Südün turşuluğu: bu nədir, nədən asılı olduğunu necə müəyyən etmək olar

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

İnək südü həm böyüklər, həm də uşaqlar üçün ən sağlam qidalardan biridir. Tərkibində bədənimiz üçün lazım olan çox sayda komponent var. Zülal, şəkər və yağ kimi komponentlər isə insan orqanizmində yaxşı mənimsənilir. Süddə zülal nə qədər yüksəkdirsə, bir o qədər qiymətlidir. Buna görə protein səviyyəsinin artırılması çox vacib və vaxt aparan bir işdir. İnkişaf etmiş ölkələrdə bu məhsulun maya dəyərinin yarısı birbaşa onun tərkibindəki zülaldan asılıdır. Bunun üçün süd və süd məhsulları istehsalçıları inəklərin yaxşı şəraitdə saxlanmasını və vitaminlərlə zəngin qida qəbulunu təmin edirlər.

Turşuluğa nəzarət etmək də çox vacibdir, çünki məhsul turş olarsa, o, istehlakçılara satış üçün yararsız olur.

Südün turşuluğunu nə müəyyən edir?

Südün kimyəvi tərkibi bir çox amillərdən asılıdır. Heyvanın şərtləri, fizioloji vəziyyəti və daha çox təsirlənir. Südün əmələ gəlməsi prosesi olduqca mürəkkəbdir, burada heyvanın xarici mühitinin vəziyyəti vacibdir. Orta hesabla bütün qida maddələrinin 10%-i onun əmələ gəlməsinə və ifraz olunmasına sərf olunur.məmə bezinə qanla daxil olan maddələr. Belə ki, bir litr inək südü əldə etmək üçün süd vəzindən təxminən beş yüz litr qan keçməsi lazımdır. Onun xassələri sağım anından son istehlakçıya çatana qədər daim dəyişir. Süd tərkibinə görə əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Belə ki, bulama adi kolostrumdan iyirmi faiz daha çox protein ehtiva edir ki, bu da onu daha faydalı edir. Tərkibindəki belə süd çox miqdarda faydalı maddələr və mineralları ehtiva edir. Həmçinin, kolostrumda minimum miqdarda laktik turşu mikroorqanizmləri var ki, bu da onun mümkün qədər uzun müddət təzə qalmasına imkan verir.

Turşuluq dərəcəsi

Südün saxlanması zamanı onun tərkibində inkişaf edən süd turşusu mikroorqanizmlərinin təsiri ilə laktoza parçalanır, nəticədə süd turşusu əmələ gəlir və turşuluq artır. Onun səviyyəsi Turner dərəcələri ilə (T) ifadə edilir.

Təzə sağılmış süd 16-18 T turşuluq dərəcəsinə malikdir. Lakin bu göstəricilərə əlavə olaraq, tamponlama mühüm xüsusiyyətdir. Südə turşular və qələvilər əlavə edildikdə pH dəyişməyən komponentlər var. Tamponlama xüsusiyyətləri nə qədər yüksək olarsa, pH-ı dəyişdirmək üçün bir o qədər çox reagent tələb olunacaq. Həmçinin, yayda çəmənliklərdə və ya dənli bitkilərin yetişdiyi tarlalarda otlayan inəklərdə südün turşuluğunun artması müşahidə olunur. Bu, çəmən otlarının və dənli bitkilərin tərkibində kalsiumun aşağı səviyyədə olması ilə əlaqədardır. Elm adamları uzun müddətdirsüddə kalsium və laktik turşu mikroorqanizmlərinin tərkibi arasında əlaqə qurulmuşdur. Məlum olub ki, süddə kalsium nə qədər azdırsa, onun turşuluğu da bir o qədər yüksək olur. Müvafiq olaraq, qidada kalsiumun miqdarının artması ilə turşuluq indeksi azalır.

