Kakao yağı əvəzedicisi: xassələri, növləri, faydaları və zərərləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Şirniyyat sənayesində əsas yarımfabrikatlardan biri şokoladlı buzlanmadır. Ənənəvi olaraq, bu komponentin istehsalında kakao yağı istifadə edilmişdir. Bu komponent ucuz deyil və xüsusiyyətləri çox cəlddir. Son illərdə alurik olmayan və laurik tipli kakao yağı əvəzedicilərindən istifadə edilmişdir. Mediada bu məhsulun faydalı və ya zərərli olması ilə bağlı mübahisələri getdikcə daha çox görürük. Əvəzedicilərin tərəfdarları və əleyhdarları mübahisə edirlər. Gəlin bu məsələyə daha yaxından nəzər salaq.

Şirniyyat şirəsi

Heç bir qənnadı fabriki şir istehsalı olmadan edə bilməz. Demək olar ki, bütün məhsullarda - müxtəlif xəmir məmulatlarında, dondurma, şirli kəsmik, şirniyyat, tort və bir çox başqa şirniyyat növlərinin istehsalında istifadə olunur. Bəzi xüsusiyyətlər bu dondurmanı çox məşhur edir:

• Ətirləndirici. Qlazur müalicəsi sayəsində məhsul daha dadlı və şirin olur.
• Qidalandırıcı. Şirniyyatlar əlavə qida dəyəri əldə edir.
• Şirniyyat şirəsi ilə emal məhsulun saxlama müddətini artırır. Şirniyyatları, rulonları, peçenyeləri qurumaqdan qoruyur.

Klassik qlazur bir neçə inqrediyentin qarışdırılması ilə hazırlanır, bunlara: kakao yağı və ya kakao yağı əvəzedicisi, şəkər, emulqatorlar, quru süd məhsulları, dadlandırıcılar daxildir. İstehsalçılar çörəkbişirənlərə və qənnadıçılara bu yarımfabrikatın geniş çeşidini təklif edirlər: təmiz formada, müxtəlif əlavələr, daxilolmalar, qoz-fındıq, kişmiş, standart tünd qəhvəyi şir və ya müxtəlif çalar və rənglərlə şir.

Yağ növləri

Şokoladlı buzlanma istehsalında təmiz kakao yağının istifadəsi çox bahadır. Belə bahalı xammal növündən ancaq iri qənnadı fabrikləri istifadə edir. Əksər orta və kiçik müəssisələr qənnadı məmulatlarında kakao yağını eyni - daha əlçatan və daha ucuz - inqrediyentlərlə əvəz edirlər: əvəzedicilər, təkmilləşdiricilər. Bu, bizə məhsul istehsalında rəqabətqabiliyyətli qalmağa, qiymətləri saxlamağa, onları istehlakçılar üçün daha münasib etməyə imkan verir. Rusiya bazarında şir istehsalı üçün çoxlu yağlar var. Bütün diapazon əsas qruplara bölünür:

• Şirniyyat yağları.
• Temperli kakao yağı əvəzediciləri.
• Tempersiz kakao yağı əvəzediciləri - laurik və qeyri-laurik.

Glazur istehsalında istifadə edilən yağın keyfiyyəti qida dəyərinə və dadına təsir edir.son məhsullar.

Temperativ əvəzedicilər

Müasir qida sənayesi pralinlər, vafli içlikləri, şokolad-fındıq pastaları, konfet içlikləri, müxtəlif plastik və krem kütləli yağların istehsalında istifadə edir. Kakao yağı əvəzediciləri şirələr üçün getdikcə daha çox istifadə olunur.

