Bütün dünyada rusca adlandırılan yemək. Rus mətbəxinin yeməkləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Milli mətbəximiz geniş çeşidli yeməklərlə məşhurdur, onların siyahısı daima yeni kulinariya ixtiraları ilə yenilənir. Bir vaxtlar Avropanın sakinləri, yeməklərinin aşağı incəliyinə görə, rus mətbəxinin ənənələri ilə praktiki olaraq maraqlanmırdılar. Lakin bu iddialı münasibət o qədər də əhəmiyyətli rol oynamadı, əksinə, yeni reseptlərin yaranması üçün stimullaşdırıcı mexanizm rolunu oynadı. İndi isə rus mətbəxinin yeməklərinə onların müxtəlifliyini və zərif dadını yüksək qiymətləndirən Avropa qurmanları arasında yüksək tələbat var.

Rus salatı nədir?

Milli kulinariya şah əsərinin təqdim olunan adı Avropa dairələrində mövcuddur. Biz bu salatı vinaigrette kimi tanıyırıq - bütün dünyada rusca adlanan yeməkdir.

Onun əsas xüsusiyyəti sırf milli inqrediyentlərin olmasıdır, məsələn, turşu, duzlu kələm və s. "Vinaigret" adının fransız kökləri var, yəni "sirkə" kimi tərcümə olunan vinaigre sözündəndir.

Bunun adının mənşəyiyeməklər

I Aleksandrın hakimiyyəti dövründə sarayda Antuan Karem adlı fransız aşpaz işləyirdi. Belə ki, növbəti bayram ərəfəsində rus aşpazları da Antuanla birlikdə mətbəxdə işləyirdilər. Fransız kulinariya mütəxəssisi görüb ki, onlar əsasən tərəvəzlərdən ibarət maraqlı salat hazırlayır və ona sirkə essensiya ilə tökürlər. O, buna çox təəccübləndi və yenidən soruşdu: "Vinayqre?" Aşpazlar qərara gəldilər ki, o, bişirdikləri yeməyi çağırdı. O andan etibarən bütün dünyada rusca adlandırılan yeməyi fransızca, yəni "Vinaqret" adlandırmağa başladılar.

Aşpazlarımız əvvəllər nə xidmət edirdilər?

Köhnə rus yeməkləri 9-10-cu əsrlərdən bəri inkişaf edən milli mətbəxin elementi kimi. və XV-XVI əsrlərdə zirvəsinə çatmış, dövrümüzə qədər gəlib çatmış ümumi xüsusiyyətlərlə səciyyələnir.

Bu dövrün əvvəlində turş çovdar xəmirindən hazırlanan rus çörəyi meydana çıxdı. O, süfrəmizdə bir növ tacsız padşah kimi çıxış edir, onsuz milli menyunu təsəvvür etmək mümkün deyil. Un məmulatlarının digər eyni dərəcədə vacib sortları da icad edilmişdir, xüsusən də, cod, şirəli, pancake, pies, simit, donuts, pancake və s.

Hamısı əsasən turş xəmir əsasında hazırlanmışdır ki, bu da bütün tarixi kulinariya təkamülü boyu rus ənənəvi mətbəxi üçün xarakterikdir. Kvas üçün ehtiras, turş jele - yulaf ezmesi, çovdar və buğdanın əsasını təşkil etdi. Onlar müasir həmkarlarından çox əvvəl ortaya çıxdılar, adətən giləmeyvə.

Həmçininqədim rus yeməkləri əvvəlcə təntənəli və ritual yemək hesab edilən müxtəlif sıyıqlar və yulaf ezmesi ilə təmsil olunur. Və bütün bu çörəyi, un bolluğunu sulandırmaq üçün tez-tez balıq, göbələk, tərəvəz, süd və bəzən ət yeməkləri hazırladılar. Eyni zamanda, klassik rus içkiləri ortaya çıxdı, yəni hər cür meads, kvas, sbitni. Onların diapazonu çox geniş idi?

Qeyd edək ki, rus mətbəxi çoxdan yağsız (balıq, göbələk və tərəvəz) və sözdə yağlı yeməklərə - süd, ət və yumurtaya bölünüb. Bu, 19-cu əsrin sonuna qədər kulinariya ənənəmizin gələcək inkişafına əhəmiyyətli təsir göstərmişdir.

Rus yeməkləri üçün maraqlı ad və ya niyə kələm rulonlarına kələm rulonları deyilirdi?

Kələm rulonları kimi sevimli yeməyin tarixi onları, belə desək, rus xalqına miras qoyan Osmanlı İmperiyası ilə bağlıdır. Bütün dünyada rusca adlandırılan yemək, əslində, moldovandır. Sarmale sözü və ya fikrimizcə - "kələm dolması" türkcə sarma felindən gəlir və tərcümədə "bükmək" deməkdir. Bu yemək yüz illərdir məşhurdur.

