Köhnə rus mətbəxi: yeməklərin adları, reseptlər, fotoşəkillər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

XVI əsrin və sonrakı dövrlərin köhnə rus mətbəxi maraqlı və qeyri-adi yeməkləri ilə məşhur idi, onların bir çoxu hələ də ölkəmizin sakinləri arasında kifayət qədər populyardır. Materialda daha sonra, demək olar ki, itirilmiş bir neçə resept nəzərdən keçiriləcək və bu gün olduqca asanlıqla həyata keçirilə bilər.

Partlayış

Bu gün belə içkiyə "uzvar" adı ilə də rast gəlmək olar. Bu içki, qədim rus mətbəxinin tarixinə görə, quru meyvələrdən hazırlanmış bir növ jeledir. Ənənəvi olaraq Milad ərəfəsində verilirdi. Sizə lazım olacaq:

• 100 qram qurudulmuş armud;
• 100 qram qurudulmuş alma;
• 100 qram gavalı;
• iki litr yarım su;
• şəkər və ya bal.

Bişirmə

Göstərilən nisbətlərə uyğun olaraq bu içkidən dörd porsiya almalısınız. Nə etməli:

• Bütün qurudulmuş meyvələr diqqətlə çeşidlənməlidir ki, onların heç bir fərqi olmasın.xarici zibil.
• Sonra hamısını dərin bir qazana qoyun və su ilə örtün. Bütün inqrediyentlər su ilə örtülənədək qarışdırın.
• İndi qapağı qabın üzərinə qoyun və bir gecədə oturmasına icazə verin.
• Ertəsi günün səhəri sobada kiçik od yandırın; qapağı açın, qazanı üstünə qoyun və hərdən qarışdıraraq qaynadək gətirin.
• Bundan sonra köhnə rus mətbəxindən olan bulyon daha 15 dəqiqə bişirilməlidir.
• Qalan vaxt ərzində içkini dadın və şəkər və ya bal əlavə edin (istəkdən asılı olaraq).
• Sonra qabı sobadan çıxarın və içini üç saat otaq temperaturuna qədər soyumağa qoyun.
• İçki istənilən temperatura çatdıqdan sonra onu ayrıca qaba süzüb xidmət edin.

Tavrançuk

Həm dünyəvi, həm də monastır süfrəsində tapılan yemək üçün olduqca qeyri-adi köhnə rus resepti. Rəvayətə görə, ət, balıq və göbələkdən hazırlanırdı. İçərisinə turşu, kərəviz və şalgam kimi qidalar da əlavə edilib. Bu resept üçün sizə lazım olacaq:

• kiloqram mal əti;
• bir stəkan çörək kvası (tercihen turş və evdə hazırlanmış);
• üç soğan;
• sarımsaq başı;
• iki dəfnə yarpağı;
• altı noxud ətirli bibər;
• beş budaq cəfəri;
• duz.

Xörək bişirilir

Qədim rus mətbəxinin bu reseptinin mahiyyəti uzunduraz miqdarda maye içərisində əsas tərkib hissəsini (ət) ləng etmək. Bişirmə təlimatlarının özləri belə görünür:

• Soğan soyulmalı, yuyulmalı və lələklərə kəsilməlidir.
• Sarımsağı soyun və nazik dilimlərə bölün.
• Əti yuyun, kağız dəsmallarla qurudun və böyük parçalara kəsin.
• Qızartma qabını yağla qızdırın və içinə mal əti qoyun. Sonra əsas tərkib hissəsi tez qızardılır.
• İndi hazırlanmış gil qabda üstünə bir qat ət, soğan və sarımsaq qoymaq lazımdır. Bütün inqrediyentlər bitənə qədər alternativ edin.
• Üstünə dəfnə yarpağı və istiot düzülür.
• Sonra bütün içindəkilər kvasla doldurulmalıdır.
• Bu mərhələdə sobanı 180 dərəcə qızdırmalı və içindəki iş parçası ilə qabları yerləşdirməlisiniz. Göstərilən temperaturda üç saat bişirin, dördüncü saatda temperaturu 160 dərəcəyə endirmək olar. Tərkibinin çox qurumasına icazə verməyin.
• Qədim rus mətbəxi kitablarından belə maraqlı yeməyi təqdim etməzdən əvvəl üzərinə doğranmış cəfəri səpmək lazımdır. Ona müxtəlif turşular, göyərti və çovdar çörəyi əlavə etməyə dəyər. Qarnir əlavə etmək lazım deyil, amma istəsəniz, hər hansı dənli dənli bitkilər edər.

