Pendirlərin təsnifatı və çeşidi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bir çox insan səhər yeməyini pendirsiz təsəvvür edə bilməz. Südün emalından əldə edilən məhsuldur. Pendir istehsalının nə vaxt meydana gəldiyini dəqiq söyləmək mümkün deyil. Bununla belə, heyvanların əhliləşdirilməsindən sonra müxtəlif reseptli qarışıqlar yaratmaq üçün qıcqırdılmış süd mədəniyyətlərindən istifadə etmək imkanı geniş miqyas aldı. Pendirlərin çeşidi olduqca müxtəlifdir və nəzərə alınmalıdır.

Tərif

Pendir turşu və ya termal turşu prosesinə icazə verilməklə əldə edilən məhsuldur, nəticədə zərdab laxtadan ayrılır. Bu halda, müxtəlif başlanğıc mədəniyyətləri və texnologiyaları istifadə edilə bilər.

Laxtalanmağı təşviq edən fermentlər sayəsində süd zülallarının laxtalanmasına nail olunur və işlək kütlə əmələ gəlir. Formalaşdırılır, sıxılır, duzlanır, bəzən köməkçi komponentlər əlavə edilir və ya müəyyən yetişmə müddətini gözləyir.

Aşağıda yerli və digər istehsalçıların pendirlərinin çeşidinin seçmə təsviri verilmişdir.

Tarix

BizimÖlkədə pendir istehsalı 1866-cı ildə inkişaf etməyə başladı. O dövrün əmək tutumlu texnoloji proseslərə baxmayaraq, 20-ci əsrin əvvəllərində 100-ə yaxın mayalanmış süd məhsulları daxil olmaqla, müəyyən bir çeşiddə mal var idi.

Sovet İttifaqının dağılmasından sonra ölkəmizdə pendir istehsalının miqdarı kəskin şəkildə azalmışdır. Ancaq bir çox insan artıq ona aşiq olub və ümumi pəhrizdə tanış olub. Mövcud vəziyyətlə əlaqədar olaraq idxalın böyük bir hissəsi Rusiyaya tədarük olunmağa başladı. Son illərdə yerli məhsulların həcmi xeyli artmışdır.

Məhsul təsnifatı

Pendirlərin müxtəlifliyinə görə onları təsnifləşdirməyə ehtiyac var idi. Onlar əsasən əmtəə və texnoloji xüsusiyyətlərə görə bölünür.

Gəlin pendirlərin əsas təsnifatlarını və çeşidlərini nəzərdən keçirək.

Xüsusən də əsas xammalın növü, kimyəvi tərkibinin göstəriciləri, südün laxtalanması texnologiyası, istifadə olunan mikroflora və texnoloji proseslərin digər prinsipləri ilə fərqlənirlər.

Xammalın növündən asılı olaraq təbii və ərinmiş olur. Birincisi tam süddən, ikincisi isə hazır təbii pendirlərdən əldə edilir. Kütləni təkrar emal etməklə onlar yeni texnologiyalar və müxtəlif dolduruculardan istifadə edirlər.

Pendirlərin 3 əsas sinfi onların hazırlanma üsuluna əsaslanır. Bundan asılı olaraq onlar maya, qıcqırdılmış süd və emal edilmiş (emal edilmiş) bölünürlər.

Hər sinif alt sinfə, növə və qrupa bölünür.

Məsələn, şirniyyatlı sərt pendirlərin çeşidi kifayət qədər genişdirməhsul qrupu. Bunlar preslə ikinci qızdırmanın yüksək temperaturunda (63%) alınan məhsullardır. Uzun bir yetişmə dövrü (6 ay) ilə fərqlənirlər, çünki onlarda fermentasiya prosesi yavaş gedir. Belə pendirlər az nəm ehtiva edir, onlar böyük dəliklər və şirin bir dad ilə xarakterizə olunur.

Aşağı temperaturda sıxılmış fermentləşdirilmiş süd məhsulları bir qədər kövrək, plastik teksturaya, kiçik naxışa, oval və ya dairəvi "gözlərə" və turş, ədviyyatlı dada malikdir.

