Qaynadılmış kolbasa: tərkibi, QOST tələbləri, çeşidləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bu gün ərzaq mağazalarının rəflərində tərkibi, çeşidi və rəngi ilə fərqlənən böyük çeşiddə qaynadılmış kolbasa var. Tarixi qeydlərə görə, bu məhsulun bir neçə əsr əvvəl məşhur olduğunu güman etmək olar. Ancaq indiki vəziyyətə gəlincə, qaynadılmış kolbasa müasir bir insanın həyatına möhkəm bir şəkildə daxil olduğunu qeyd etmək lazımdır. Bu yemək həm uşaqlar, həm də böyüklər tərəfindən sevilir. Seçərkən, qaynadılmış kolbasanın tərkibini diqqətlə öyrənməlisiniz, çünki onlar bir səbəbdən deyirlər: "Biz nə yeyirik."

Bir az tarix

Kolbasa qədim Yunanıstandan bəri mövcuddur və onun resepti olduqca sadə idi. Salnamələrə görə, bu məhsul donuz mədələrinə qablaşdırılmış qaynadılmış və ya qızardılmış qiymə ətindən hazırlanmışdır. Tədricən bu resept bütün dünyaya məlum oldu, çünki dənizçilər və tacirlər özləri ilə aparmağı xoşlayırdılaruzaq gəzintilərdə belə bir kolbasa. Məhz o zaman insanlar yaxşı bişmiş yeməyin dadını itirmədən uzun müddət saxlanıla biləcəyini fərq etdilər. Həm də bu məhsul qədim slavyanların zövqünə uyğun idi. Kolbasa hazırlamaq üçün aşağıdakı maddələrdən istifadə etdilər: yumurta, müxtəlif dənli bitkilər, ət, donuz yağı, heyvan qanı, həmçinin qabıq üçün donuz və mal əti. Bundan sonra, belə blanklar qaynadılır və paya çəkilirdi.

Rusiyada bu məhsulun istehsalına 1709-cu ildə, istehsal üçün ilk fabrik yarananda başlanmışdır. Yeri gəlmişkən, o dövrdə artıq bir neçə növ dadlı kolbasa var idi. Beləliklə, Rusiyada kolbasa populyarlıq qazanmağa başladı və bu günə qədər dadı ilə uşaqları və böyükləri sevindirməyə davam edir. Müasir kolbasa bişmiş və ya fermentləşdirilmiş qiymə qabıdır.

Təsnifat

Sosislər aşağıdakı növlərə görə təsnif edilir:

• emal üsulu - qaynadılmış, hisə verilmiş, yarı hisə verilmiş, kolbasa və kolbasa, qan, qaraciyər, ət çörəkləri, pastalar, jele və buğdaylar;
• ət növü - donuz, mal əti, at, quzu və quş əti;
• xammalın tərkibi - ət, qan, sakatat;
• qabıq növü - təbii, süni, qabıqsız;
• xammalın keyfiyyəti - ən yüksək, birinci, ikinci, üçüncü növə bölünür;
• kəsilmiş ət nümunəsi - homojen bir quruluşla, həmçinin dil, donuz, dil və qaba doğranmış toxuma parçaları əlavə etməklə mövcuddur;
• randevu - bölünürgeniş tətbiq üçün kolbasa, uşaq və pəhriz qidası.

Dəyişmə haqqında

Texnoloji prosesin qaydalarına və QOST standartlarına uyğun olaraq qaynadılmış kolbasanın tərkibi aşağıdakı kimi olmalıdır:

• mal əti və ya donuz əti;
• yumurta və ya melanj (dondurulmuş yumurta kütləsi);
• süd;
• duz;
• ədviyyatlar (qara bibər, hil, keşniş, sarımsaq);
• nişasta;
• bekon.

Reseptdən asılı olaraq kıyılmış ətə aşağıdakılar da daxil ola bilər: zərdab, donuz, qan plazması və nişasta əvəzinə un.

Bir qayda olaraq, ən yüksək dərəcəli kolbasanın hazırlanmasında əsas komponentlər ət və piydir. Aşağı qiymətlərə gəlincə, onların tərkibində müxtəlif əlavələr, bitki yağı əvəzediciləri və boyalar ola bilər.