Pigus

Çox vaxt "böyük" adı altında rast gəlinir. Qədim rus mətbəxi üçün bu resept hətta dünyaca məşhur kələm şorbasından bir qədər daha məşhur idi. Qeyd etmək lazımdır ki, bu günə qədər bu güveç üçün dəqiq resept praktiki olaraq mövcuddurqorunmur. Ancaq evdə edə biləcəyiniz bəzi işlənmiş variantlar var. Materialda əlavə olaraq onlardan bəzilərini təhlil edəcəyik.

Birincisi standart resept olacaq. Yeməyi hazırlamaq üçün aşağıdakıları hazırlamalısınız:

• kiloqram ət qabırğası;
• 300 qram kələm;
• 300 qram duzlu kələm;
• bir yerkökü;
• soğan başı;
• bir yarım çay qaşığı kimyon;
• iki dəfnə yarpağı;
• qara bibər;
• duz.

Bişmiş Pigus

Əvvəlcə qeyd edildiyi kimi, bu reseptlərin hamısı orijinalın dəqiq surəti deyil. Ancaq bütün nisbətlərə və addımlara ciddi riayət olunarsa, dadlı və ətirli bir yemək əldə etmək olduqca mümkündür:

• Əti yuyun və kağız dəsmal ilə qurudun;
• Tavanı yağla qızdırın və qabırğaları içinə qoyun. Onlar qızılı rəng alana qədər bişirilməlidir.
• Bundan sonra tavaya bir stəkan su əlavə edilir, qapaq ilə örtülür. Bundan əlavə, məzmun bir saat qaynadılmış qalır.
• Bu zaman yerkökü yuyub orta rəndədə sürtgəcdən keçirmək lazımdır.
• Soğanı soyun, yuyun və üzüklərə kəsin. Onlar da öz növbəsində dörddəbirlərə bölünməlidir.
• Hər iki inqrediyent ətə əlavə edilir. Hər şeyi daha 10 on dəqiqə bişirmək qalır.
• Bu zaman qədim rus mətbəxinin reseptinə görə bir təzə kələm (300 qram) doğramaq lazımdır.
• Sonra bu, qalan məhsullara bildirilməlidir. Oraya kimyonun yarısı və dəfnə yarpağı da əlavə edilir.
• Üst qatduzlu kələm qatı düzülür. Üzərinə qalan ədviyyatlar səpilir.
• Sonra yenidən bir stəkan su tökülür və içindəkilər qapaq ilə örtülür və daha yarım saat qaynamağa buraxılır. Bu zaman yeməyi vaxtaşırı qarışdırmalısınız.
• Bütün inqrediyentləri tavadan boş altmadan və bu qədim rus yeməyini süfrəyə verməzdən əvvəl onun dadına baxmağa dəyər ki, əlavə inqrediyentlərin əlavə edilməsinə ehtiyac var, ya yox. Tercihdən asılıdır.

İstehlak edildikdə, xörək təzə, isti olmalı və qarnirlə verilməlidir. Lakin bu isteğe bağlıdır.

Kartoflu donuz

Bu yeməyi düzgün hazırlamağa kömək edəcək köhnə rus mətbəxinin başqa bir resepti (şəkil məqalədə təqdim olunur). Onu həyata keçirmək üçün hazırlamalısınız:

• dörd orta kartof kök yumruları;
• 200 qram duzlu kələm;
• iki orta boy soğan;
• dörd ədəd yabanı sarımsaq;
• bir yerkökü;
• bir noxud qabığı;
• şüyüd budağı;
• tomat pastası (çay qaşığı);
• dəfnə yarpağı;
• qida qızartmaq üçün yağ.