Əmtəə xüsusiyyətlərinə görə pendirlər aşağıdakı qruplara bölünür: yumşaq, yarımbərk, bərk, turşu, işlənmiş. Çeşidlər kimyəvi tərkibi və orqanoleptik xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilir. Merchandising qiymətləndirilməsi məhsulun saxlama müddəti, görünüşü və strukturunu nəzərə alır.

Ümumi analiz

Süd məhsulları bazarının vəziyyəti, ümumiyyətlə, məcmuda yerli və xaricdən gətirilən pendirlərin mövcudluğundan asılıdır. Və bu olduqca başa düşüləndir: axı belə bir incəlik sağlamlığa fayda gətirir və klassik sendviçlərin istehsalında əvəzolunmazdır. Pendirlərin çeşidinin hətta qısa təhlilini apararaq qeyd etmək olar ki, mağaza rəflərini dolduran məhsullar alıcının istənilən zövqünü oxşaya bilir.

Klassik çeşidlərə əlavə olaraq qeyri-adi tərkibə malik ekzotik pendir növləri də meydana çıxıb. Onlar manqo, qovun və ərikdən qoz-fındıq və şəkərli meyvələrin əlavə edilməsi ilə plastik, zərif teksturası ilə seçilir.

Rusiya əhalisi üçün yenilik mavi kifli qaymaqlı pendirdir,tərkibində qurudulmuş vetçina, qızılbalıq, karides və hisə verilmiş maral ətindən təbii əlavələr. Bu cür reseptlə verilən məhsulun əlavə komponentləri ümumi tərkibin təxminən 15%-ni təşkil edir. Nəfis kütlə şüşə fincanlarda gəlir.

İstehlakçı tələbatı camış və keçi südündən hazırlanan məhsullaradır. Suluguni, mozzarella, brynza və feta kimi ağ pendirlər məşhurlaşıb. Bu yaxınlarda Danimarkadan bir nümayəndə peyda oldu, tərkibində bitki yağı - danwight (feta çeşidinə aiddir).

Preflərdə siz Norveç məhsullarını tapa bilərsiniz, onun yeniliyi şirin və turş dadı olan geytost pendiridir.

Əlavə kalsium və digər bitki mənşəli inqrediyentlər ilə uşaq qidasının böyük seçimi mövcuddur.

Qida dəyəri

Pendirin əsas üstünlüyü onun yüksək kalorili olması və tərkibidir. İlk növbədə onun keyfiyyəti zülalın miqdarı ilə qiymətləndirilir ki, bu da ən azı 25% olmalıdır. Əhəmiyyətli bir amil yağın (28%) və asanlıqla həzm olunan formada olmasıdır. Düsturda kifayət qədər miqdarda amin turşuları, mineral duzlar, mikroelementlər, yağ turşuları, vitaminlər, karbonil birləşmələri, müxtəlif üzvi turşular və makroelementlərin olması gözlənilir.

Məhsulun tərkibində müəyyən komponentin hansı nisbətdə olmasından asılı olaraq pendirlərin çeşidi formalaşır. Köməkçi inqrediyentlər təkcə quruluşu dəyişmir, həm də ləzzətli yeməyə xüsusi dad verir.

Rennet bərk

Bu sinfə 5 qrup pendir daxildir, onlardan 4-ü təbii, 1-i emaldır. Şirənin ən geniş alt sinfi sərt pendirlərdir, onların çeşidini indi tanıyacağıq. Onların inkişaf prosesi yuxarıda qeyd edilmişdir.

Sıx teksturalı pendir nahar süfrəsi, eləcə də adi səhər yeməyi sendviçləri üçün əla seçimdir. Budur:

• Sovet;
• İsveçrə;
• Moskva;
• Altayca;
• Voronej;
• Kuban;
• Karpat.

Plastik, turş dadı ilə zərif: Uqliç, Kostroma, Yaroslavl, çöl. Onlar özünəməxsus boşluq nümunəsi və yüksək rütubətlə xarakterizə olunur.

Yağsız pendirlər eyni qrupa aiddir: B altik, Estoniya, Minsk, Litva, Poşexonski. Xaricdən gətirilənlər: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Pendirlər tərəvəz yeməklərini və hər növ səhər yeməyi salatlarını mükəmməl şəkildə tamamlayır.

