Çovdar çörəyi: evdə hazırlanmış resept və maddələr

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Rusiyada uzun müddət "çörək" sözünün tam olaraq çovdar məhsulu demək olduğunu bilirsinizmi? İndi seleksiyaçılar şaxtaya davamlı buğda sortlarını yetişdirdilər və bu, demək olar ki, Arktika Dairəsinin yaxınlığında yetişdirməyə imkan verdi. Və əvvəllər Rusiyanın və həqiqətən də bütün Şimali Avropanın tarlalarında çovdar əkilirdi. Buğda xaricdən gətirilirdi və baha idi. Buna görə də ağ çörək varlı insanların yeməyi hesab olunurdu. Ancaq belə çıxır ki, kasıbların çoxluğu - çovdar krauxa - heç də aşağı deyil, lakin bir çox cəhətdən çörəyin faydalı xüsusiyyətlərini belə üstələyir. Ancaq stereotiplər sağlam düşüncədən daha möhkəm idi. Və bu gün Rusiyada çovdar çörəyinin istehsalı bütün çörək məhsullarının 16,5% -ə qədər azalıb. Amma iyirminci əsrin əvvəllərində bu, 60% idi. Məlumdur ki, XVII əsrdə Rusiyada 26 növ qara çörək istehsal olunurdu. Və 11-ci əsrdən Rusiyada bişirməyə başladılar. Uzun müddət alum resepti - xəmiri mayalandıran maddələr gizli saxlanılır və şifahi ənənədə atalardan oğullara ötürülür. Ancaq indi çovdar çörəyinin hazırlanması reseptini açıqlamağa tam haqqımız var. Və bu məqaləni oxuduqdan sonra siz ağ, kəpəkli, qabığı soyulmuş undan, kəpəkli, turş və ya maya ilə sobada, yavaş ocaqda və ya digər cihazlardan istifadə etməklə dadlı çörək bişirməyi öyrənəcəksiniz.

Qara çörəyin faydaları və zərərləri

Adi istehlakçının nəzərində çovdar çörəyi aşağı qiymət seqmentinin gündəlik məhsulu sayılsa da, keyfiyyətlərinə görə ağ çörəyi üstələyir. Birincisi, daha az kalorilidir (eyni çəkidə buğda çörəyi üçün 250-yə qarşı 200 vahid). Çovdar çörəyinin tərkibində 40-45 faiz karbohidrat var. Və buğda analoqundan daha qiymətli lifə malikdir. Bu lifləri həzm etmək çətindir və buna görə də qara çörək diabetli insanlar üçün faydalıdır. İkincisi, çovdar kərpici kif yemir, çünki turş xəmir xəmirdə turşu mühit yaradır. Buna görə də dənizçilərin uzun səfərdə özləri ilə apardıqları qara çörəkdir. Ancaq çovdar xəmiri üçün əks göstərişlər var. Mədə xorası və yüksək turşuluğu olan insanlar tərəfindən ehtiyatla istehlak edilməlidir. Bədənin çətin həzm olunması səbəbindən çovdar çörəyinin tərkibinə tez-tez buğda unu əlavə edilir. Sağlamlıq üçün ən ideal nisbət yüzdə 20 ilə 80 arasındadır. Belə çörəyi çox vaxt "boz" adlandırırlar. Diyetoloqlar onu ağ və qara arasında “qızıl orta” hesab edirlər. Amma çovdar unundan hazırlanan digər növ məhsullar indi boz çörək adlanır. Kəpək xəmirin rəngini əhəmiyyətli dərəcədə açır. Qarğıdalı çörəyi hazırlayarkən və bəkməzlə rəngləyərkən siz boz çörək də alırsınız.

