Pivə üçün səməni əzmək: yollar. Pivə hazırlamaqda temperatur fasilələri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Köpüklü içkilərin hazırlanması texnologiyaları bir gündə formalaşmayıb. Səməni püresi incə bir elmdir, pivələrin hər biri bəzi texnoloji xüsusiyyətlərlə həyata keçirilir. Amma buna görə də pivə özünəməxsus orqanoleptik və digər keyfiyyətləri ilə fərqlənir!

Texnologiyanın özü haqqında bir az

İlk olaraq ən vacib tərkib hissəsi səməni dəyirmanında səmənilənməlidir. Məhsul homojen bir kütləə çevrilməməlidir, ancaq incə tozdan, incə undan, qaba taxıllardan ibarət olmalıdır. Müxtəlif dərəcəli köpüklər torpaq kütləsində müxtəlif nisbətlərdə qaba/incə hissəciklər tələb edəcək.

Bundan sonra əzilmiş səməni püresi qabda su ilə qarışdırılır, bu halda taxıl məhsulu qurudulduqdan sonra dayandırılmış fermentlərin fəaliyyəti bərpa olunur. İşini bərpa edən fermentlər dərhal nişastadan başlayır (bir dəqiqə ərzində taxılın tərkibinin 70 faizi!) Səməni şəkərləri istehsal etmək üçün. Fermentasiya proseslərini sürətləndirmək üçün püresi (və ya səməni şlamı) şəkərləşmə temperaturuna qədər (təxminən 76 ° C) hamar bir şəkildə qızdırılır. Selsi dərəcəsi). Nəticədə, demək olar ki, bütün nişasta da mayedə həll olunan dekstrin və şəkərə parçalanır. Bu, bir sözlə, pivə üçün səməni əzməkdir.

Nəticədə qarışıq bir ələkdən istifadə edərək təmizləmə prosesi üçün pompalanır - hələlik alt hissədə qapalı qalır. Püresi məhsul burada müəyyən müddətə buraxılır ki, bütün həll olunmamış hissəciklər dibinə çöksünlər (onlara qranullar deyilir). Səməni düzgün üyüdülməsi sayəsində tükənmiş taxıllar bir-birinə yapışmamalı və əlavə təbii ələk rolunu oynamalıdır. Açıldıqda, taxılların qalınlığından demək olar ki, şəffaf olan yüngül bir şərbət keçir. Səməni əzdikdən sonra keçmiş şəkər maddələrinin məhluludur.

Addım-addım üsul

Tıxac temperaturlarında ardıcıl artım və müxtəlif temperatur fasilələrinin keçməsini nəzərdə tutur. Püre elmini niyə başa düşürük? Hər şey çox sadədir. Nə etdiyinizi dəqiq başa düşəndə, pivə hazırlamaq tamamilə nəzarət altında olacaq və müvafiq olaraq, öz pivənizin dəmlənməsinin yekun nəticələri daha yaxşı, zəngin və dadlı olacaq.

Maşlama zamanı temperatur fasilələri öz növbəsində ev ustalarına şərabı "idarə etməyə" imkan verir. Və lazım olduqda? və fərdi müəllifin fikrinə görə, dadı və məxmər kimi fərqli şirin və ya quru pivə almaq. Əlavə fasilələrdən istifadə olunarsa, bişirmə effektinin yaxşılaşdığını qeyd etmək olar. Səməni püresi prosesini bilmək yeni başlayanlara düzgün cədvəli təyin etməyə kömək edəcəkfasilələr. Nəticə heyrətamiz və zəngin dadlı orijinal içki olmalıdır.

Mashing üsulları və modifikasiyaları

Səməni hazırlamaq pivə istehsalçısı üçün əsas prosesdir. Səməni əzməkdə məqsəd səməniləmə işini davam etdirməkdir və əzmə üsulunun seçiminə təsir edir.

Səmənidə əsas arpanın (və ya buğdanın) cücərməsi, sonra cücərmənin dayanması üçün qurudulmasıdır. Pivəbişirmə üçün bu, fermentlərin əmələ gəldiyi mühüm prosesdir, taxıllarda bir sıra mühüm dəyişikliklərə səbəb olur. Məsələn, qlükanlar hüceyrə membranlarında parçalanır, zülallar parçalanır və bu, ilkin şərabı mayanın işləməsi üçün lazım olan amin turşusu ilə doyurur. O, həmçinin son məhsulda zülalın bulanıqlığı ehtimalını azaldır, onun bioloji sabitliyini artırır.

Qlükanların zülallarla parçalanma dərəcələrinə modifikasiyalar deyilir. Bu gün səmənilərin əksəriyyəti tamamilə dəyişdirilmişdir. Qlükanlar və zülallar o yerə qədər parçalanır ki, pivə istehsalçısı sadəcə nişastaları şəkərə çevirmək prosesinə başlamalıdır - burada şərab hazırdır. Lakin bir qədər dəyişdirilmiş səmənilər ev ustasına şərabla baş verən prosesləri tam idarə etməyə imkan verir.

