Ətin yetişməsi: texnologiya və prosesin təsviri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bacarıqlı aşpazlar biftek bişirmək üçün yalnız yetişmiş xammaldan istifadə edirlər. Buna görə də, bir parça ət ətirli və gözəl qızardılmış olur. Ətin yetişmə prosesi məqalədə təsvir olunan öz xüsusiyyətlərinə malikdir.

Xüsusiyyətlər

Stekin dadı və teksturası məhsulun ekspozisiyasından asılıdır. Müəyyən temperaturda və rütubətdə bir neçə gün yatmış ət daha dadlı və aromatik olacaqdır. Bişirildikdə yaxşı yumşalır və tez bişirilir.

Hətta ət suyu buxarda bişmiş mal ətindən daha şəffaf və dadlı olacaq. Bunu belə izah edirlər: əzələlərdə parçanın quruluşuna, zülalların quruluşuna təsir edən kimyəvi proseslər həyata keçirilir. Ət mayalanacaq. Yaşlanma zamanı turşuluq artır, əla dad və ətir verən yeni maddələr yaranır. Qəssabxanadan sonra ət yetişmə mərhələsindən keçməlidir.

Tərkibi

Ətin kimyəvi tərkibi onun növündən asılı olaraq fərqlənə bilər. Lakin əksəriyyətində:

• proteinlər;
• yağlar;
• karbohidratlar;
• azot və azotsuz maddələr;
• su;
• minerallar;
• lipoidlər;
• fermentlər;
• vitaminlər.

Tərkibi mal-qaranın növündən, cinsindən, cinsindən, yaşından, köklüyündən və digər amillərdən asılıdır. Piyliyin artması ilə əlaqədar olaraq enerji dəyəri, şirəliliyi artır, yağın kütlə payı artdıqca dadı yaxşılaşır.

Ət prosesləri

Ət yalnız 2-3 saat buxarda bişirilir. Liflər elastikdir, quruluş isə zərifdir. İtalyanlar tərəfindən carpaccio yaratmaq üçün istifadə olunan bu məhsuldur. O, bazarda satılmır, çünki insan onu qısa müddətdə fiziki olaraq satışa hazırlaya bilməz.

Gün ərzində sərtlik yaranır. Əzələlər elastik olacaq, lakin bir az qısaldılacaq. Sərtlik və kəsilmə müqaviməti hər saat artır, buna görə də bu əti hissələrə bölmək daha yaxşıdır. Parçalar qeyri-bərabər olacaq.

Yetişmə 2-3 gün çəkir. Qan artıq əzələlərə nüfuz etmir, buna görə də onlar oksigen almırlar və oksidləşmə prosesləri yavaşlayacaq. Fosforik və laktik turşuların miqdarında artım var, bunun sayəsində güclü bir əzələ daralması həyata keçirilir. Nəticədə su qismən çıxarılır və kollagen şişir və boşalır. Lakin turşular pis mikroorqanizmlər əmələ gətirmir.

Sonra ətin dərin avtolizi aparılır. Turşuların sayı nəzərəçarpacaq dərəcədə artır, efirlər və aldehidlər görünür. Hazır yeməyin dadı və aromaların görünüşü bu maddələrdən asılıdır. Kesim elastikliyini itirdiyi üçün daha yumşaq olacaq. Təzyiqlə çuxur keçmir. Məhsul liflərə parçalanır, lakin qalırzolaq. Xammal tünd qırmızı rəngə sahib olacaq. Kəsmə hamar və gözəl olacaq.

Məhz bu dərin avtoliz dövründə ətin yetişməsi üçün münasib şərait təmin etmək lazımdır. Əks halda, xammal zədələnəcək. Ancaq bütün kimyəvi proseslər fərqlidir. Əgər halqanın keyfiyyətinin aşağı olması səbəbindən mal-qara qıcolma keçiribsə, o zaman avtoliz daha sürətli olur və məhsulun keyfiyyəti xeyli pisləşir.