Dana əti üç növə bölünür: ən yüksək (yalnız təmiz əzələ toxuması istifadə olunur), birinci (altı faizə qədər birləşdirici toxuma ehtiva edən əzələ toxuması) və ikinci (iyirmiyə qədər) birləşdirici yağ toxumasının faizi). Maral əti, at əti və dəvə əti eyni qaydada çeşidlənir. Mal əti növləri birbaşa kolbasa çeşidindən asılıdır. Yəni, birinci dərəcəli qaynadılmış kolbasa birinci dərəcəli mal əti və ya yağsız donuz əti ehtiva edir.

Hər çeşidin bu məhsulunu daha ətraflı nəzərdən keçirməyi təklif edirik:

• Ən yüksək dərəcəli. Onun hazırlanması üçün yalnız yüksək keyfiyyətli və yağsız ət, donuz əti və ədviyyatlar (sarımsaq, muskat, hil, istiot) istifadə olunur.
• Əvvəlcə bu məhsula daxildirdərəcəyə daxildir: birinci dərəcəli mal və donuz əti, bitki mənşəli protein, duz və ədviyyatlar.
• İkinci sinif. Reseptə görə, bu məhsulun istehsalı üçün onlar istifadə edirlər: ikinci dərəcəli mal əti, donuz ətindən xörəklər, bitki mənşəli zülal, donuz əti, un, ədviyyatlar.
• Üçüncü sinif. Bu sinfə, bir qayda olaraq, üçüncü dərəcəli və bitki mənşəli qaraciyər kolbasaları daxildir. Xammal kimi donuz əti dəriləri, ikinci kateqoriyadan olan əlavə məhsullar, birləşdirici toxumalar, ət kəsimindən alınan qığırdaqlar, un, duz, ədviyyatlar istifadə olunur.

QOST tərəfindən tənzimlənən qaynadılmış kolbasanın tərkibinə görə, bu məhsul otuz faiz ət olmalıdır.

Bu məhsulun istehsalında nişastanın əlavə edilməsinə icazə verilir, lakin səkkiz faizdən çox olmamalıdır. Bununla belə, bu gün TU-da (texniki şərtlər) əks olunan kolbasa istehsalı üçün müəyyən tələblər irəli sürülə bilər. Onların fikrincə, məhsulun tərkibinə heyvanların üyüdülmüş sümükləri və dəriləri daxil ola bilər. Həm də bəzi növlərdə qaynadılmış kolbasa tərkibində təbii ətin olmamasını görə bilərsiniz. Lakin bu halda o, etiketdə "MOM" (Mexanik sümükdən təmizlənmiş ət) işarəsi ilə göstərilməlidir.

Xaşlanmış kolbasa çeşidləri

Bu gün supermarketlərdə rəflərdə çoxlu sayda ət məhsulları var. Bu məhsulun ən məşhur markaları aşağıdakı kolbasa növləridir.

Həvəskar

Onun tərkibi qaynadılmış "Doktor" kolbasasının tərkibinə bənzəyir. GOST-a görə, o, aşağıdakı maddələrdən ibarət olmalıdır: ən yüksək dərəcəli mal əti, yağsızdonuz əti, donuz yağı, selitra, duz, qara istiot, şəkər, muskat.

mal əti

Reseptə əməl edilərsə, bu növ kolbasa hazırlamaq üçün mal əti, melanj və ya toyuq yumurtası, içməli su, duz, şəkər və qara bibər istifadə olunur.

Sirloin

Bişmiş kolbasa tərkibinə toyuq döş filesi, mal əti, su, kartof nişastası, ədviyyatlar, həmçinin dadlandırıcılar, qida əlavələri, stabilizatorlar, dad artırıcılar və boyalar daxildir. Xatırladaq ki, bu kolbasa növü üçüncü sortdur.

Süd

Südlü qaynadılmış kolbasa mal əti və donuz əti, süd tozu, duz və ədviyyatlardan ibarətdir. O, həmçinin B1 vitamini, natrium, vitamin PP və fosforla zəngindir.

