Klassik dolma resepti və bişirmə məsləhətləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Sadə dildə desək, dolma miniatür kələm rulonlarıdır, hazırlanması zamanı içlik kələm yarpaqlarına deyil, kiçik üzüm yarpaqlarına bükülür. Bu gözəl yemək milli mətbəxin incisi sayılan Ermənistan və Gürcüstanda xüsusilə hörmətlə qarşılanır. Lakin dolma üzüm bağlarının bitdiyi demək olar ki, hər yerdə hazırlanır: Misir, Türkiyə, Özbəkistan, Dağıstan, Yunanıstan, İran və digər ölkələrdə.

Tarix

Üzüm yarpaqlarından dolma hazırlamaq üçün ilk resept nə vaxt ortaya çıxdı, dəqiq bilinmir. Bir çox nüfuzlu tədqiqatçılar yeməyin erməni kökləri olduğuna inanırlar. Bir neçə əsrlər boyu osmanlıların və farsların boyunduruğu altında olan Ermənistan nəinki öz mədəniyyətini qoruyub saxlaya bildi, həm də işğalçıların mədəniyyətini qismən zənginləşdirdi. Erməni dolması türk və İran mətbəxində kök salmış, sonra bütün Orta Asiya və Qafqaza yayılmış və ruslar Qafqaza gəldikdən sonra rusların cənub mətbəxinin bir hissəsinə çevrilmişdir.

çeşidlər

Bu gün dolma hazırlamaq üçün çoxlu reseptlər var, hətta böyükdüryeməyin onlarla çeşidinin nümayiş olunduğu festivallar. Görünən sadəliyi ilə dolma müxtəlifliyi ilə ən cəld qurmanı təəccübləndirə bilər.

• Birincisi, hər bir milli mətbəxin dad fərqinə təsir edən öz bişirmə incəlikləri var.
• İkincisi, doldurma təcrübələr üçün böyük bir sahə verir. O, təkcə ət, soğan və düyüdən deyil, həm də balıq, göbələk, pendir, xərçəngkimi və midye, qarğıdalı, lobya, balqabaq, alma, quru meyvələrdən hazırlanır.
• Üçüncüsü, qabıq kimi üzümdən əlavə əncir və ya heyva yarpaqlarından istifadə edilir.

Klassik dolma: inqrediyentlər

Lakin ən çox yayılmışı evdə dolma hazırlamaq üçün klassik reseptdir. Hər bir evdar qadın üçün detallarda fərqli ola bilər, lakin alqoritm və maddələr dəsti uzun illərdir dəyişməyib. Düzgün dolmanı hazırlamaq üçün sizə lazımdır:

• Uyğun qab-qacaq.
• Üzüm yarpaqları.
• İçlik və ədviyyatlar.

Yeməklər

Dolma reseptində yeməklər mühüm rol oynayır. Ən yaxşı seçim qalın divarlı sote qabı və ya düz dibli çuqun qabdır. Qalın divarlar məhsulların bütün həcmdə vahid temperaturda dayanmasını təmin edir və dolmanı düz bir dibdə sıx cərgələrə qoymaq daha rahatdır. Əgər belə bir qab yoxdursa, o zaman onu adi nazik divarlı tava, çuqun ördək balası və hətta qazanla əvəz etmək olar. Düzdür, nəticə bir qədər pis ola bilər.

Müasir multivarklarda çox dadlı yemək alınır, çünki onlar hər şeyə cavab verirtələblər: qabların düz dibi var, “Söndürmə” rejimində bütün məhsullar bərabər şəkildə qızdırılır. Bu gün siz yavaş ocaqda fotoşəkillə dolma hazırlamaq üçün çoxlu müxtəlif addım-addım reseptlər tapa bilərsiniz.

Üzüm yarpaqları: toplama və saxlama

İsti bölgələrdə üzüm yarpaqları yazda yığılır, adətən may ayında üzüm çiçəklənməyə başlayanda zərif gənc yarpaqlar görünür. Dolmanın hazırlanması üçün bir çox reseptlər xüsusi olaraq göstərir ki, bunun üçün ağ üzüm sortlarının göyərtilərindən istifadə etmək daha məqsədəuyğundur, onların yarpaqları dolmaya ədviyyatlı şirin və turş dad verir, üstəlik, onlar qırmızı üzüm yarpaqlarından daha zərifdirlər.

