Pəhriz yağları: təsnifatı, tətbiqi, kaloriləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Təkcə "yağ" sözü bir çox insanı dəhşətə gətirir. Axı, zehnində yağlı bədən və asılmış tərəflərlə bir birləşmə var. Bununla belə, pəhriz yağları bədənimiz üçün əsl yanacaqdır. Karbohidratlar və zülallardan fərqli olaraq onlar yüksək enerji tərkibinə malikdirlər.

Yağ ən vacib qida komponentidir və bizə xaricdən mütləq gəlməlidir. Eyni zamanda, o, lazımi miqdarda karbohidratlar və zülallarla balanslaşdırılmalıdır.

Vücudumuzdakı pəhriz yağları və yağlar bir-biri ilə əlaqəli olsa da, lakin yenə də fərqli anlayışlardır. Bunlardan birincisi, rolunu qiymətləndirmək olduqca çətin olan olduqca qiymətli bir məhsul deməkdir. Yağların qidalanma xüsusiyyətləri bədənimizdə baş verən həyati proseslərin aktiv iştirakçılarına çevrilməyə imkan verir. Başqa sözlə, onlarsız bütün orqan və sistemlərimizin normal fəaliyyəti mümkün deyil.

Dəyərli məhsul xüsusiyyətləri

Pəhriz yağları insan orqanizmi üçün bir növ yanacaqdır. Onların yalnız bir qramını emal edərkən 9 kilokalori ayrılır ki, bu da karbohidratlar və zülallardan iki yarım dəfə çoxdur. ATbu, yağların enerji funksiyasıdır. Bundan əlavə, bu element plastik və ya struktur fəaliyyətini yerinə yetirmək üçün lazımdır.

Bu, yağların toxumaların və hüceyrə membranlarının ayrılmaz hissəsi olması ilə əlaqədardır. Onların lazımi miqdarı olmadan hüceyrələrimizdə metabolik proseslər pozulur. Bu, orqanizmin qida maddələri ilə təchizatına mənfi təsir göstərir. Bundan əlavə, yağ turşularının olmaması və ya həddindən artıq çox olması hüceyrələrin inkişaf etdirdikləri bütün "tullantılardan" xilas olmaq qabiliyyətini itirməsinə səbəb olur. Bu, onları sağlamlığa mənfi təsir edən şlaklarla təhdid edir.

Vücudumuzda pəhriz yağları da tənzimləyici funksiyanı yerinə yetirir. Toxuma və orqanların hüceyrələrində olmadıqda A və C, E K kimi yağda həll olunan vitaminlərin mənimsənilməsi qeyri-mümkün olur. Bundan başqa bu vacib komponentlər hormonların tərkib hissələrindən biridir.

Yağ da daşıma funksiyasına malikdir. Bu, müxtəlif maddələrin bədəndə hərəkətində göstərilən yardımda ifadə edilir.

Yağlara ehtiyac onların qoruyucu funksiyasındadır. Axı bu komponentlər bədənimizi temperatur təsirindən, daxili orqanları isə mexaniki təsirlərdən qoruyur.

Təsnifat

Pəhriz yağları necə təsnif edilir? Bu məhsulların təsnifatı həm xammal növünə, həm də tutarlılığa görə bölünməyi nəzərdə tutur. Onlar:

1. İlkin məhsula əsasən:

- heyvanlar (süd məhsulları, mal əti, donuz əti, qoyun əti, sümük və balıq);

- tərəvəz (meyvələrdən, qoz-fındıqlardan və bitki toxumlarından əldə edilir);- kombinasiyalı - müxtəlif xammallardan (marqarin, qənnadı yağları, spreylər) istehsal olunur.

2. Ardıcıllığa əsasən:

- bərk (əksər heyvan yağları, həmçinin kakao yağı, kokos və xurma);- maye (toxum və meyvələrdən hazırlanan bitki yağlarının əsas hissəsi).