Ətin yetişmə sürəti heyvanın sağlamlığından, köklüyündən, böyümə şəraitindən, qidalanmasından, yaşından asılıdır. "Gənc" ət yetkin bir heyvanın əzələlərindən daha sürətli yetişir. Məhsulların qocalma zamanı xarab olmamasını təmin etmək üçün xammalın keyfiyyətini yoxlamaq lazımdır. Kəsim və kəsmə zamanı sanitar normalara riayət edilməlidir.

Yaşlanma

İstehsalçılar və kulinariya mütəxəssisləri müxtəlif üsullarla biftek üçün xammala qənaət edirlər. Ancaq evdə hazırlanmış ət texnoloji prosesləri nəzərə alaraq yetişdirilməlidir. Ən məşhur yetişmə növləri burada nəzərdən keçiriləcək.

Yaxşı ət parçası seçmək lazımdır. Saxlama və daşınma zamanı temperatur rejiminin pozulması halında, risk etməmək və mal əti dərhal bişirmək daha yaxşıdır. Məhsulu bazarda almamalısınız. Xammalı etibarlı qəssabdan sifariş etmək məsləhətdir.

Yaş üsul

Bu ətin yetişmə prosesi müxtəlif kəsimlər üçün seçilir. Məhsul sümüksüz alınır: Tenderloin, Chateaubriand. Aşpazlar bu üsuldan porsiyaları kəsmək üçün istifadə edirlər, çünki məhsulun nəmlik və çəki itkisi azdır.

Ət vakuum torbasına qoyulur və möhürlənir. İstisna etmək üçün havanı çıxarmaq vacibdiroksidləşdirici proseslər. Bunu evdə etmək olar, lakin siz tozsoranı əvvəlcədən dezinfeksiya etməlisiniz.

İfraz olunan ət suyunu udmaq üçün çantaya xüsusi yastıq və ya perqament qoyulur. Məhsul soyuducuya yerləşdirilir - 1-3 dərəcə. Yaşlanma müddəti 3-10 gündür. Bu, ətin xüsusiyyətlərindən asılıdır, buna görə də hər gün nəzərdən keçirilməlidir. Məhsul bir az qalınlaşmalı, elastikliyini itirməli, qaralmalı, yağ isə ağ olmalıdır.

Bu üsulla bişmiş biftek şirəli, zərif və zərif dadlıdır. Yetişmə zamanı şirələr sərbəst buraxılır, bu da laktik turşu bakteriyalarının görünüşünə səbəb olur. Onlara görə, məhsulu orijinal edən turş-metal bir dad meydana gəlir. Bu, vakuum bağlamadan əvvəl ətin xüsusi kağıza bükülməsi ilə aradan qaldırıla bilər.

Quru üsul

Bu yaşdakı kəsiklər çox qiymətləndirilir və bahalıdır. Ətin yetişmə texnologiyası mürəkkəbdir, ona görə də evdə onu təkrarlamaq o qədər də asan deyil. Məhsulun çürüməsinin qarşısını almaq üçün kamerada rütubətə və temperatura nəzarət edilməli, yaxşı havalandırma təmin edilməlidir. Əks halda parçalar zəhərli və təhlükəli olacağı üçün atılmalı olacaq.

Quru qocalmanın xüsusiyyətlərinə aşağıdakı nüanslar daxildir:

1. Bütün kəsikləri götürmək daha yaxşıdır, çünki bu üsul hissələrə bölünmüş kəsimlər üçün uyğun deyil: onlar quruyur.
2. Pulpada sümüklərin və ya yağın olması vacibdir. Bu yoxdursa, parça mal əti piyi ilə müalicə olunur. Bir həftə sonra proses təkrarlanır.
3. Bütün metal hissələr (qarmaqlar vəbarmaqlıqlar) paslanmayan poladdan hazırlanmalıdır. İstifadədən əvvəl onlar dezinfeksiya edilir.
4. Kəsiklər asılmalı və ya ızgaralar üzərində müəyyən məsafədə düzülməlidir ki, parçalar hava ilə üfürülsün.
5. Ətin yetişməsi üçün xüsusi şkafdan - konveksiyalı soyuducudan istifadə olunur. Bəzi cihazlar santexnika tələb edir.
6. Uyğun temperatur 2-4 dərəcə, rütubət 72-76%.
7. Belə əti 21 gündən sonra yeyə bilərsiniz. Qurmanların fikrincə, yetişmənin 120-ci günündə məhsul qiymətli olacaq.