Turşuluq ölçən

Südün turşuluğunu təyin etmək üçün fermerlər və digər istehsalçılar pH metr adlı xüsusi hazırlanmış cihazdan istifadə edirlər. Bu cihaz ilkin olaraq elektron sistemin EMF-ni (elektromotor qüvvəsini) ölçür. Bundan sonra süd məhsulunun temperaturu əlavə olaraq ölçülür. Bu zaman 20 dərəcəyə endirilən pH dəyəri xüsusi olaraq alınmış düsturla müəyyən edilir.

PH turşuluq ölçmə cihazı süd və qida sənayelərinə aiddir. O, süd və süd məhsullarının aktiv turşuluğunu ölçmək üçün istifadə edilə bilər.

Südün turşuluğunu təyin etmək üçün bu üsul bu gün ən dəqiq hesab olunur.

pH metrin fəaliyyəti

Süddə turşulu mikroorqanizmlərin səviyyəsini təyin etmək üçün tərkibində ölçmə temperatur elektrodu və gümüş xlorid istinad elektrodu olan cihazın sensorları ona və ya hər hansı digər süd məhsuluna batırılır. İndi pH çevrilməsindən istifadə edərək məhsulda yaranan EMF və onun temperaturu müəyyən edilir.

Əlavə hesablamalar düsturlara uyğun aparılır.

Titrlənən turşuluq nədir?

Məhsulun turşuluğu aktiv və kimi təsnif edilirtitrlənmiş.

İkincini təyin etmək üçün qələvi titrləmə mexanizmindən istifadə etmək lazımdır. Ümumiyyətlə, bu, mürəkkəb kimyəvi prosesdir, bunun nəticəsində süddə titrə bilən turşuluq müəyyən ediləcəkdir. Onun dərəcəsi 16-18 T-dən yüksəkdir. Bulama suyunun titrə bilən turşuluğu adi süddən 5-6 T yüksəkdir. Bu, zərdab zülallarının əhəmiyyətli dərəcədə artması ilə əlaqədardır. Xəstə heyvanların və ya köhnə südün südünü nəzərə alsaq, onların turşuluğu, əksinə, sağlam bir heyvanın südündən 5-8 T az olacaqdır. Belə göstəricilər duzların - xloridlərin olması ilə əlaqələndirilir. Həmçinin, titrə bilən turşuluq, eləcə də aktiv turşuluq heyvanın saxlandığı şəraitdən, genetikasından, qidalanmasından, cinsindən və sağlamlıq vəziyyətindən çox təsirlənir. Məsələn, yemdə duz çatışmazlığı olarsa, südün titrə bilən turşuluğu 23-24 T olacaq. Belə göstəricilərlə məhsul sürətli turşluğa məruz qalır.

Titrlənən turşuluğun dəyəri təkcə südün deyil, həm də laktik turşu fermentasiyasından keçən bütün süd məhsullarının istehsalının texnoloji proseslərinə nəzarət edir.

Keyfiyyət Standartı

Rusiyada südün yerinə yetirməli olduğu tələblər var. GOST 31450-2013 istilik müalicəsindən sonra istehlak qablaşdırmasına qablaşdırılan içməli südün keyfiyyət standartıdır. Tələblərə uyğun olaraq, məhsulun tərkibində lopa, yağ parçaları olmamalıdır. GOST-a uyğun olaraq, süd mavi rəngli vahid ağ rəngə sahib olmalıdır - yağsız məhsul üçün, açıq krem rəngi üçün -yağ üçün pasterizə edilmiş və kremli kölgə. Keyfiyyətin mühüm göstəricisi yad qoxuların və dadın olmamasıdır.

Faydalı keyfiyyətlərinə görə süd çoxlu sayda məhsulu əvəz edə bilər, lakin heç bir başqa məhsul südü əvəz edə bilməz. Süddə balanslaşdırılmış nisbətdə olan yağlar, zülallar və karbohidratlardan əlavə, orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilən kalsium var.