İnək südü: tərkibi və xassələri. İnək südünün tərkibi - masa

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bu məhsul planetimizin hər bir sakininə tanışdır. Ənənəvi olaraq, süd uşaqlar və böyüklər tərəfindən qida kimi istifadə olunur. Alimlər onun zərərli xassələri ilə bağlı arqumentlərlə bizi qorxudurlar, lakin bu məhsul daha az pərəstişkarı olmur.

Bu, südün tərkibinə və xüsusiyyətlərinə görə unikal təbii məhsul olması ilə əlaqədardır. Bundan əlavə, böyük məmnuniyyətlə istehlak etdiyimiz və sağlamlığa faydası olan çoxlu sayda qida məhsullarının istehsalı üçün xammaldır. Gəlin bu məqalədə inək südü, onun tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri ilə daha yaxından tanış olaq.

Süd demək olar ki, 90% sudur?

Bir çoxları üçün bu fakt təəccüblüdür, lakin süd həqiqətən 87,5% sudur. Bütün digər heyrətamiz və faydalı komponentlər 12,5% bərk maddələrdə cəmlənib.

Bu, süd nümunəsinin standart şəkildə qurudulması ilə müəyyən edilmişdir105 ˚С temperaturda sabit çəki. Bu proses nəticəsində su tamamilə buxarlanır və yalnız quru maddələr qalır.

Lakin südün maye konsistensiyası çox miqdarda su ilə deyil, bütün maddələrin və birləşmələrin həll olunmuş vəziyyətdə olması ilə bağlıdır.

Süd həm də SOMO (quru yağsız süd qalığı) ilə xarakterizə olunur. Bu dəyər süddən bütün su və yağ çıxarıldıqda əldə edilir. Bu göstərici normal olaraq ən azı 9% təşkil edir və təbii məhsulun keyfiyyətinin göstəricisi kimi xidmət edir. Tərkibini su ilə seyreltməklə tükənmiş inək südü standartdan xeyli aşağı SOMO dəyəri verəcək.

Süd yağı yaxşıdır?

İnək südünün tərkibindəki süd yağının səviyyəsi orta hesabla 3,5% təşkil edir. Bu göstəriciyə zavodlarda fermerlər və xammal müfəttişləri ciddi nəzarət edirlər. Məhz bu xüsusiyyət məhsulların keyfiyyətinə təsir edir: xama, qaymaq, kəsmik.

Süd yağında təxminən 20 yağ turşusu var. Aşağı ərimə nöqtəsi (25-30˚С) və bərkiməsi (17-28˚С) ilə xarakterizə olunur. Bu yağın özəlliyi onun südün tərkibindəki kiçik damcı formalı strukturundadır.

Bu, onun insan orqanizmi tərəfindən yüksək faizlə (təxminən 95%) udulmasına səbəb olur.

Aşağı xüsusi çəkisi sayəsində süd yağı səthə qalxaraq qaymaq təbəqəsi əmələ gətirir. Bu qiymətli məhsul çoxları tərəfindən sevilir və tərkibində çoxlu faydalı yağda həll olunan vitaminlər var: D, A, K və E. Buna görə də, südlə yeməkyağın təbii səviyyəsi orqanizmi bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirir və insan sağlamlığına faydalı təsir göstərir.

Süd zülallarının özəlliyi nədir?

Tərkibində 3,2% miqdarında zülallar olan inək südü qiymətli qidalı məhsul hesab olunur. Bu göstərici həm fermerlər, həm də müvafiq sənaye müəssisələri tərəfindən ciddi şəkildə izlənilir.

