Donuz əti cəmdəklərinin kəsilməsi: sxem, təsvir və xüsusiyyətlər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bəlkə də dünyada ən məşhur ət donuz ətidir. Onu ancaq müsəlmanlar və yəhudilər yemirlər, sonra da dini səbəblərə görə, məhsul dadsız olduğuna görə yox. Donuz yetişdirmək çətin deyil, çünki bu heyvanlar həm qayğı, həm də qidalanma baxımından ən iddiasızdır. Çoxları donuz ətinin çox yağlı olduğunu düşündükləri üçün almaqdan çəkinirlər, lakin əslində, karkasın bəzi hissələrində yalnız 3% yağ var ki, bu da onu toyuqdan daha pəhrizli edir.

Ümumiyyətlə, hər hansı dadlı donuz əti xörəyi bişirmək üçün bunun üçün karkasın düzgün hissəsini seçmək lazımdır. Heyvanı özünüz qidalandırmaq və zəmanətli ekoloji cəhətdən təmiz məhsul əldə etmək istəyirsinizsə, donuz əti karkasının kəsilməsini də mənimsəməlisiniz. Gələcəkdə bu, mütəxəssisin işinə qənaət etməyə imkan verəcək.

Kəsmə Xüsusiyyətləri

Donuz əti mal əti ilə müqayisədə çox yumşaqdır, ona görə də ətin limboda yetişməsinə ehtiyac yoxdur. İstəsəniz, edə bilərsinizdonuz cəmdəyinin kəsilməsi prosesini asanlaşdırmaq üçün kəsilmiş heyvanı asın, lakin siz donuz balasını adi süfrəyə qoymaqla və ya hətta onu yerdə qoyaraq oxşar hərəkətləri yüksək keyfiyyətlə edə bilərsiniz.

Qessablama zamanı əsas qayda donuzlarda ömür boyu bədənin yuxarı hissəsinin əzələlərinin ən az işləməsidir. Buraya boyun da daxildir, çünki donuzlar onu çətinliklə fırlatırlar. Beləliklə, bu ərazilərdən alınan ət ən yumşaq və beləliklə də ən bahalı və pirzola, qızartma və ya qovurma üçün ideal olacaq.

Dibindən ət bişirmək, xırda-xırda qızartmaq, qiymə bişirmək üçün uyğundur. Ən aşağı dərəcəli hissələr - dırnaqlar, quyruqlar və ya qulaqlar cəhənnəmə gedəcək.

Donuz cəmdəklərini kəsmək üçün 4 nümunə var:

• Almanca;
• İngilis;
• Amerika;
• Rus (Moskva).

Xüsusi variantın seçimi ətin sonrakı məqsədindən asılıdır.

Dəri karkasdan tamamilə və ya qismən çıxarıla bilər. Bu hərəkət həm də kəsici hissələrin sonrakı məqsədindən asılıdır:

• karkas kolbasa və ya satış üçün gedirsə, qabığı tamamilə çıxarılır;
• siqaret çəkmək və ya duzlamaq üçünsə - qismən;
• piyləri çıxararkən çox vaxt dəri ilə birlikdə kəsilir və satılır;
• evdə kəsim zamanı dəri çox vaxt açıq qalır.

Kəsim seçimləri

Evdə donuz cəsədlərinin düzgün kəsilməsini mənimsəməzdən əvvəl heyvanı kəsə bilən mütəxəssis dəvət etməlisiniz. Donuz balasının özünü kəsmədən bir gün əvvəl qidalandırmaq qadağandır,yalnız su verə bilərsiniz və prosedurun özündən əvvəl onu yaxşıca yumaq məsləhətdir.

Ən məşhur kəsim variantları boyun və ya ürəyin deşilməsidir. Sonuncunun dezavantajı var ki, qan sinədə toplana bilər və ətin keyfiyyətini korlaya bilər. Boyun deşilməsi arteriyanın kəsilməsini nəzərdə tutur. Eyni zamanda qan tez boşalır və heyvan yuxuya gedir.

Silah və elektrikdən də istifadə edə bilərsiniz.

Hər halda əvvəlcə donuzun ayaqlarını bağlayaraq hərəkətsizləşdirmək və donuzun qorxmağa vaxtı olmaması üçün hər şeyi tez bir zamanda etmək vacibdir. Əks halda, ət sərt olacaq və xarakterik bir qoxu alacaq.

Vaxtlama

Heyvanın yaşından danışarkən, donuzlar üçün əsas qayda ov zamanı kəsilməməsidir. Qabanlar ət üçün ümumiyyətlə uyğun deyil, çünki onların ətində androsteron hormonu var, bu da məhsulu qida üçün yararsız edir. Axtalanmış donuzu kəsərkən yaşın əhəmiyyəti yoxdur.