Temperli əvəzedicilər palma yağı, sal ağacı yağı, şi yağı və Rospotrebnadzor tərəfindən qida sənayemizdə istifadə üçün təsdiqlənmiş digər ekzotik növlərdən istifadə etməklə hazırlanır. Bu xammal yüksək keyfiyyətli şokoladlı buzlanma istehsalı üçün, xəmir məmulatları, vafli tortlar, şirniyyatlar (tökmə qutuları və ya şüşələr üçün) istehsalında istifadə olunur. Şokolad buzlanmasından müxtəlif fiqurlar tökülür, şokolad batonları hazırlanır. Temperativ əvəzedicilər kakao yağının özünəməxsus xüsusiyyətlərinə ən yaxın olan fiziki-kimyəvi parametrlərə malikdir. Onların oxşarlıqları maksimumdur.

Faydalar

Temperli kakao yağı əvəzedicisi bu məhsulun faydalarına aid edilə bilən bir sıra müsbət keyfiyyətlərə malikdir:

1. Əla dad xüsusiyyətlərinə malikdir. Ağızda mumlu dadın tam olmaması.

2. Oksidləşməyə yüksək müqavimət göstərən poli doymamış turşuların aşağı tərkibi. Bunun sayəsində məhsulların uzun raf ömrü var.

3. Şirlənmiş məhsullar yaxşı sərtliyə və parlaqlığa malikdir. Orqanoleptik göstəricilərinə görəbu cür məhsullar təbii şirlə örtülmüş məhsullara çox bənzəyir, burada təbii kakao yağı əsas götürülür.

4. İsti hava şəraitində temperli əvəzedicilərə əsaslanan şirələr yüksək temperaturlara yaxşı müqavimət göstərir. Bu, məhsula kakao yağı ilə örtülmüş şirələr üzərində üstünlük verir.

Tempersiz kakao yağı ekvivalentləri

Laurik olmayan kakao yağı əvəzedicisi kolza, günəbaxan, soya və palma yağlarından hazırlanır. Bu ekvivalentlər tərkibində kakao yağına bənzəyir və qarışdırıla bilər. Digər bitki yağı, kakao tozu və ya süd tozu ilə müxtəlif birləşmələrdən istifadə etmək məqbuldur. Qeyri-laurik əvəzedicilərdən vafli, tortlar, rulonlar, marmelad, peçenye, zefir şüşəsi üçün, plitələr, heykəlciklər tökmək üçün istifadə olunur. Qlazurun üstünlüyü ondan ibarətdir ki, o, tez sərtləşir, istiləşmə tələb etmir.

Laurik tipli temperlənməmiş kakao yağı əvəzedicisi aşağıdakı xüsusiyyətlərə malikdir:

• Tərəqqi tələb etmir.
• Yağların kütlə payı 99%-dən az deyil.
• Dəyişdirilmiş bitki yağından hazırlanmışdır.
• Laurik turşusunun tərkibi müxtəlif qida əlavələri və digər inqrediyentlər ilə və ya olmadan kütləcə 40% təşkil edir

Kəsmik, dondurma, tort, rulon və digər qənnadı məmulatlarının, şokolad batonlarının şüşələnməsi üçün istifadə olunur. Kakao yağı əvəzedicilərinin istifadəsi məhsulların maya dəyərini az altmağa imkan verir.

Laurik yağlar

Laurik kakao yağı əvəzedicisi yağ tərkibi 12%-ə qədər olan qarışığın istehsalında təbii məhsulu tamamilə əvəz etmək üçün istifadə olunur. Bu növ üçün xammal xurma çəyirdəyi, kokos və müəyyən xüsusiyyətlərə malik olan digər yağlardır. Laurik yağ təbii kakao yağı ilə birləşdirilə bilməz. Qarışıq yalnız toz ilə mümkündür.

Laurik kakao yağı əvəzediciləri qənnadı barlarının, içi boş şokolad heykəlciklərinin, dondurma, tortlar, marmelad, zefir və kəsmik pendirləri üçün super güclü qlazurların istehsalında istifadə olunur.

