Qış üçün evdə kələm duzlaması

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Kələmin duzlanması şirin və turş dadı olan çox xırtıldayan və zərif qəlyan altı hazırlamaq prosesidir. Bir çox evdar qadın anbarda belə bir boşluğa sahib olmağı üstün tutur. Axı ondan çoxlu sayda müxtəlif yeməklər bişirmək olar.

Duzlama ilə duzlama arasındakı fərq nədir

Çox vaxt təcrübəsiz sahibələr duzlu kələmlə duzlu kələm arasındakı fərqi bilmirlər. Prinsipcə, onların arasında heç bir fərq yoxdur. Kələmin bişirilməsi prosesi ondan ibarətdir ki, laktik turşu tərəvəzə təsir edir və konservasiya baş verir.

Bu turşu tərəvəz və meyvələrin (təbii) fermentasiyası zamanı əmələ gəlir. Hazır məhsula xüsusi dad verən və uzun müddət saxlanmasına imkan verən odur.

Prosesin adları fərqli olsa da, bunun mahiyyəti dəyişmir və son nəticə eynidir.

Hansı kələmi seçmək lazımdır

Aşağıdakı növlər evdə kələm turşusu üçün ən yaxşısıdır:

• "şöhrət";
• "hədiyyə";
• "tacir arvadı";
• midor;
• "krautman";
• "dobrovodskaya".

Bu kələm sortları həcmli kələm başlarını əmələ gətirir və heç bir kələmi yoxdur.çox böyük kötük. Bir yetişdirilən tərəvəzin kütləsi 3-3,2 kq-dır. Meyvənin özünü meydana gətirən yarpaqlar bir-birinə çox yaxındır və kifayət qədər şirəli və şirinliyə malikdir. Onlar həmçinin karbohidratlarda yüksəkdir.

Bu növlərdən evdə hazırlanmış kələm turşuları kifayət qədər xırtıldayan və çox dadlıdır. Onlar həmçinin 6-8 ay problemsiz saxlanıla bilər.

Duzlamanın əsasları

Duzlama prosesinin uğurlu olması üçün 4 əsas şərtə ciddi əməl edilməlidir.

1. Kələm düzgün çeşiddə olmalıdır.
2. Meyvələrdə xarab olma əlamətləri olmamalıdır.
3. Süd turşusu bakteriyalarının düzgün inkişafı üçün əlverişli şərait yaratmaq lazımdır.
4. İş səthlərinin emalı qaydalarına əməl edin və iş parçası ilə birlikdə qablara yad inqrediyentlərin daxil olmasının qarşısını alın.

Tuzlu kələmdə patogen bakteriyaların inkişafını istisna etmək üçün qabdan mümkün qədər havanı çıxarmaq lazımdır. Bu, əzilmiş məhsulu təbəqələrə qoymaqla, sonra tampinglə edilə bilər. Konteyner "göz bəbəklərinə" doldurulduqdan sonra məhsulun üstünə bir qapaq qoyun və zülm qoyun. Mastik kimi həcmli, ağır daşlar istifadə edilə bilər. Sadəcə onların hərtərəfli yuyulduğuna və təmizləndiyinə əmin olun.

Duzlama necə olur

Süd turşusu bakteriyaları +15 ilə +22,5 dərəcə Selsi temperaturunda inkişaf edir. Bu, kələm qablarının saxlanması deməkdirevdə izləyir. Bakteriya miqdarı maksimuma çatdıqdan sonra (adətən 3-5 gündən sonra) konteyner +4 ilə +9 dərəcə Selsi arasında olan sərin bir yerə köçürülməlidir. Belə şəraitdə bakteriyaların çoxalması yavaşlayacaq və tədricən dayanacaq.

Hazır məhsulu necə saxlamaq olar

Kələmin duzlanması bitdi və artıq hazır məhsulu uzun müddət saxlamaq olar. Soyuducuda sıfırdan yuxarı 0-3 dərəcə istilikdə saxlaya bilərsiniz. Şəxsi evdə soyuq olmayan bir zirzəmi varsa, o zaman bu məqsədlər üçün istifadə edilə bilər. Əsas odur ki, həmişə temperaturun çox aşağı və ya çox yüksək olmadığından əmin olun. Belə damcılar kələmi korlayacaq.