Süd zülalı insan orqanizmi tərəfindən mükəmməl şəkildə mənimsənilir - 95%-dən çox. Onun özəlliyi, çatışmazlığı metabolik proseslərin pozulmasına səbəb olan əsas amin turşularının tərkibindədir. Bunlara aşağıdakılar daxildir:

• Metionin - yağ mübadiləsini həyata keçirir, qaraciyər distrofiyasının qarşısını alır.
• Triptofan serotonin və nikotinik turşunun sintezi üçün başlanğıc materialdır. Onun çatışmazlığı demans, diabet, vərəm və xərçəngə səbəb ola bilər.
• Lizin normal hematopoezi təşviq edir. Onun çatışmazlığı anemiyaya, azotlu maddələrin metabolik pozğunluqlarına və sümüklərin kalsifikasiyasına, əzələ distrofiyasına, qaraciyər və ağciyərlərin nasazlığına səbəb ola bilər.

Əsasən süd proteini kazeindən ibarətdir. O, iki formada təqdim olunur: alfa müxtəlifliyi bəzi insanlarda allergiyaya səbəb olur, beta forması insanlar tərəfindən yaxşı qarşılanır.

Süddə 0,6% olan zərdab və ya sulfamid zülalları qiymətli qidadır və qida sənayesində geniş istifadə olunur.

Süddə ən kiçik orqanizmlərin mikroflorası var ki, onlar həyat prosesində xüsusi maddələr ifraz edir.protein maddələri - fermentlər və ya fermentlər. Bu strukturlar məhsuldakı kimyəvi prosesləri tənzimləyir və onların hər birinin hərəkəti ciddi şəkildə spesifikdir. Fermentin fəaliyyəti mühitin pH və temperaturundan asılıdır. Onlardan bəziləri südün keyfiyyətini qiymətləndirməyə kömək edir:

• Lipaza yağların sərbəst yağ turşularına və qliserinə parçalanmasını təşviq edir. Bu, südün dadını daha da pisləşdirir, keyfiyyətini aşağı salır. Sərbəst yağ turşularının bolluğu və onların oksidləşməsi məhsulun qoxusuna səbəb olur.
• Peroksidaza südün 80˚C-də pasterizə edildiyini göstərən termoaktiv fermentdir.
• Katalaz hidrogen peroksidi suya və oksigenə parçalayır. Xəstə inəklərin südündə katalazanın səviyyəsi kifayət qədər yüksəkdir.
• Fosfataza esterləri fosfor turşusu və spirtlərə parçalayır və ənənəvi pasterizasiya ilə məhv edilir. Onun olmaması normal pasterizasiyanın təsdiqi kimi xidmət edir.

Süd şəkəri və onun çevrilmələri

İnək südünün kimyəvi tərkibinə xüsusi birləşmə - laktoza və ya süd şəkəri daxildir.

İnsan orqanizmi üçün bu komponent enerji mənbəyi kimi xidmət edir. Laktaza fermenti laktozu qlükoza və qalaktoza parçalayır.

Süd şəkəri patogen çürük mikrofloranın fəaliyyətini boğmağa kömək edir. Laktoza insan orqanizminin sinir və ürək-damar fəaliyyətinə faydalı təsir göstərir.

Bəzi insanlarda laktaza çatışmazlığı adlanan süd şəkərindən ikrah problemi var. Bu xəstəlik anadangəlmə və ya ola bilərillər ərzində inkişaf edir. Səbəb həzm sisteminin əvvəlki xəstəliyi və ya uzun müddət süd içməmək ola bilər.

Mikroorqanizmlər, artıq qeyd olunduğu kimi, xüsusi ferment - laktaza istehsal edir, süd şəkərini daha sadə birləşmələr yaratmaq üçün parçalayır: qlükoza və qalaktoza. Əldə edilən maddələrdən birincisi əksər bakteriyalar üçün sevimli qidadır. Sonra, inək südünün bir hissəsi olan qlükoza ilə nə baş verir: mikroorqanizmlər onu mayalandıraraq, laktik turşu, spirt və karbon qazını buraxır. Bu transformasiya nəticəsində insan bağırsağında bir az turşu mühit yaranır ki, bu da faydalı asidofil mikrofloranın inkişafına faydalı təsir göstərir. Çürük bakteriyaların fəaliyyəti dayandırılır.

