Gelləşdirici agentlər: növləri və təsviri, yeməkdə istifadəsi, məsləhətlər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Demək olar ki, hər bir evdar qadın jele kimi məhsulla tanışdır. Jel məhsullarının xüsusi kulinariya emalı ilə əldə edilir. Onlar yalnız yeməkdə deyil, həm də kosmetologiyada istifadə edilə bilər. Jelləşdirici maddələrin nə olduğunu, nədən ibarət olduğunu, nə üçün istifadə edildiyini düşünün.

Ümumi məlumat

Bu məhsullar qida əlavələri kimi təsnif edilir. Onların əsas xüsusiyyəti məhsulun toxumasını dəyişdirməkdir. Ən çox qənnadı məmulatlarında və kulinariyada istifadə olunur.

Elmi cəhətdən bu əlavələr yüksək molekulyar ağırlıqlı zəncirlərdir. Onların fərdi molekulları uclarında elektrik yükləri olan uzun saplardır. Temperatur azaldıqca onlar molekullararası bağlara girirlər. Sonra əmələ gələn molekullar mayenin içərisində çərçivə yaradır. Nəticədə o, teksturasını dəyişir (konsistensiya daha sıx olur).

Aşağıda sizə jelləşdirici maddələrin nə olduğunu, çeşidini, xüsusiyyətlərini, tətbiqini izah edəcəyik.

Baxışlar

Bu məhsullar iki növə bölünür - bitki və heyvan mənşəli. Onlara hamısı daxildirməşhur jelatin, pektin, agar-aqar və başqaları.

Ən məşhur və sevimli qənnadı məmulatları bu əlavələr olmasaydı, heç vaxt bu qədər populyarlıq qazanmazdı. Onlar jele, marmelad, müxtəlif kremlər və yoqurtlar, zefir və digər desertlərin bir hissəsidir.

Jelatin

Komponent heyvan mənşəli gelləşdirici maddələrə aiddir. Jele bənzər bir tutarlılığa malikdir və müxtəlif heyvan zülal komponentlərindən ibarətdir. Latın dilindən tərcümədə "dondurulmuş" deməkdir. O, sümükləri, əzələləri, vətərləri və tərkibində protein olan digər toxumaları həzm etməklə hazırlanır.

Jelatinin növləri:

1. Məhsulun ən yüksək çeşidi qalınlığı 2 mm-dən çox olmayan ən nazik şəffaf yarpaqlar və ya lövhələr şəklində jelatindir. 35-37°C-də sürətlə şişirlər və 45°C-də tamamilə həll olurlar.
2. Aşağı keyfiyyətli jelatin sarı qranullar və ya taxıllar şəklində gəlir. Onu hazırlamaq daha uzun çəkir, 30-40 dəqiqədən. Bundan əlavə, bişirmə prosesinin özü bir az daha çox səy tələb edir.
3. Keyfiyyətli jelatinin nə dadı, nə də qoxusu var. İkinci dərəcəli məhsul ət kimi bir az dad və qoxuya malikdir. Belə jelatinin şirin yeməklərin və qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında istifadə edilən jelləşdirici vasitə kimi istifadəsi çox arzuolunmazdır.

Jelatinin faydaları və zərərləri

Bu məhsul öz tətbiqini əsrlər əvvəl tapıb. Misal üçün,qədim yunanlar onunla ət saxlayır, bir növ konserv hazırlayırdılar. 15-ci əsrdən başlayaraq saray kompleksləri şəklində bütöv jele kompozisiyaları yaratmağı bacaran aşpazlar xüsusi hörmətə sahib idilər. Avropa ölkələrində jelatin maral buynuzlarından alınırdı. Lakin bu proses çox vaxt aparan və xüsusi bacarıq tələb edirdi. 19-cu əsrdə jelatin böyük müəssisələrdə istehsal olunmağa başladı. Yaponiyada balıq membranlarından, Amerikada - donuz toxumalarından, Avropa ölkələrində - mal-qara sümüklərindən hazırlanırdı.

