Moskvadakı restoran: molekulyar mətbəx. Molekulyar mətbəxin məşhur restoranları - rəylər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Moda evlilik yaşında bir qız kimi dəyişkən və dəyişkəndir. Və bu, yalnız p altar və saç düzümünə deyil, həm də qidaya təsir göstərir. Demək olar ki, hər gün dünyada kulinariya sənətində yeni tendensiyalar meydana çıxır. Evdə hazırlanan yeməklər həmişə dəbdədir. Dünən suşi populyarlıq zirvəsində idi, bu gün bir boşqabdakı inqrediyentlərin qarışığı gözəl termin "fusion" adlanır, sabahımız isə molekulyar mətbəxdir. Bu ifadə çoxlarına tanışdır, lakin əsl mənasını yalnız bir neçə nəfər bilir və bu bölmələr bu cür restoranların aşpazları və işçiləridir. Moskvada molekulyar mətbəxi olan yaxşı restoran varmı? Orada nə ilə qidalanırlar? Bəs ölkənin digər şəhərləri? Bəlkə hamı bu yeni yemək trendinə girməlidir?

Molekulyar mətbəx haradan gəldi?

Kubik şəklində olan borştu necə sevirsən? Jelly steak? Və ya bəlkə inert qaz sousu? Yoxdurgələcəyin menyusundan çıxarış deyil. Artıq bu gün belə yeməklərin dadına baxa bilərsiniz.

Ananas profermentləri olan ət, yağsız dondurma və elektriklə hisə verilmiş balıqla heç kəsi təəccübləndirməyəcəksiniz. Moskvada elit restoran olan "Çaika"-nı ziyarət edin. Burada molekulyar mətbəx sizi laqeyd qoymayacaq. Zərif qoxu, heyrətamiz dad və qeyri-adi görünüş yeməklərin əsas inqrediyentləridir. Ofisiantlar xidmət bacarıqları ilə sizi heyran edə bilər və aşpazlar təcrübəni davam etdirmək üçün əllərindən gələni edirlər.

Molekulyar Qastronomiya

Bu möcüzə necə yaradılmışdır? Kimyəvi emal və konservasiya üçün yer yoxdur, yalnız təzə məhsullar və maddələr istifadə olunur. Amma aşpazların sənəti danılmazdır. Məsələn, ananas suyunun tərkibində zülalları həll edən bir ferment var. Onun istifadəsi ətin dadını və ətrini saxlamaqla, onu yarı maye kütləyə çevirməyə imkan verir. Moskvada hər hansı başqa restoran sizə oxşar bir şey təklif edəcəkmi? Molekulyar mətbəx istilik müalicəsinin bütün növlərinə və onların birləşmələrinə üstünlük verir. Ziyarətçilərə elə gəlir ki, aşpazlar üstündə buz qabığı olan və içəridən yanan yeməklər yarada bilən əsl sehrbazlardır. Bəs badam pendiri, çuğundurlu dondurma, köpüklənmiş göbələklər və büllur kürələrə bənzəyən köftələr? Belə yemək ağızda partlayır, əriyir, dadını və quruluşunu dəyişir. Moskvadakı hər restoran belə bir fikir verməz.

Molekulyar mətbəx: fəndlər və fəndlər

Virtuozkulinariya sənəti öz sənətinin sirlərini qısqanclıqla qoruyur. Bunlar hətta mətbəx deyil, aşpazın kimyagər, alim və rəssam olduğu gizli laboratoriyalardır. Müştəri möcüzə istəyir və özü belə bir ehtimala inanmasa belə, onu əldə edəcək. Moskvada restoranda olan qonağın axtardığı budur.

Molekulyar mətbəx köpüklü yeməklərlə diqqəti cəlb edir ki, bunlara espums da deyilir. Əslində, bu, pəhrizdə olan gənc bir xanımı sevindirəcək yağsız ətirli bir mahiyyətdir. Bu, əlavə kalorisiz dadın təcəssümüdür. İqor Susun yaratdığı "Refined" kafe-barı günəbaxan yağı və duzlu qara çörəyin dadı ilə havadar mus ilə ziyafət etməyi təklif edir. "Sentrifüj" adlı bir texnikanı eşidən bir çox aşpaz hətta qorxa bilər, lakin bu, maddələri ayıra biləcəyiniz bir növ qovurma qabıdır. Məsələn, sentrifuqadan çıxan pomidor şirəsi üç maddədən ibarətdir: qalın tomat pastası, sarı şirə və qatılaşdırılmış pomidor ləzzəti.

Və "maye azot" metodu ümumiyyətlə qorxuducu səslənir. Qonaq boşqabında tez dondurmaq lazımdır. Paytaxtda “Balzamin” restoranında təqdim olunan maye azot altında yaşıl çay və əhəng mussu məşhurdur. Xarici olaraq, bu bezedir, lakin dadmaq üçün - bir damla yağsız dondurma. Qabların sıx teksturası və parlaq dadı sous-vide texnologiyası sayəsində əldə edilir. Məhsullar daha sonra havanın çıxarılması ilə torbalarda bağlanır. Həmçinin isti xidmət zamanı istifadə edilən “quru buz”un dadını artırırşərbət.