Lipidlər sinfinə daxil olan yağlar və ya mütəxəssislərin dediyi kimi, trigliseridlər təbii üzvi birləşmələrdir. Onların tərkibində kompleks tam efirlər və monobazik yağ turşuları var.

Qeyd etmək lazımdır ki, kərə yağı kimi maye bitki mənşəli yağlar yağlar adlanır.

Orqanizmin yağlara ehtiyacı

Bu məhsul mədə-bağırsaq traktında fermentlər üçün əlçatmaz vəziyyətdə olduğu üçün mədə-bağırsaq traktında yavaş-yavaş parçalanır. Bundan əlavə, neytral ehtiyat olaraq subkutan yağ təbəqələrində yerləşdirilir. Sonradan belə yağlar enerji mənbəyi kimi istifadə olunur.

Bu məhsula insanın gündəlik ehtiyacı nədir? Hamısı yaşdan və enerji istehlakından asılıdır. Məsələn, yaşlı insanların qida rasionuna 75-80 qram yağ daxil etməsi kifayətdir.

Bu məhsulun bütün mövcud növlərinin təxminən otuz faizi bitki yağlarının istifadəsi olmalıdır. Ancaq yadda saxlamaq lazımdır ki, yağlar əksər qidaların tərkib hissəsidir. Onların çoxu balıq və ət, pendir və qənnadı məmulatlarında var.

Qida dəyəri

Bu göstərici yağın növündən və orqanizm tərəfindən həzm olunmasından asılı olaraq fərqli dəyərlərə malikdir. Və bu, öz növbəsində, məhsulun ərimə nöqtəsindən birbaşa asılıdır. Məsələn, aşağı ərimə nöqtəsi (37 dərəcədən aşağı) olan yağlar həzm sistemində ən tam və tez emulsiya olunur və buna görə də asanlıqla udulur. Hansı məhsullar bu parametrlərə ən yaxşı cavab verir? Bunlar donuz və qaz piyi, kərə yağı, maye yağlar və bütün növ marqarinlərdir.

Ərimə nöqtəsi yüksək olan qidalar orqanizm tərəfindən daha pis əmilir. Belə ki, əgər kərə yağı üçün bu göstərici 98,5% təşkil edirsə, quzu əti yağında 80-90% intervalındadır. Amma insan orqanizmi mal əti yağını 80-94% udur.

Enerji dəyəri

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, pəhriz yağları bədənimiz üçün bir növ yanacaqdır. Beləliklə, yüz qram inək yağında, növündən asılı olaraq, 570 ilə 750 kkal var. Eyni göstərici marqarinlərdə 750 kkal, ərinmiş heyvan və bitki yağlarında isə 890 kkal təşkil edir.

Xoşxassəli yağlar

Belə qiymətli məhsulun orqanizmimiz üçün istehlaka yararlılığını necə müəyyən etmək olar? Xeyli kremli kiçik ağ krem və ya açıq sarı rəngə malikdir. Eyni zamanda heç bir yad qoxu və dadı yoxdur. Həm də homojen bir quruluşa malikdir. Eyni xüsusiyyətlər əsl evdə hazırlanmış kərə yağını fərqləndirir. Ərinmiş məhsul yumşaqdırdənəli tekstura. Eyni zamanda ərimiş vəziyyətə keçəndə rəngini itirir və çirklərin olmaması ilə seçilir.

Keyfiyyətli qoxusuzlaşdırılmış günəbaxan yağı şəffaf, dadsız və çöküntüsüzdür. Onun qoxusu az ola bilər və ya heç olmaya bilər. Təmizlənməmiş növlərə gəlincə, onlar bu bitki məhsulunun ümumi həcminin bir yarım faizinə qədər olan çöküntünün olması ilə fərqlənirlər.