Temperatur fasilələri haqqında

Temperaturun fasilələri zamanı kimyəvi reaksiyalar baş verir ki, bu da köpüklü içkiyə lazımi göstəriciləri verir: rəng, dad, qoxu, sıxlıq və orqanoleptik adlanan bəzi başqaları. Bir neçə növ var:

1. Turşu, ilə35-45 dərəcə isti. Onunla pH azalır, gələcək içkinin turşuluğu artır.
2. Protein, 44-59 dərəcədə. Zülalın parçalanması burada baş verir.
3. Saxarifikasiya, 61-71. Nişastalar şəkərə çevrilir. Şəkərləşmə əzmə prosesində əsas addımdır və son köpüklü içkinin quruluğuna və şirinliyinə təsir etmək üçün əzmə prosesində bir neçə ferment iştirak edir.
4. 76-77-də əzilir. Bu halda fermentlər artıq öz funksiyalarını yerinə yetirməyi dayandırırlar. Temperaturun 80°C-yə yüksəldilməsi püredən tanenləri buraxaraq pivəyə tort dadı verəcək.

Başlanğıc Məsləhətləri

Dəmləyərkən aşağıdakı tövsiyələri nəzərə almaq vacibdir:

• Daha güclü pivə hazırlamaq üçün şəkərləmə fasiləsini artırırıq. Bu zaman daha çox şəkər alınır və müvafiq olaraq son məhsulun gücü artır.
• Daha sıx pivə dəmləmək üçün fasiləni 62 dərəcə azaldın, lakin 72 dərəcə artırın.
• Piyvəni daha şəffaf etmək üçün protein fasiləsini artırın.

Dəyirman haqqında

Fərmantasiya prosesi taxıl kütləsi mümkün qədər yaxşı əzildikdə ən yaxşı nəticə verəcəkdir. Məhz bu məqsədlər üçün həm sənaye, həm də evdə funksional səməni dəyirmanı istifadə olunur.

Peşəkar avadanlıq tam və mürəkkəb vahiddir. Bu cür cihazlar böyük miqdarda taxılın birdəfəlik emalı üçün istifadə olunur. Evdə pivə istehsalı, daha çoxyüngül, əl ilə seçimlər. Bu planın cihazları kiçik miqyaslı səməni istehsalı üçün, məsələn, evdə pivə hazırlamaq və ya viski (moonshine) distillə etmək üçün nəzərdə tutulub. Evdə pivə istehsalında, həmişə olduğu kimi, evdə və ya zavodda hazırlanmış kompakt avadanlıq istifadə olunur. Dəstəyi çevirərək işə salınır və iş prinsipinə görə bəzi əlavələrlə adi əl ətçəkən maşına bənzəyir.

Qara çaydanı

Bu cihaz həm də evdə pivə istehsalı üçün eyni dərəcədə vacib avadanlıqdır. Buraya daxildir:

• daxili filtrasiya sistemi olan çən (bazuka filtrli yalançı dib);
• doldurucu (məsələn, paslanmayan polad kran və ya dispenser);
• qızdırıcı element (paslanmayan poladdan qızdırıcı);
• temperatur dəyişmələrini izləmək üçün nəzarətçi (temperatur fasilələri adlanır);
• termometr.

Bu gün şərab çaydanını ixtisaslaşmış onlayn mağazalarda sifariş etmək olar. Və ya belə sadə bir sistemi özünüz edə bilərsiniz.

Bunu özünüz edə bilərsiniz

Başlanğıc pivə istehsalçıları, yeri gəlmişkən, "markalı" qazan olmadan da edə bilərlər. Birincisi, konteyner uğurla bir tencere ilə əvəz olunur (bir seçim olaraq, adi bir çömçə, yalnız bir qapaq ilə - həcmi 15-30 litrdir və onu bir marj ilə götürmək daha yaxşıdır). Konteyner paslanmayan poladdan və ya sinklənmiş qidadan hazırlanmalıdır. İkincisi, istədiyiniz püresi temperaturunu ən yaxşı şəkildə saxlamaqbiz bir xalq hiyləsinə müraciət edirik: yuxarıdakı tavanı bu gün hər hansı bir hipermarketdə almaq olar (və olduqca ucuzdur) istilik izolyasiyasına bükürük. Evdə hazırlanmış şərab qazanını yapışdırdı. Şərbətin süzülməsi vəzifəsini asanlaşdırmaq üçün üçüncüsü, evdə hazırlanmış filtrlər edirik. Fantaziya buranı ələ keçirə bilər, kimsə yalançı dibi düzəldir, kimsə sadə filtr edir. Əslində, yalançı bir dibi qurmaq daha asandır. Və bu məqsədlər üçün eyni bazarda adi bir ələk alırıq (diametri tavanın diametrindən bir qədər az olmalıdır) və quraşdırarkən cihazı çevirin.

Qolqanı boş altmaq üçün adi santexnika kranı alırıq, onun ölçüsündə deşik açıb konteynerə kəsirik. Bundan əlavə, başqa bir filtrasiya sistemi quraşdırmalısınız. İkinci bir ələk və ya metal mesh alırıq, silindr şəklində qatlayırıq. Biz ucunu mötərizə (qısqac) ilə sıxırıq, silindrin digər ucunu kranın üzərinə qoyuruq, lazım gələrsə, sıxacla sıxırıq.

Əlavə vəsait

Aksesuarlardan: mis borulardan istifadə edərək şərabı soyutmaq üçün soyuducu hazırlaya bilərsiniz. Və ilk dəfə olaraq, qabı axan su ilə bir hövzədə soyuda bilərsiniz. Və ilk təcrübə üçün sizə lazım olacaq: bir termometr - pürenin temperaturunu izləmək üçün, səməni əzmək üçün bir çanta, bir qaşıq - vaxtaşırı şərbəti qarışdırmaq üçün, istiliyədavamlı şlanq - mayeni fermentatora boş altmaq üçün. Ümumiyyətlə, ilk dəfə cəhd etmək kifayətdir.

Bu işləməlidir - əgər özünüzə səmimi inanırsınızsa!