Kolbasa növləri və sortları: təsnifatı, dad xüsusiyyətləri və QOST tələblərinə uyğunluğu

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Kolbasa duzlu kıymadan ədviyyatlarla hazırlanan və müəyyən istilik müalicəsinə məruz qalan yemək növüdür. Bu gün çox sayda müxtəlif növ və çeşid var: qaynadılmış kolbasa, çiy hisə verilmiş və qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa. Onlar təkcə emal üsuluna görə deyil, həm də xammalın növü və tərkibinə, kəsilmiş ətin kəsilməsinə və qabığına növünə görə, qida dəyərinə və keyfiyyətinə görə fərqlənirlər ki, bu da öz növbəsində məhsulun istehsalı ilə müəyyən edilir. məhsulun rəngi, dadı və qoxusu.

Bir az tarix

Kolbasa haqqında ilk qeyd qədim Yunanıstanın salnamələrində tapılıb, burada söhbət donuz mədələrinə qablaşdırılan qaynadılmış və ya qızardılmış qiymə ətindən gedirdi. Tədricən, bu yeməyi hazırlamaq resepti bütün dünyaya yayıldı, çünki tacirlər və dənizçilər uzaq gəzintilərdə belə kolbasaları özləri ilə aparacaqdılar. Məhz o zaman insanlar yaxşı hazırlanmış yeməyin dadını itirmədən bir ildən çox saxlanıla biləcəyini fərq etdilər.

Kolbasa qədim insanlar tərəfindən də çox sevilirdislavyanlar. Onu başqa xalqlardan pis bişirməyi öyrəndilər. Bu yeməyi hazırlamaq üçün qiymə, piy, yumurta, dənli bitkilər və heyvan qanı ilə sıx doldurulmuş donuz və mal ətindən istifadə edirdilər. Sonra blanklar qaynadılır və odda hisə verilir.

1709-cu ildə Rusiyada ilk kolbasa fabriki yarandı. Böyük Pyotrun fərmanı ilə alman ət mütəxəssisləri ləzzətli kolbasa istehsal etməyə başladılar. Çeşidlər, yeri gəlmişkən, o zaman da çox idi. O andan etibarən Rusiyada kolbasa dəbi meydana çıxdı və bu gün bu məhsul olmadan həyatı təsəvvür etmək çətindir. Müasir qəssab dükanları və supermarket şöbələri çoxlu kolbasa çeşidi ilə doludur, onların arasında hisə verilmiş, qaynadılmış və qurudulmuş çeşidləri tapmaq asandır.

Təsnifat

Tərkibindən və hazırlanma üsulundan asılı olaraq, lakin çeşidindən asılı olmayaraq kolbasalar aşağıdakılara bölünür:

• hisə verilmiş (yarı hisə verilmiş, çiy hisə verilmiş, qaynadılmış hisə verilmiş);
• qaynadılmış;
• doldurulmuş;
• qaraciyər;
• kolbasa, kolbasa;
• sucuk;
• buğda və jele;
• ət çörəyi;
• qanlı.

hisə verilmiş kolbasa

Bu kolbasa növləri ən az nəmlik ehtiva edir. Onların xoş dadı və ətri var və daha uzun müddət saxlanılır. Yarım hisə verilmiş məhsullar qidalıdır, çünki onların tərkibində çox miqdarda yağ (təxminən 40%) var. GOST-a görə, premium kolbasa reseptinə əsasən 1-ci dərəcəli kəsilmiş mal əti, yağsız donuz əti və donuz əti yağının əlavə edilməsi daxildir.döş əti. Aşağı dərəcəli kolbasaların istehsalı üçün ət parçalarından, donuz və mal əti başlarından, protein stabilizatorundan, nişasta və ya buğda unundan istifadəyə icazə verilir.

Əlbəttə, ən yaxşı kolbasa növü (hisə verilmiş və ya hər hansı digər) ən yüksək kolbasadır. Amma digərləri əhali arasında tələbatdır. Hər kateqoriyadan bir neçə elementi nəzərdən keçirin:

• yuxarı dərəcəli - "Krakow", "Tallinn", "Ukrayna qızardılmış" və s.;
• 1 sinif - "Odesskaya", "Ukraynaca" və s.;
• 2 dərəcəli - "Quzu", "Polşa" və s.;
• 3 dərəcəli - "Xüsusi" (baş ətindən və içalatdan hazırlanır).