Texnoloji prosesin əsas prinsipləri

Buğda xəmiri təzə, quru və ya preslənmiş maya ilə hazırlanır. Bu bakterial mədəniyyət çörəyin tükənməsinə və yüksəlməsinə cavabdehdir. Və çovdar yoğurmaq üçüntest istifadə turş maya. Tərkibindəki laktik turşu bakteriyaları fermentasiyanı təmin edir. Buna görə də qara çörəyin qırıntıları həmişə ağ çörəyin qırıntılarından daha nəmdir. Amma turş xəmirli çovdar çörəyini maya əlavə etməklə də hazırlamaq olar. Bu bakteriyalar süd məhsulları ilə simbiozda yaşayır və birlikdə spirtli və turşu fermentasiyasını həyata keçirirlər. Qara çörəyin hazırlanmasının texnoloji prosesi buğda çörəyindən daha sadədir. Üç mərhələdən ibarətdir: bölmə, formalaşdırma və son yoxlama. Son mərhələdə xəmir böyüyür, buna görə də çörəkçilik zamanı qırıntı məsaməli və elastik olur. Belə yoxlamanın müddəti iki ilə dörd saat arasında dəyişir. Qara çörək nadir hallarda yalnız çovdar unundan bişirilir. Buğda deyilsə, xəmirə tez-tez səməni, bal, kəpək, toxum, qoz-fındıq, bəkməz əlavə edilir.

Öz xəmirinizi necə hazırlamaq olar

Evdə çovdar çörəyi bişirmək asandır. Əsas çətinlik mayadadır. Mağazalarda satılmır. Buna görə də, evdə qara çörək bişirmək üçün reseptlərin əksəriyyəti mayadan istifadə edir. Lakin bu, tamamilə doğru deyil. Maya çovdar xəmirinə ehtiyac duyduğu nəmli mühiti yaratmayacaq. Xəmir hazırlamaq üçün vaxt lazımdır. Ancaq sonra soyuducuda saxlanmalı olan xəmiri fermentasiya etmək üçün bir "başlanğıc" olacaq. 25 qram çovdar ununu bir şüşə qaba tökün. Biz onu 25 mililitr kefirlə sulandırırıq. Qarışdırın, bankanı kapron qapaq ilə bağlayın. İsti bir yerə qoyuruq. Ertəsi gün 50 q çovdar unu və kefir, üçüncüsü isə hər ikisindən yüz qram əlavə edin. Kavanozu buraxınbaşqa bir gün isti saxlayın və turş xəmir hazırdır. "Başlanğıc" üçün 50 q məhsul buraxın. Qalanları yoğurmaq üçün istifadə edilə bilər.

Sobada bişirilir

Təbii ki, qara çörəyi bişirməyin ən sürətli yolu bunun üçün xüsusi hazırlanmış vahidlərdədir. Çörək istehsalçısı yalnız sizə lazım olan qabığın kobudluğunu təmin etməyəcək, həm də xəmirin özünü yoğuracaq və oturmasına icazə verəcəkdir. Yavaş ocaq da öz xanımını rüsvay etməyəcək və hər şeyi lazım olduğu kimi edəcək. Ancaq mətbəx texnikası olmayanlar üçün sobada çovdar çörəyini necə bişirəcəyinizi sizə xəbər verəcəyik. Geniş bir qaba 300 qram yetişmiş turş xəmiri tökün. İçinə 330 q un süzün. Hər kəs 100% çovdar çörəyini sevmədiyi üçün tərkibi buğda ilə birləşdirə bilərsiniz. İki çimdik duz və bir şorba qaşığı bal və bitki yağı əlavə edin. Otaq temperaturunda qaynadılmış suyu əlavə etməyə başlayırıq. 180 ml-dən bir stəkana qədər gedə bilər. Turş xəmiri çovdar xəmirini nə qədər yoğursan da, yenə də çox yapışqan qalır. Beləliklə, əllərimizi soyuq suda isladıq. Sonra xəmiri formaya keçiririk. Dörd saat dayanaq. Fırını 240 dərəcə qızdırırıq. On dəqiqə turş çovdar çörəyini bişiririk. Sonra qapını açırıq və artıq buxarı buraxırıq. Fırındakı yanğını 200 dərəcəyə qədər azaldırıq. Daha qırx dəqiqə bişirin. Bu müddət ərzində qapını iki dəfə açmaq və üst qabığı su ilə yağlamaq lazımdır.