Addım-addım bişirmə

Bu köhnə rus mətbəxi reseptini evdə düzgün şəkildə yenidən yaratmaq üçün sadəcə olaraq bütün addımları yerinə yetirməlisiniz. Onlar aşağıda verilmişdir:

• Kökləri yuyun və qaba sürtgəcdən keçirin.
• Soğanı soyun və üzüklərə kəsin. Onlar da öz növbəsində dörddəbirlərə bölünməlidir.

• Kartof dayuyun, qabığını soyun və böyük parçalara kəsin.
• Tavanı yağla qızdırıb üzərinə yerkökü və soğan qoyun. Hər iki inqrediyent qızılı rəng alana qədər qızardılır.
• Bu zaman duzlu kələmi sıxın və tərəvəzlərin ilk partiyası hazır olduqdan sonra tavaya qoyun.
• İndi bütün inqrediyentləri müntəzəm olaraq qarışdırmaq və kələm tünd qızılı rəngə çevrilənə qədər qızartmaq lazımdır.
• Sonra şüyüd və yabanı sarımsağı doğramaq lazımdır.

• Bundan sonra tavaya kartof və dəfnə yarpağı bildirilir. Hər şey su ilə doldurulur və yaxşıca qarışdırılır.
• Daha sonra bir qaşıq tomat pastası əlavə edib yenidən qarışdırmaq lazımdır. Qədim rus mətbəxinin praktiki olaraq hazır yeməyi örtülməlidir və kartof tam bişənə qədər əlavə 20 dəqiqə bişirilməlidir.
• Bu mərhələdə tavaya hazırlanmış göyərti əlavə edilir. Donuz isti verilir, ona xama və ya salat əlavə etməlisiniz.

Və daha bir seçim

Bu halda, donuz ətindən istifadə edərək köhnə rus mətbəxinin resepti təhlil ediləcək. Onu yaratmaq üçün aşağıdakı məhsulları hazırlamalısınız:

• 400 qram donuz əti;
• yarım kilo ağ kələm;
• 400 qram duzlu kələm;
• soğan başı;
• bir yerkökü;
• 150 qram gavalı;
• dəfnə yarpağı;
• dadmaq üçün ədviyyat.

Donuz əti yeməyinin bişirilməsi

Bu resepti köhnə rus mətbəxi üçün düzgün hazırlamaq üçün,ciddi şəkildə müəyyən edilmiş qaydada bütün nisbətlərə və addımlara əməl edin:

• Ət yuyulmalı, kağız dəsmal ilə qurudulmalı və orta ölçülü parçalara kəsilməlidir. Və ya sizə ən uyğun olanı.
• Daha sonra tavanı qızdırıb yağdan istifadə etmədən qovurmaq lazımdır. Üç dəqiqə yüksək istilikdə saxlamaq lazımdır, sonra qızıl qabığın görünənə qədər orta hesabla başqa 15 dəqiqə. Donuz ətinin yanmasından narahat olmayın. Kərə yağı əvəzedicisi olaraq onun ifraz etdiyi yağ uyğun gəlir.
• Soğanın qabığını soyun və üzüklərə kəsin, sonra onları yarıya bölmək lazımdır.
• Sonra ətə əlavə edilir və bişənə qədər bişirilir.
• Kökləri yuyub, qabığını soyub, sürtgəcdən keçirib, qalan inqrediyentləri dəfnə yarpağı və ədviyyatlarla birlikdə tavaya əlavə etmək lazımdır. Hər şeyi daha beş dəqiqə qızardın.
• Göstərilən vaxtdan sonra qalan məhsullara duzlu kələm əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın, örtün və 15 dəqiqə qaynamağa buraxın.
• Bu müddət ərzində ağ kələmi tikə-tikə doğramaq və göstərilən müddətdən sonra tavaya əlavə etmək lazımdır. Tərkiblər bərabər paylanana qədər bütün məhsulları yenidən qarışdırın, örtün və müntəzəm olaraq qarışdıraraq daha bir saat bişirin.
• Qədim rus mətbəxinin bu yeməyinin hazırlanmasında son addım gavalıların emalıdır. Qaynar su ilə tökülməli və islanmasına icazə verilməlidir.
• Yuxarıda göstərilən 60 dəqiqə keçən kimi tavaya son inqrediyent əlavə oluna bilər, hər şeyi yenidən qarışdırın və əlavə 20 dəqiqə qaynamağa buraxın. Ondan sonrasöndürün - və xidmət edə bilərsiniz.