Xam hisə verilmiş kolbasaların bütün növləri özünəməxsus ətir və ədviyyatlı-duzlu dada malikdir. Ən yüksək dərəcəli məhsulların hazırlanmasında ən keyfiyyətli mal əti, yağsız donuz əti, donuz və ya döş ətindən istifadə olunur. Burada ədviyyatlardan adətən qara və ətirli bibər, muskat və ya hil əlavə edilir. Belə kolbasaların bəzi növlərinə konyak, digərlərinə isə Madeyra əlavə edilir.

Bu növün ən çox yayılmış ət məhsulları bunlardır:

• ən yüksək qiymət - "Dənli", "Donuz əti", "Moskva", müxtəlif servilər və salamlar və s.;
• 1 çeşid - "Həvəskar".

Bişmiş hisə verilmiş və yarı hisə verilmiş kolbasa növləri yumşaq və daha az ədviyyatlı dada malikdir. Burada adətən ədviyyatlardan sarımsaq, bibər və muskat qozundan istifadə edilir. Bu növ kolbasalar arasında ən çox yayılanlar bunlardır:

• ən yüksək qiymət - "Delikates", "Rostovskaya", "Servelat" və "Moskovskaya";
• 1 çeşid - "Həvəskar", "Quzu".

Bişmiş kolbasa

Yəqin ki, dünyanın ən məşhur kolbasaları qaynadılır. Onlar duzlu kıyılmış ətdən hazırlanır və +80˚С temperaturda qaynadılır, buna görə də çeşidindən asılı olmayaraq qaynadılmış kolbasa uzun müddət saxlanmır, çünki onların tərkibində çox miqdarda maye var.

QOST standartlarına və bu növ məhsulların hazırlanması üçün texnoloji prosesin aparılması qaydalarına uyğun olaraq, aşağıdakı inqrediyentlərdən istifadə edilməlidir: iki gün ərzində duzlanmış donuz və mal əti, donuz əti, dillər, süd və ədviyyatlar. Eyni zamanda, ət əzilir və qalan inqrediyentlərlə yaxşıca qarışdırılır, əldə edilən kütlə təbii və ya süni bir qabla doldurulur, qaynadılır və sonra soyudulur.

İstifadə olunan inqrediyentlərin keyfiyyətindən asılı olaraq hazırlanmış məhsullar aşağıdakılara bölünür:

1. Ən yüksək dərəcəli bişmiş kolbasa. Yemək bişirmək üçün yüksək keyfiyyətli mal əti, yağsız donuz əti, donuz əti və ədviyyatlar (muskat, bibər, hil, sarımsaq) istifadə olunur.
2. 1-ci sosiska qaynadılmış kolbasa. Reseptə görə, belə məhsulların istehsalı üçün 1-ci dərəcəli mal əti, donuz əti, donuz əti, bitki mənşəli protein, ədviyyatlar, duz, sarımsaq istifadə olunur.
3. Kolbasa 2-ci dərəcəli. Bunlara 2 dərəcəli mal əti, xörəklər, donuz əti, donuz əti, bitki mənşəli protein, un, ədviyyatlar, sarımsaq daxildir.

Premium məhsulların çeşidi - az yağlı kolbasa. Burada ən məşhurları "Doktor", "Süd", "Rus", "Dana əti" və bir çox başqalarıdır.

Birinci sort bişmiş kolbasa kimi məhsullardırAdi, Yeməkxana, Vetçina və s.

2-ci dərəcəli çeşiddə ən məşhur məhsullar "Çay", "Gənclik" və başqaları kimi tanınır.

dolma

Doldurulmuş kolbasa ən yüksək dərəcəli elit qaynadılmış kolbasa hesab olunur. Belə məhsullar incə və zərif bir dada malikdir. Bundan əlavə, onlar müxtəlif maddələrdən istifadə etməklə əldə edilə bilən xüsusi naxışın mürəkkəbliyinə görə cəlbedicidirlər: yağsız donuz əti, boş və ya doğranmış donuz əti, qan kütləsi, dil, süd, yağ əlavə edilmiş seçilmiş dana əti, yumurta və püstə.

Görünüşdə bunlar çox kütləvi doldurulmuş məhsullardır. Bu növ qaynadılmış kolbasa növlərinə dil məhsulları da daxildir. QOST-a görə, onların hazırlanması reseptində yüksək dərəcəli mal əti və qaynadılmış dillər, bərk və yarı bərk donuz əti, az yağlı donuz əti, duz, şəkər və ədviyyatlar istifadə olunur.