Orta ölçülü yarpaqları yollardan və sənaye müəssisələrindən uzaqda toplamaq daha yaxşıdır. Rusiyada kolleksiyanın vaxtı bölgədən asılıdır: bir yerdə üzüm may ayında, bir yerdə iyun ayında çiçəklənməyə başlayır və bir yerdə üzüm ümumiyyətlə böyümür. Belə hallarda mağazada alınmış turşu və ya turşu üzüm yarpaqlarını axtarmaq qalır.

Ən yaxşı dolma, əlbəttə ki, təzə yarpaqlardan alınır, lakin bu formada onlar bütün il boyu mövcud olmur, buna görə də çalışqan evdar qadınlar onları gələcək istifadə üçün aşağıdakı üsullarla hazırlayırlar:

• Quru, bükülmüş rulonlarda şüşə qablarda qaranlıq yerdə saxlanılır. Belə blanklar yarpaqların orijinal dadını saxlayır, lakin zamanla quruyur.
• Turşulama və duzlama. Məhsul turş-duzlu bir dad alır, lakin onu uzun müddət bankalarda saxlamaq olar, yarpaqları elastik və kifayət qədər möhkəm qalır.
• Dondun. Dondurucuda saxlama da uzunmüddətli bir üsuldur, lakin onun açıq-aydın dezavantajı varaşağı temperaturun təsiri altında yarpaqlar kövrək olur.

Doldurur

Klassik doldurma dörd komponentdən ibarətdir:

• Ət. Quzu və ya mal əti.
• Tərəvəz və göyərti. Üzüm yarpaqlarından dolma hazırlamaq üçün klassik reseptdə dadmaq üçün yalnız soğan və təzə otlardan istifadə olunur: cilantro, şüyüd, yaşıl soğan.
• Şək. Dəyirmi taxıllı yapışqan düyü optimaldır. Qalan içlik inqrediyentlərini yapışqanlığı ilə bir yerdə saxlayaraq tez qaynayır.
• Ədviyyatlar: zirə, üyüdülmüş keşniş, istiot, tərxun, reyhan, dəfnə yarpağı, oregano, duz.

Təlimatlar

Dolma bişirmək yarpaqların hazırlanması ilə başlayır. Onlar yuyulur, ləçəklər çıxarılır və elastikliyini artırmaq üçün yarpaqlar təzədirsə bir neçə saniyə qaynar suya batırılır, bərkdirsə bir neçə dəqiqə saxlanılır.

Sonra içlik üçün götürülür. Sümüklər, damarlar və filmlər ətdən çıxarılır. Dolma hazırlamaq üçün ənənəvi reseptdə ət heç vaxt ətçəkən maşında çevrilmir, ancaq düyü dənəsindən bir qədər böyük parçalar etmək üçün bıçaqla incə doğranır. Bundan sonra ətə yarım bişmiş düyü, azca qızardılmış kiçik soğan kubları, doğranmış göyərti, duz və ədviyyatlar qarışdırılır. Doldurma hazırdır. Bəzi evdar qadınlar düyü və soğanı istilik müalicəsi olmadan qoyurlar, bu, ümumi bişirmə vaxtını bir qədər artırır.

Növbəti addım dolmanı bükməkdir. Uşaqlar bu sadə və maraqlı prosesdə iştirak edə bilərlər. Yarpaqlar elastikdir, onlarla işləmək xəmir və ya sərt kələmdən daha xoşdur. Yaşıl bükünrulonlar və kvadratlar hətta yeni başlayanlar üçün də asandır.

Yuvarlanan blanklar qabın dibinə möhkəm düzülür: cərgə-cərgə, qat-qat. Sonra su və ya bulyon tökün ki, maye sonuncu sıranı bir az örtsün. Lazım gələrsə, duz əlavə edin. Üstünə ağır boşqab qoyulur ki, bu da dolmanın qaynadarkən üzməsinə və açılmasına imkan vermir.

Dolma saat yarım bişirilir, vaxt yeməklərin həcmindən asılıdır. Ümumi hazırlıq düyü hazırlığı ilə müəyyən edilir. Bundan sonra, yanğını söndürün və yeməyi təxminən on beş dəqiqə dəmləmək üçün buraxın, bu müddət ərzində demək olar ki, bütün maye dolmaya sorulur.