Ətin dadının gözəl və xoşagəlməz qoxusuz olması üçün onu diqqətlə izləmək lazımdır. Dövri olaraq bir qabığın görünüşünü çevirmək və izləmək lazımdır. Tədricən davam etməlidir.

Üst qat yavaş quruyarsa, içindəki məhsul çürüyəcək. Qabıq qabığa bənzəyirsə, məhsulun dərin təbəqələrindən nəm çıxarıla bilməz. Buna görə zərərli mikroorqanizmlər inkişaf edir və xammal pisləşir.

120 gün ərzində proseslər

Kessabxanadan ət yetişmə proseduruna keçir. 120 gün ərzində aşağıdakı dəyişikliklər baş verir:

1. Kollagen 7 gün ərzində parçalanır. Ətin teksturası elastikliyini itirir. Rəng dəyişmir.
2. 21 gün ərzində rütubətin buxarlanması səbəbindən çəkinin təxminən 10%-i itirilir. Turşuların təsiri altında zülallar şişir və həll olma qabiliyyətini itirir. Məhsulun parçaları qaralır, nazik bir qabıq görünür, pulpa yumşalır. Ət satıla bilər.
3. 30 gün ərzində 15% arıqlama var. Yer qabığında faydalı göbələklər böyüyür. Onların köməyi iləməhsul qeyri-adi dad və qoxu əldə edir. Aydın bir ətir var və ət yumşaq və yumşaq olur. Bu kəsim biftek bişirmək üçün uyğundur.
4. 45 gün ərzində artan ebru ilə ətə tab gətirmək daha yaxşıdır: yemək bişirərkən nəm itkisi yağ hesabına kompensasiya olunur, beləliklə siz şirəli biftek alırsınız. Ətir və dad daha sıx olacaq. Qabıq sıx, rəngi isə daha tünddür. Amma xoşagəlməz qoxu xarab olduğunu göstərir.
5. Duz 90 gün ərzində maye ilə birlikdə buxarlanır. Qabıq qabıq kimi sıxılacaq. Səthdə duz dənələri görünür. Kəsik qaralır və çəki azalır.
6. 120 gün ərzində əzələlər məhv olur. Hər kəsin xoşuna gəlməyən xüsusi bir qoxu var. Parça duz ilə örtülmüşdür. Yalnız əsl bifteksevərlər belə məhsulu yüksək qiymətləndirirlər.

Ət hazır olduqdan sonra qabığını kəsin, pambıq dəsmala sarın və 3 gün soyuducuda saxlayın. Lazım gələrsə, dondurmağa icazə verilir.

Quru və yaş üsullar arasındakı fərq

Bu üsullar bir neçə cəhətdən fərqlənir. Yaş yaşlanma aşağı qiymət olduğundan, xüsusi avadanlıq tələb etmir, buna görə də şirkətlərin 90% -i istifadə edir. Xüsusiyyətlərə aşağıdakı nüanslar daxildir:

1. Yaş üsulla arıqlama 5%-ə qədərdir. Məhsul şirəli və elastik olacaq. Ətin rəngi tünd qırmızı, bir qədər qəhvəyi olur. Dadı zərif, ətri isə yüngül olacaq. Bu üsul ucuz hesab olunur.
2. Quru üsulla 40%-ə qədər çəki itirilir. Ət quru, rəngi tünd qırmızı, teksturalı olacaqtender. Səthdə duz dənələri görünür. Aydın bir ətir görünür. Qiymət yetişmə müddəti ilə müəyyən edilir. Ən bahalı - 120 gün.

Bir çox aşpazlar mağazada ət almağa üstünlük verir. Amma bəzi restoranlar öz məhsullarını istehsal edir. Bunun üçün xüsusi avadanlıq alınır. Öz ev ətinizi bişirə bilərsiniz.