Faydalar

Laurin kakao yağı əvəzediciləri bir sıra üstünlüklərə malikdir, onlar dəbdəbəli parıltıya malik sərt şirniyyat hazırlamaq üçün idealdır. Şirlənmiş məhsullar sərt, lakin çox kövrək bir səthə malikdir, ağızda bir dəfə dərhal əriyir və xoş bir dad buraxır. Məhsullar qəlibdən asanlıqla ayrılır, çox estetik görünür, səthi hamar və parlaq olur. Qlazur çox asanlıqla əriyir və sonra tez sərtləşir. Şirlənmiş məhsullar uzun müddət saxlama müddəti və çiçəklənmə müqavimətinə malikdir (oksidləşmə müqavimətinə görə). İstiləşmə mərhələsi istisna olunur. Laurik şirələr maliyyə baxımından çox qənaətlidir.

Qüsurlar

Məhsulun çatışmazlıqlarına sabunlu bir dad vermə ehtimalı daxildir. Aşağıdakı şərtlərə riayət etməklə bunun qarşısını almaq olar:

• nəzarətxammalın mikrobioloji göstəriciləri, həmçinin rütubət;
• yarımfabrikatlara antioksidantların daxil edilməsi lazımdır;
• şirniyyat məmulatlarını, yüksək rütubətli konfet qabıqlarını şirləməyin;
• şirniyyat sexində müəyyən rütubəti qoruyun.

Müxtəlif növ şirlərdən (laurik və qeyri-laurik yağlar) istifadə edərkən avadanlıq hərtərəfli təmizlənməlidir. Komponentlərin qarışdırılması yarımfabrikatın mayeləşməsinə gətirib çıxara bilər, gələcəkdə o, zəif sərtləşir.

Kakao yağı əvəzedicisi: zərərli

Kakao yağı əvəzedicilərinin geniş istifadəsindən sonra bir çox tədqiqatçı və istehlakçı məhsul haqqında ən mübahisəli rəyləri tərk etməyə başladı. Demək olar ki, bütün qənnadı məmulatlarının tərkibindəki palma, kokos yağları istehlakçıların diqqətli olmasına səbəb olur. İstehsalçıların iddia etdiyi kimi onlar bədən üçün təhlükəsizdirmi?

Pəhrizlərini və sağlamlığını diqqətlə izləyənlər, tərkibində palma yağı olan məhsullardan çoxdan imtina ediblər və bunu bunun orqanizmə zərərli təsiri ilə izah edirlər. Kakao yağının tərkibində stearik, oleik, palmitik və arxaik turşular var. Yüksək kalorili qidalar piylənməyə səbəb olur. Orqanizmdə duzun çökməsi başlayır, sonra sidik-cinsiyyət sisteminin xəstəlikləri yaranır.

Xurma yağı laurik kakao yağı əvəzedicisi istehsal etmək üçün istifadə olunur. Onun zərəri tərkibində doymuş yağların olması ilə bağlıdır. Onların tez-tez istifadəsi ürək və qan damarlarının xəstəliklərinə, ateroskleroza,tromboz, piylənmə. Palma yağı tam xaric edilmir, orqanizmdə toksinlər şəklində toplanır. Plastik bir yapışqan kütlə bağırsağın hissələrini, qan damarlarının lümenini bağlayır və digər orqanlara yerləşdirilir. Palma yağı kalsium kimi bəzi həyati iz elementlərinin udulmasının qarşısını alır. Bu, uşağın sağlamlığına böyük zərər verir. Ağıllı valideynlər, tərkibində xurma yağı olmayan qidalanma formulunu seçirlər. O, həm də ləzzət artırıcıdır və bu, bədən üçün çox tövsiyə olunur. Palma yağı - və bu elm adamları tərəfindən sübut edilmişdir - ən güclü kanserogendir. Odadavamlı maddələr məhsulu uzun müddət saxlayır, lakin bədənimizdə ərimə qabiliyyətinə malik deyildir. Sağlamlığınızın qeydinə qalın və həmişə etiketdəki inqrediyentləri oxuyun.