Doldurulmuş kolbasa yalnız yüksək keyfiyyətli ola bilər, çünki onların tərkibində ən keyfiyyətli inqrediyentlər var. Belə kolbasaların istehsalı yalnız təcrübəli və bacarıqlı ustalara həvalə olunur. Bu, dünyanın ən bahalı kolbasa növlərindən biridir.

Ət çörəkləri

Bu növ kolbasa qaynadılmış kolbasaların müvafiq adlarının resepturaları əsasında hazırlanır və qəliblərdə bişirilir. Görünüşünə görə onlar tavada bişmiş çörəyə bənzəyirlər. Qaynadılmış kolbasaların adi növlərindən fərqli olaraq, əldə edilən məhsullar daha sıx bir tutarlılığa malikdir. Üç növ ət çörəyi var:

• ən yüksək (qiymə ətindənən yüksək dərəcəli məhsullar) - "Xüsusi" və "Həvəskar";
• 1 dərəcəli (1-ci sosiska üçün qiymə ətindən) - "Vetçina", "mal əti" və s.;
• 2 dərəcəli (qiymə 2-ci sosiskadan) – “Çay”.

Kolbasa, kolbasa, kolbasa

Başqa çeşiddə qaynadılmış kolbasa. Kolbasa və sosislərin fərqləndirici xüsusiyyəti donuz yağının olmaması, barların kiçik forması və ölçüsüdür. Onlar təzə, soyudulmuş, soyudulmuş və ya dondurulmuş ətdən hazırlanır. Premium məhsullar üçün yağlı donuz və mal əti sortlarından istifadə edilir, donuz ətindən hazırlanmış kolbasa və kolbasalarda isə yalnız donuz əti olmalıdır.

Kıyılmış ətə doğranmış donuz əti və ədviyyatlar əlavə edilirsə, bu növ kolbasa spicachki adlanır. Bu yemək Rusiyaya Polşadan nisbətən yaxınlarda gəlib, lakin onun istehsalı üçün TU-da (texniki şərtlərdə) öz əksini tapmış müəyyən tələblər irəli sürülür.

Bu qrupun bütün ət məhsulları iki növlə təmsil olunur: ən yüksək və birinci. Qradasiya, digər ət məhsullarında olduğu kimi, daxil olan inqrediyentlərin keyfiyyətindən asılıdır.

Qaraciyər kolbasaları

Dana və donuz ətinin qaraciyərindən, böyrəkdən, ağciyərdən və digər sakatatlardan qaraciyər kolbasa hazırlanır. Çox vaxt təbii bir qabıq istifadə olunur ki, bu da zərif pasta kıyılmış ət ilə sıx doldurulur. Belə kolbasaların aşağıdakı növləri var:

1. Daha yüksək - "Yumurta". Belə kolbasanın tərkibinə mal əti, mal əti qaraciyəri, yağlı donuz əti, toyuq yumurtası, buğda unu və ədviyyatlar əlavə edilir.
2. 1 dərəcə - “Qaynar ciyər”,“Adi”, “dumanlanmış qaraciyər” və s.. Donuz əti qaraciyəri və ya mal əti və donuz yanaqları yemək üçün istifadə olunur. QOST-a görə, onu bişirmək və ya əlavə olaraq hisə vermək olar.
3. 2 dərəcəli - Bekonlu qaraciyər. Belə kolbasanın tərkibinə ət, sakatat, doğranmış donuz və buğda unu daxil ola bilər.
4. 3 dərəcəli - "Qaraciyər tərəvəzi" və "Qaraciyər qaynadılmış". Burada yemək bişirmək üçün aşağı kateqoriyalı sakatat istifadə olunur və qaraciyər yerinə ağciyər əlavə edilir. Belə kolbasa 20%-ə qədər qaynadılmış taxıl və ya paxlalı ola bilər.

Zeltsy

Əvvəlcədən hazırlanmış, qaynadılmış və doğranmış sakatatdan hazırlanmışdır. Bişmiş qiymə donuz mədəsinə doldurulur və 80˚C temperaturda qaynadılır, soyudulur və sıxılır.

Qan kolbasaları

Bu növ kolbasa defibrinləşdirilmiş qan əlavə edilməklə donuz, donuz və mal əti, sakatat və ədviyyatlardan hazırlanır. Onlar daha tünd rəngləri, ədviyyatların ətri və qan dadı ilə seçilirlər.

