Toyuq yumurtasının tərkibi. Toyuq yumurtasının kimyəvi tərkibi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Qədim dövrlərdən bəri yumurta ənənəvi slavyan yeməyi olub. Onlar təbiətin və yazın yenidən doğulmasını simvollaşdırır, buna görə də hər Pasxa üçün insanlar kraşenka və pysanky hazırlayırlar və bayram ənənəvi olaraq müqəddəs yumurta ilə başlayır.

Ümumi məlumat

Yumurta çox yüksək qida və bioloji dəyərə malik zülal məhsuludur. Su quşlarının yumurtaları infeksion xəstəliklərə səbəb ola biləcəyi üçün yemək bişirmək üçün istifadə edilmir. Toyuq yumurtasının kimyəvi tərkibinə zülal (12,7%), yağlar (11,5%), karbohidratlar (0,6%), mineral duzlar (1%), su (74%), D, E vitaminləri, karotin, xolin və bir çox başqa maddələr daxildir. maddələr. Yüz qram yumurtanın enerji dəyəri təxminən 157 kkal təşkil edir. Qidalanma baxımından bir yumurta 40 qram ət və ya 200 ml südə bərabərdir.

Shell

Toyuq yumurtası 12% qabıq, 56% protein və 32% sarıdan ibarətdir. Qabıq məhsulu zərərli mikroorqanizmlərdən qoruyan gözenekli bir quruluşa malikdir. Toyuq yumurtasının qabığının tərkibinə kalsium karbonat, kalsium fosfat, maqnezium və digər üzvi elementlər daxildir. Altında sıxlıq varəsas komponenti protein olan qabıq membranı. Qabıq yumurtanı patogen mikrofloradan qorumağa kömək edir, lakin buna baxmayaraq qaz və su buxarını keçir. Qabıq və zülal arasında küt ucluqda hava kamerası yerləşir və bu, yumurtanın uzun müddət saxlanması ilə artır, çünki tərkibindəkilər quruyur.

Toyuq yumurtası proteininin tərkibi

Protein çox sayda şəffaf, özlü, demək olar ki, rəngsiz maye qatından ibarətdir və çırpıldıqda köpüklənir. Yumurtadakı zülalın sıxlığı eyni deyil, ən sıxı ortada, sarısının yanındadır, çünki onu mərkəzdə saxlayır.

Zülalın tərkibinə çoxlu elementlər daxildir, onların arasında, xüsusən də ovoalbumin və konalbumin var. Bu maddələr optimal nisbətlərdə çoxlu amin turşularını ehtiva edir. Bu, yumurtanın bədən tərəfindən 98% mənimsənilməsinə səbəb olur. Ovoalbumin suda yüksək protein həllini təmin edir; ovoglobulin çırpma zamanı köpüyün görünüşünə kömək edir; ovomucin köpüyü sabitləşdirir. Həmçinin mühüm element yumurtaların qocalması ilə yox olan bakterisid xüsusiyyətləri olan lizozimdir.

Zülalın tərkibində çoxlu minerallar var. Tərkibində B1, B2 və B6 vitaminləri də var. Məhsulun hər yüz qramının enerji dəyəri 47 kkal təşkil edir.

Yumurta sarısının tərkibi

Yumurtanın ən qiymətli hissəsi, şübhəsiz ki, sarısıdır. Açıq və qaranlıq bir-birini əvəz edən təbəqələrdən ibarət qalın bir mayedir. Üstündən sarısı çox örtülürnazik qoruyucu qabıq və yumurtanın bu hissəsinin səthində embrion var. Sarısının tərkibində çoxlu zülallar (16,2%), yağlar (32,6%), karbohidratlar və minerallar var. Sarı rəngi ona karotin verir, o, qəbul edildikdə A vitamininə çevrilir.

Toyuq yumurtasının tərkibi. Faydalı maddələr və onların orqanizmə təsiri

Toyuq yumurtasının kimyəvi tərkibinə H vitamini (biotin) bağlayan, neyrorefleks fəaliyyətini tənzimləyən, avidobiotin kompleksini əmələ gətirən zülal avidin daxildir. İstiyə məruz qaldıqda kompleks onun tərkib elementlərinə parçalanır, yəni çiy yumurtanın daimi istehlakı H-vitaminozuna səbəb ola bilər ki, bu da sağlamlığa mənfi təsir göstərə bilər.

Yumurtanın da bir hissəsi olan ovomukoid zülalı mədə altı vəzi fermenti olan tripsinin işini qeyri-sabitləşdirir və bu, təkcə yumurtanın özünün deyil, digər məhsulların da zəif sorulmasına gətirib çıxarır. Bundan əlavə, ovomukoid həzm olunmadan udula bildiyindən, ovomukoidin müntəzəm istifadəsi allergik reaksiyalara səbəb ola bilər. Bu, xüsusilə uşaqlar üçün doğrudur, çünki onların immun sistemi böyüklərdən daha zəifdir. İstiyə məruz qaldıqda ovomukoidin xüsusiyyətləri tamamilə yox olur, çırpıldıqda isə xeyli azalır.