Starteri necə "oyatmaq" olar

Tərkibini qarışdırdığınız banka və qaşıq kifayət qədər olması şərti ilə soyuducunuzda uzun müddət uyuyacaq.steril idi. Evdə yenidən çovdar çörəyi bişirmək qərarına gəlsəniz, bu cür depozitar lazımdır. Mayanı əvvəlcədən "oyatmaq" lazımdır. Bir litrlik banka götürürük və sterilizasiya edirik. Bizə də tamamilə təmiz bir qaşıq lazımdır. Başlanğıcını soyuducudan çıxarıb bankaya köçürürük. 150 mililitr su və 150 qram çovdar unu tökün. Steril bir qaşıq ilə qarışdırın. Kavanozu dəsmal və ya qalın parça ilə örtün. 12 saat qaranlıq yerdə qoyduq. Bu müddət ərzində turş xəmir mayalanacaq və istifadəyə hazır olacaq. Növbəti dəfə ondan 50 qram çıxartmağı unutmayın!

Çörək "Borodinsky"

Xırtıldayan qabığı və məsaməli, azca nəmli qırıntılı bu ətirli çörəyi heç vaxt dadmışlar onun dadını heç vaxt unutmayacaqlar. İndi "Borodinsky" nin kərpicləri uşaqlığımızdakı kimi eyni deyil. Onların tərkibində çoxlu stabilizatorlar və konservantlar var. Ancaq evdə həmişə dadlı Borodinsky çovdar çörəyini bişirə bilərik. Bunu etmək üçün, tərkibində m alt olan quru kvas almaq lazımdır. Bu tozdan iki xörək qaşığı yarım stəkan qaynar su ilə tökün. Gəlin soyuyaq. Bir yarım stəkan soyulmuş çovdar unu və üç dəfə az buğda unu əlavə edin. Bir çay qaşığı quru maya (Saf-Moment almaq daha yaxşıdır) yüz mililitr isti suda seyreltilir. Xəmirə tökün. Bıçağın ucuna başqa bir qaşıq bitki yağı, üyüdülmüş keşniş (və ya zirə) və bal, bir çimdik duz, soda əlavə edin. Xəmir, tərkibində maya olmasına baxmayaraq, hələ də görünüşü və tutarlılığı ilə viskoz gilə bənzəyəcəkdir. Yapışmaması üçün ovucları tərəvəzlə nəmləndiririkyağ. Xəmiri iki qat artırın. Bitki yağı ilə yağlanmış formaya keçirik. Daha yarım saat isti dayanmasına icazə verin. Fırının alt rafına bir çörək qabı və ya qab qoyun. Fırını 240 dərəcədə yandırırıq. Formanı xəmirlə birlikdə orta rəfdə qoyuruq, alt qaba su tökürük. Bu buxar meydana gəlməsi üçün lazımdır. On dəqiqədən sonra sobada temperaturu 180 dərəcəyə endirin. Çovdar unundan hazırlanan çörək çox yavaş soyudulmalıdır. Onu dəsmala sarın və bir neçə saat dayanmasına icazə verin.

Danimarka tam buğda çörəyi

Şimali Avropada insanlar hələ də çovdarlı xəmirləri sevirlər. Danimarkalılar, Almanlar, Skandinaviyalılar ağ çörəkdən daha çox qəhvəyi çörək yeməyə üstünlük verirlər. Onu turş və ya maya ilə bişirirlər, tez-tez buğda unu əlavə edirlər. Danimarka çovdar çörəyi reseptini nəzərdən keçirək. Gəlin turş xəmiri edək. 125 q çovdar ununu, həmişə qaba üyüdülmüş, bir kaşığı qaba duz ilə qarışdırın. Yüz mililitr neytral qatıq tökün. Konteyneri yapışqan filmlə örtürük və üç gün isti yerə qoyuruq. Başlanğıc qabarmağa başlamalıdır. Bir litr isti su ilə tökün və bir kilo adi buğda və bütün taxıl unu əlavə edin. Kassanı bir dəsmal ilə örtün və 12 saat buraxın. Sonra başqa 300 ml isti su tökün və 650 qram qaba üyüdülmüş çovdar unu əlavə edin. yoğurmaq. Depozitar üçün 200 q xəmiri soyuducuya qoyduq. Qalan xəmir bitki yağı ilə yağlanmış qəlibə qoyulur. Bir dəsmal ilə örtün və 12 saat buraxın. Çovdar unu çörəyinin səthibitki yağı ilə yağlayın, bir neçə yerdə çəngəl ilə delin. Formanı soyuq bir sobaya qoyduq. 180 dərəcədə bir yarım-iki saat bişirin.