Zərərsiz yağlar

Xoşagəlməz acı dadı, kəskin qoxusu və qoxululuğu (səthinin qaralması) olan qaymaqlı az yeməyin. Bu məhsulun keyfiyyətsizliyi stearin şamlarının dadı, piy, yaşıllaşdırma, kif varlığı və s. Kənarı qaralmış kərə yağı soyub yeyilə bilər.

Bitki yağlarının keyfiyyətsizliyi onların qoxulu, yandırıcı və ya kəskin dad və qoxusunu göstərəcək. Bu məhsullar istehlak üçün tövsiyə edilmir. Axı, onlar yağların parçalanması elementlərini toplayır, həmçinin vitaminləri və əsas turşuları itirirlər.

Tətbiq

Emal edilmiş yağlar harada istifadə olunur? Onlar öz tətbiqlərini aşağıdakı sahələrdə tapırlar:

- qida sənayesi;

- əczaçılıq;

- kosmetika və sabun istehsalı;- sürtkü yağlarının istehsalı.

Heyvan yağlarının əsas istifadəsi kulinariya sahəsindədir. Burada yemək kimi istifadə olunur. Onların arasında qoyunlar,donuz və mal əti. Ancaq balıq və dəniz məməlilərinin toxumalarından təkcə yeməli yağlar deyil, həm də baytarlıq (yem), tibbi və texniki yağlar istehsal olunur. Bu növ yağdan nə istifadə olunur? Baytarlıq məhsuluna gəlincə, onun əsas məqsədi kənd təsərrüfatı quşlarını və heyvanlarını yemləməkdir. Sənaye yağlarının tətbiqi sahəsi nədir? Onlardan parfümeriya və kimya sənayesində, eləcə də xalq təsərrüfatının digər sahələrində köpük və yuyucu vasitələr, dəri emalı, dodaq boyaları və kremlər istehsal etmək üçün istifadə olunur.

Yeməkdə istifadə edin

Bütün aşpazlar yaxşı bilirlər ki, bişmiş yeməklərin dadı əsasən əsas məhsulun keyfiyyətindən və növündən deyil, həm də onun üçün istifadə olunan yağdan asılıdır. Bu komponent uyğun gəlmirsə, qabların keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə pisləşir.

Məsələn, mal əti və ya donuz piyindən əridilmiş yağ mürəbbə ilə pancake bişirmək üçün uyğun deyil. Bu kombinasiya yalnız bacarıqsız və təcrübəsiz aşpaz tərəfindən istifadə edilə bilər.

Bir çox xörəklərə zərif və incə dad vermək üçün onların hazırlanmasında yağdan istifadə edilir. Çox vaxt bu məhsul sendviçlər üçün istifadə olunur. Onun ərimiş görünüşü gurme və pəhriz məhsullarından hazır yeməklərin üzərinə tökülür. Yağ həmçinin ədviyyatlı souslar üçün istifadə olunur.

İsti ət yeməkləri üçün, eləcə də bəzi növ un məmulatlarını qızardarkən, piy və mal əti piyi istifadə olunur. Quzu yağı Mərkəzi Asiya və Qafqaz mətbəxlərində uğurla istifadə olunur.

Aşpazlar bitki yağlarından istifadə etdikdəreseptlər sərtləşməyən yağın istifadəsini tələb edir.

İstifadə etmək lazımdır

Yağsız ən vacib kulinariya proseslərindən biri qeyri-mümkündür - qızartma. Yalnız onun köməyi ilə aşpaz orijinal məhsulu yüksək temperatura çatdıra bilər. Eyni zamanda, ət, balıq və ya tərəvəz alovlanma və yanmadan qorunur. Qızartma prosesində məhsulla yeməyin dibi arasında nazik bir yağ təbəqəsi yaranır. Bu, hətta isitməyə kömək edir.

Qızartma zamanı yağın başqa bir faydalı keyfiyyəti üzə çıxır. Tərəvəzlərin tərkibində olan bəzi aromatik və rəngləndirici maddələri həll edir. Bu, yeməyin qoxusunu və görünüşünü xeyli yaxşılaşdırır.

