Pendirlər üçün başlanğıclar: icmal, təlimatlar, reseptlər və rəylər. Evdə pendir başlanğıcı

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bildiyiniz kimi, pendir faydalı məhsuldur və bəşəriyyətə bir minillikdən artıq tanışdır. Gövşəyən heyvanların südündən hazırlanır: əsasən inək, keçi, qoyun, madyan. Ancaq hamı bilmir ki, pendirlər üçün xüsusi başlanğıc mədəniyyətlər də pendir istehsalında istifadə olunur, yeri gəlmişkən, müxtəlif mənşəli ola bilər. Evdə hazırlanan məhsulun mağazadan alınandan həm dadlı, həm də sağlam olacağı aydındır. Xüsusilə son yoxlamalar işığında bir çox pendirlərin istehsalında tələb olunan texnologiyaya əməl olunmadığını və tamamilə lazımsız və təbii dadını pozan əlavələrin əlavə edildiyini göstərdi. Bu, bir qayda olaraq, istehsalın maya dəyərinə qənaət etmək və fermentləşdirilmiş süd məhsulunun saxlama müddətini artırmaq üçün edilir. Beləliklə, evdə pendir üçün turş xəmir, onu özünüz necə hazırlamaq sualına artıq yaxınlaşmısınızsa, şübhəsiz ki, faydalı olacaqdır. Beləliklə, ən azı onun nədən hazırlandığını dəqiq biləcəksiniz.

Evdə hazırlanmış pendirlərin növləri

Mətbəxinizdə pendir başlanğıclarından istifadə etməklə hazırlana bilən şeylər üç növə bölünür.

1. Sərt pendirlər. Onlar pendirlər və kəsmiklər üçün turş xəmir əsasında hazırlanır. Onlar xüsusi bir mətbuat altında saxlanılır (bunu özünüz edə bilərsiniz və ya bir mağazada satın ala bilərsiniz, lakin olduqca qəpiyə başa gələcək). Ekspozisiya ən azı bir ay ərzində baş verir. Ekspozisiya nə qədər uzun olsa, sonra dad bir o qədər yaxşı olar. Məhsulun gövdəsinin strukturunun sıxlığı əsasən pres yükünün vaxtından və ağırlığından asılıdır. Başqa bir xəbərdarlıq: sərt pendir yalnız tam süddən hazırlana bilər.
2. Yumşaq pendirlər. Burada pendir başlanğıcı və kəsmikdən də istifadə olunur. Möhkəm variantlardan fərq əsasən ifşa müddətindədir. Yumşaq pendirlər də yağsız süddən hazırlanır və məhsulu bir həftə sonra istehlak etmək olar (eyni zamanda yumşaq növlər uzunmüddətli saxlama üçün parafinlə örtülmür).
3. Evdə hazırlanmış pendirlər (Adıge, suluquni və ya feta pendiri kimi). Onlar həmçinin kifayət qədər yüksək maye tərkibli kəsmikdən hazırlanır. Belə pendirlərin saxlama müddəti qısadır. Və onlar əsasən yağsız süddən hazırlanır (lakin tam süddən də edə bilərsiniz). Bu məhsulları hazırlamaq olduqca asandır və təzyiqə ehtiyac yoxdur.

Nə etmək lazımdır

• Tam süd (müasir şəraitdə daha çox inək südü) qəbul etmək məsləhətdir. Əsas odur ki, keyfiyyət seçin. Heyvanın qidalanması zamanı istifadə edilmədiyini aydınlaşdırınantibiotiklər (ən azı bir həftə, çünki oksidləşmə proseslərini yavaşlatır). Yaxşısı budur ki, şəxsi təsərrüfatınız və öz buynuzlu təsərrüfatlarınız varsa və ya təsərrüfatla məşğul olan dostlardan daim xammal almaq imkanınız varsa. Yadda saxlamaq lazımdır ki, 10 litr süddən yalnız bir kiloqram sərt pendir və ya 1,5 kq yumşaq pendir və ya 2 kq pendir və ya suluquni əldə edə bilərsiniz.
• Avadanlıqdan - bahalı idxal variantları almamaq üçün ucuz və öz əllərinizlə tikilə bilər - sizə lazım olacaq: pendir qəlibləri (adi qalay qutularından hazırlana bilər), pistonlu pres (evdə taxtadan və sıxacdan hazırlanır), maye üçün termometr, bıçaq, süzgəc, cuna, parafin (əgər sərt pendir hazırlayırıqsa).

Evdə pendir üçün turş xəmiri

Və təbii ki, turş xəmir pendir üçün vacibdir. Onu elə istifadə etmək lazımdır ki, o, düzgün proses üçün yetərli olan turşunun əmələ gəlməsini tez və mümkün qədər stimullaşdırsın. Evdə pendir istehsalında ayran, qatıq və toz başlanğıc məhsulları, təbii yolla əldə edilmiş təbii süd məhsulları və maya istifadə olunur. Unutmayın ki, pendir başlanğıcının malik olduğu xarakter (daha doğrusu, mənşəyi) onun dadına və aromasına birbaşa təsir göstərir. Beləliklə, siz öz zövqünüzü və seçimlərinizi klassik texnologiyalarla əlaqələndirərək seçimlər etməlisiniz.