Jelatin müxtəlif sahələrdə geniş istifadə olunur: əczaçılıq, qida sənayesi, tibb, kosmetologiya, kulinariya və mürəbbə üçün jelləşdirici vasitə kimi.

Jelatinin faydası insan üçün lazım olan amin turşularını və zülalları ehtiva etməsidir. Bundan əlavə, jelatin tozunun qəbulu bədənə müsbət təsir göstərir:

• Oynaqların hərəkətliliyini yaxşılaşdırır və həmçinin əzələləri gücləndirir.
• Beyni mikroelementlərlə doyurur və onun effektivliyini artırır.
• Sinir sistemi üçün faydalıdır.
• Orqanizmdəki maddələrin tarazlığını qoruyur.

Jelatinin heç bir zərəri yoxdur. Bununla belə, xəstəliklərdən əziyyət çəkən insanlar tərəfindən ehtiyatla istifadə edilməlidir:

• Böyrək.
• Hemoroid.
• Ateroskleroz.
• Tromboz.

Aqar-aqar

Məhsul bitki mənşəli əlavələrə aiddir. dən gelləşən maddələrin uzun müddət həzm edilməsi ilə əldə ediliryosun. Sonra alınan kütlə süzülür və qurudulur.

Bu komponenti mərhələlərlə istehsal edin. Əvvəlcə yosunlar yaxşıca yuyulur, sonra müxtəlif qələvilərlə müalicə olunur və yenidən yuyulur. Bundan sonra, bişirməyə və süzməyə davam edin. Sonra maddə qurudulur və preslənir. Son mərhələ məhsulun üyüdülməsidir.

Aqar-aqar tez-tez yeməklərdə jelatin kimi tərəvəz əvəzedicisi kimi istifadə olunur. Maraqlıdır ki, maddənin istifadəsi ideyası məşhur mikrobioloq V alter Hessenin həyat yoldaşı tərəfindən irəli sürülüb. Daha sonra o, yosunların jelləşdirmə xüsusiyyətlərini təsvir etdi və elmi dairələrdə məşhur oldu.

Bu əlavə ən güclü jelləşdirmə xüsusiyyətlərinə malikdir və sənaye miqyasında yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Əsası Hind və Sakit Okeanların, həmçinin Qara dənizin qırmızı və ya qəhvəyi yosunları çıxarır.

Xüsusiyyətlər və Faydalar

Bu məhsulun xüsusiyyətləri:

• Sürət və möhkəmlik.
• Demək olar ki, dad və qoxu yoxdur.
• İlıq suda tamamilə həll olunur.

Aqar-aqar iki çeşiddə istehsal olunur - ən yüksək (açıq rəngə malikdir) və birinci sort (zəngin sarıdan qəhvəyi rəngə qədər). Ən keyfiyyətli əlavə Çində hazırlanır. Onun jelləşdirmə gücü 300-də 1-dir. Mürəbbə və qənnadı məmulatları üçün jelləşdirici vasitə kimi istifadə olunur.

Bu məhsulun istifadəsi:

• Vitaminlər, minerallar və amin turşuları ilə doymuşdur.
• Kalori yoxdur.
• Xolesterol səviyyəsini aşağı salır.
• Bağırsağın fəaliyyətini yaxşılaşdırır və mikrofloranı dəstəkləyir.
• Turşuluğu azaldır.
• Bədəni toksinlərdən və toksinlərdən təmizləyir.

Əgər gündə dörd qramdan çox miqdarda agar-aqar istehlak etsəniz, ishal və bağırsaqlarda ağrılar mümkündür. Bunu yadda saxlamalı və dozaya əməl etməlisiniz.

Pektin

Bu gelleştirici maddənin kəşfi gavalı suyundan pektin təcrid edən fransız kimyaçısı Henri Braccono-dur. Ancaq müasirlərimiz qədim misirlilərin əlyazmalarını öyrənərkən əriməyən “meyvə buzunun” təsvirinə rast gəldilər. Bu məlumat pektin istifadəsinin ilk faktı hesab olunur.