Rus mətbəxində əsasən doldurulmasında fərqlənən çoxlu sayda kələm rulonları var. Bu düyü, göbələkli donuz əti, fıstıqlı qızardılmış göbələk və hətta şirin lobya pastası ola bilər. Onlar həmçinin miniatürdən ədəbsiz ölçülərə qədər dəyişə bilər. Bu kələm rulonlarından bir neçəsi hamısını qidalandıra bilərşəhər. Məsələn, onlar Dragon Boat Festivalında ənənəvi yemək kimi xidmət edirlər.

Başqa hansı ölkələr kələm rulonlarını yeyir?

Bütün dünyada rusca adlandırılan bu yemək, demək olar ki, dünyanın bütün mətbəxlərində cüzi fərqlə mövcuddur. Belə ki, məsələn, Azərbaycanda, Gürcüstanda, Farsda və Bosniyada ona Dolme deyirlər. Türkiyədə bu, artıq qeyd edildiyi kimi, Sarmadır. Moldova və Rumıniya mətbəxlərində Sarmale kimi tanınan kələm rulonlarının analoqu var. Ermənistanda onlara Tolma deyirlər.

Bundan əlavə, bu rus yeməyi Polşa, Litva, Ukrayna, Serbiya, Belarusiya və s.-də məşhurdur. Hətta İsveç kimi uzaq bir ölkədə bütün eyni kələm rulonlarına əsaslanan yeməyi var. Orada düyü ilə doğranmış donuz ətinin qarışığı kələm yarpaqlarına bükülür və qaynadılmış kartof olan qarnir ilə yemək verilir. Bununla yanaşı, süfrədə qəhvəyi sous və lingonberry mürəbbəsi olmalıdır. Yeməyin adı Kaldolmardır.

Beləliklə deyə bilərik ki, rus yeməklərinin adına bir qədər dəyişdirilmiş olsa da, müxtəlif ölkələrdə rast gəlmək olar. Baxmayaraq ki, başqalarının adlarını bizdən götürdüklərinə inanmaq adətdir.

Milli yeməklərin ənənəvi süfrəsi necə başlayır?

Rus mətbəxinin ilk yeməkləri müxtəlif şorbalarla təmsil olunur. Onları yeddi mühüm qrupa bölmək olar, yəni:

1. Kvas əsasında soyuq şorbalar: okroşka, turi və botvini.

2. Əsas komponenti olan yüngül şorbalar və ya güveçlərsu və müxtəlif tərəvəzlər.

3. Ət, süd və ya göbələk əriştə şorbası.

4. Rus kələm şorbası.

5. Yağlı ət bulyonuna və duzlu-turş bazasına görə kifayət qədər ağır olan solyankalar və turşular.

6. Calla və balıq şorbası balıq ilk yeməklərinin iki əsas növüdür.

7. Tərəvəz əsasında taxıl şorbası.

Milli xörək kimi şi

Rus birinci kursları, gördüyünüz kimi, olduqca müxtəlifdir. Ancaq bir şey var ki, onsuz demək olar ki, heç bir süfrə, istər kəndli, istərsə də kral edə bilməz. Bu kələm şorbası 9-cu əsrdə Rusiyada ortaya çıxan ən vacib gündəlik yeməkdir. Onların əsas tərkib hissəsi kələmdir.

Çoxları bu mədəniyyətin Bizansdan gətirildiyinə inanır. Ancaq bu fikir tamamilə doğru deyil, çünki qədim zamanlarda kələm ruslara gəldiyi yerdən Qədim Yunanıstanın Qara dəniz koloniyalarında becərilirdi. Sonra Rusiyada müxtəlif güveç və yuşki bişirdilər. Onlar təzə, ən çox isə duzlu kələmdən hazırlanırdı. Bu yemək tez bir zamanda populyarlıq qazandı və "Schi" və ya "Shti" adını aldı.

Sonra rus mətbəxinin xörəkləri kələm şorbasından alınan daha bir dadlı yeməklə tamamlandı. Şərqi slavyanlar arasında dərhal böyük sevgi və populyarlıq qazanmağa başlayan borschtdan danışırıq. Onun adı əvvəlcə "çuğundur şorbası", daha doğrusu çuğundura əsaslanan kələm şorbası mənasını verirdi.

Şi bəli sıyıq - bizim gücümüz

Rus mətbəxinin xörəkləri, o cümlədən kələm şorbası bir çox ölkədə yayılmışdır.dünya ölkələri. Bunlar Ukrayna, Belarusiya, Polşa, Litva, Latviya, Estoniya, Finlandiya və Moldovadır. Lakin onlar məlum səbəblərdən ruslar arasında və təkcə Rusiya Federasiyasının Mərkəzi zolağının sakinləri arasında deyil, həm də Mordoviya, Udmurt, Çuvaş, Komi-Permyak xalqlarının nümayəndələri arasında xüsusi sevgidən həzz alırlar.