Mayalı çovdar çörəyi

Belə bir məhsulun konsistensiyası turş xəmirlə hazırlanan çörəkdən fərqlidir. Bəli, yemək prosesi fərqlidir. Maya mədəniyyəti olduqca şıltaqdır. Qaralamalardan qorxur və həm həddindən artıq istiyə, həm də soyuğa dözmür. Ancaq bu bakteriyaların olduğu xəmir mayasız çovdar çörəyindən daha yaxşı və daha sürətli qalxır. Yarım litr ayranı yüngülcə qızdırın (35-36 dərəcəyə qədər). İçində yüz qram təzə mayanı sulandıraq. Onların otaq temperaturunda olduğundan əmin olun. Bir qaşıq duz və 850 qram çovdar unu əlavə edin. Xəmiri hamarlanana qədər yoğurun. Lazım gələrsə, bir-iki qaşıq su əlavə edə bilərsiniz. Kassanı nəm dəsmal ilə örtün və iki saat qaralamadan uzaq bir isti yerə qoyun. Xəmir əhəmiyyətli dərəcədə artacaq. Biz onu əzib bitki yağı ilə yağlanmış formaya keçiririk. Yenidən nəm bir parça ilə örtün. Bu dəfə bir saat isti buraxırıq. Kalıbı sobaya qoymazdan əvvəl çörəyin səthini su ilə yağlayın. 200 dərəcədə bir saatdan bir qədər çox bişirin.

Çovdar kəpəyi

İlk olaraq təxminən 200 mililitr suyu qızdırın. Biz orada bir xörək qaşığı bal və iki səməni həll edirik. Geniş bir qaba bir az bitki yağı tökün. 260-300 qram çovdar xəmiri səpirik. Bal və m alt ilə su ilə doldurun. 250 qram süzünçovdar unu. 50 q kəpək əlavə edin. Dadmaq üçün duz. Bir yarım çay qaşığı kifayətdir. Yuxarıda göstərilən reseptlərin hamısı sobada yemək reseptini təsvir etdi. Çörək maşınında çovdar çörəyini necə bişirəcəyinizi söyləməyin vaxtı gəldi. Bütün bu maddələr sadə bir qabda deyil, vahidin bir vedrəsində birləşdirilə bilər. Çörək bişirəninizdə çovdar çörəyi rejimi varsa, onu yandırıb mətbəx işlərindən azad ola bilərsiniz. Aparat özü inqrediyentləri diqqətlə yoğuracaq, xəmiri dincələcək və vaxtı gələndə çörək bişirəcək.

Köhnə nəsil çörək maşınları üçün proqramlar

Çovdar xəmirinin spesifik teksturası var. Buğda və ya muffin kimi qalxmır. Onu əl ilə yoğurmaq olmaz. Və onun fərqli bir həll prosesi var. Bölmədə belə bir sınaq üçün xüsusi bir rejim yoxdursa, çörək maşınında çovdar çörəyini necə bişirmək olar? Proqramları əl ilə təyin edirik. Kovanı çörək maşınına qoyduq. "Yoğurma" proqramını işə salırıq - on dəqiqə. Biz maşına silikon spatula ilə özlü xəmiri yuvarlamağa kömək edirik. Sonra "Məskunlaşma" proqramını təyin etdik - yarım saat. İkinci partiyanı cəmi beş dəqiqə təmin edirik. Dörd saat dayanmasına icazə verdik (və müvafiq proqramı təyin etdik). Yalnız bundan sonra maşına bir çörək bişirmək üçün göstəriş verə bilərsiniz. Ancaq bundan əvvəl gələcək çörəyin səthini su ilə yağlayırıq və silikon bir spatula ilə əyri çentiklər düzəldirik. Bişirmənin bitdiyini bildirən siqnaldan sonra çörəyi vedrədən çıxarırıq və soyutma müddətini uzatmaq üçün onu havlu dəsmal ilə bükürük.

