Buğdanın qida dəyəri və kimyəvi tərkibi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Buğda dünyada ən çox istifadə edilən taxıllardan biridir. Bütün dünyada saysız-hesabsız çeşidlərdə yetişdirilən ot bitkilərinə (Triticum) aiddir. Çörək və ya adi buğda ən çox yayılmış çeşiddir. Bəzi digər yaxından əlaqəli növlərə Durum, Spelled, Emmer, Eikorn və Xorasan mədəniyyəti daxildir.

Buğdanın kimyəvi tərkibi nədir və faydaları nələrdir?

Ağ və tam buğda unu çörək də daxil olmaqla çörək bişirmək üçün əsas maddələrdir. Bu məhsuldan əldə edilən digər məhsullara makaron, əriştə, irmik, bulqur və kuskus daxildir.

Bu dənli bitkilərin faydaları ilə bağlı sual çox mübahisəlidir, çünki buğda taxıllarının kimyəvi tərkibinə qlüten daxildir ki, bu zülal qlütenə meylli olanlarda mənfi immun reaksiyaya səbəb ola bilər.bu xalq. Lakin dözümsüz olanlar üçün tam taxıllı buğda müxtəlif antioksidantların, vitaminlərin, mineralların və lifin zəngin mənbəyi ola bilər.

Qida Təfərrüatları

Buğdanın kimyəvi tərkibi əsasən karbohidratlarla təmsil olunur. Həm də orta miqdarda protein var. 100 qram tam taxılda 340 kalori var. Buğdanın kimyəvi tərkibi və qida dəyəri ətraflı şəkildə aşağıdakı kimidir:

• proteinlər - 13,2g;
• karbohidratlar - 72q;
• şəkər - 0,4 q;
• lif - 10,7 q;
• yağlar - 2,5 q, onlardan doymuş - 0,43 q, bir doymamış - 0,28 q, çox doymamış - 1,17 q;
• omeqa-3 - 0,07q;
• omeqa-6 - 1.09

Yüksək karbohidrat nə deməkdir?

Beləliklə, buğda əsasən karbohidratlardan ibarətdir. Nişasta bitki dünyasında üstünlük təşkil edən növdür və bu taxıldakı ümumi karbohidratın 90%-dən çoxunu təşkil edir.

Nişastanın sağlamlığa təsiri əsasən onun həzm olunmasından və qanda qlükoza səviyyəsinə təsirindən asılıdır. Sürətli həzm yeməkdən sonra qan şəkərində qeyri-sağlam bir sıçrayışa səbəb ola bilər və beləliklə, xüsusilə diabetli insanlar üçün sağlamlıq üçün zərərli təsirlər göstərə bilər.

Ağ düyü və kartof kimi, ağ və tam buğda da glisemik indeksdə yüksək yer tutur, bu da onları diabet xəstələri üçün yararsız edir. Digər tərəfdən, bəzi işlənmiş taxıllar (məsələn, makaron) daha az səmərəli həzm olunur və buna görə də qan şəkərinin səviyyəsini qaldırmır.ağır qan.

Liflər

Buğda taxılının kimyəvi tərkibinə müəyyən lif tərkibi daxildir, lakin bir xəbərdarlıqla. Yalnız tam taxıllı dənli bitkilər liflə zəngindir, təmizlənmiş taxıllarda isə demək olar ki, yoxdur.

Tam taxıllı buğdada lifin miqdarı quru çəkiyə görə 12-15% təşkil edir. Onlar kəpəkdə tapıldığı üçün onların əksəriyyəti öğütmə zamanı çıxarılır və zərif unlarda praktiki olaraq yoxdur.

Buğda kəpəyində ən bol olan lif hemiselülozun bir növü olan arabinoksilandır (70%). Qalanları əsasən sellüloza və beta-qlükanla təmsil olunur.

Bütün bu liflər həll olunmur. Onlar həzm sistemindən demək olar ki, dəyişmədən keçir, nəticədə nəcisin çəkisi artır. Onlardan bəziləri bağırsaqdakı dost bakteriyaları da dəstəkləyir.

Buğda az miqdarda həll olunan lif (fruktan) ehtiva edir ki, bu da irritabl bağırsaq sindromu olan insanlarda simptomlara səbəb ola bilər. Bununla belə, bu taxılı yaxşı qəbul edənlər üçün kəpək həzm sağlamlığına faydalı təsir göstərə bilər.

Buğda proteini

Buğdanın kimyəvi tərkibində zülalların nisbəti quru maddənin 7-22%-ni təşkil edir. Bu miqdarda zülalların böyük bir ailəsi olan qlütenin payı 80%-ə çatır. Gluten və ya gluten, buğda xəmirinin unikal elastikliyindən və yapışqanlığından məsuldur. Məhz bunlarxüsusiyyətlərə malikdir və taxılı çörək bişirməkdə çox faydalı edir.

Buğda qlüteni bəzi insanların rifahına mənfi təsir göstərə bilər.

