Bişirmə texnologiyasının təsviri ilə köhnə çörək reseptləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bu gün daha tez-tez düzgün bəslənmə ideyasının bir çox ardıcılları sənaye çörəyinin istifadəsindən imtina etmək qərarına gəlirlər. Özlərinin və ev təsərrüfatlarının sağlamlığını qorumaq üçün evdar qadınlar köhnə reseptlər üzrə evdə çörək bişirməklə məşğul olurlar. Praktiki təcrübə göstərir ki, bu, yalnız əsl rus sobası qorunub saxlanılan fərdi evdə deyil, həm də tipik müasir şəhər mənzilində olduqca mümkündür.

Məlumdur ki, çörək və duz uzun müddət rus xalqının həyatında baş verən bütün vacib - həm sevincli, həm də kədərli hadisələri müşayiət edən bir simvol olmuşdur. Atalarımız onların sarsılmaz müqəddəsliyinə ürəkdən inanırdılar. Evdar qadının evdarlığı bir vaxtlar ilk növbədə çörək bişirmək bacarığı ilə qiymətləndirilib. Mütəxəssislərin fikrincə, köhnə resept üzrə əsl çörəyin bişirilməsi təkcə özünüzü və ailənizi ekoloji cəhətdən təmiz gündəlik qida məhsulu ilə təmin etmək deyil. Bu, həm də cəmiyyətdə qəbul ediləndən fərqli, öz fəlsəfəsinin, xüsusi həyat tərzinin, öz fəlsəfəsinin mövcudluğunu bəyan etmək deməkdir.texnogen sistem tərəfindən qoyulan konvensiyalar və məhdudiyyətlər. Mütəxəssislər deyirlər ki, hər gün köhnə reseptlə çörək bişirməklə sağlamlığımızı möhkəm və zehnimizi təmiz saxlayırıq. Bu isə o deməkdir ki, müasir tendensiyaların əksinə olaraq, biz öz əlimizlə tam hüquqlu həyatımızı qururuq. Öz əlinizlə köhnə reseptə görə çörəyi necə bişirmək olar? Bu barədə məqaləmizdə danışaq.

Rusiyada çörək necə bişirilirdi? Bir az tarix

Qədim mənbələrə görə, çörək bişirmə proseduru çoxdan kifayət qədər mürəkkəb olub. Bir qayda olaraq, axşam saatlarında, gün batmazdan əvvəl evdə ən təcrübəli olan qadın turş xəmirini (çörək üçün xəmir hazırlanmış çəlləklər) hazırlamağa başladı. Xəmir daimi işlədiyi üçün az yuyulurdu. Duzla ovuşduruldu, əvvəllər turş xəmirlə qarışdırıldı, su (ilıq) ilə dolduruldu və içinə sonuncu çörəkdən qalan kiçik bir xəmir parçası qoyuldu. Sonra turş xəmir taxta spatula ilə (qorxulu) diqqətlə qarışdırılır, bir az daha ilıq su əlavə edilir və ələkdən və ya ələkdən keçirilmiş un xüsusi qazıntıdan və ya taxta novdan tökülür.

Sonra xəmir qalın xama konsistensiyasına qədər qarışdırılır. Kvashnya isti bir yerə qoyuldu və təmiz kətan dəsmal ilə örtüldü. Ertəsi gün səhər xəmir qalxırdı. İndi sahibə onu yoğurmağa başladı. Bu iş kifayət qədər zəhmət tələb edirdi, böyük bacarıq tələb edirdi. Xəmir yoğurucunun əllərindən və divarlarından geri qalmağa başlayana qədər yoğrulur. Bundan sonra onu yenidən isti yerə qoydular. İkinci dəfə qalxdıqda, xəmir yenidən yoğrulur və çörəklərə kəsilməyə başlanır, dayanmağa icazə verilir, sonra sobaya göndərilir. Əvvəllər soba yaxşı qızdırılır, kül və kömür ocağından süpürgə ilə süpürülürdü. Rus sobasında saxlanılan vahid istilik sayəsində çörək çox yaxşı bişirildi. Onun hazırlığı belə qiymətləndirildi: rulon sobadan çıxarıldı, sol əldə götürüldü və aşağıdan vuruldu. Çörək hazır olanda qaf kimi cingildəyir.

Məlumdur ki, çörəyi yaxşı bişirmək bacarığı olan qadın ailədə xüsusi hörmətlə əhatə olunub. Çörək bişirmək sənətini ustalıqla mənimsəyən sahibə xanımın qürur duyacağı bir şey var idi - axı ətrafdakılar onu ən mehribanlardan biri hesab edirdilər. Rusiyada çörəkçinin işinə çoxdan böyük hörmətlə yanaşılıb. Monastırlarda çörək bişirənlər xüsusilə bacarıqlı idi.