Zülalda olan lizozim fermenti, saxlama şərtlərinə əməl edilmədikdə məhv ola bilər ki, bu da zərərli mikroorqanizmlərin çoxalmasına səbəb olur. Bu səbəbdən yumurtalar ağır infeksiyaların mənbəyinə çevrilə bilər.

Qidalanma

Toyuq yumurtası böyükdürçoxu sarısında cəmlənmiş yağ miqdarı. Çox aşağı ərimə nöqtəsinə malikdirlər, buna görə də insan orqanizmi tərəfindən mükəmməl şəkildə sorulurlar. Sarısı həmçinin araxidon, linoleik və oleik kimi doymamış yağ turşularını ehtiva edir.

Yumurtanın tərkibində az miqdarda, təxminən 1,6% xolesterin var, lakin bu, aterosklerozun inkişafını sürətləndirə bilər. Buna görə də yaşlı insanlara yumurta istehlakını az altmaq tövsiyə olunur.

Yumurta təsnifatı

Toyuq yumurtaları saxlama müddəti, çəkisi və keyfiyyəti kimi meyarlara görə təsnif edilir. Pəhriz yumurtaları qoyulduqdan sonra 7 gün ərzində satılmalıdır və süfrə yumurtaları daha uzun müddət saxlanıla bilər. Toyuq yumurtasının tərkibi belə qısa saxlama müddətinə səbəb olur. Süfrə yumurtaları öz növbəsində təzə, soyudulmuş və əhənglənmiş yumurtalara bölünür.

Pəhriz yumurtaları

Bu yarımnövün mərkəzdə yerləşmiş çox kiçik sarısı var və albumin sıxdır. Hava kamerası hərəkət etmir. Çəkisi ilə fərqlənən iki kateqoriya var: 1-ci kateqoriya - ən azı 54 qram, 2-ci - ən azı 44 qram. Hər bir yumurtanın üzərində istehsal tarixi, məhsulun növü və kateqoriyası qeyd olunmalıdır.

Təzə, soyudulmuş və əhənglənmiş yumurta

Təzə, soyuducuda saxlanılan və əhənglənmiş kimi təsnif edilən, kiçik, lakin özlü sarısı olan yumurtalar, cüzi sapmaya icazə verilir.mərkəzdən mövqe. Protein sıx olmalıdır və hava kamerasının ölçüsü - 7 mm-dən çox olmamalıdır.

Təzə yumurtalara -1 ilə +2 dərəcə arasında olan temperaturda 30 gündən çox olmayan yumurtalar daxildir; soyuducuya - 30 gündən çox saxlanılır. Əhəng yumurtaları istənilən müddət ərzində əhəngdə saxlanılan yumurtalardır.

İstehlak üçün ən qiymətlisi pəhriz və təzə yumurtalardır. Bunun səbəbi qısa müddətli saxlama zamanı bütün faydalı maddələri qorunan toyuq yumurtasının tərkibidir. Onlar tamamilə hər hansı bir formada istifadə olunur. Soyuducu və əhəng yumurtaları həmçinin qənnadı məmulatları və çörək məmulatları hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Melanj və yumurta tozu

Kütləvi iaşə müəssisələrində yemək üçün təkcə toyuq yumurtası deyil, həm də onların emal olunmuş məhsulları: melanj və yumurta tozu istifadə olunur.

Melanj süzülmüş, pasterizə edilmiş, soyudulmuş və -18 dərəcədə dondurulmuş sarısı və zülalların qarışığıdır. Bu məhsuldan zülalın sarıdan ayrılmasını tələb etməyən yeməklər hazırlanır, məsələn, müxtəlif xəmir üçün xəmir. Bir yumurtanı əvəz etmək üçün 40 qram melanj istifadə etməlisiniz.

Yumurta tozu qurudulmuş ağ və sarının qarışığıdır. Melanj ilə eyni yeməklər üçün istifadə olunur, lakin 1:0, 28 nisbətində.

Nəticə

Toyuq yumurtasının kimyəvi tərkibi onun həm evdə, həm də istehsal miqyasında saxlanma şərtlərini və şərtlərini müəyyən edir. Bununla belə, diqqətli olmaq lazımdırsoyuducuda yumurtalar açıq qoxusu olan məhsullardan uzaq saxlanılırdı. Bu, məhsulu yararlı vəziyyətdə saxlamağa kömək etmək üçün optimal şərait təmin edəcək.