Yarı-sərt

Yarıbərk məhsullar kombinə edilmiş texnologiyadan istifadə etməklə istehsal olunur: onlar bərk pendirlər kimi sıxılır və başın səthində lokallaşdırılmış təbii mucusun iştirakı ilə yetişir. Sonradan onun üzərində qabıq əmələ gəlir. Pendirlər ammonyak ləzzətinə, xarakterik boşluqları olan zərif bir quruluşa malikdir. Onların saxlama müddəti 30 gündür.

Pendirlərin çeşidini kiçik adlandırmaq olmaz. Yarım qatı konsistensiyaya malik məhsullar qrupuna daxildir: Kaunas, piquant, Latviya, Klaipeda, nemunalar. Həmçinin idxal:brik, howati, tilsit, backstein.

Yumşaq rennet pendirləri

Yumşaq teksturalı pendirlər zərifdir və artan nəm miqdarını ehtiva edir. Onlar bərk olanlardan texnoloji prosesin aktivləşdirilməsi nəticəsində laktik turşunun yığılmasının artması ilə fərqlənirlər. Onların bəziləri qat-qat yetişmə, tədricən dərinləşmə yolu ilə əldə edilir. Ölçüləri böyük deyil və qabığı yoxdur. Xarakterik bir xüsusiyyət ammonyak dadı və qoxusudur. İstehsal üçün xammal bakterial başlanğıc kulturaları, pendir şlamı və kif mikroflorası ilə birləşdirilmiş pasterizə edilmiş süddür.

Yumşaq pendirlərin çeşidi, alt qruplar:

1. Təbii selik və laktik turşu bakteriyalarının mikroflorasının iştirakı ilə istehsal olunur. Bura daxildir: Pyatiqorski, Kalininski, Dorojnı, Doroqobuzski.
2. Yetişmənin son dərəcəsi ağ kif, pendir şlamı və bakteriyalar tərəfindən əldə edilir. Dad əlamətləri - kəskin, göbələk və ammonyak dadı. Rəflərdə folqa materialına bükülmüş silindr şəklində maraqlı bir konfiqurasiya ilə Smolensky pendirini tapa bilərsiniz. Zəngin sarı rəngə, turş dada və xarakterik ammonyak qoxusuna malikdir.
3. Bakteriya və ağ kifdən hazırlanmış, lakin lil olmayan müəyyən növ məhsul. Qida rəflərində bu alt qrup açıq bir turş-süd dadı ilə seçilən "Camber" adlı bir pendir ilə təmsil olunur. Lazımi identifikasiya məlumatlarının göstərildiyi karton qablaşdırmada qablaşdırılır. Rütubət (50%) və yağ (60%) kifayət qədər yüksəkdir.
4. Pendir vermək üçünonların istehsalında istiotlu, ədviyyatlı dadlı, mavi və ya yaşılımtıl kifdən istifadə edilir. Bu istehsal üsulu duzlu dad, özünəməxsus qoxu və yağlılıq ilə xarakterizə olunur. Rokfor pendiri bu pendir istehsalının meyvəsidir.
5. Bu altqrupun sonuncu çeşidi yetişmə mərhələsini keçirmədən əldə edilən məhsullardır. Onları aşağıdakı ticarət nişanları altında tapmaq olar: "Adıge", "Ev", "Həvəskar".

Brines

Pendir istehsalı üçün ev heyvanlarının bütün növlərindən - keçi, qoyun, inək və camış südündən istifadə olunur. Süd laxtası daha da yetişmək üçün duzlu suya qoyulur. Onlar çox qatlı yumşaq tekstura ilə xarakterizə olunur, eyni zamanda bir qədər kövrək və qabığın iştirakı olmadan. Pendir çeşidinə aşağıdakı növlər daxildir:

• chechil;
• Osetin;
• suluguni;
• Gürcücə;
• Limanskiy;
• Tuşinski.

Tuzlu su qrupunun ən çox yayılmış çeşidi tipik pendirdir.