Süd mineralları

Tərkibi üzvi və mineral komponentləri ehtiva edən inək südü insan orqanizmi üçün qiymətli qida mənbəyidir. Onun özəlliyi ondadır ki, maddələrin qarşılıqlı təsiri onların ən yaxşı mənimsənilməsinə gətirib çıxarır. Südün tərkibində aşağıdakı makronutrientləri ayırd etmək olar:

• Kalsium - asan həzm olunan formada və fosforla balansda mövcuddur. İonlar şəklində (10%), fosfatlar və sitratlar şəklində (68%), kazein (22%) ilə birlikdə olur. Süddə bu elementin ümumi miqdarı 100-140 mq, yayda isə bu rəqəm daha aşağı olur.
• Tərkibində 74-130 mq arasında dəyişən fosfor iki formada mövcuddur. Kalsium fosfatlar və digər metallar şəklində qeyri-üzvi birləşmələrin bir hissəsidir. Fosfor da üzvi maddələrə daxildir -efirlər, kazein, fosfolipidlər, fermentlər, nuklein turşuları.
• Tərkibi 12-14 mq aralığında olan maqnezium insanın sinir, həzm və reproduktiv funksiyalarına faydalı təsir göstərir, immuniteti yaxşılaşdırır.
• Kalium (135-170 mq) və natrium (30-77 mq) insan orqanizmindəki bütün mayelərin osmosunu və tamponlanmasını dəstəkləyir. Onlar bir çox mineral birləşmələrin və turşuların, kazein misellərinin həllini artırır;
• Xlor (90-120mg) heyvanın sağlamlığının göstəricisidir. Onun konsentrasiyasının 30% artması inəkdə mastit olduğunu göstərir.

Süd həm də çoxlu sayda mikroelementləri ehtiva edir. Tərkibinin çox az olmasına baxmayaraq, bu maddələr insan orqanizminin normal fəaliyyətinə böyük təsir göstərir. Südün tərkibində dəmir, mis, sink, manqan, yod, molibden, flüor, alüminium, silisium, selen, qalay, xrom, qurğuşun var. Onların hamısı insan orqanizmindəki proseslərin fizioloji gedişatını təmin edir.

Südün tərkibi cədvəli

Südün tərkib hissələrinin göstəriciləri fərqli ola bilər. Bu məlumatlara inəklərin cinsi, yemin keyfiyyəti, ilin vaxtı və s. təsir göstərir. Lakin cədvəli aşağıda verilmiş inək südünün orta tərkibi aşağıdakı göstəricilərə düşür:

İnək südünün tərkibi

Kompentin adı	Məzmun limitləri	Orta
Su	85, 0 - 90, 0	87, 8
Quru qalıq	10, 0 - 15, 0	12, 2
Zülallar	2, 8 - 3, 6	3, 2
Kazein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Digər zülallar	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktoza	4, 0 - 5, 3	4, 8
Yağlar	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triqliseridlər		3, 5
Fosfolipidlər		0, 03
Xolesterol		0, 01
Mineral komponentlər		0, 7
Sitrik turşusu		0, 16
Fermentlər		0, 025

Südün faydalı və zərərli mikrokomponentləri

Tam inək südünün tərkibində vitaminlər, fermentlər və piqmentlər də var. Onların məzmunu yüzdə yüzdə və mində bir hissə ilə ölçülür, lakin bu maddələrin dəyəri çox yüksəkdir. Onların böyük bioloji aktivliyi var və onların çox kiçik olması belə insan orqanizmi üçün vacibdir.

Hal-hazırda süddə 50-yə yaxın vitamin aşkar edilmişdir ki, bunlar arasında suda həll olunan - B1, B2, C - və yağda həll olunan - A, D, E, K var. Bu bioloji aktiv komponentlərin olması südün insan sağlamlığı üçün faydalarını müəyyən edir, buna görə də onların fiziologiyaya təsirini qiymətləndirmək çətindir.