İncəliklər

Təcrübəli aşpazlardan bir neçə məsləhət yemək bişirməyi çox asanlaşdıracaq:

• Duzlu və duzlu yarpaqların ilk növbədə dadına baxmaq lazımdır, onları soyuq suda islatmaq lazım ola bilər. Və bundan sonra da onlar duzlu qala bilərlər, ona görə də dolmanın töküldüyü su az duzlu olmalıdır, əks halda qab pisləşəcək.
• İçliyi qaşıqla deyil, əllərinizlə qarışdırmaq tövsiyə olunur ki, komponentlər bir-biri ilə dad və ətirləri daha yaxşı mübadilə etsin.
• İçlikə çox düyü tökməyin, yeməyin dadını pisləşdirir, daha da ləzzətsiz edir.
• Dolmanın dadını daha zəngin etmək üçün içlikdə bir neçə növ ət qarışdırılır, məsələn, mal və ya donuz əti ilə quzu əti.
• İçliyi daha şirəli etmək üçün ona bir az su əlavə olunur, lakin 10 qram yağın 40-a nisbətində xırda doğranmış yağ quyruq yağı əlavə etmək daha yaxşıdır.qram ət, dolmanı inanılmaz dadlı edəcək.
• Bir çox evdar qadın yemək bişirərkən istifadə olunan suyun keyfiyyətinə diqqətsiz yanaşır. Boş yerə. Xlorid dadı olan sərt su, yeməyin dadını ümidsiz şəkildə poza bilər. Yaxşı, şüşələnmiş və ya yaxşı süzülmüş su ilə bişirmək daha yaxşıdır.
• Ətirli bulyon qalan plyonkalardan, ətdən sümüklərdən və damarlardan bişirilir, üzərinə dolma tökülür.
• Xörək yanmasın deyə üzüm yarpaqları ilə düzülür.

• Dolma nə qədər kiçik olsa, o qədər dadlıdır.
• Dolma bişirmək üçün kifayət qədər bir neçə resept var (şəkillər və hətta videolarla), onlara əsasən aşpazlar qaynayan dolma ilə qablara tomat pastası və ya xama əlavə edirlər. Bu klassik reseptdən bir qədər fərqlidir, lakin sousu daha zəngin edir.
• Dolmanı göyərti və xama ilə süfrəyə verin. Ermənilər və gürcülər tez-tez yemək üçün xüsusi sous hazırlayırlar, sarımsağı milli fermentləşdirilmiş süd məhsulu - matsoni ilə qarışdırırlar. Matsoni Rusiyada daha sərfəli olan qatıq, ayran, kefir, maye xama əvəz edə bilər.

Dolma hazırlamaq üçün addım-addım resept

Tərkibi:

• Quzu əti, əgər yoxdursa, onu donuz və ya mal əti ilə əvəz edə bilərsiniz, - 500 qram.
• Dəyirmi düyü - üç-dörd yemək qaşığı.
• Soğan - iki və ya üç orta baş.
• Təzə göyərti şüyüd, cilantro, şüyüd - bir dəstədə.
• Üzüm yarpaqları - içlik üçün kifayətdir.
• Ədviyyatlar, duz - zövqə görə.
• Üçün yağsoğan sote - 1 qaşıq.

Bişirmə:

1. Yarpaqları qaynar suya batırıb kənara qoyun.
2. Əti bıçaqla çox incə doğrayın. Düyü al dente qədər qaynadın və doğranmış soğanı qızardın. Yeməyin daha arıq olması üçün içlikə soğan və düyü çiy qoyula bilər. Yaşılları doğrayın və bütün içlik inqrediyentlərini əllərinizlə qarışdırın, duz, su və ədviyyatlar əlavə edin.
3. Dolma səliqəli kiçik kvadratlara və ya rulonlara yuvarlanır.
4. Tencere və ya qazana möhkəm qoyun.
5. Soyudulmuş bulyon və ya suya tökün ki, maye dolmanın son cərgəsindən bir az yuxarı olsun.
6. Boşqab kimi yüklə aşağı basın.
7. Bir qaynadək gətirin, istiliyi azaldın və təxminən bir saat qaynadın.
8. Bundan sonra mayenin dolmaya hopmasına əmin olun.