Çörək bişirmək üçün bir çox köhnə reseptlər bu günə qədər qalıb. Məqalənin sonunda onlardan bəziləri ilə tanış olmağı təklif edirik.

Maya çörəyi üçün köhnə resept. Əsas məhsulu necə bişirmək olar?

Köhnə reseptlə (uzaq əcdadlarımızın beş yüz il əvvəl yediyi) əsil çörək bişirmək üçün turş xəmir hazırlamaq lazımdır. Çörək hazırlamaq üçün zəruri olan bu heyrətamiz simbiotik məhsulun tərkibində:

• su;
• bütün taxıl unu (buğda və ya çovdar divar kağızı);
• yabanı maya mədəniyyəti;
• süd turşusu bakteriyalarının ştammları.

Bakteriyaların suşlarının nisbəti vəyüksək keyfiyyətli başlanğıcda göbələk koloniyaları olmalıdır: 1:1000. Gördüyünüz kimi, turş xəmirin təbiəti mayadan daha çox laktik turşudur. Ancaq turş xəmirdəki mikroorqanizmlərin bu nisbəti sayəsində əsl evdə hazırlanmış çörək, qeyri-adi dərəcədə sağlam, özünəməxsus qoxu və dadı ilə yaradılır. Turşunun özü yalnız un və sudan hazırlanır. Köhnə rus reseptlərinə görə çörək reseptinə başqa heç nə əlavə edilmir: nə duz, nə şəkər, nə də başqa komponentlər.

Başlanğıc qarışığın hazırlanması prosesi haqqında

Belə işləyirlər:

1. Təmiz bir bankaya (təxminən 2 xörək qaşığı) təmiz su tökün (qapaqsız və ya boş qapaq ilə) Sonra ona çovdar unu (2 xörək qaşığı) əlavə edin. məhsula oksigen buraxın, sonra qabı qoyun. gələcək turş mayası isti yerdə (birbaşa günəş işığından qaçınmalıdır). Ən yaxşısı bir banka gənc turş xəmiri mətbəx şkafına qoymaq və ya süfrəyə qoymaqdır.
2. Bir gündən sonra qarışığa 2 xörək qaşığı əlavə edin. l. su və 2 osh qaşığı. l. un və yaxşı qarışdırın.
3. Başqa bir gündən sonra hərəkət (un (çovdar) və su (ilıq, təmiz) əlavə edilib turş xəmir qarışdırılır) təkrarlanır.

Üç gündən sonra gənc turş xəmirdə mayalanmış evdə hazırlanmış xəmiri xatırladan xoş turş qoxusu yaranır. Məhsul istifadəyə hazırdır.

Aşmış xəmirin özəllikləri haqqında

Köhnə mayasız çörək reseptindən istifadə edənlər yeməlidirunutmayın ki, əvvəlcə maya yetişməmiş, gənc olacaq. Onun yetişməsi və yetkin keyfiyyətli məhsula çevrilməsi heç də sürətli bir proses deyil ki, bu müddət ərzində turş xəmir sabitləşir və bütün xarakterik keyfiyyətləri əldə edir. Gənc turş xəmir qarışığından bişmiş çörək kifayət qədər yeməli olacaq, lakin xüsusilə dadlı və ətirli olmayacaq.

İlk çörək bişirin

Adətən ilk starter yarıya bölünür. Onun həcminin təxminən 1 stəkanı başqa bir qaba tökülür. Qarışığın ikinci yarısının qaldığı bankaya 2 osh qaşığı əlavə etmək lazımdır. l. un və su (təmiz) və qarışdırın. Bundan sonra kavanoz soyuducunun alt rəfinə qoyulur (ən soyuq deyil). Çörəyin hər ardıcıl yoğrulması ilə bu prosedur təkrarlanmalıdır. Sonra seçilmiş başlanğıc qarışığı olan qaba 1 stəkan su (ilıq, təmiz) tökülür və un eyni həcmdə ələkdən süzülür.

Hər şey yaxşıca qarışdırılır, bundan sonra maya təxminən 8-9 saat isti yerə göndərilir. Bu müddət ərzində o, köpüklənməli və qalxmalıdır ki, bu da məhsulun hazır olmasının əmin əlaməti olacaq.

Evdə çörək üçün xəmir necə yoğrulur?

Hazır turş xəmiri (oynadı) 0,5 litr su ilə qarışdırılır (ilıq, lakin isti deyil), 1 xörək qaşığı. l. və 1 kq un (istənilən) qarışdırın. Xəmir homojen və hamar olana qədər yoğrulur. Sonra məhsul isti bir yerə qoyulur, tercihen qaldırılmamış, bir filmlə örtülmüşdür. Xəmir qalxdıqdan sonra yağlanmış qəlibə qoyulur və ikinci dəfə qalxması gözlənilir.

