Buğda nişastası: təsviri, istehsalı, xüsusiyyətləri, reseptləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Yalnız yüksək dərəcəli buğdadan alınan buğda nişastası müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında fəal şəkildə istifadə olunur. O, bir sıra spesifik xüsusiyyətlərə malikdir, bunun sayəsində hər gün populyarlıq qazanır və çoxlu sayda restoran və digər müəssisələrdə alınır.

Buğda nişastasının istifadə olunduğu sahə (GOST 31935-2012) kifayət qədər genişdir. Un məmulatlarının və ya delikateslərin hazırlanması üçün istifadə olunur. Müasir mütəxəssislər bu sərhədləri daha da irəli aparmağa çalışır və dünyaya məhsuldan istifadənin bir neçə yeni üsulunu təklif edirlər.

Buğda Nişastası

Sözügedən toz ağ və ya sarımtıl rəngli quru kütləə bənzəyir. Buğda nişastasının tərkibinə həm kiçik, həm də iri taxılların fraksiyaları daxildir. Birincilərin sayı 2-10 mikron, ikincinin sayı 20-36 mikron arasında dəyişir. Onların hamısı yuvarlaq və ya düz elliptik formaya malikdir, ortasında göz çuxuru var.

Organoleptik göstəricilərdən asılı olaraq, həmçinintərkib elementlərinə görə nişasta üç növə bölünə bilər. Bunlara daxildir: premium, birinci və əlavə qiymətlər.

Latın reseptində buğda nişastasının adı amylum tritici-dir. Bunu yadda saxlamaq vacibdir, çünki bu tərkib reseptlərdə çox vaxt Latın dilində yazılır.

Gluten buğda nişastasında tamamilə yoxdur. Bu xüsusiyyət məhsul seçmək üçün qaydaları müəyyən etməyə imkan verir. Bu un növü Avropa standartlarına uyğun istehsal edilən yeganə undur və tərkibində kleykovina yoxdur. Onun əsasında un məmulatları alarkən, tərkibini yoxlamağı unutmayın. Tərkibində qlütensiz olduğu açıq şəkildə göstərilibsə, məhsul təhlükəsiz şəkildə yeyilə bilər.

İstehsal

İndi buğda nişastasının istehsalı bir neçə üsulla həyata keçirilir. Bunun üçün buğda taxıllarından istifadə olunur. Ən məşhurları "çırpılmış xəmir" və Marten üsullarıdır.

Birinci üsul ABŞ-da yaranıb. Burada buğda nişastası xüsusi silkələndirici ələklərdən istifadə edərək qlütendən ayrılır. Bu prosedurdan əvvəl maye və elastik xəmir yoğrulur, bu xəmir tez çırpılır və böyük miqdarda maye ilə birlikdə parçalayıcı nasosa yerləşdirilir.

İkinci üsul xəmir yoğurmaq üçün nəzərdə tutulmuş dizaynda unu süzüb su ilə qarışdırmaqdır. Hazır kütlə bunkerə 40 dəqiqə göndərilir, sonra xüsusi nasosla nişastanın yuyulması çəninə vurulur. İntensiv fırlanma ilə gluten ayrılır. Ondan sonranişasta suspenziyası konsentrasiya və susuzlaşdırma üçün kollektora göndərilir. Çıxış yalnız təmiz məhsul deyil, həm də qlüten kütləsi (qarışıq), həmçinin qidalandırıcı yeməklər hazırlamaq üçün tez-tez istifadə olunan "şirin" qlütendir.

Texnologiya

Rusiya müəssisələrində buğda nişastası xüsusi texnologiya ilə istehsal olunur. Bir neçə mərhələdən ibarətdir:

1. İslatma. Burada artıq təmizlənmiş taxıl bir neçə gün sulfat turşusuna qoyulur.
2. Əzilmə. Bu mərhələdə taxıllar ən yaxşı üyüdülmə ilə əzmə maşınları tərəfindən əzilir.
3. Qızma. Bu prosedur bütün çirkləri təmizləmək üçün lazımdır.
4. Sentrifuqasiya. Ayırma sentrifuqaları vasitəsilə süd nişasta və zülal kütləsinə ayrılır.
5. Qurutma. Yaş xammallar isti hava ilə qurudulur.
6. Eləmə. Son mərhələ taxılların, təsadüfi çirklərin, həmçinin topaqların ayrılmasını əhatə edir.

