Rennet - xassələri və istifadəsi. İnsan orqanizminə hansı təsiri var?

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Rennet buzovların, quzuların və digər yeni doğulmuş mal-qaranın mədəsində əmələ gələn mürəkkəb üzvi maddədir. Bildiyiniz kimi, belə bir maddə körpənin istehlak etdiyi ana südünün parçalanmasına, eləcə də emalına kömək edir. Xüsusilə qeyd etmək lazımdır ki, bu ferment süni yolla əldə edilə bilməz. Bu baxımdan, kifayət qədər bahalı, lakin süd məhsullarının hazırlanmasında çox effektivdir.

Fermentin öz-özünə çıxarılması və qurudulması

Belə bir məhsuldan istifadə edərək evdə pendir və ya kəsmik hazırlamaq istəyirsinizsə, onu aptekdən ala bilərsiniz. Bir qayda olaraq, təqdim olunan tərkib hissəsi nə qoxu, nə də rəngi olmayan açıq boz və ya ağ toz şəklində satılır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, aptek şəbəkələrində çox nadir hallarda satılır. Beləliklə, fabrikdə hazırlanmış məhsul olmadıqda, şirniyyat evdə hazırlana bilər. Bunun üçün buzov və ya quzu kəsildikdən sonra çıxarılan abomasum təmizlənməlidir vədeşiklərin uclarını bağlayın, hava ilə şişirdin və bir neçə gün kölgədə və ya isti otaqda (18-20 dərəcə) buraxın. Bundan əlavə, qurudulmuş məhsul tünd kağıza bükülməli və dərhal istifadə olunana qədər saxlanmalıdır. Pendir və ya kəsmik hazırlamaq üçün quruduqdan 2-4 ay sonra belə bir fermentdən istifadə etmək məsləhətdir, çünki təzə tərkibdən istifadə edilən məhlulda mucus görünə bilər.

Pendir və digər süd məhsullarının istehsalında şirniyyat hansı rol oynayır?

Rennet tez-tez pendir hazırlamaq üçün istifadə olunur. Həqiqətən, bu məhsulun istehsalı zamanı təzə süd içkisinin zülal komponentlərinin zərdabdan sürətlə ayrılması tələb olunur. Bildiyiniz kimi, heyvan mənşəli belə bir maddə iki elementdən ibarətdir: pepsin və kimozin. Və bu komponentlər sayəsində rennet dadlı və yumşaq pendirin hazırlanması prosesində bir növ katalizator rolunu oynayır. Axı, zülal komponentlərini zərdabdan ayıraraq südü tez kəsdirən onun əlavəsidir.

İstehsalçılar üçün sərfəlidir?

Belə bir komponentin bahalı olmasına baxmayaraq, süd məhsulları istehsalçıları tərəfindən fəal şəkildə istifadə olunur. Axı, rennetsiz pendir daha az dadlı və tenderdir. Bundan əlavə, bu maddədən istifadə edərək südün kəsilməsi prosesi çox daha sürətli olur ki, bu da daha çox məhsul istehsal etməyə imkan verir.

Həmçinin izləyirQeyd etmək lazımdır ki, rennet son məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərinə qətiyyən təsir göstərmir. Yəni bu maddədən hazırlanan pendir rəngi, dadı dəyişmir və aromatik qalır. Yeri gəlmişkən, süd məhsulunun görünüşü ilə onun fermentdən istifadə edilib-edilmədiyini başa düşmək tamamilə mümkün deyil.

Pendir necə hazırlanır?

Südə maya qatıldıqdan sonra sıx laxtaya çevrilir. Bu, zərdabı protein komponentindən ayırır. Bu mərhələdə istehsal dayandırılsa, o zaman çox dadlı kəsmik alacaqsınız. Əgər bərk və ətirli pendir hazırlamaq istəyirsinizsə, o zaman rütubəti müəyyən faizə çatmış taxıl zərdabın boşaldılması üçün deşiklər olan qəlibə qoyulmalı, sonra preslənərək duzlanmağa göndərilməlidir. Yaranan çubuqlar təxminən 10 gün duzlu suda olmalıdır, bundan sonra tam yetişmə üçün (təxminən 3 həftə) rəflərə qoyulmalıdır.

Rennet: bədən üçün zərərlidir?

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, müəyyən bir pendirin müəyyən bir maddədən istifadə edilərək hazırlandığını müəyyən etmək olduqca çətindir. Axı, məhsulun tərkibində belə bir ferment tapa bilməzsiniz. Bu onunla bağlıdır ki, rennet pendir və ya kəsmikdə yoxdur, çünki ondan yalnız südü kəsmək üçün istifadə olunur. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, onun cavan buzovların, quzuların və oğlaqların mədəsindən çıxarılması zəhmət tələb etdiyinə görə, 1990-cı illərin əvvəllərindən buna bənzər ferment istehsal olunur.(rennin) genetik biotexnologiya nəticəsində. Onun istehsal prinsipi təxminən belədir: onun geni milyonlarla dəfə kopyalanan heyvandan alınır. Bundan sonra onlar süni şəkildə yetişdirildiyi bakteriya mühitinə yerləşdirilir. Hal-hazırda, gen mühəndisliyi yolu ilə əldə edilən məhsulların orqanizmə təsiri qeyri-müəyyən olaraq qalır. Bu baxımdan belə bir fermentin zərərli olub-olmadığını söyləmək kifayət qədər çətindir.

Şirəni nə əvəz edə bilər?

Hal-hazırda rennetin bir neçə əvəzedicisi var ki, onlardan müxtəlif pendirlər və kəsmiklər hazırlamaq üçün fəal şəkildə istifadə olunur. Onların istifadəsi süd məhsulları istehsalçıları arasında da populyardır. Məsələn, İtaliyada quzuların, balaların və ya buzovların badamcıqları tərəfindən istehsal olunan aromatik pendirlər yaratmaq üçün maya ilə yanaşı, digər fermentlərdən də istifadə olunur. Bu cür maddələr məhsula qurmanlar tərəfindən yüksək qiymətləndirilən xüsusi kəskin dad verir.

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, pendirlərin hazırlanması zamanı qeyri-heyvan maddələrindən istifadə vegetarianizm tərəfdarları tərəfindən istifadə edilməsinə imkan verir. Beləliklə, 1960-cı illərdə elm adamları uyğun fermentləri sintez edən, lakin aşağı aktivliyə malik olan Mucor miehei və Mucor pusilus göbələklərinin ştammlarını təcrid etdilər. Bir az sonra Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica və s.-dən oxşar maddələrin alınması üsulları işlənib hazırlandı. Üç onillik sonra genetik biotexnologiyanın inkişafı ilə bakteriyalar tərəfindən istehsal olunan rennin pendir istehsalı üçün fəal şəkildə istifadə olunmağa başlandı..gənc dana geninin surətləri. Bildiyiniz kimi, təbii abomasumdan daha çox təmizliyə, sabitliyə və aktivliyə malikdir. Hazırda sərt pendirlərin 60%-dən çoxu bu komponentdən istifadə etməklə istehsal olunur.

Digər şeylər arasında bu gün rennet üçün tərəvəz əvəzediciləri var. Beləliklə, əvəzinə əncir suyu və ya başlanğıc otu istifadə olunur. Bununla belə, belə fermentlər geniş miqyaslı süd istehsalında nadir hallarda istifadə olunur.