Gələcəkdə donuz cəmdəklərinin kulinariya kəsimi də kəsim zamanı donuzun köklük dərəcəsindən asılı olacaq. Belə ki, donuz balaları təcrid olunur (onlar adətən bütöv bişirilir), yağlı donuz əti (çəkisi >90 kq), ət (çəkisi 40-90 kq) və donuz əti (xüsusi cins və qidalanma üsulu).

Kəsim üçün uyğun günün vaxtından danışarkən, mövsümə etibar etməlisiniz. Qışda heç bir məhdudiyyət yoxdur, lakin yayda ətin tez xarab olmaması üçün havada minimum sayda həşərat və aşağı temperatur olan vaxt seçməlisiniz.

Səhər tezdən quru vəküləksiz gün.

Kəsmə nümunələrinin təsviri

Duz əti cəmdəklərinin kəsilməsi üçün ingilis sxemi ən sadə hesab olunur, çünki o, yalnız karkasın 4 hissəyə bölünməsini nəzərdə tutur:

• baş (Şəkil 4-də);
• ön (3);
• orta hissə (2);
• geri (1).

Bunun necə göründüyünü mətndə təqdim olunan şəkildə görə bilərsiniz.

Amerika yolu karkasın onurğası boyunca iki hissəyə bölünməsi ilə başlayır, bundan sonra hər biri bölünür:

• başında (Şəkil 6-da);
• çiyin bıçağı (Şəkil 1-də);
• ön vetçina (5);
• brisket (Şəkil 4-də);
• arxa vetçina (3);
• bel (2) - arxa və tenderloin.

Döş qabırğa və donuz ətinə bölünür və piy bütöv bir hissədə karkasın yanlarından çıxarılır.

Duz əti cəmdəklərinin almanca kəsilməsi eyni prinsipə əsasən, ət parçalarını dərhal növə görə ayırmaq üçün həyata keçirilir, lakin biz 8 hissədən danışırıq:

• I dərəcəli - arxa ayaq və karbonad (Şəkil 1, 2-də);
• II dərəcəli – ön ayaq, bel ön və döş (şək. 3, 4, 5-də);
• III dərəcə - qarın hissəsi (Şəkil 6-da);
• IV dərəcə - ayaqlar və baş (Şəkil 8 və 7-də).

Rus sxemi üzrə kəsmə eyni üsulla həyata keçirilir, yalnız başın boyundan ayrılması və üzvlərin dırnaqlara və ayağın ət hissəsinə bölünməsini təmin edir.

Cəmdək hazırlığı

Donuz ətinin kəsilməsinin və sümüklərinin çıxarılmasının sonrakı keyfiyyəti əsasən bu mərhələdən asılıdır. Bu mərhələqanaxma və heyvanın dərisini oxumaq daxildir. Birincisi, kəsilmə seçimindən asılıdır və çox vaxt qan təbii şəkildə axarkən karkası asmaqla həyata keçirilir. Gələcəkdə istifadə olunacaqsa, o zaman qan nümunəsi üçün qab karkasın altına qoyulur.

Oxuma dəridəki tükləri təmizləyir və üfleyici, qaz yandırıcı və ya saman bağlamalarının alovlanması ilə həyata keçirilir. Eyni zamanda nəmdirsə, o zaman yağ xoş dumanlı ətirli olacaqdır. Dərisi nazik olan yerləri yandırmamaq üçün diqqətlə işlənməlidir.

Oxuduqdan sonra, karkas dərinin üst qatını və qalan tükləri çıxararaq sıyırılmalıdır. İstehsalda bunun üçün xüsusi avadanlıqdan istifadə olunur - kazıyıcılar (həmçinin qıcıqlandırıcılar və ya qaynar qazanlar da deyilir).

Əgər qabığı ətlə birlikdə istifadə edilməyəcəksə, o zaman onu heç kəsmək olmaz, sadəcə olaraq karkasdan çıxarmaq olar.

İkinci mərhələ

Evdə donuz ətini daha da kəsməzdən əvvəl onun hələ də bağırsaqlarını təmizləmək lazımdır, yəni içini çıxarmaq lazımdır. Donuz əti istehsala adətən təmiz karkas və ya yarım cəmdək şəklində gəlir.

Bu mərhələdə təmizliyi təmin etmək vacibdir, ona görə də karkası platformaya qoymaq və ya asmaq məsləhətdir. Alətlər olaraq, yalnız 15-18 sm kəskin bıçaq və sümükləri kəsmək üçün b alta hazırlamaq kifayətdir. Bundan əlavə, siz dərhal daxili orqanlar və karkasın hissələri üçün qablar hazırlamalısınız.