Xüsusiyyətlər

Əksər hallarda buğda nişastasının aktiv istifadəsi onun xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Bunlara daxildir:

• higroskopiklik;
• neytral dad;
• saxlama müddəti;
• istilik müalicəsi zamanı yaxşı davamlılıq;
• orta özlülük;
• stabilləşdirici emulsiyalar.

Maraqlı xüsusiyyətlərdən biri də taxılların temperaturu yüksək olan mayenin içinə qoyulduqda şişmək qabiliyyətidir. Bundan əlavə, onunfərqli xüsusiyyəti termal təsir və uzun müddət saxlama zamanı sabit olan pastalar yaratmaq qabiliyyəti adlandırmaq olar.

Buğda nişastası və qarğıdalı nişastası çox fərqlidir. Birincidən alınan pasta neytral dadı və ətri olan ikincidən fərqli olaraq plastik jeleyə köçürülür.

Tətbiq

Buğda nişastası ət emalı sənayesində istifadə olunur. Bundan əlavə, qaynadılmış kolbasa, kolbasa və kolbasaların bişirilməsi prosesində fəal şəkildə istifadə olunur.

Çox vaxt kulinariya mütəxəssisləri onun əsasında un məmulatları hazırlayırlar. Nəticə olduqca dadlı çörəklər, tortlar və hətta peçenyelərdir.

İstehsalçılar bu növ nişastanı təkcə istehlak üçün deyil, almağı təklif edirlər. Onlar iddia edirlər ki, bu məhsul toxuculuq sənayesində, tikinti sənayesində və hətta farmakoloji sahədə yaxşı performans göstərir.

Reseptlər

Nişasta çox vaxt bahalı restoranlarda yemək hazırlamaq üçün istifadə olunur. Evdə, onun əsasında, siz də yaxşı yeməklər hazırlaya və bütün ailəni onlarla sevindirə bilərsiniz. Aşağıda heç bir kulinariya bacarığı olmadan belə tamamilə hər kəsin başa düşə və təkrar edə biləcəyi iki maraqlı resept var.

Florens tortu

Düşünməli ilk şey tort seçimidir. Bu növ yemək həm böyüklərin, həm də uşaqların diqqətini çəkir. Unudulması çox çətin olan qəşəng bir dadı var. Komponentləronu istənilən ərzaq mağazasında tapa bilərsiniz.

Bişirmə vaxtı üç saatdan çox deyil. Bu resept 12 porsiya üçündür.

Tərkibi

Çayda dadlılıq yaratmaq üçün siz aşağıdakı məhsullarda ehtiyat toplamalı olacaqsınız:

• şəkər - 350 qram;
• 30% krem - 300 qram;
• sirkə - çay qaşığı;
• toyuq yumurtasının ağı - 3 şey;
• nişasta - 40 qram;
• marqarin - 100 qram;
• doğranmış badam - 100 qram;
• qəhvə - 150 ml;
• yağ - 40 qramdan çox deyil.

Bişirmə

Resept yalnız 9 inqrediyentdən istifadə edir və onu mağazadan asanlıqla almaq olar. Bunu sınaqdan keçirmiş kulinariya mütəxəssislərinin fikrincə, bu, həqiqətən də faydalıdır və təkcə maliyyə qənaətinə görə deyil, həm də tez hazırlanmasına görədir.

Proses aşağıdakı kimi olacaq:

1. Sobanı 100 dərəcəyə qədər qızdırın. Eyni zamanda, ağları köpüklənənə qədər çırpın, tədricən 200 qram şəkər əlavə edin və sirkəni tökün.
2. Çörək kağızı hazırladıqdan sonra yaranan xəmirdən üç xəmir hazırlayın və bir neçə saat sobaya qoyun. Bu müddətdən sonra yanğın söndürülməlidir, lakin məhsul yalnız bir saatdan sonra əlçatan olacaq.
3. İsti qalın qəhvə və nişastanı birləşdirərək mocha kremi hazırlayın. Bundan sonra ora 100 qram şəkər əlavə edilir. Nəticədə qarışığı bir qaynadək gətirmək, istidən çıxarmaq, marqarinlə birləşdirib soyumaq lazımdır.
4. Qalan şəkərlə krokan hazırlayınondan karamel. Açıq qəhvəyi rəngdə olmalıdır. Bundan sonra ocaqdan götürmədən ora qoz-fındıq və yağ tökmək lazımdır. Qoxu görünəndə qarışığı başqa bir qaba köçürmək və soyumaq lazımdır.
5. Kremanı köpüklənənə qədər çalın, tortların üzərinə yayın, moka tökün, xırdalanmış krokan səpin və ikinci tortla örtün. Eyni addımları təkrar etdikdən sonra, xəmirin son təbəqəsini qoymaq və qarışığın qalan hissəsi ilə bəzəmək lazımdır. Demək olar ki, hazır tort bir saat soyuducuya göndərilməlidir.