Çörək necə bişirilir?

Formada yaxınlaşan çörəklər sobaya göndərilir, 180 dərəcəyə qədər qızdırılır, içərisində qaynar su ilə bir çörək qabı əvvəlcədən quraşdırılmışdır. Pişirmə başlayandan 20 dəqiqə sonra çörək qabı sobadan çıxarılmalı, bundan sonra çörək təxminən yarım saat bişirilməlidir. Çörəkdə qızıl qabığın görünüşü evdə hazırlanmış çörəyin hazır olduğunu göstərir. Təzə bişmiş çörək taxta taxtaya düzülür və soyudulur, təmiz dəsmal ilə örtülür.

Köhnə çovdar çörəyi reseptləri

Çovdar ununun çoxlu sayda faydalı xassələrə malik olduğu məlumdur. Buğda unundan fərqli olaraq, çovdar unu özü əmələ gətirmir, onun tərkibində daha aktiv vəziyyətdə olan fermentlər var, onların təsiri altında nişasta parçalanır. Çovdar ununda bədən üçün lazım olan amin turşusu da var, tərkibində buğda unundan daha çox dəmir və maqnezium var. Köhnə reseptlər əsasən çovdar unundan çörək bişirmə prosesini təsvir edir - məhsulun bir çox əla keyfiyyətləri beş yüz il əvvəl əcdadlarımız tərəfindən yüksək qiymətləndirilmişdir.

Çovdar unu (tam taxıl) çörəyi necə hazırlanır?

Bu çörəyi bişirmək üçün hazırlanması yuxarıda təsvir olunan turş xəmirdən istifadə etməlisiniz. Çörək bişirmə prosesində onlar belə hərəkət edirlər:

1. İlk olaraq xəmir yoğurun: başlanğıcı (400 q) dərin bir qaba tökün, 250 q su (ilıq) və un (200 q) əlavə edin, yaxşıca yoğurun ki, qarışığın konsistensiyası xama kimi olsun.. Xəmir qalıbGecə (otaq temperaturunda) və ya təxminən 4-5 saat isti yerdə (28-30 dərəcə temperaturda) "oynamaq". Xəmir qabardıqdan sonra istifadə etmək olar.
2. Sonra xəmiri yoğurun: 200 q ilıq suya 2 ç.q. əlavə edin. xəmirə tökülən duz, tədricən qarışdıraraq, 250-300 q un (çovdar) və 100 q buğda əlavə edin (yalnız çovdar unundan istifadə etsəniz, çörək yaş olacaq), örtün və isti yerdə qoyun, burada 1, 5 -2 saat Xəmir təxminən ikiqat ölçüdə olmalıdır. Sonra məhsul qarışdırılır (içində baloncuklar görünməlidir), qəlibləri yağla (tərəvəz) yağlayın və xəmiri düzün. Formalarda xəmirin səthi su ilə yağlanır və əl ilə hamarlanır.
3. Sonra qəliblər parça ilə örtülür və xəmir daha bir saat mətbəx masasında və ya daha isti temperaturda qırx dəqiqə qalxmağa buraxılır.
4. Sonra sobanı elə qızdırmaq lazımdır ki, çörək qurulana kimi içində kifayət qədər istilik olsun.
5. Çörək qalxdıqdan sonra bişirməyə başlaya bilərsiniz. Bir soba istifadə edilərsə, temperatur başlanğıcda 200 dərəcə olmalıdır və 10 dəqiqədən sonra 170-180 dərəcəyə endirilir. Çörəyi təxminən 40-50 dəqiqə bişirin. Fırının dibinə kiçik bir qab su qoysanız, gözəl bir qabıq çıxacaq. Evdar qadınlar adətən sobadakı çuquna su qoyurlar.

Başqa resept (çovdar unu və bulaq suyundan)

Xəmir həmişəki kimi hazırlanır. Xəmiri hazırlamaq üçün istifadə edin:

• çovdar unu (2,5 stəkan);
• buğda unu (0,5 stəkan); və ya sadəcə çovdar unu (3 stəkan);
• duz - 2 ç.q;
• şəkər (1 xörək qaşığı);
• bitki yağı (1 xörək qaşığı);
• ilıq su (1 stəkan) - bulaq suyu;
• başlanğıc (5 yemək qaşığı).

Hər şey qarışdırılıb qəlibə və ya bitki yağı ilə yağlanmış tavaya düzülür, üzərinə salfet qoyulur və beş saat isti yerə göndərilir. 200 dərəcədə təxminən 1 saat bişirin. Çörək bişirməyə başlayandan 20-30 dəqiqə sonra səthi yanmaması üçün folqa ilə örtülməlidir. Hazır çörək sobadan çıxarılır və ədyala bükülür və 1 saat yetişməyə buraxılır.