Qədim yunan dilində pektin "laxtalanmış" deməkdir. Əksər meyvələrdə, müəyyən növ tərəvəzlərdə və yosunlarda olur. Pektin nəm saxlayır, məhsulların saxlama müddətini artırır.

Sağlamlıq üçün lazım olan pektinin gündəlik dozası 1,5-2,5 kq meyvəyə uyğun gələn 15-25 qramdır. Aydındır ki, hər kəs bu qədər çox meyvə yeyə bilməz, buna görə də pektin tərkibli preparatların köməyi ilə çatışmazlığı tamamlaya bilərsiniz. Maraqlıdır ki, pektin gündə iki yüz-üç yüz qram yeyirsinizsə, artıq çəki ilə yaxşı mübarizə aparır.

Bu gün pektinin kütləvi istehsalı qurulmuşdur. Mürəbbəyə hansı jelləşdirici maddənin qoyulması ilə maraqlananlar üçün, pektinin idman, pəhriz və tibbi qidalanma istehsalında geniş istifadə edildiyini bilmək faydalıdır. formada verilirkissel, cem və şirələr üçün toz. Pektin maye şəklində də mövcuddur. Bu məhsul yemək üçün istifadə olunur.

Pektin istehsalı üçün xammal sitrus qabığı, alma və şəkər çuğundurunun pulpası, günəbaxan səbətləridir. İyirmi ton alma pomasından bir ton pektin alınır.

Pektinin faydaları

Bu məhsuldan yeməkdə istifadə olunmaqla yanaşı, tibbdə də istifadə olunur. Çoxsaylı araşdırmalardan sonra onun xərçəng hüceyrələrinə təsir etmək qabiliyyəti aşkar edilmişdir.

Xərçəng bu nəslin ən qorxulu xəstəliklərindən biridir. Dünya alimləri buna qarşı peyvənd tapmağa çalışırlar və adi insanlar ənənəvi tibbdən istifadə edirlər. Pektin burada xüsusi diqqətə layiqdir.

Xərçəng hüceyrələri birləşir, buna görə də şişlər artır və metastazlar bütün bədənə yayılır. Bədəndə olan Gal3 zülalı bədxassəli və sağlam hüceyrələri birləşdirərək xərçəngin inkişafına kömək edir. Öz növbəsində pektin Gal3-ü bloklayır və metastazlarla mübarizə aparır. Xərçəngin qarşısını almaq üçün tərkibində sağlam pektin olan daha çox qida qəbul etməlisiniz.

Onlardan bəziləri bunlardır:

• Orta enlik meyvələri - alma, armud, ərik, gavalı.
• Cənub meyvələri - şaftalı, əncir, banan, qovun, manqo, ananas.
• Giləmeyvələr - qaragilə, çiyələk, xurma.
• Tərəvəz - yerkökü, çuğundur.

Pektinin faydaları:

• Ağır metalları və radioaktiv elementləri bədəndən təhlükəsiz şəkildə çıxarır.
• Mikroblarla mübarizə aparır, faydalı inkişafını təşviq edirbağırsaq mikroflorası.
• Qan şəkərinin səviyyəsini azaldır.
• Qabızlığın qarşısını alır.
• Bədəni faydalı maddələrlə doyurur.
• Arıqlamağınıza kömək edir.

Nişasta

Maddə ağ tozdur, qoxusuz və dadsızdır. Su ilə reaksiyaya girərək yapışqan bir maddə əmələ gətirir. Bəzi bitkilərdə nişastanın ən yüksək konsentrasiyası yarpaqlarda və gövdələrdə, digərlərində isə meyvə və toxumlarda olur. Təbiətdə nişasta molekulları şəkərlərə parçalana bilər, beləliklə, bitki qidalanır. Eyni şey bədənimizdə də olur.