Ev üsulları

Soyuducu ilə aşağıdakı quru yaşlanma üsulları istifadə olunur:

1. Rezin üzərinə bir parça pambıq parça qoyulur. Üzərinə bir kəsik qoyulur, üstündən parça ilə örtülür. Xammal suyu buraxana qədər material hər gün dəyişdirilməlidir. Ət təmiz əllərlə çevrilməlidir. Bir az qurudulmuş məhsul duz ilə səpilir və yenidən bir parça ilə bükülür. Parçaları yaşlandırmaq çox asandır, 3-4 günə yeməklər hazırlamağa hazırdır.
2. Mal əti vafli dəsmala bükülür. Nəm çəkmək üçün yaxınlıqda duz qoyulur. Eyni prosedurlar əvvəlki üsulda göstərildiyi kimi həyata keçirilir.
3. Ət parçaya bükülür və qapaqlı taxta qutuya qoyulur. Qutunun perimetri ətrafında deşiklərin olması vacibdir. Məsələ hər gün dəyişir. Şirəsi buraxıldıqdan sonra qutunun dibinə 1 sm hündürlüyündə qaba duz tökülür. Parça hər 3 saatdan bir dəyişdirilir.

Digər ev müalicəsi

1. Quru yetişmə üçün məhsulu xarici amillərdən qoruyan, lakin rütubətin keçməsinə imkan verən membrandan hazırlanmış xüsusi çanta almaq lazımdır. Ət təxminən 3-4 həftə yaşlanır. olmalıdırkəsilmiş qabıq var. Sümüklər kəsikdən çıxarılmalıdır.
2. Məhsul qarmaqdan asılır və ya xüsusi stenddə yerləşdirilir. Bir fan quraşdırmaq lazımdır. Qoruyucu və güc düyməsi quraşdırılıb ki, cihaz qapı bağlı olduqda işləsin. Batareya ilə işləyən cihazı quraşdırmamaq daha yaxşıdır, çünki aşağı temperatur və rütubətdən pisləşə bilər. Və batareya komponentləri (litium və natrium) səbəbindən məhsullar zəhərli olacaq.

Bu cür ətin yetişmə üsulları evdə asanlıqla həyata keçirilir. Əsas odur ki, keyfiyyətli məhsul hazırlamağın bütün incəliklərinə əməl edin.

Avadanlıq

Elit ət satan müəssisələr öz istehsallarından kəsiklər istehsal edir. Soyudulmuş məhsul mətbəxə çatdırılır və aşpazlar onu xüsusi soyuducuların kameralarına qablaşdırırlar. Kiçik həcmli bir texnika var, burada 4-6 kəsik qoyulur. Ev mətbəxinə uyğun ola bilər.

Ətin yetişməsi üçün soyuducu aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

1. UV qoruma ilə ikiqat qapı mövcuddur.
2. Bütün hissələr yüksək keyfiyyətli paslanmayan poladdan hazırlanmalıdır.
3. Temperatur və rütubətə nəzarət sistemlərinin olması vacibdir.
4. Sürətə nəzarət ilə yaxşı havalandırma lazımdır.
5. Tənzimlənən ayaqlar tələb olunur.
6. Avadanlıqda mikrob öldürücü lampa olmalıdır.

Seçim zamanı kameranın həcminə və hər rəf üçün icazə verilən maksimum çəkiyə diqqət yetirmək vacibdir. Birləşən bir çox model varsantexnika. Cihazı pəncərənin və istilik cihazlarının yaxınlığında quraşdırmamaq daha yaxşıdır. Döşəmə səviyyəli olmalıdır. Divardan ən azı 5 sm məsafəni hesablamaq lazımdır.

Nəticə

Beləliklə, ətin yetişməsi dadlı və ətirli yeməklərin əldə edilməsində mühüm mərhələdir. Adətən biftek bişirmək üçün istifadə olunur. Bu yemək dadlı və ətirli olur.