Buxarda hazırlanmış şalgam

O, vaxtaşırı ət, balıq və hətta dənli bitkiləri əvəz edən qədim rus mətbəxinin əsas məhsullarından biri idi. Ancaq bu anda bu tərəvəzin yeməkdə necə istifadə olunacağına dair çox az fikir var. Buna baxmayaraq, onun hazırlanmasının bəzi üsulları olduqca aktualdır. Onlardan birini həyata keçirmək üçün sizə lazım olacaq:

• iki şalgam (çox kiçik tərəvəzdən istifadə edirsinizsə, dörd və ya beş götürmək daha yaxşıdır);
• xörək qaşığı su;
• soğan başı;
• iki xörək qaşığı günəbaxan yağı;
• təzə otlar;
• duz.

Şalğam bişirmək

Ev yeməklərində şorbalarda çox vaxt şalgam kartof əvəzedicisi kimi istifadə edilir. Bu halda, aşağıdakıları etməlisiniz:

• Tərəvəz yaxşıca yuyulmalı, qabığı soyulmalı və ya zolaqlara, ya da dairələrə kəsilməlidir. Bir neçə kiçik parça istifadə etsəniz, onları kəsə bilməyəcəksiniz.
• Göstərilən miqdarda suyu qabın bişiriləcəyi qazanın dibinə tökün.
• Sonra doğranmış şalğamı hazırlanmış yeməyə qoyun, ədviyyat və duz əlavə edin (uyğun görürsünüzsə, reseptdə bu tələb olunmur).
• Fırını 165 dərəcə qızdırmaq lazımdır.
• Bundan sonra qazan çörək qabına qoyulmalı və bir saat bişirilməlidir.
• Xörək hazır olan kimi salat qabına köçürülməlidir. Ancaq qədim rus mətbəxi üçün bu resept yoxdurbitir.
• Sonra soğanı qabığından soymalı, yaxalamalı və üzüklərin yarısını kəsməlisiniz.
• Yaşıllıqları da yuyub xırda doğrayın.
• Hər iki inqrediyenti şalğama yükləyin, üzərinə günəbaxan yağı tökün, duz edin və yaxşıca qarışdırın. Yeməyi əsas yemək kimi və ya balıq üçün yan yemək kimi xidmət edə bilərsiniz. Əslində, kartof çox vaxt şalgamla əvəz olunur ki, məhz balıqla mükəmməl birləşməsinə görədir.

Jur

Ondan gələn xüsusi dad və qoxuya görə unudulmuş olduqca qeyri-adi resept. Problem yemək üçün istifadə olunan yulaf ezməsindədir. Nəticə budur ki, emal edildikdən sonra mayaya bənzər bir ətir əldə edir. Buna baxmayaraq, yemək həm də uzunömürlü şorba kimi tanınır və buna görə də hələ də ona diqqət yetirməyə dəyər. Bişirmək üçün aşağıdakıları hazırlamalısınız:

• 800 qram yulaf ezmesi;
• iki stəkan su.

