Marinadda sarımsaq niyə mavi olur? Sarımsağın mavi rəngə çevrilməməsi üçün nə etməli: məsləhətlər və fəndlər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-07 22:38

Konservləşdirmə kulinariya sənətinin ayrıca bir növüdür. Gələcək istifadə üçün tərəvəzlərin yığılması mürəkkəb və məsuliyyətli bir prosesdir. Tez-tez, qış üçün yemək hazırlayarkən, evdar qadınlar problemlərlə qarşılaşırlar, bunlardan ən çox görülənləri mavi-yaşıl sirkə marinadında sarımsağın alınmasıdır. Bu hadisəni kimyəvi baxımdan necə izah etmək olar? Tərəvəzin rənglənməsinin xoşagəlməz prosesinin qarşısını almaq üçün bu bilikdən necə istifadə etmək olar? Məqaləmizdə öyrənin!

Sarımsaq konservləşdirildikdə niyə mavi olur: tarixi fon

Keçən əsrin 50-ci illərində Amerika fabriklərində yaranan sarımsağın kütləvi sənaye emalı biokimyaçıların narahatlığını daha da artırdı. Fakt budur ki, sarımsaq məhsulunu konservləşdirilmiş püreyə çevirmək üçün standart sxem (doğranmaq - duz və sirkə ilə qarışdırmaq - qablarda qablaşdırma - sterilizasiya və yayma) bir dəfə uğursuz oldu: böyük həcmdə hazır məhsulonun mavi rəngə çevrilməsi nəticəsində istismardan çıxarıldı və satışına icazə verilmədi.

Qastronomik hadisə bir sıra biokimyəvi tədqiqat tədbirlərini başlatdı və bu hadisələrdə elm adamları sarımsağın marinadda niyə mavi rəngə çevrildiyini anladılar.

Biokimyaçılar iddia edir…

Sirkəli marinadda mavi sarımsağın elmi əsaslandırılması belədir: konservləşdirmə zamanı sarımsağın rənginin dəyişməsi bitki toxumasının məhv edilməsi nəticəsində efir yağının komponentlərinin və fermentlərinin ayrılması ilə əlaqədardır. Sonuncunun nümayəndəsi alinaza alliinin parçalanmasına gətirib çıxarır ki, bu da efir yağlarının sulfatlara və sulfidlərə bölünməsi prosesinə səbəb olur.

Üzvi birləşmələr əmələ gəlir:

• tiol, ammonyak və piruvik turşusu - nəticədə sarımsaq xoşagəlməz qoxu əldə edir;
• sarımsağa mavi-yaşıl rəng verən piqmentlər.

Bu, orta aşpaz üçün nə deməkdir?

Marinadda mavi sarımsağın qarşısını alın

Qış üçün pomidoru saxlamaq üçün onlarla resept sınamısınız və sarımsaq hələ də mavi olur? Bu fenomenin əsas səbəbləri yemək reseptində ümumiyyətlə gizlədilmir - rəngləmə prosesi məhsulun yetkinliyi və sarımsağın yetişdirildiyi və saxlandığı şərait kimi amillərlə bağlıdır.

Əhəmiyyətli amil onun istiliklə müalicə olunduğu şərtlərdir.

Sarımsağın niyə mavi rəngə çevrildiyi ilə bağlı daha sual yoxdurmarinadlanmış: konserv sirləri

Beləliklə, mavi-yaşıl piqmentin sərbəst buraxılması amin turşularının mövcud olduğu bir az turşu mühitlə bağlıdır. Kulinariya məqsədimiz allinin təsirini az altmaqdır. Sarımsağın göyərməməsi üçün hansı tədbirlər görülməlidir?