Ən vacib olan reseptin tərkib hissələrini çıxarmamaq və ya dəyişdirməməkdir. Bu dad dəyişikliyinə səbəb ola bilər, buna görə də bütün qüvvələr boşaldılır. Bu cür manipulyasiyalara yalnız təcrübəli aşpazlara icazə verilir, çünki onlar təcrübə aparmağa və yeni şah əsərlər yaratmağa öyrəşiblər, lakin təcrübəsiz aşpazlar belə risklərə getməməlidirlər.

Krevet Dim Sum

Növbəti yemək kristal dim sum olacaq. Onlar dəniz məhsulları həvəskarları tərəfindən mütləq qiymətləndiriləcəklər, çünki belə bir incəlik əsasən onların iştirakı ilə hazırlanır. Burada təkcə incə dadı deyil, həm də cəlbedici ətri qeyd etməyə dəyər.

Hazırlanması cəmi 40 dəqiqə çəkir. Məhsulların nisbətləri 4 porsiya üçün nəzərdə tutulub, lakin arzu olunarsa, potensial dequstatorların istək və zövqləri nəzərə alınmaqla asanlıqla dəyişdirilə bilər.

Komponentlər

Krevet Dim Sum aşağıdakı qidalardan hazırlanır:

• bir az ulduz anis və ya anis - təxminən 0,2 q;
• 0,1 qram darçın və mixək;
• 250 qram karides;
• 4 qram duz;
• 60 qram şabalıd (su);
• 3 qram toz zəncəfil kökü və yaşıl soğan;
• 16 qram soğan;
• 60 qram nişasta;
• 4 banan yarpağı;
• 60ml günəbaxan yağı;
• 30 qram şəkər;
• 2 qram soda.

Bişirmə prosesi

Heyrətamiz adına baxmayaraq, yeməyi hazırlamaq çox vaxt aparmayacaq, çünki cəmi beş addım var:

1. Marinad hazırlayın. Bunu etmək üçün soda ilə 20 qram şəkər və 80 ml içməli su birləşdirməlisiniz. Sonra dəniz məhsullarını marinad edib bir saat soyuq və qaranlıq yerə göndərməlisiniz.
2. Nişastanı 60 ml qaynadılmış suda dəmləyin və yapışqan kütləni yoğurun.
3. Günəbaxan yağını xüsusi qazanda 100 dərəcə temperatura çatana qədər qızdırın, sonra doğranmış yaşıl və soğan, mixək, zəncəfil, razyana və darçınla birləşdirin. Bundan sonra, soğanı 5 dəqiqə qızartı görünənə qədər qızardın və sonra incə süzgəcdən keçirin.
4. Marine edilmiş karidesləri çıxarın, suda yaxşıca yuyun və duz, şəkər, soğandan süzülmüş yağ və doğranmış şabalıdla birlikdə blenderə göndərin. Tərkibləri homojen olana qədər üyütmək üçün ən azı 25 dəqiqə vaxt lazımdır.
5. Alınan xəmiri təbəqənin qalınlığı 3-4 mm olacaq şəkildə açın. Bu təbəqədən dairələri kəsməlisiniz ki, diametri ən azı 4 santimetr olsun, doldurulması qoyun və üstünə düzəldin. Yeməkdən sonrasobaya qoyulmalı və 180 dərəcədə 10 dəqiqə bişirilməlidir və ən yaxşısı banan yarpaqlarının üzərinə verilməlidir.

Düzgün addımlar ardıcıllığına əməl edərək, gözəl qəlyan altı hazırlaya bilərsiniz. Bu ləzzət təkcə ailə şam yeməyi üçün deyil, həm də mühüm qonaqların iştirak etdiyi müxtəlif bayramlar üçün tövsiyə olunur.