Bişmiş kolbasa "Papa can"

Bu məhsulun tərkibi aşağıdakı kimidir: toyuq döş filesi, donuz əti, ədviyyatlar (xardal toxumu, kərəviz və muskat), mexaniki olaraq ayrılmış quş əti, günəbaxan yağı, zülal stabilizatoru, turşuluq tənzimləyiciləri, stabilizatorlar, ləzzətlər, heyvan zülalı, rəng, dad və ətir gücləndiriciləri.

Kapital

QOST-a görə, bu növ kolbasa istehsalında donuz əti, qara bibər, bekon, muskat, duz, su, hil və şəkər kimi məhsullardan istifadə olunur.

Çayxana

Bişmiş kolbasanın tərkibi QOST tərəfindən tənzimlənir. Bura daxildir: donuz əti yağı, mal əti, donuz əti, üyüdülmüş qara bibər, keşniş, duz, sarımsaq, soda, şəkər və nitrit duzu. Onunkalori miqdarı 100 qram məhsul üçün 216 kkal-dan çox deyil.

Doktorantura

Bu növ SSRİ və postsovet dövründə çox məşhur idi. Bu gün də stolun üstündə fəxri yer tutur. GOST-a uyğun olaraq qaynadılmış həkim kolbasasının tərkibinə daxildir: mal əti və donuz əti, yumurta, süd tozu, duz, ədviyyatlar, natrium nitrit, şəkər, hil və ya muskat.

Kremli və Paket

Bu növ kolbasa üçün QOST resepti yoxdur, ona görə də istehsalçılar bu ət məhsulunu spesifikasiyalara uyğun hazırlayırlar.

Haşlanmış kolbasa bağlamasının tərkibi aşağıdakı kimidir: mal əti, donuz əti, toyuq döşləri, süd tozu, su, yumurta, duz, kartof nişastası, stabilizator: natrium polifosfat, heyvan zülalı, ədviyyatlar, natrium nitrat.

Kolbasa, kolbasa, kolbasa

Yuxarıdakılar başqa bir qaynadılmış kolbasa növüdür. Onların əsas fərqi donuz ətinin olmaması və bu ət məhsullarının ölçüsüdür. Bu premium məhsullar üçün yağlı ətlərdən istifadə olunur, mal əti məhsullarında isə yalnız mal əti olmalıdır. Kolbasa və kolbasa arasındakı fərq ondan ibarətdir ki, istehsal zamanı kıyılmış ət və ədviyyatlar əlavə edilir.

Haşlanmış və hisə verilmiş kolbasa arasında nə fərq var?

Bişmiş kolbasa ilə qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa arasındakı fərq təkcə saxlama müddətinə görə deyil, həm də bişirmə texnologiyasına görə müəyyən edilir. Qaynadılmış kolbasa digər növlərdən fərqli olaraq tez xarab olan məhsuldur. Bir qayda olaraq, qaynadılmış hisə verilmiş kolbasaların tərkibinə demək olar ki, daxildireyni məhsullar, lakin bəzi fərqlər var. Məsələn, qaynadılmış hisə verilmiş məhsulun hazırlanmasında heyvanın cəsədinin və daxili orqanlarının aşağı qiymətli hissələri istifadə edilmir. Həm də qaynadılmışdan daha çox ədviyyat əlavə olunur. Qaynadılmış-dumanlı kolbasanın tərkibi qaynadılmış kolbasa ilə oxşar olsa da, bişirmə prosesi fərqlidir. Qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa istehsalı bir neçə mərhələdə baş verir: əvvəlcə kıyılmış ət qızardılır, bunun sayəsində içərisində daha çox şirə və yağ saxlanılır. Bundan sonra blanklar qaynadılır və sonra hisə verilir.

Məhsul eyni zamanda sağlam və dadlı ola bilərmi?

Bir çox dietoloqlar bu məhsulu yeməyi məsləhət görmürlər, lakin bir qayda olaraq B vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş qaynadılmış kolbasaların qida dəyərinə və kimyəvi tərkibinə görə orqanizmə müəyyən faydalar gətirə bilən ət məhsulları da var., A, E, eləcə də PP. Beləliklə, bədəninizə zərər verməmək, əksinə, fayda əldə etmək üçün keyfiyyətli məhsul seçməlisiniz.