1. Mənşəyi şimal enlikləri olan sarımsağa üstünlük verin. Məsələ burasındadır ki, cənub enliklərində yetişdirilən tərəvəzlər sarımsağın sıx rənginə cavabdeh olan ferment olan allilsulfidin yüksək tərkibi ilə xarakterizə olunur.
2. Sarımsağın konservləşdirildikdə niyə mavi rəngə çevrildiyi ilə maraqlanırsınızsa, çox güman ki, qış hazırlıqlarını hazırlamaq üçün məhsullar seçərkən gənc və təzə yığılmış deyil, köhnə və köhnəlmiş sarımsağı seçmisiniz. Sonuncu yüksək alliin konsentrasiyası ilə xarakterizə olunduğu üçün onun piqmentasiyası təzə tərəvəzin rəngindən daha güclüdür.
3. Sarımsağın mavi rəngə çevrilməsinin qarşısının alınması onu düzgün şəraitdə saxlamağa imkan verəcək. Beləliklə, tərəvəz otaq temperaturunda (20 ilə 25 dərəcə arasında) saxlanmalıdır - bu qaydaya əməl edərək, aşağı temperaturda (1-5 dərəcə Selsi) saxlama zamanı baş verən alliinin aktiv toplanmasının qarşısını ala bilərsiniz.
4. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, konservasiya aşağı temperaturda saxlanmalıdır - beləliklə sarımsaq açılmalı olana qədər mütləq mavi rəngə çevrilməyəcək.
5. Alliin piqmentasiyasının intensivliyi tərəvəzlərin duzlandığı və ya konservləşdirildiyi temperaturdan asılıdır. Belə kiTurşuların xoş görünüşünü qorumaq üçün aşpazlar qış üçün yeməkləri soyuq şəkildə hazırlamağı tövsiyə edir.
6. Sarımsağın başlarını soyarkən mümkün qədər diqqətli olmağa çalışın: tərəvəzin səthi nə qədər az zədələnsə, mavi-yaşıl sarımsaq alma riskiniz bir o qədər az olar.

Sualını unutduracaq universal məsləhət: "Niyə marinadda sarımsaq mavi olur?"

Bişirənlər tövsiyə edir: sarımsağın hansı şəraitdə yetişdirilməsindən, saxlanmasından və ya emal edilməsindən asılı olmayaraq, soyuq suda üç saat islatmaq istənilən növ sarımsağın mavi rəngə çevrilməsinin qarşısını alır!

Göy sarımsaq yeyilə bilər

Qış axşamı, bütün ailə süfrəyə oturur, ata yay mövsümündə diqqətlə hazırlanmış konservləşdirilmiş pomidor qutusunu açır… və budur, fəlakət! Mavi sarımsaq yalnız gözəl qırmızı pomidorların görünüşünü deyil, həm də yemək iştirakçılarının iştahını korladı. Evdar qadınların dərhal bir sıra sualları var: "Niyə pomidorları konservləşdirərkən sarımsaq mavi olur?" və "Onu yemək təhlükəlidirmi?"

Mavi sarımsaq təhlükəsizdir

Həqiqətən də, mavi sarımsaq "cəlbedicilik saxlamır". Bununla belə, elm adamları alliinin zərərsiz bir maddə olduğunu aşkar etdilər, buna görə də piqmentli bir məhsulun istifadəsi insan sağlamlığına mənfi təsir göstərməyəcəkdir. Üstəlik, sarımsağın rəngləndirici fermentin yüksək konsentrasiyası ilə böyüdüyü cənub ölkələrində heç kim tərəvəzin rənglənməsinə və niyə belə olduğuna diqqət yetirmir.sarımsaq şorabada mavi olur, qatılmır.

Beləliklə, mavi sarımsaq yemək tamamilə təhlükəsizdir! Görünüşdən deyil, ilk növbədə daddan həzz alın.

Sarımsağı necə düzgün duzlamaq olar

Kulinariya dünyasında qış üçün pomidoru sarımsaq ilə saxlamaq üçün saysız-hesabsız reseptlər var, lakin klassik reseptə görə marinad edilmiş sarımsaq bankaları şiddətli qışın ortasında real fayda gətirəcək.

İlk addım bütün inqrediyentləri hazırlamaqdır:

• 11 böyük sarımsaq başları;
• bir neçə çili bibəri;
• qara bibər (noxud);
• 2-3 dəfnə yarpağı;
• duz, şəkər, ədviyyat və sirkə (zövqə görə).

Bişirmə prosesi çox asandır!

1. Sarımsağı və bibəri hazırlayın: qabığını soyun, yaxşıca yuyun. Bibəri kəsin.
2. 700 ml su bir xörək qaşığı sirkə ilə seyreltilir, 5-10 qara bibər, bir neçə dəfnə yarpağı, hər biri 30 q duz və şəkər, ədviyyatlar əlavə edin - qarışığı qaynadək gətirin və soyumağa qoyun.
3. İki xörək qaşığı duz ilə duzlanmalı olan 2 litr suyu ayrıca qaynadın. Sarımsağın üzərinə tökün.
4. Hazırlanmış bankalara sarımsaq və bibər dilimlərini qoyun. Üzərinə marinad tökün.

Kavanozları tam soyuyana qədər qapaqları alt-üst şəkildə möhkəm bağlı vəziyyətdə qoyun.

Yeməyi sərin yerdə 2 həftə saxladıqdan sonra süfrəyə verə bilərsiniz. Nuş olsun! Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bişirmə resepti sarımsağın piqmentasiyası prosesinə böyük təsir göstərmir, lakin soyuq üsulla duzlamaq göyərmənin qarşısını almağa kömək edir.