Lazımi inventar və məhsullar

Qış üçün kələm duzlamaq olduqca zəhmətli bir prosesdir. Əsas proses təmizləmə, kəsmə və duzlamadır.

1. Kələm yaxşıca yuyulur. Yarpaqlar başdan çıxarılır və bütün qüsurlar, həmçinin təbəqələrin əsaslarının qalınlaşmış hissələri kəsilir. Bundan sonra yalnız ağ meyvə qalacaq. Qalan inqrediyentlər də təmizlənir və yuyulur.
2. Tərəvəzlər adətən süfrəyə kəsilir. Buna görə də lazımsız əşyalardan azad edilməli və yaxşıca silinməlidir. Kələm taxta kəsmə taxtasında xırdalanır. Siz həmçinin 2 bıçaq hazırlamalısınız. Birincisi kəsmə üçün, ikincisi isə parçalama üçün istifadə olunur (kəskin və geniş bıçağı olmalıdır). Həmçinin, ikinci alət xüsusi sürtgəclə əvəz edilə bilər.
3. Duzlu suyun ayrıca hazırlandığı hallarda götürünuyğun tutum. Sizə həmçinin duzlu xırdalanmış kələm saxlamaq üçün qab lazımdır.
4. İş parçasının döşənməsi üçün oksidləşmə qabiliyyəti olmayan qablardan istifadə olunur. Ən yaxşı qablar ağacdan, şüşədən, plastikdən və ya emaye qablardan hazırlanır. Hazırlanmış və doğranmış tərəvəzlər içərisinə qoyulur, qapaq ilə örtülür və təzyiqlə basdırılır.
5. Bundan sonra şüşə bankalara köçürülür və bağlanır. Onlar hövzəyə qoyulur ki, artıq ifraz olunan şirə orada yığılsın.
6. Köpük qapağı görünəndə onu təmiz qaşıqla çıxarın. Bundan əvvəl onu qaynar su ilə islatmaq yaxşıdır.
7. Hər mərhələdə mükəmməl təmizlik qorunmalıdır. Bunun üçün səthi vaxtında təmizləmək üçün su və bez ilə xüsusi qab həmişə əlinizdə olmalıdır.
8. Duzlu kələmin uzun müddət saxlanması üçün bankalar yaxşı sterilizasiya edilməlidir.

Sürətli istifadə üçün duzlama zamanı qablar sadəcə soda məhlulu ilə yuyula və isti su ilə yuyula bilər. Onları yuvarlamağa ehtiyac yoxdur və sadəcə onları kapron qapaqları ilə bağlaya bilərsiniz.

Reseptlər

İndi qış üçün kələm turşusu üçün çoxlu sayda reseptlər var. Buna görə asanlıqla bir üsul seçə bilərsiniz. Bunun üçün inqrediyentlərin siyahısını, bişirmə mərhələlərini oxumalı, uyğun resepti seçib bişirməyə başlamalısınız.

Tez kələm

Kələmi tez bir şəkildə duzlamaq sizə ertəsi gün gözəl, xırtıldayan turşudan həzz almağa imkan verəcək. Ola bilərşorbalara, salatlara əlavə edin və sadəcə müstəqil yemək kimi xidmət edin.

Bişirmək üçün sizə lazım olacaq:

• 5 diş sarımsaq;
• 2, 5 kq kələm;
• 300-400q yerkökü;
• 1 litr təmizlənmiş su;
• 150q dənəvər şəkər;
• 80–100 ml sirkə 3%;
• 90-110ml yağ (arıq);
• 30-40q duz.

Kələm aşağıdakı təlimata uyğun olaraq duzlanır.

1. Kələm nazik zolaqlara kəsilir və əl ilə bir az sıxılır.
2. Köklər zolaqlara bölünür və kələmlə qarışdırılır.
3. Sarımsaq soyulur və kiçik kublara kəsilir. Sonra digər tərəvəzlərə əlavə edin.
4. Hər şey yaxşıca qarışdırılır və şüşə bankalara qoyulur.
5. Su ədviyyat, sirkə və yağla bir qazanda qaynadılır.
6. Duzlu su bankalara töküldükdən sonra qapaqla bağlanıb otaq temperaturu olan otaqda bir gün çıxarılır.