Pendir. Maya. Resept ən asandır

Yarım litr təzətəbii tam südü otaq (və ya bir qədər yüksək) temperaturda turş vəziyyətində buraxın. Adətən 30 dərəcə optimal temperaturda bir gün kifayətdir. Biz bu başlanğıcı əsas xammala əlavə edərək, presdən istifadə tələb etməyən evdə hazırlanan pendirlərin istehsalında istifadə edirik.

Başqa seçim

Evdə pendir üçün turş xəmiri maya ilə də hazırlamaq olar. İsti südə 1/8 çubuq maya əlavə edin. Bu qarışığı isti yerdə bir gün dolaşmağa qoyuruq. Sonra südün yarısını töküb təzəsini əlavə edirik. Bunu həftə ərzində edirik. Bu müddət ərzində turş xəmir yetişəcək və istifadəyə hazır olacaq. Biz onu əsas xammala əlavə edirik.

Abonet

Bu məhsul uzun müddətdir pendirin hazırlanmasında evdə pendir üçün başlanğıc kimi tanınır. Pendir sənayesində isə əksər pendirlərin istehsalı üçün çox fəal istifadə olunur. Bu maddə nədir? Hətta qədim yunanlar, elmi məlumatlara görə, dırnaqlı heyvanların mədələrini mayelər üçün qablar kimi istifadə edərək, çox güman ki, təsadüfən onun süd məhsullarına təsiri fenomenini kəşf etdilər. Və ya bəlkə bu texnologiya əvvəllər məlum idi? Ruminantlarda bu çoxkameralı mədənin 4-cü bölməsidir (vəzi mədəsi). Məsələn, ana südü ilə qidalanan buzovlarda (və ya quzularda), həzmdə iştirak edən xüsusi bir rennet aktiv şəkildə istehsal olunur - rennin. Peptidləri parçalayır. Bu şırnaq laboratoriyada kimyəvi cəhətdən təcrid olunmuş ilkdir. Yeri gəlmişkən, onu duz çıxarmaqla kəşf edən danimarkalı Kristian Hansen1874-cü ildə, sonradan hələ də fermentin ən böyük istehsalçısı olan bir şirkət qurdu. Əsas mənbə südlü buzovların (yaşı - 10 gündən çox olmayan) qurudulmuş və xüsusi üsulla üyüdülmüş mədələridir. Rennet pendir hazırlanmasında istifadə edilən əsas tərkib hissəsidir.

Prosesin mahiyyəti

Müəyyən temperatur şəraitində südün içinə şirniyyat daxil edildikdə, südün sürətli laxtalanması prosesi başlayır - mayalanma. Evdə abomasumdan istifadə olduqca asandır, buna görə də bundan qorxmağa ehtiyac yoxdur. Biz sadəcə bir tablet və ya ekstrakt alırıq (adətən satıldığı formada) və otaq temperaturunda (və ya bir az daha yüksək) süddə həll edirik. Təsiri bir saat ərzində görünür. Yeri gəlmişkən, yumşaq kateqoriyalı evdə hazırlanmış pendirlərin istehsalında rennetdən istifadə etmək heç də lazım deyil. Başlanğıcları təbii turş süddən istifadə etmək kifayətdir. Yeganə narahatlıq odur ki, qıvrılma prosesi daha uzun sürəcək. Adətən - bir gündən bir qədər çox. Bu müddət ərzində laxta - kəsmik başlanğıcı - və zərdab ayrılmağı bacarır. Ancaq yenə də bəzi insanlar pendirin dadını yaxşılaşdırmaq və yetişməsini sürətləndirmək üçün evdə rennetdən istifadə etməyi üstün tuturlar.

Vegetarianlar üçün

Vegeterianların pendir istehsalında heyvan fermentinin istifadəsi ilə bağlı çoxlu sualları var. Buna görə də, son dövrlərdə (məsələn, Avropada) pendir hazırlamaq üçün maya əvəzedicilərindən istifadə olunur. Keçən əsrin 60-cı illərində sintezdə iştirak edən göbələklərin müvafiq ştammları təcrid edilmişdir.ferment. 90-cı illərin əvvəllərindən isə bakteriyalar tərəfindən istehsal olunan genetik biotexnologiya və rennin istifadə olunmağa başlandı. Təsdiqlənməmiş məlumatlara görə, hazırda Avropada pendir məhsullarının yarıdan çoxu belə əvəzedicilərlə istehsal olunur. Lakin bəzi firmalar hələ də yemək hazırlamaqda daha ənənəvi texnologiyalara riayət edir və heyvan şorbasından istifadə edirlər.

Aptekdə

Yeri gəlmişkən, pendir üçün belə bir başlanğıc ləzzətli fermentləşdirilmiş süd məhsulunun evdə bişirilməsi üçün də uyğundur. Aptekdə pepsin satılır. Yeganə çatışmazlıq aptek fermentinin bəzi yüksək qiyməti və onun çatışmazlığıdır. Amma bu dərmanı əldə etmək imkanınız varsa, ondan evdə hazırlanmış pendirlərin istehsalı üçün istifadə etməkdən çəkinməyin.