Paytaxt "Barbarlar"

Belə yüksək səviyyəli yeməklər ölkəmizin paytaxtından yan keçə bilməzdi. Ən yaxşısı "Varvara" restoranıdır (Moskva). Burada molekulyar mətbəx zəngin dadı və ətri ilə ən az yağlı yeməklərə güvənən Anatoli Kommun ideyası idi. Sankt-Peterburqda molekulyar mətbəxin məşhur restoranı var ki, Grand Cru müəssisəsində yeməyə elmi yanaşma təriflənir. Burada Amerika molekulyar mətbəxinin imza yeməyi gəldi - ardıc giləmeyvə jeli. Sankt-Peterburqdan söz düşmüşkən, Ronen Dovrat Bloxun ustalıqla bişirdiyi “Guaş” butik restoranını nəzərdən qaçırmaq olmaz. Onun sənətkarlığının pərəstişkarları xiyar jelesinin badımcan karameli ilə birləşməsini yüksək qiymətləndirirlər, tartar isə qara kürü jeli ilə yeyilir.

Bu günün əsas axını

Molekulyar mətbəx niyə bu qədər populyardır? Məsələ burasındadır ki, o, adi yeməyi qeyri-adi şəkildə təqdim edir, təbəssüm və ləzzət verir. Belə yerlərdə Olivier dadlı gel, mus şəklində bir xəz p alto altında siyənək balığını sınamaq olmazsa, başqa harada? Bəzi qurmanlar lavanda, rozmarin və ilan balığı konfetlərini hər şeydən üstün tuturlar. Və gurme desertləri sevənlər, gözəl orqanik piroqlar və şirin souslu tortlar təklif etdikləri Fresh Restaurant-a mütləq baş çəkəcəklər.

Tarix

Populyar şeylər heç bir yerdən yaranmır. Molekulyar mətbəxin mənşəyi 1969-cu ildə molekulyar və fiziki qastronomiya mövzusunda seminar təşkil edən fizik Nikolas Kurtinin sayəsində yaranıb. Daha sonra mətbəxdə fizikadan mühazirələr kursu keçirdi. Onun ideyalarının davamçıları yemək bişirməyə elmi yanaşmanın mümkünlüyü ilə maraqlandılar. Belə fikirlər yeməkdə təzə nəfəsə çevrilib. Məlum oldu ki, hətta banal şorba ikinci yemək kimi təqdim edilərsə, gurme yeməyinə çevrilə bilər. Ağzınıza jele qoyduğunuzu və bunun şorba olduğunu başa düşdüyünüzü təsəvvür edin!

Grand Cru - molekulyar mətbəxin restoranı (Sankt-Peterburq) - rəylər müxtəlifdir, lakin şimal paytaxtının sakinləri mənfi danışmırlar. Balıqdan dondurma, maye çörək və brokoli makaron hazırlamaq bacarığı artıq tərifə layiqdir. Bu yerin dünyasında çoxlu şərablar var, lakin onlar göbələk köpüyü ilə ördək, kartof püresi, nanə balıq şorbası və biftek ətirli jele ilə xidmət edirlər. Sizcə, əvvəllər buna bənzər bir şey görməmişik? Astronavtlarımız borulardan yemək yediyi kimi, biz də cəhd edə bilərik.

Molekulyar mətbəxin möcüzələrini harada dadmaq olar?

Moskvada seçim əladır. Bunlar Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restoranları və BAR-STREET barıdır. Qiymətlərlə, əlbəttə ki, məsələ ağrılıdır: hər yeməyin qiyməti iki min rubldan az olmayacaq. Nanə köpüyü və ağcaqayın siropu ilə banan püresi, yoxsa kokoslu pomidor sousu pula dəyər olub-olmaması ziyarətçilərin ixtiyarındadır. Kiçik şəhərlərdə bu moda hələ də ekzotik sayılır. Məsələn, "Stern" - molekulyar mətbəxin restoranı (Yekaterinburq) - rəylər həvəsli, lakin ehtiyatlıdır. Şəhər sakinləri onun ab-havasını, rahatlığını, Avropa mətbəxini və yüksək səviyyəli xidmətini yüksək qiymətləndirirlər. Təcrübə olaraq təklif edirlərjele, nanə mussları, kokos qarlı qarabaşaq yarması dondurması və orijinal şirniyyatlar.

Ah, Samara

Burada hansı molekulyar mətbəx var? Samaradakı restoranlar da müxtəlif rəylər alır. Ziyarətçilər portağal tüstüsü altında keçi pendiri albalı, məxmərdə ördək qaraciyəri albalı, karamel sferasında şərbət və bailey kürü ilə şokoladlı truffle dadına baxa bilərlər. Əvvəlcədən hazırlanmış restorana baş çəkin və Avropa mətbəxi ilə yanaşı, sizə üzüm, portağal və kərəviz sousu ilə tuna tatakisi, balzam kürüsü ilə qulançar krem bruli və antonovka ilə borş püresi təklif olunacaq. Buradakı qiymətlər, əlbəttə ki, metropoliten deyil, lakin hər yemək üçün ən azı beş yüz rubl ödəməli olacaqsınız. Bu mətbəx adi yağlı yeməklərdən fərqlidir. Onun əlavə kalorisi və ya yağı yoxdur. Gələcəyin atmosferini hiss edin, bəlkə də molekulyar mətbəx şousunun potensial pərəstişkarı sizdə yatıb.