Şəkilləri məqalədə təqdim olunan bu rus yeməkləri həm tacir evlərində, zadəgan mülklərində, kral saraylarında, həm də kasıb daxmalarda hazırlanırdı. Yalnız “şanlı qazan”ın məzmunu fərqlənirdi. Zəngin insanlar, belə demək mümkünsə, zəngin kələm şorbası bişirirdilər - ət və ya toyuq bulyonu ilə, kasıblar isə o zaman qutularda olan hər şeyi onlara qoyurdu.

Pomors balıq şorbasına üstünlük verirdi, ona toz halına salınmış xırda balıqlar əlavə edilirdi. Oruc zamanı yağsız və ya göbələk şorbaları hazırlanırdı. İmperator süfrəsi üçün "Kral kələm şorbası" adlı müstəsna bir resept icad edildi, ona bir çox xarici ləzzətlər əlavə edildi. Yazda turşəng və ya gicitkən, quinoa və rədd edilmiş kələm fidanlarından ibarət "yaşıl" kələm şorbası bişirildi. Qışda onları dondurub yola aparırdılar, sonra qazanda qızdırırdılar.

Bu yeməyin digər tərkib hissəsi kələmdən başqa soğandır. Onların içinə kartof və yerkökü də qoyurlar. Cənubda şirin bibər və pomidor əlavə etmək adətdir. Bir çox insanlar qatılaşdırmaq üçün çovdar unundan istifadə etməyi üstün tuturlar.

Müasir rus mətbəxində kələm şorbası nədir?

Bu gün aşpazlar iyirmi çeşiddə milli rus kələm şorbası təklif edirlər, bunlardan əsaslarıbunlar:

1. Tam və ya zəngin kələm şorbası. Toyuq və ya ət bulyonunda yağda qızardılmış tərəvəz əlavə edilərək bişirildiyinə görə böyük tələbat var. Onlar həm təzə, həm də duzlu kələmdən və ya hər ikisinin qarışığından bişirilə bilər. Göbələk, əsasən porcini əlavə etmək məqbuldur.

2. Qarışıq kələm şorbası. Pişirmə prosesində bir neçə növ ət (bulyon üçün), həmçinin hisə verilmiş ət və kolbasa istifadə olunur. Ət kiçik parçalara kəsilməlidir. Böyük miqdarda təzə və ya duzlu kələm əlavə etmək lazımdır.

3. Lenten kələm şorbası. Onlar tərəvəz bulyonunda, adətən hər cür göbələklə bişirilir.

4. Balıq şorbası. Balıq bulyonunda bişirilir. Kiçik balıqlardan istifadə edə bilərsiniz, toz halına salın. Təzə və duzlu balıqların, əsasən də nərə balığının birləşməsi uyğun gəlir.

5. Boz şorba. Aşağı boz-yaşıl rəngli kələm yarpaqlarından hazırlanmış, əvvəllər fermentləşdirilmişdir. Yeməyə Rusiyanın şimal hissəsində böyük tələbat var.

6. Yaşıl şorba. Bu, kələmsiz hazırlanan bu yeməyin yeganə çeşididir. Əsas maddələr turşəng, gicitkən və quinoa kimi yaz otlarıdır.

7. Fidan kələm şorbası. Əkin üçün yararsız kələm şitilindən qaynadılmışdır.

8. Gündəlik kələm şorbası. Xüsusi çeşiddir, çünki bişmiş yeməyi olan konteyner əvvəlcə qalın yorğan ilə dörd saat bükülür və sonra bir gün soyuq yerə qoyulur.

Tələb olunan ikinci kurslar. Orijinallıq və orijinallıq baxımından rus mətbəxi

Onların ənənəvinümayəndələri bunlardır: kotletlər, müxtəlif ət rulonları, zrazy, balıq kartofları, ət, kələm rulonları, bibər dolması, güveç və s.

İkinci yeməklər daha uzun bişirmə prosesində və yüksək kalorili məzmunda ifadə olunan xarakterik fərqlərə malikdir. Bir qayda olaraq, məhsullar qızardılır, qaynadılır və ya bişirilir. Təbii ki, ilk növbədə rus xörəkləri sobada, sərbəst ruhda bişirilir və ya əriyirdi.

Rus süfrəsinin əsas ənənəsi müvafiq şirniyyatların hazırlanması üçün istifadə edilən məhsulların müxtəlifliyi və bolluğudur.

Rus mətbəxinin formalaşma mərhələləri

Mətbəximiz davamlı olaraq inkişaf edir və hazırda onun inkişafının əsas mərhələlərini ayırmaq mümkündür, yəni:

• Köhnə rus mətbəxi - IX-XVI əsrlərə aiddir;
• Moskva dövlətinin mətbəxi - 17-ci əsrə aiddir;
• Pyotr və Yekaterina dövrünün mətbəxi - XVIII əsr;
• Peterburq - XVIII əsrin sonlarına aiddir;
• ümumrusiya milli mətbəxi - XIX əsrin 60-cı illərində üstünlük təşkil etmişdir;
• Sovet - 1917-ci ildən bu günə qədər hökmranlıq edirdi.