Duzlanandan sonra kələm olan qabı yenidən soyuducuya düzüb orada saxlamaq lazımdır.

Bu reseptə görə sərin yerdə kifayət qədər uzun müddət, orta hesabla 5-7 ay saxlanılır. Bu, duzlu suda olan sirkəni təmin edir.

Klassik resept

Qış üçün kələm duzlamaq reseptləri öz hazırlıqlarını edən evdar qadınlar arasında çox məşhurdur.

Hazırlamaq üçün sizə aşağıdakı inqrediyentlər lazımdır:

• 1, 5-2 kq ağ kələm;
• 400-450q kök;
• 140-160q duz (qaba);
• 30-50q şəkər.

Klassik resept üzrə kələm addım-addım təlimatlara əsasən hazırlana bilər.

1. Kələm üst təbəqələrdən soyulur və zolaqlara kəsilir. O, konteynerə qatlanır və əllərlə qatlanır.
2. Köklərin qabığı soyulur, yuyulur və iri hücrələri olan sürtgəcdə doğranır.
3. Hər şey qarışdırılır və şəkər və duz ilə ədviyyat edilir.

Bundan sonra şirəsi ayrılana qədər tərəvəzlər yaxşıca yuyulur, sonra qapaq ilə örtülür və təzyiqlə sıxılır.

Kələm olan qabın altına böyük bir qab qoyulmalıdır. Tərəvəz fermentasiya zamanı çox miqdarda şirə buraxarsa, onda o, toplanacaq.

Bu vəziyyətdə hər şey 3-4 gün olmalıdır və bundan sonra daha kiçik qablara köçürülüb soyuducuya qoyula bilər.

Şüyüdlü kələm

Ev şəraitində kələm duzlamaq üçün reseptlər çox müxtəlifdir. Əsas tərkibə yalnız yerkökü deyil, həm də şüyüd taxılları əlavə edilə bilər. Onlar hazır məhsula qeyri-adi dad və ətir verir.

Bişirmək üçün sizə lazım olacaq:

• 3-4 kq kələm (ağ);
• 400q yerkökü;
• 100-130q duz;
• 30 q qurudulmuş şüyüd toxumu.

Belə kələm hazırlamaq aşağıdakı reseptə görə olduqca asandır:

1. Üst vərəqlər başlıqlardan çıxarılır. Kələm xüsusi sürtgəcdən istifadə edərək zolaqlara kəsildikdən sonra.
2. Köklərin qabığı soyulur, yuyulur və iri hüceyrələrlə rəndələnir.
3. Hamısıyaxşı qarışır, yaxşı yuyulur.
4. Şüyüd toxumları və ədviyyatlar hazırlanmış tərəvəzlərə əlavə edilir.
5. Hər şey emaye və ya taxta qaba köçürülür və təzyiqlə basılır.

Beləliklə, kələm otaq temperaturunda otaqda 3-4 gün dayanmalıdır. Kələm duzlandıqdan sonra bankalara köçürülür və soyuducuya və ya zirzəmiyə qoyulur.

Blank mayalananda taxta çubuqla 24 saat ərzində 2 dəfə deşilməlidir. Beləliklə, yaranan qazlar çıxa biləcək və kələm mayalanmayacaqdır.

Bu hazır yeməyi salatlara, şorbalara, əsas yeməklərə əlavə etmək və sadəcə müstəqil yemək kimi təqdim etmək olar.

Duzlu gül kələm resepti

Qış üçün bankalarda kələm duzlaması təkcə ağ tərəvəzlərdən hazırlana bilməz. Çox vaxt sahibələr öz rəngli "qardaşlarını" seçirlər.

Hazırlamaq üçün sizə aşağıdakı inqrediyentlər lazımdır:

• 1–1,5 kq gül kələm;
• 130q yerkökü;
• 3 diş sarımsaq;
• 1–1,5 litr süzülmüş su;
• 30q duz;
• 30q şəkər;
• 3-5 ətirli noxud;
• 1–2 dəfnə yarpağı.

Adi dadı əldə etmək üçün sizə lazım olan miqdarda bibər və təzə göyərti qarışığına da ehtiyacınız olacaq.

Bu reseptə uyğun olaraq aşağıdakı şəkildə kələmi tez duzlayın.