Xurma yağından istifadə

Bu məhsul Rusiyada nisbətən yaxınlarda istifadə edilmişdir. Yağlı toxum adlanan xurma ağacının meyvələrindən yağ istehsalı yaradılmışdır.

Bu pəhriz yağı harada istifadə olunur? Bu bitki mənşəli məhsul ən çox çörək məmulatlarında, eləcə də uzunmüddətli qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunur.

Palma yağı maraqlı fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Buna görə də planetimizdə istehsal olunan ən çox yayılmış bitki yağları siyahısına daxil edilmişdir. Bu, onun aşağı qiyməti və mövcudluğu ilə bağlıdır. Palma yağı daha bir cəlbedici keyfiyyətə malikdir. Yaxşı oksidləşmə sabitliyinə görə uzun müddət saxlanıla bilər.

Bunun ən ümumi istifadəsibitki yağı qida sənayesidir. Biskvit rulonlarının və vaflilərin, kremlərin və tortların istehsalında istifadə olunur. Yarımfabrikatların qızardılması üçün də istifadə olunur. Bu bitki yağının kalori miqdarı 884 kkal təşkil edir.

Bir çox məhsullar palma yağı olmadan əvəzolunmazdır. Belə ki, qatılaşdırılmış süd və emal edilmiş pendirin tərkibinə daxil edilir, kəsmik və kəsmikli desertlərə əlavə edilir. Bu yağ həm də süd yağını əvəz edir. Qida sənayesi ilə yanaşı, məhsul sabun və şam istehsalında, həmçinin kosmetologiyada (dərini nəmləndirmək və yumş altmaq üçün) istifadə olunur.

Şirniyyat yağından istifadə

Bu məhsul əsasən bitki mənşəli xammaldan hazırlanır. Bununla belə, tərkibində donuz əti və ya mal əti yağı ola bilər. Tərkibində qənnadı piyi və balina piyi var. Məhsulun tərkib hissələrindən biri də kokos və ya palma yağıdır.

Şəkərli yağlar ağ rəngli bərk maddədir və yüngül sarımtıl rəngə malikdir. Onun dadı və istehlak xüsusiyyətlərinə gəldikdə, onlar ilk növbədə tərkibindən asılıdır. Məsələn, çörək məmulatları üçün istifadə edilən qənnadı yağına 65 faizə qədər tərəvəz və balina piyi, həmçinin 22 faizə qədər bitki yağı daxildir. Bəzən reseptdə palma yağı var ki, bu da son məhsula xüsusi dad verir.

Şirniyyat yağının istifadəsi istifadə olunan komponentləri birləşdirməyə imkan verir. Bundan əlavə, onun əsasında hazırlanan məhsullar qidalandırıcılığı yaxşılaşdırdıxüsusiyyətləri. Bu yağın kalori miqdarı 897 kkaldır.

Marqarin

Bu məhsul birləşmiş yağlar qrupuna aiddir. Daimi texnokimyəvi və laboratoriya nəzarətinin iştirakı ilə istehsal olunur. Marqarin istehsalı üçün əsas xammal müxtəlif növ bitki və heyvan yağlarıdır. Bunlardan birincisinə soya, günəbaxan və pambıq yağları daxildir. Balina yağından isə tez-tez heyvan yağı kimi istifadə olunur.

Hazırlanmış xammal bərk vəziyyətə gətirilir və qarışığın homojen konsistensiyası əldə edilir.

Marqarin müxtəlif növ xörəklərin hazırlanmasında, həmçinin bəzi un məmulatlarının bişirilməsi üçün istifadə olunur. Onu doğranmış tərəvəzlərə və ətə əlavə edin.

Marqarin qızartmaq üçün də uyğundur. Həqiqətən, hətta çox güclü isitmə ilə, o, acı bir dad və uşaq qoxusunu əldə etmir. Məhsulun kalori miqdarı 570 kkal təşkil edir.