Donuz ətinin kəsilməsi başın ayrılması ilə başlayır, daha sonra beyin və dil çıxarılır. izlədiət və yağın qarın hissəsi olan "önlük" kəsin. Onun ayrılması çıxarılmalı olan daxili orqanları açacaq. Döş b alta ilə doğranır.

İlk şey yemək borusudur. Tərkibinin qarın boşluğuna daxil olmaması üçün onu kəsməzdən əvvəl sarğı etmək məsləhətdir. Ürək, ağciyər və diafraqma çıxarılır, bundan sonra yemək borusu kəsilir və mədə ilə bağırsaqlar çıxarılır. Öd kisəsi çıxarılmazdan əvvəl qaraciyərdən kəsilməlidir və çox diqqətlə aparılmalıdır, əks halda acı və yemək üçün yararsız hala düşəcəkdir. Qaraciyərlə birlikdə böyrəklər, sonra isə sidik kisəsi gəlir.

Onsuz da boş olan karkasın içini quru salfetlər və ya dəsmallarla ovuşduraraq içini bitirir. Yaş salfetlərdən istifadə ətin saxlanma müddətini qısaldacaq və keyfiyyətini pozacaq.

Üçüncü mərhələ

İndi donuz əti cəmdəklərinin kulinariya üsulu ilə kəsilməsi və sümükdən çıxarılması məhz ətin hissələrinə bölünməsidir.

Bunun üçün döş sümüyünü və onurğasını kəsməklə donuzu yarı cəmdəklərə bölmək və ya evdə çox vaxt olduğu kimi sadəcə olaraq bütün cəmdəklə işləyə bilərsiniz:

1. Əvvəlcə dırnaqlar oynaq boyunca ayrılır, bundan sonra ön və arxa ətraflar da oynaq boyunca kəsilir. Karkasdan ayrı olaraq onlar baldır, çiyin bıçağı və arxa ayağa bölünür.
2. Bundan sonra karkas çevrilir və yanlardan və arxadan yağ təbəqəsi çıxarılaraq silsiləsi boyunca kəsik edilir.
3. Sonra seçilmiş kəsmə naxışına uyğun olaraq bel onurğadan çıxarılır, boyun, ət və digər hissələr ayrılır.

Hər ət parçasının silinməsi vacibdiryalnız quru bir parça ilə və sonra saxlama üçün göndərin. Bütün ət çıxarıldıqdan sonra qabırğaların və onurğanın ayrılması və kəsilməsi başlamalıdır.

Faydalı məsləhətlər

Kəsmənin yüksək keyfiyyətli olması üçün ət və sakatat üçün bütün lazımi alətləri və qabları əvvəlcədən hazırlamaq lazımdır.

Sümükləri parçalanmadan kəsmək üçün üzərinə bıçaq qoymaq və kürəyinə çəkiclə vurmaq məsləhətdir.

Əzaları ayırarkən oynağın tam olaraq üzərinə düşmək üçün əvvəlcə kəsik yerini hiss etməlisiniz.

İçərini zədələməmək üçün qarnı çox diqqətlə kəsməlisiniz.

Yadda saxlamaq lazımdır ki, donuz əti karkasının hissələrə kəsilməsinin nəticəsi işin keyfiyyətindən asılıdır, ona görə də tələsməyin. Siz işləmək üçün əlverişli yer seçməli və prosesə əvvəlcədən yaxşı hazırlaşmalısınız.

Düzgün ət seçimi

Hər bir yeməyin restorandakı kimi bişirilməsi üçün siz kəsərkən donuz ətinin hissələrinin adını deyil, həm də onların hansı kulinariya şah əsərləri üçün daha uyğun olduğunu bilməlisiniz.

Deməli, xırda-böyük parçanı öz şirəsində qızartmaq və çörək bişirmək üçün bel uyğun gəlir, ancaq çörəkçilikdə - arxa. Kiçik parçalarda bişirmək və qızartmaq üçün çiyin bıçağı və boyun uyğundur və döş əti qaynatmaq, bişirmək və doldurmaq üçün ideal olacaqdır. Bütün xırda kəsimlər və ya qarın hissələri qiymə, dırnaq, quyruq və baş - jele, sümüklər isə bulyonlara gedəcək.

Təsadüfən bazarda qaban ətini almamaq üçün yalnız termal olaraq xarakterik qoxu verənemal edilərkən hiss edilməlidir. Kişilərin həmişə daha sıx əzələləri var.