Həmçinin, qaynadılmış kolbasanın kimyəvi tərkibi orqanizmə müsbət təsir edir:

• Ətin yüksək protein tərkibi əzələ qurmağa kömək edir.
• Qığırdağın tərkibində oynaqlar üçün çox faydalı olan qiymətli jelləşdirici maddələr var.
• Sakatat və dəri qiymətli iz elementlərini ehtiva edir: kalium, maqnezium, kalium dəmir və yod.

Bişmiş kolbasa istehsalı texnologiyası

Bir qayda olaraq, qaynadılmış kolbasa istehsalında istehsalçılar ümumi qaydalara əməl edirlər.texnologiya:

• Ət sümüklərdən ayrılır və parçalara kəsilir.
• Sonra şəkər, askorbin turşusu və natrium nitratla duzlanır.
• Xüsusi avadanlıq əti qiymə ətə çevirir, bundan sonra ona spesifikasiyalara cavab verən müxtəlif inqrediyentlər əlavə edilir.
• Ön qiymə ilə doldurulmuş əvvəlcədən hazırlanmış qabıqlar.
• Bu blanklar kıyılmış ətləri yerləşdirmək üçün qarmaqlara asılır.
• Bundan sonra onlar səksən dərəcədən çox olmayan temperaturda pasterizə edilir və sonra bu blanklar soyudulur.

Seçmək və saxlamaq necə

Bir qayda olaraq, istehlakçı kolbasa alarkən onun xarici görünüşünə qiymət verir. Seçərkən, diqqətinizi parlaq və cəlbedici rənglərlə boyanmış məhsullara dayandırmayın. Unutmayın ki, yüksək keyfiyyətli qaynadılmış kolbasa istilik müalicəsindən sonra ətə xas olan boz rəngli bir rəngə malikdir. Buna görə də, parlaq rəng qaynadılmış kolbasa istehsalı zamanı qiymə ətə xüsusi qida boyalarının əlavə edildiyini göstərir.

Ət məhsullarının geniş çeşidi arasında düzgün seçim etməlisiniz. Ancaq qaynadılmış kolbasa növlərini və bu məhsulların tərkibini bilməklə, satın almağa qərar vermək daha asan olacaq. GOST ilə qeyd olunan premium məhsul seçmək məsləhətdir. Kolbasa qablaşdırmasında "lüks", "əlavə" və başqaları kimi müxtəlif yazılar yüksək keyfiyyətin təsdiqi deyil. Həm də satın alarkən saxlama şəraitinə diqqət yetirməlisiniz. Kolbasa üçün optimal saxlama temperaturu səkkiz dərəcədən çox deyil.

Digər şeylər arasında,alarkən aşağıdakı aspektlərə diqqət yetirin:

• Kolbasada nəm və selikin olması məhsulun xarab olduğunu göstərir. Qabığın görünüşü və vəziyyəti qiymətləndirilməlidir - quru olmalıdır. Həm də qabığın möhkəm oturduğu birini seçməyə dəyər.
• Kolbasa kəsilməsinə diqqət yetirin. Məhsulda boz ləkələrin olması istehsal texnologiyasının pozulmasını göstərir.
• Böyük miqdarda nişastanın olması kağızın dadını verəcək. Məhsulu nişasta üçün başqa bir şəkildə yoxlaya bilərsiniz: kiçik bir kolbasa parçasını bir boruya yuvarlayın. Nişasta olmadıqda, o, qırılmayacaq və çökməyəcək.
• QOST-a görə, qaynadılmış kolbasa reseptində soya zülalından istifadə etmək qadağan deyil. Ancaq buna baxmayaraq, bu məhsulu seçərkən onsuz seçimlər axtarmalısınız. Bir qayda olaraq, E250 boyası kolbasa çəhrayı rəng vermək üçün istifadə olunur. Az miqdarda bu əlavə zərərsizdir. Lakin, böyük miqdarda qəbul edilərsə, xərçəngə səbəb ola bilər.
• Qeyd etmək lazımdır ki, bu uşaq qidası məhsulunun tərkibində müxtəlif boyalar, konservantlar, fosfatlar və GMO olmamalıdır.

Məhsul yüksək keyfiyyətlidirsə, o zaman soyuducuda saxlandıqda kolbasa kifayət qədər uzun müddət təzə qalacaq. Təbii qabda qabı açarkən saxlama müddəti beş gündən çox deyil, süni qutuda isə təxminən 40 gündür.