Dörd növ qara pudinq var, ət tərkibinə, sakatatına və una görə fərqlənir:

• ən yüksək - "Qan Dumanlı", "Evdə Hazırlanmış";
• 1 dərəcəli - "qaynadılmış", "hisə verilmiş", "kəndli";
• 2 dərəcəli - "Siqaret çəkilmiş";
• 3- dərəcəli - "Digərlənmiş tərəvəz", "Darnitskaya".

Sucuk

Dana və ya quzu yağı ilə quzu və ya mal əti kolbasa növü. Bu məhsul kimi istilik müalicəsinə məruz qalmırdigər kolbasa, lakin qurudulmuş. Adətən sucukun tərkibində çoxlu ədviyyatlar və ədviyyatlar olur.

Düzünü necə seçmək olar

Bu gün ərzaq mağazalarında təqdim olunan kolbasa çeşidi böyükdür. Həmişə "Extra", "Premium" və ya "Lux" işarələri məhsulun yaxşı keyfiyyətini göstərmir. Bunun tez-tez istehsalçı tərəfindən marketinq hiyləsi olduğu ortaya çıxır.

GOST R 52196-2003 yazısı qarşınızda keyfiyyətli qaynadılmış məhsul olduğunu söyləyə bilər. Qaynadılmış kolbasa, ət çörəyi, buğda, kolbasa və digər kolbasa alarkən malların təqdimatına və son istifadə tarixinə diqqət yetirmək eyni dərəcədə vacibdir.

Təbii qablarda qablaşdırılan bişmiş kolbasaların saxlama müddəti 5 günə qədərdir. Süni qaba qablaşdırılan kolbasa optimal şəraitdə 45 günə qədər saxlanıla bilər. Yararlılıq müddəti uyğun gəlmirsə, bu o deməkdir ki, istehsalçı bu məhsulun istehsalında sintetik əlavələrdən istifadə edib ki, bu da QOST-un tələblərinin pozulması deməkdir.

Qeyd etmək lazımdır ki, keyfiyyətli məhsulun səthi həmişə quru və təmiz olur, qabıq isə ət çörəyinə möhkəm oturur. Kəsikdə boz ləkələr kolbasa hazırlanmasının texnoloji prosesinin pozulmasının əlamətidir.

Ət çörəklərinin saxlanma şəraitinə diqqət yetirmək lazımdır. Kolbasa və kolbasa məhsulları üçün optimal saxlama temperaturu nisbi rütubət 75% olduqda +8 ˚С-dən çox olmamalıdır.

Məhsul istehlakı zamanı kağızın dadı hiss olunursa, bu, açıq-aşkartərkibində böyük miqdarda nişastanın olmasının əlaməti, bu, dövlət keyfiyyət standartlarının açıq şəkildə pozulmasıdır.

kolbasa üçün GOST: reseptlərdə dəyişikliklər

Qeyri-rəsmi statistik məlumatlara görə, müasir bazarda ümumi qəbul edilmiş QOST tələblərinə uyğun istehsal edilən ət və kolbasa məhsullarının yalnız 15%-i mövcuddur. Qalan məhsullar spesifikasiyalara uyğun olaraq istehsal olunur. Şübhəsiz ki, bu fenomen təklif olunan məhsulların keyfiyyətində əks olunur.

Əslində kolbasaların tərkibi həmişə QOST-da göstərilən inqrediyentlərə uyğun gəlmir. Tez-tez onların tərkibində toyuq filesi, kartof nişastası, soya proteini, un və ya konsentratlı birləşdirici toxuma zülalları şəklində doldurucular var. Bəzi məhsulların tərkibi müəyyən edilmiş standartlara ümumiyyətlə cavab vermir.

Belə məhsulların keyfiyyəti orqanoleptik və laboratoriya üsulları ilə müəyyən edilir. Kolbasa növündən asılı olaraq laboratoriya testlərinin göstəriciləri icazə verilən qiymətlərə uyğun gələn məhsullar satışa buraxılmalıdır:

• yeməli duzun kütlə payı 1,5-3,5% arasında dəyişir;
• kartof nişastasının kütləvi payı: qaynadılmış kolbasalarda - 1-dən 3%-ə qədər, qaraciyər kolbasalarında - 5%-ə qədər;
• qaynadılmış kolbasalarda nitritlərin kütləvi payı - 0,005%-ə qədər, digər kolbasalarda nitritlər ümumiyyətlə olmamalıdır.