1. Yarpaqlar başdan kəsilir, çiçəklər ayrılır və su ilə yuyulur.
2. Sonra yumşalmaq üçün 30 saniyə qaynar suya qoyulur.
3. Kök və sarımsaq soyulur vəincə sürtgəcdə əzilir. Kələm, bibər, şirin noxud və dəfnə yarpağı ilə qarışdırılır.
4. Su şəkər və duz ilə bir qazanda qaynadılır.
5. Yaşıllıqlar yuyulur və doğranır, sonra qalan tərəvəzlərə əlavə edilir.
6. Hər şey soyudulmuş duzlu su ilə tökülür və qarışdırılır.

Kələm qapaq və ya boşqab (düz) ilə örtülməli, üstünə zülm qoyulmalıdır. Beləliklə, sıfırdan yuxarı 23-25 dərəcə Selsi temperaturunda 4-5 gün saxlanılır.

Bişdikdən sonra kiçik qablara köçürülüb soyuducuya və ya başqa sərin yerə qoyula bilər.

Çuğundurlu kələm

Kələmin çuğunduru duzlu suyu ilə duzlanması xoş çəhrayı rəngə malik xırtıldayan yemək əldə etməyə imkan verir. Şirin və turş dadı var və buna görə də salat hazırlamaq üçün idealdır.

Xörək yaratmaq üçün sizə aşağıdakı məhsullar dəsti lazımdır:

• 3, 5-4 kq kələm;
• 500q çuğundur;
• 40-60q horseradish kökləri;
• 6–7 diş sarımsaq;
• 2 litr süzülmüş su;
• 10-12 ətirli qara bibər;
• 4 mixək;
• 4 dəfnə yarpağı;
• 140-160q duz;
• 100-120q şəkər.

Kələmi aşağıdakı şəkildə turşulaya bilərsiniz.

1. Kələm bıçaq və ya xüsusi sürtgəclə orta ölçülü zolaqlara kəsilir.
2. Çuğundurun qabığı soyulur və xırda çubuqlar və ya kublar şəklində doğranır, sonra böyük emaye qabda əsas tərkib hissəsi ilə qarışdırılır.
3. Horseradish qabığı soyulur və kiçik hüceyrələrlə rəndələnir.
4. Sarımsağın qabığı çıxarılır, xüsusi xırda doğrayıcıdan və ya incə sürtgəcdən keçir.
5. Bütün hazırlanmış qidalar qarışdırılır.
6. Su duz, şəkər, mixək və ətirli ədviyyatla bir qazanda qaynadılır.
7. Tərəvəzlər hazır duzlu su ilə tökülür.

Qabın içindəkilərin üzərinə daha kiçik diametrli bir qapaq qoyun və təzyiqlə aşağı basın. Bu vəziyyətdə, iş parçası otaq temperaturunda 3 gündür. Bundan sonra, bankalara parçalana və zirzəmidə və ya soyuducuda saxlanıla bilər. Əsas odur ki, temperatur +7-dən yuxarı qalxmasın və 0 dərəcədən aşağı düşməsin.

Triflər

Kələmin duzlanması təzə, bərk tərəvəzlərlə aparılmalıdır. Sonra hazır yemək yaxşı xırtıldayacaq.

Bütün inqrediyentlər yaxşıca yuyulmalıdır. Beləliklə, mayalanma qabının saxlama müddəti və itmə riski minimuma endiriləcək.

Kələmin bərabər duzlanması üçün yarpaqların sıxılmış altlıqları kəsilməlidir. Sapı istifadə edilmir və xırdalanma zamanı kəsilir.

Bu boşluqdan siz ani qış Milad salatı və vinaigrette bişirə bilərsiniz. Kartof püresi və düyü ilə də əla gedir. Bəzi sahibələr belə bir hazırlığı ətlə qızardıb yan yeməklərlə təqdim etməyə üstünlük verirlər.

Kələmin duzlanması üsulları kifayət qədər müxtəlifdir. Ailə və dostlara müraciət edəcək bir resept seçmək üçün az miqdarda bir neçə variant bişirməlisiniz. Sonra hansı kələmin daha çox olduğunu xatırlamaq lazımdırhər şeyi bəyəndi. Gələn qışda ağ və ya rəngli tərəvəzin necə duzlanması sualı aradan qalxacaq.