Mütləq

Emal edilmiş pendirin bəzi növləri kərə yağı üçün yaxşı alternativdir. Sandviçlərin hazırlanmasını bir növ diversifikasiya etmək üçün onları çörəyə sürtmək olar. Eyni zamanda, onlar südün rasional istifadəsinə tabedirlər.

Onların istehsalı üçün xammal şirniyyat pendirləridir, standart normalardan bir qədər kənara çıxmış, lakin keyfiyyətli məhsullar kateqoriyasındadır. Kərə yağı, kəsmik, xama, süd tozu və mütləqzülalın həllini və kütlənin vahidliyini təmin edən ərimə duzları.

Emal edilmiş pendirlərin çeşidi aşağıdakı növlərdən ibarətdir:

• Konservləşdirilmiş, sterilizasiya və pasterizasiya yolu ilə istehsal edilmişdir. Onlar bəzən vetçina parçaları kimi qida əlavələri ilə də mövcuddur.
• Qızıq: Şəhər, Rus, Kostroma, Poşexonski.
• Pastey: "Dostluq", "Viola", "Yay", "Kəhrəba", "Dalğa".
• Kolbasa: zirə, istiot və əlavə inqrediyentlərlə; hisə verilmiş, əlavəsiz.
• Şirin: Meyvə, Şokolad, Bal, Qəhvə.
• Nahar üçün pendir: soğan ətirli, ağ göbələk parçaları ilə.

Prezident

Prezident pendirləri bir çox istehlakçılar arasında məşhurdur. Bu marka altında istehsal olunan məhsulların çeşidi olduqca genişdir. Rusiyada onlar Moskva vilayətində öz satış bazarına malik olan Lactalis Vostok şirkəti tərəfindən istehsal olunur.

“Prezident” əmtəə nişanı ilə qoyun və keçi südündən qaymaqlı konsistensiyaya malik, həmçinin yumşaq, kiflənmiş və təzə məhsullar hazırlanır. Budur şirkətin pendir çeşidlərinin bəzi nümayəndələri: emmental, camembert, brie.

Satışda siz 400 qramlıq qablaşdırılan rəngli plastik qablar tapa bilərsiniz. Bunlar doldurucuların olması ilə məşhur olan və dad üstünlükləri nəzərə alınmaqla istehsal olunan emal edilmiş pendirlərdir. Onlardan qaymaqlı, göbələk və ya vetçina ilə seçim edə bilərsiniz.

Turşu. Pendir 45% yağlıdır və müxtəlif həcmli qablarda mövcuddur.

Assortimentdə şorba pendirləri də varən yüksək dərəcəli. Onların istehsalı üçün əsas xammal kimi inək südü verilir. Kiçik "gözləri" və sarı rəngli sıx gözenekli bir quruluşa malikdirlər. Kanepeler və ənənəvi sendviçlər hazırlamaq üçün uyğun olan sərt pendir. Satışda çəkisi (4,5 kq) və qablaşdırılmış (250 qram) var. Quru maddə 50% yağ ehtiva edir.

Turş süd

Laktik turşunun iştirakı ilə, laxtalanma yolu ilə istehsal olunur. Yetişmə müddəti 7 gündən 45 günə qədər. Bəzi fərdi variantlar üçün bu proses tətbiq edilmir. Məsələn, qəhvə və çay kəsmikləri yetişmədən hazırlanır. Südə zərdab ilə birlikdə daxil edilən starterin köməyi ilə kazein çökdürülür.

Yaşıl pendir (rəndələnmiş) yağsız süddən aylıq yetişmə dövrü ilə, "Hartssky" - təzə kəsmikdən istehsal olunur. Belə süd məhsullarının həcmi, bir qayda olaraq, məhduddur. Bunlara daxildir: Kəsmik, Pultost, Olmutski, Qlarnski, Konkualski.

Bağlanır

Pendirlərin təsnifatı və çeşidinin ümumi icmalının aparılması pendir istehsalının imkanlarını və bazarın vəziyyətini görməyə imkan verir. Analitiklər iddia edirlər ki, malların satışının həcmini insanların iqtisadi rifahına görə qiymətləndirmək olar. Böyük miqdarda pendir istehlakı onun faydalı xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Onlar insan pəhrizində mühüm rol oynayırlar.