusundan fərqlidir.

5. Qlikoproteinlər - Bu qrup karbohidratlardan ibarətdir.

Orqanizm zülalları necə əldə edir?

Zülal mənbələri heyvan və bitki mənşəli məhsullardır, lakin bitki mənşəli, heyvani zülallardan fərqli olaraq, insana ancaq fayda verir. Bədəni xolesterol, yağlar və kalorilərlə doldurmurlar. Onların köməyi ilə əvəzolunmaz amin turşularının optimal miqdarını əldə edə bilərsiniz. Buna baxmayaraq, heyvani yağlar da insan üçün lazımdır və orqanizm onlarsız edə bilməz.

Tələb olunan miqdarda amin turşularını əldə etmək üçün insanlar müəyyən pəhriz qaydalarına riayət etməlidirlər ki, bu da gün ərzində müəyyən miqdarda xüsusi qidaların qəbulunu nəzərdə tutur. Çox miqdarda heyvan zülalı və ya həddindən artıq miqdarda bitki zülalı yeyə bilməzsiniz - qidalanma balanslı olmalıdır.

Tərəvəz zülallarının bioloji dəyəri çox yüksəkdir.

Mənbələr

Əsas mənbələr bunlardır:

• Təzə cəfəri. 100 q-da 3,7 q protein var.
• İspanaq - 3 q protein və digər faydalıdır100 q maddələr.
• Qulançar. 100 məhsulda 3,2 q protein ehtiva edir.
• Gül kələm - 100q-da 2,3q protein

Heyvan mənşəli yüksək bioloji dəyərə malik zülalın əsas mənbələri bunlardır:

• Toyuq - 100q-da 20-28q protein
• Kəsmik – 100qr üçün 19,2q
• Dana əti filesi - 100qr üçün 18,9q
• Yumurta - 100qr üçün 18q
• Somon - 100q-a 20q

Protein Qidalanma Qaydaları

Müxtəlif zülalların bioloji dəyəri nəzərə alınmalıdır. Enerji balansı müşahidə edilərsə, tərkibində karbohidratlar və yağlar olan qidaların istehlakı minimaldır, çünki zülallar hüceyrələrin əsas tikinti materialıdır. Onlar toxumaların və orqanların daimi yenilənməsi və işləməsi üçün lazımdır. Bir insan üçün standart gündəlik protein qəbulu 80-100 q-dır, lakin stresli vəziyyətlərdə və fiziki aktivliyin artması ilə bu ehtiyac əhəmiyyətli dərəcədə artır.

Nə qədər təhlükəlidir

Güclü protein qidası lazımdır, çünki çatışmazlıq:

• bədəndə antikorların əmələ gəlməsini az altmaqla infeksiyaya qarşı müqaviməti az altmağa kömək edir;
• lizozim və interferon istehsalının pozulması səbəbindən iltihabı gücləndirir;
• ferment sintezini və qida maddələrinin udulmasını pozur;
• vitaminlərin udulmasını pozaraq beriberi xəstəliyinə səbəb olur;
• hormonal balanssızlığa səbəb olur.

Heyvan zülallarının yüksək bioloji dəyəri olan əsas məhsullar bunlardır:

1. Ət məhsulları: mal və ya dana əti, quş əti, yağsız donuz əti, dovşan. Ət optimal nisbətlərdə və böyük miqdarda bütün əsas amin turşularını ehtiva edir.
2. Balıq: kambala, sazan, treska, qızılbalıq, ton balığı, balıq kürüsü. Bioloji dəyər baxımından balıq zülalı ət zülalına yaxındır, onun tərkibində əvəzolunmaz amin turşusu olan çoxlu metionin var.
3. Yumurta.
4. Süd.
5. Bitki məhsulları. Bu vəziyyətdə zülalın əsas mənbələri baklagillerdir - fıstıq, noxud, lobya, mərci. Taxıllarda (çovdar, buğda, düyü, yulaf) protein tərkibi bir neçə dəfə azdır. Bitki mənşəli zülallarda amin turşularının tam dəsti yoxdur. Bununla belə, bitki mənşəli məhsulları düzgün kombinasiyada yeyərək əldə etmək olar.

Zülalların bioloji dəyərinə baxdıq.