Taxıl və paxlalı bitkilərdə, kartofda, bananda və digər bitkilərdə tərəvəz nişastası ehtiva edir. Mürəbbə, jele üçün jelləşdirici vasitə kimi istifadə olunur.

Nişastanın faydaları:

• Faydalı bağırsaq mikroorqanizmlərini qidalandırır.
• Zəhərli maddələrin udulmasının qarşısını alır.
• Həzmsizliyə kömək edir.
• Mədə-bağırsaq traktında iltihabı azaldır.
• Qəbizlik və ishalla mübarizə aparır.

Ən məşhur nişasta kartofdur, lakin qarğıdalı, tapioka, düyü və buğda da istehsal olunur. Qida istehsalında qarğıdalı nişastasından istifadə olunur. Onun digər növlərə nisbətən bir sıra üstünlükləri var - rəngin, dadın və qoxunun tam olmaması, onu saysız-hesabsız dəfələrlə dondurub qızdırmaq olar.

Tərəvəz nişastasının dəyişdirilməsi ilə əldə edilən təmizlənmiş nişasta var. Təmizlənmiş nişasta sərtdirbədən tərəfindən həzm olunur və sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər:

• Aterosklerozun inkişafını təşviq edir.
• Həzmsizlik və meteorizmə səbəb olur.
• Insulin səviyyəsini artırır.
• Görməni pisləşdirir.
• Ürək bulanması və qusmaya səbəb olur.
• Damarların vəziyyətini pisləşdirir.

Nişasta təkcə qida istehsalında deyil, həm də yüngül sənayedə (toxuculuq və kağız) istifadə olunur.

Karagenan

Bu gelləşdirici maddə ən çox heyvan yemində istifadə olunur. Onun əsas məqsədi nəm saxlamaq və maddəni orijinaldan jele kimi dəyişdirməkdir. Carrageenan heç bir fayda və ya qidalanma gücü təmin etmir. Qırmızı yosunların sintezi ilə əldə edilir və 3 qrupa bölünür:

1. Kappa-karragenan. Ən güclü jelləşdirmə xüsusiyyətlərinə malikdir və heyvan yemi və ət məhsullarının istehsalında istifadə olunur.
2. Yotta-karragenan. Süspansiyonların istehsalında istifadə edilən daha az nəzərə çarpan jelləşmə xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunur.
3. Lambda karagenan. Jelləşdirici komponentlərə tətbiq edilmir.

Quar saqqızı (E412)

Maddə quar paxlasının toxumlarını emal etməklə istehsal olunur. Bu, buz kristallaşması prosesini maneə törədən ani ağ tozdur.

Quar Saqqızının Faydaları:

• Hipoallergen.
• Xolesterolu azaldır.
• İştahanı azaldır.
• Toksinləri çıxarır.

Guar saqqızı arıqlamaq üçün pəhriz əlavələrinin bir hissəsidir. Nəzarətsiz və həddindən artıq istifadə ilə, hallar ehtimal olunurölümcül nəticə. Əlavə qadağan olunmuş tərkib hissəsi deyil, lakin kiçik dozalarda istifadə edilməlidir

E412 süd məhsulları, müxtəlif şirələr, jele və mürəbbələr, çörək məmulatlarının bir hissəsidir. Ət məhsullarında stabilizator kimi istifadə olunur. Quar saqqızı kömür sənayesində, kağız və tekstil istehsalında da istifadə olunur.

Kosmetologiyada istifadə

Kosmetik məhsullarda daha az tez-tez jelləşdirici maddələr istifadə olunur.

Pektin bakterisid təsirə malik olduğundan antibakterial təsirə malik məlhəm və kremlərin istehsalında istifadə olunur.

Jelatin tez-tez saç üçün üslub məhsullarına, eləcə də bərpaedici təsirə malik kremlərə daxildir.

Aqar-aqar yaşlanma əleyhinə dəriyə qulluq məhsullarına əlavə edilir.

Nişastalı maskalar və kremlər dərini mükəmməl qidalandırır və nəmləndirir.