Dolma ətinin bişirilməsi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Dolma ət ənənəvi olaraq böyük bir şirkətin toplaşdığı bayram süfrəsini bəzəyən yeməkdir. İsti və ya soyuq verilir. Əsas yemək kimi qaynadılmış donuz əti yan yeməklə verilir. Soyuq qəlyan altı şəklində belə ət mağazada alınmış ət və kolbasa kəsimlərini əvəz edir.

İçlik nədir

Ət dolması orta əsrlərdən bəri bişirilir. Ədviyyatlar, donuz, tərəvəz, soğan, sarımsaq, kök, giləmeyvə və meyvələrin köməyi ilə yabanı ovun quru ətini sulu, yumşaq və iştahaaçan yeməyə çevirmək mümkün idi: dovşan, maral, çöl donuzu, uzunqulaq.

Əsrlər boyu dolma quru ətləri (mal əti, dovşan, hinduşka, qara tavşan, fındıq, kəklik, qırqovul, kapercaillie) dolduraraq onu yumşaq, həm də yağlı etmək üçün kulinariya mütəxəssisləri arasında məşhur texnika olaraq qalır. dad keyfiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün ət. Bu texnika toyuq, balıq, hətta kolbasa və kolbasa bişirmək üçün də istifadə olunur. Pomidor, badımcan, balqabaq, kartof doldururlar. Bunun üçün təkcə ənənəvi məhsullar deyil, həm də ekzotik meyvələrdən istifadə olunur.

Məcbur etmə iki şəkildə həyata keçirilir:

• istilikdən əvvəl;
• tuzlamadan əvvəl.

Saatlarla ədviyyat, sarımsaq və göyərti ilə marinad edilmiş ət şirəsi fışqırır və ağzınızda əriyir.

Bütün qaydalara uyğun hazırlanmış dolma yeməyi əsl incəliyə çevrilir, çox parlaq və orijinal görünür, ona görə də tez-tez şənlik süfrəsi və ya qonaqların qəbulu üçün hazırlanır.

Məcburetmə qaydaları

Ət dolmasının hazırlanmasında müəyyən qaydalar var. Pişirmə texnologiyası əsas prinsiplərə riayət etməyi tələb edir.

Məcbur etmə liflər boyunca aparılmalıdır. Bu halda, hazır yeməyi liflər boyunca kəsərkən, səliqəli şəkildə kəsilmiş tərəvəz və donuz çubuqları ətdən düşməyəcək, lakin parlaq daxilolmalar-kublar şəklində kəsilməsinin bəzəyinə çevriləcəkdir.

Zorlama uzun və ensiz bıçağı olan bıçaqla həyata keçirilir. Onun köməyi ilə ətdə dərin bir ponksiyon edilir, sonra bıçaq bir az sürüşdürülür, edilən uzun boşluq genişlənir. Bıçağı çıxarmadan, onun bıçağı boyunca donuz, sarımsaq, yerkökü və ya digər tərəvəz zolaqları itələnir. Yeməyə ən böyük şirəlilik vermək üçün bir-birindən kiçik məsafədə deşiklər edilir.

Bu kulinariya prosedurunu bıçaqla deyil, ətin qalınlığını asanlıqla deşən xüsusi qurğularla etmək daha rahatdır:

• şəng iynəsi (simli);
• dəyirmi ucu və dişli kənarı olan aşbaz bıçağı.

Onlardan eyni şəkildə istifadə olunuradi mətbəx bıçağı: bir tikə ət deşilir, içlik üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar yaranan kəsiklərə daxil edilir.

Əsas maddələr

Doldurulmuş ət bişirmək üçün əsas maddələr bunlardır:

1. Ətin özü. Adətən onun çəkisi 0,5-1,5 kq arasında dəyişir.
2. Şpik. Salo ət qurudursa lazımdır. Əgər o, artıq yağlı və suludursa, bu komponent olmadan edə bilərsiniz.
3. Tərəvəz. Bu məhsulun seçimi aşpazın özü tərəfindən müəyyən edilir. Xatırlamaq lazımdır ki, bu tərkib yeməyi şirəlilik və parlaqlıq verməli, dadı zənginləşdirməlidir. Buna görə kökdən çox istifadə olunur. Onun parlaq narıncı rəngi çox zərif görünür.
4. Sarımsaq yeməyə xüsusi dad verir. İçlik üçün istifadə olunur, dar dilimlərə kəsilir.
5. Ədviyyatlar. Onlar aşpazın və yeməyin hazırlandığı qonaqların üstünlüklərini nəzərə alaraq dadına əlavə edilə bilər. Tez-tez istifadə olunan Provence otları, kəklikotu, reyhan, oregano, bibər, paprika. Bağçanızdan doğaçlama vasitələrindən istifadə edə bilərsiniz: albalı və ya horseradish yarpaqları. Siz özünüzü duz və ya soya sousu ilə məhdudlaşdıraraq ədviyyatlardan istifadə edə bilməzsiniz.

Daha yaxşı hopdurmaq və bişirmək üçün ətin qalınlığı 8-10 sm-dən çox olmamalıdır.

Bişirmə nüansları

Köklə doldurulmuş ət filetodan, ətdən, qabırğalı döşdən hazırlanır. Parça möhkəm olmalıdır, hazır yeməyi doldurmaq və sonra kəsmək üçün əlverişli olmalıdır.

Əti birbaşa reseptə görə bişirmək olar və yaəvvəlcədən marinat edin.

Tuzlama üçün bir tikə ət ədviyyat və duz/soya sousu ilə sürtülür, emaye və ya şüşə qaba qoyulur, ətin havaya düşməməsi üçün üstü yapışqan filmlə örtülür, soyuducuda 2- 3 saat.