Jura bişirmə prosesi

Maraqlıdır ki, yeməyin özü kifayət qədər şirin olur və ümumiyyətlə jele dadı və görünüşünə bənzəyir. Əvvəllər bal, viburnum, müxtəlif giləmeyvə, kərə yağı və ya quru meyvələr kimi inqrediyentlərlə süfrəyə verilirdi. Desert aşağıdakı kimi hazırlanır:

• Suyu qızdırmaq lazımdır, lakin qaynatmaq olmaz.
• Bundan sonra yavaş-yavaş hazırlanmış yulaf ezmesine tökməyə başlamaq lazımdır. Bu zaman hər iki inqrediyenti yaxşıca qarışdırmaq lazımdır ki, topaqlar əmələ gəlməsin və kütlə homojen konsistensiyaya malik olsun.
• Xatırlanan kütlə örtülməlidir və əmələ gəlməsi üçün üç saat isti yerdə saxlanmalıdır.opara.
• Göstərilən vaxtdan sonra içindəkilər cənədən süzülərək başqa bir çörək qabına qoyulmalıdır.
• Bu mərhələdə soba 170 dərəcəyə qədər qızır. İş parçası onun içinə yerləşdirilib.
• Qalın jele kimi görünənə qədər bişirilməlidir. Tərkibini vaxtaşırı qarışdırmağı unutmayın.

Hazır deserti südlə vermək olar. Jur (müxtəlif əlavələr olmadan) mədə-bağırsaq traktına faydalı olduğunu da qeyd etmək lazımdır. Bu baxımdan, xüsusi pəhrizlərə riayət edən insanlar tərəfindən vaxtaşırı istifadə edilə bilər.

Albalı Jelly

Qədim rus mətbəxində bu cür pudinq şərab əlavə edilərək hazırlanırdı və çox uzun müddət məşhur idi. Bununla belə, dəqiq reseptlər itirildi və yeməyin populyarlığı getdikcə azaldı. Ancaq bu anda orijinal reseptə yaxın olan variantlar hələ də var. Onlardan birini yerinə yetirməyə çalışaq, hazırlamalısınız:

• üç stəkan albalı;
• bir yarım stəkan dənəvər şəkər;
• yarım stəkan ağ şərab;
• darçın (tercihdən asılı olaraq, lakin isteğe bağlıdır);
• mixək (darçınla eynidir).

Bişirmə sirkəsi

Olduqca sadə və orijinal reseptə yaxın olmasına baxmayaraq, nəzərə almaq lazımdır ki, bu, bu yeməyin orijinal formada nə ola biləcəyi ilə bağlı təxminlərdən yalnız biridir.

• Üç stəkandan ikisi çəyirdəkli albalı.
• HazırlandıGiləmeyvə şəkərlə birlikdə tökün və iki saat dəmləmək üçün buraxın. Hələ də qərar verərsinizsə, bu iki inqrediyentə az miqdarda darçın və mixək əlavə edə bilərsiniz.
• Sonra meydana gələn qarışığı ələkdən sürtmək və bir stəkan şəkərlə qarışdırmaq lazımdır. Eyni kütləyə yarım stəkan ağ şərab tökün.
• Alınan qarışığı az miqdarda qaynar su ilə tökün və yaxşıca qarışdırın.
• Bu prosedurdan sonra onun dəmlənməsinə icazə verməlidir.
• Sonra, qalan albalıları doğrayın.
• Soyudulmuş qarışığı diqqətlə dərin bir qaba köçürmək olar.
• Hazırlanmış giləmeyvə də oraya qoyulur.
• Hər kəs yenidən sərinləmək üçün qalıb.
• Hazır jele peçenye ilə verilir.

Nəticələr

Bunlar evdə köhnə rus mətbəxinin itirilmiş və tamamilə və ya qismən bərpa edilmiş köhnə reseptlərindən bəziləridir. Məsələn, aşağıdakı yeməklər materiala daxil edilməyib:

• Tərəvəz, tərəvəz, balıq və əzilmiş buz ilə şorba. Köhnə günlərdə bu müstəqil yemək botvinya adlanırdı.
• Balıq kallası. Uzaqdan, o, yalnız müxtəlif növ balıqların istifadəsi ilə qızartmaya bənzəyir.
• Lenten şalgam güveç. Həm də çox vaxt Qədim Rusiya süfrələrində görüşürdülər.
• Qovrulmuş qu quşu.

Reseptlərin çoxu tamamilə itirilib və onların mövcudluğu haqqında yalnız müxtəlif ədəbi əsərlərdən və ya lüğətlərdən öyrənə bilərsiniz.