Ancaq bu məhsulun tərkibibədənə zərər verə bilən maddələr daxil ola bilər. Onların tərkibi də çox kiçikdir, lakin bu kiçik dozalar belə insan sağlamlığına böyük zərər verə bilər. Bunlara daxildir:

Zəhərli elementlər: arsen (maks. 0,05mq/kq), qurğuşun (0,1mq/kq), civə (0,005mq/kq), kadmium (0,03mq/kq)

Onlar südə yem və ya qablarla birlikdə daxil ola bilərlər. Onların sayı ciddi şəkildə tənzimlənir və nəzarət edilir.

• Mikotoksinlər, xüsusilə aflatoksin M1, açıq-aşkar kanserogen təsiri olan yüksək zəhərli göbələk məhsullarıdır. Yemlə birlikdə südə daxil olur, pasterizasiya ilə xaric edilmir. Onun tərkibi 0,0005 mq/l daxilində ciddi şəkildə tənzimlənir.
• Antibiotiklər - tetrasiklinlər, penisilinlər, xloramfenikol, streptomisin.
• İnhibitorlar - soda və digər yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələr.
• Pestisidlər və radionuklidlər (stronsium-90, sezium-137) - yemlə birlikdə.
• Estrogen şəklində olan hormonlar təzə süddə olur. Buna görə də, hormonal pozğunluqların qarşısını almaq üçün bu növ məhsul uşaqlar üçün tövsiyə edilmir.
• Müxtəlif patogen və fürsətçi patogenlər.

Beləliklə, tərkibi və xassələri birbaşa heyvanların qidalanmasından və şəraitindən asılı olan inək südü nəinki fayda, həm də zərər verə bilər. Bu məhsulu alarkən bazarda özünü sübut etmiş sənaye şirkətlərinə etibar etməlisiniz. Bir qayda olaraq, belə süd texnoloji prosesin bütün mərhələlərində laboratoriya sınaqlarından keçir vəTərkibindəki bütün faydalı və zərərli maddələrin tərkibinə ciddi nəzarət edilir. Spontan bazarda özəl treyderdən alınan məhsul həm satıcı, həm də alıcı üçün sirrdir. “Əsl ev südü” almaq üçün cazibədar çağırışa qapılmaqla öz sağlamlığınızı riskə atmayın.

Keçi südünün özəlliyi nədir?

Bəzi insanlar indi keçi südünə üstünlük verirlər.

Bunu məhsulun aşkar üstünlüklərinin olması ilə izah edirlər. Keçi və inək südünün tərkibi həqiqətən bir qədər fərqlidir. Bu iki məhsul arasındakı fərqi təsdiqləyən bəzi faktlar bunlardır:

• Keçi südünün tərkibindəki kob alt inək südündən 6 dəfə çoxdur.
• Keçi südü praktiki olaraq alfa-1S-kazeindən azaddır və bu onu hipoalerjenik edir.
• Keçi südünün tərkibindəki laktoza inək südündən 53% azdır. Bu fakt laktoza dözümsüzlüyü olan insanların həzmini asanlaşdırır.
• Keçi südünün yağ tərkibi 4,4%, turşuların 69%-i çoxlu doymamışdır və xolesterolla mübarizə aparır.
• Keçi südünün patogenləri daha azdır.

Hansı süd daha yaxşıdır?

Nə növ süd yemək - inək və ya keçi - siz qərar verin. Hər iki məhsul hörmətə layiqdir və haqlı olaraq qiymətli və sağlamlıq üçün faydalı hesab olunur. Əsas odur ki, təhlükəsizlik haqqında xatırlamaq və şübhəli keyfiyyətə malik mallar almamaqdır. Bazardan təzə süd sınamaq istəyinə qarşı durun. Tərkibində çoxlu ola bilərpatogen bakteriyalar və zəhərli maddələr. Keçmiş nəzarət və sertifikatı almaq yaxşıdır. Beləliklə, özünüzü və ailənizi adi gözlə qiymətləndirmək mümkün olmayan təhlükədən qoruya bilərsiniz. Keyfiyyətli süddən zövq alın!