Bişirmə prosesini asanlaşdıran, yeməyə xüsusi incəlik verən bir neçə nüans var:

1. Əgər içlik üçün istifadə olunan yağ azca dondurulsa, ətin ətinə daxil olmaq daha asan olar.
2. Donuz yağı dərini çıxardıqdan sonra liflər boyunca ensiz çubuqlara kəsilməlidir.
3. Ətlə çox diqqətli davranılmalı, lifləri lazımsız yerə zədələməməyə çalışılmalıdır, çünki bu halda ət öz şirəliliyini itirir və quruyur.

Doldurulmuş ət bişirməyin bir neçə yolu var. Onu qızartmaq, bişirmək və bişirmək olar.

Öncə qızartmaqla və qızartmadan ləzzətli şirəli ləzzət hazırlamağa nəzər salaq.

Resept №1: Sobada yemək

Tərkibi:

• 0,8 kq mal əti (file və ya tam kəsilmiş);
• 0, 2 kq donuz;
• 1-2 əd yerkökü;
• duz və ya soya sousu;
• ədviyyatlar.

Bir parça ət yaxşıca yuyulmalı, filmi kəsilməlidir, dəsmal ilə qurudulmalıdır.

Liflər boyunca çoxsaylı deşiklər edin, donuz və yerkökü növbə ilə içəriyə itələyin.

Yarıfabrikatı duz və ədviyyatla rəndələyin, 30 dəqiqə buraxın.

Yarı bitmiş əti qızdırılmış və azca yağlanmış tavaya qoyunyağlı tava, xarakterik qəhvəyi-qırmızı qabığa qədər qızardın.

Ət parçasını kənarları hündür və qalın divarlı bir qaba (yanları olan çörək qabı, hündür tava, qaz güveç) qoyun.

Ətin qızardıldığı tavaya 1 stəkan su tökün, qaynadın, sonra yaranan ətirli mayeni ətə əlavə edin, sobaya qoyun, 180-200 °C-yə qədər qızdırın.

Fırındakı məcburi ət 30-40 dəqiqə dayanmalıdır. Hər 10 dəqiqədən bir çörək qabını çıxarın və suyu aşağı axan ətin üzərinə tökün.

Xörəyin hazırlığı çəngəl və ya dar bıçaqla bıçaqla yoxlanılır. Ətdən qan çıxmasa hazır sayılır. Lazım gələrsə, bişirmə vaxtını artırın.

Əti folqa ilə bükərək və ya çörək torbasına qoyub sobada bişirə bilərsiniz.

Resept №2: sobada bişirin

Ət dolması üçün başqa resept bu yeməyi sobadan istifadə etmədən bişirməyi mümkün edir.

Tərkibi:

• 1–1, 2 kq donuz əti;
• 1-2 əd yerkökü;
• 1 cəfəri kökü;
• 1-2 əd soğan;
• duz.

Əti yuyun, artıq yağları kəsin, dəsmal ilə qurudun, liflər boyunca doğranmış çiy kök çubuqları və cəfəri kökü ilə doldurun.

Hazırlanmış əti qaynar suya (1 kq ətə 1 litr su) qoyun, qaynadək, duz (1/2 pay duz), qapağı bağlayın, 30 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. qaynadın.

Soğanqabığını soyun, yarım halqalara kəsin, bulyon və ya su əlavə edərək kərə yağında 5-6 dəqiqə bişirin, tomat pastası əlavə edin, odda 3-5 dəqiqə saxlayın.

Qaynadılmış əti bütövlükdə kənarları hündür bir qaba qoyun, bulyon və ya su tökün ki, ətin yarısı maye ilə örtülü olsun, bişmiş soğanı tomat pastası ilə əlavə edin, sonra vam odda bişirin. tam bişmiş, yemək bitməzdən əvvəl 10 dəqiqə, qalan duz əlavə edin. Bişmiş əti bulyondan çıxarın, 12 ° C-yə qədər soyudun, taxıl boyunca hissələrə kəsin.

Bişdikdən sonra qalan bulyondan sousu hazırlayın: bulyonu süzün, üzərinə qurudulmuş unu əlavə edin, 15-20 dəqiqə qaynadın, bişirərkən qaynadılmış rəndələnmiş soğanı əlavə edin, qaynadın.

Ət porsiyalarını bir qaba qoyun, sousu tökün, üzərinə xırda doğranmış sarımsaq əlavə edin, qaynadın, dəfnə yarpağı, qara bibər əlavə edin, 5-7 dəqiqə zəif odda saxlayın, bulyondan çıxarmadan soyudun..

Sərv etməzdən əvvəl bulyondan çıxarın, əti qurutun, bişdiyi sousla süfrəyə verin.

Necə xidmət etməli?

Əgər doldurulmuş ət süfrəsi soyuq qəlyan altı kimi bəzəməlidirsə, onu bir gün əvvəl bişirmək məsləhətdir ki, hazır xörək bir gün soyuducuda qalsın, şirədə islansın və xüsusi yumşaqlıq və ətir əldə etsin. Ət hissə-hissə kahı yarpaqlarının üzərinə düzülür, göyərti və təzə tərəvəzlərlə bəzədilir.

Əgər doldurulmuş ət isti halda istifadə edilərsəforma, garnitür kimi verilir:

• qaynadılmış makaron;
• qaynadılmış kartof: bütöv və ya püresi;
• kərə yağı ilə ədviyyatlı və ya bişmiş qaynadılmış tərəvəzlər;
• bişmiş kələm və ya çuğundur.

Qarnirlə birlikdə verilən ətin temperaturu 65 °C-dən yuxarı olmalıdır.