Yavaş ocaqda bişirmək

Müasir məişət texnikası çoxfunksiyalı olur. İndi yavaş bir ocakda yalnız şorba, taxıl və digər oxşar yeməklər bişirmək deyil, həm də çovdar çörəyi bişirmək olar. Amma xəmiri vahidin qabına qoymazdan əvvəl əlimizlə işləməliyik. Əvvəlcə bir dəm hazırlayaq. Bir stəkan südü qızdırın. İçində bir çay qaşığı şəkər və duzu həll edin. Bir paket quru maya əlavə edin. Qarışdırın və xəmiri yarım saat isti yerdə saxlayın. 350 qram çovdar ununu bir qaba süzün, ona bir xörək qaşığı buğda əlavə edin. Gəlin buxarı tökək. Çovdar xəmirini yoğurmaq çox çətindir. Yaş gil kimi görünür - sərin, lakin digər tərəfdən daim əllərinizə yapışır. Heç vaxt un əlavə etməyin. Bundan com daha da gözəl olacaq. İşçi səthi və əlləri bitki yağı ilə yağlayın - bu, yoğurmağı asanlaşdıracaq. Bir diş sarımsağı incə doğrayaq. Onu bir çay qaşığı keşniş toxumu ilə birlikdə xəmirə əlavə edin. Multivari qızdırın və sonra söndürün. Xəmiri həll etmək üçün cihazın isti qabına qoyun. 30 dəqiqədən sonra Pişirmə proqramını bir saat yandırın.

Tez çörək

Bu xəmir çox kaprizlidir. Və çətinliklə yüksəlir. Buna görə də, çovdar çörəyini sobada tez bişirmək istəyirsinizsə, həmişə buğda unu əlavə edin. Proporsiyalar fərqli ola bilər. Dadı və qara rəngi üçün çovdar ununun 80 faizini götürün. Boz çörəyi tez bişirmək üçün sadəcə 50% götürün. Süd mədəniyyətində turş mayası yavaş hərəkət edir. Buna görə də, maya ən çox çörəkçilik sənayesində istifadə olunur. Xəmiri xəmirli şəkildə hazırlayırıq. Bir stəkan zərdabda bir şorba qaşığı şəkər və 20 qram sıxılmış maya həll edin. Xəmir iki saat isti yerdə, qaralamalardan uzaq durmalıdır. 250 qram çovdar və buğda ununu bir qaba süzün. Üzərinə yaxınlaşan xəmiri tökürük. Bir qaşıq bitki yağı və yumşaq marqarin əlavə edin. Xəmir yoğurun. Yolda bir diş incə doğranmış sarımsaq, keşniş və ya zirə, bir qaşıq duz əlavə edin. Xəmiri daha iki saat dincəlməyə icazə verin. Bu müddət ərzində o, dəyişəcək. Onun tutarlılığı elə olacaq ki, ondan artıq məhsullar yarana bilər. Yenə də xəmiri yaxşıca yoğurun. Çörəyi yuvarlayırıq, sonra yarımdairəvi bulka şəklini verərək bir az düzəldirik. Qırx dəqiqə buraxaq. Çörəyin ölçüsü artmalıdır. Bu reseptə görə yoğrulmuş çovdar çörəyi yaxşı qızdırılan sobada bişirilməlidir. Hazırlanması təxminən 40 dəqiqə çəkir.

İsti çörəyi sobadan çıxarın və üzərinə soyuq su səpin. Sonra çörəyi dəsmala bükürük. Bu texnika sizə ləzzətli xırtıldayan xörək əldə etməyə imkan verəcək.