Vitaminlər və minerallar

Tam buğda bir neçə vitamin və mineral qrupunun yaxşı mənbəyidir. Əksər taxıllarda olduğu kimi, mineralların miqdarı da onların yetişdirildiyi torpaqdakı tərkibindən asılıdır. Ümumiyyətlə, bərk buğdanın kimyəvi tərkibini bu baxımdan aşağıdakı kimi xarakterizə etmək olar:

• Selenium. Bədəndə müxtəlif vacib funksiyaları yerinə yetirən iz elementi. Buğdada onun tərkibi torpaqdan asılıdır. Çin kimi bəzi bölgələrdə çox aşağı ola bilər.
• Manqan. Tam taxıllarda, paxlalı bitkilərdə, meyvələrdə və tərəvəzlərdə bol olan bir mineral. Bununla belə, tərkibində fitik turşusu olduğuna görə tam buğdadan yaxşı sorulmaya bilər.
• Fosfor. Bədən toxumalarının saxlanmasında və böyüməsində mühüm rol oynayan pəhriz mineralı.
• Mis. Bitki qidalarında tez-tez tapılan vacib bir mikroelement. Mis çatışmazlığı ürək sağlamlığına mənfi təsir göstərə bilər.
• Folat. B vitaminlərindən biri. Fol turşusu və ya B9 vitamini kimi də tanınır. Hamiləlik dövründə xüsusilə vacib hesab olunur.

Lakin bütün bu maddələr əhəmiyyətli miqdarda yalnız buğda rüşeyminin və onun kəpəyinin kimyəvi tərkibində müşahidə olunur. Bu hissələr daşlama və təmizləmə prosesi zamanı çıxarılır və buna görə dəağ buğdada yoxdur. Beləliklə, zərif taxıllar bütün taxıllarla müqayisədə bir çox vitamin və mineral baxımından kifayət qədər zəifdir.

Buğda çox vaxt insan qidasının əksəriyyətini təşkil etdiyi üçün sənaye unu adətən zənginləşdirilir. Bu təcrübə bir çox ölkədə tətbiq edilir.

Yuxarıda qeyd olunan qida maddələrinə əlavə olaraq, zənginləşdirilmiş buğda unu yaxşı dəmir, tiamin, niasin və B6 vitamini mənbəyi ola bilər. Bu məhsula tez-tez kalsium əlavə edilir.

Digər bitki birləşmələri

Buğdanın tərkibindəki bitki birləşmələrinin əksəriyyəti kəpək və rüşeymdə, zərif məhsulda olmayan taxıl hissələrində olur. Beləliklə, ən yüksək səviyyədə antioksidantlar kəpək komponenti olan aleyron təbəqəsində olur. Buğda aleyronu həm də qida əlavəsi kimi satılır.

Öz növbəsində payızlıq buğdanın kimyəvi tərkibinə daxildir:

• Ferul turşusu: Bir çox taxılda olan üstünlük təşkil edən antioksidant polifenol.
• Fitik turşu: Dəmir və sink kimi mineralların udulmasını poza bilən maddə. Taxılların islanması, cücərməsi və mayalanması onun tərkibini azalda bilər.
• Alkilresorsinollar: Bir sıra sağlamlıq faydaları olan antioksidantlar sinfi.
• Buğda rüşeyminin aqqlütinin: Buğda rüşeymində cəmlənmiş lektin (zülal). Sağlamlıq üçün zərərli hesab olunur. Bununla belə, lektinlər qızdırıldıqda təsirsiz hala gəlir və yoxbişmiş və ya qaynadılmış buğda məhsullarında aktivdir.
• Lutein: Bərk buğdanın sarı rəngindən məsul olan antioksidant karotenoid. Luteinlə zəngin qidalar göz sağlamlığını yaxşılaşdıra bilər.

Buğda mikrobu nədir?

Mikrob nüvənin dənli bitkilərin yeni bitki əmələ gəlməsinə kömək edən hissəsidir. O, adətən taxıl emalı zamanı çıxarılır, lakin tam taxıl buğdasında mövcuddur.

Müsli, taxıl və çörəklərə mikrob əlavə edilir. Onlar xam şəklində də mövcuddur. O, həmçinin piroqlar, qatıqlar, dondurmalar və isti və ya soyuq qəlyan altılar üçün məşhur içlikdir. Tərkibində onları ehtiva edən tam taxıl unu isə küftə, küftə və çörək qırıntılarına daha sağlam alternativ ola bilər. Buğda cücərtisi həm də maye və gel qapağı şəklində maqnezium, sink, tiamin, folat, kalium və fosforun yaxşı mənbəyi olan qida əlavəsi kimi mövcuddur.

Döl yeməkdən yan təsirlər varmı?

Qlütenə qarşı dözümsüzlüyü olan və ya allergiyası olan insanlar bu zülal ehtiva etdiyi üçün buğda mikrobu əlavələrindən qaçınmalıdırlar. Bir stəkan mikrobun tərkibində təxminən 60 qram karbohidrat olduğu üçün aşağı karbohidratlı pəhrizə riayət etməyə üstünlük verənlər porsiya ölçülərinə çox diqqət yetirməlidirlər.

Buğda rüşeyminin yağı xüsusi yağ növü olan trigliseridlərlə zəngindir. Ürək-damar xəstəlikləri olan, eləcə də ürək-damar xəstəlikləri riski yüksək olan insanlar bunu etməlidironların qəbuluna nəzarət edin, çünki yüksək trigliserid səviyyələri sağlamlıq üçün mənfi təsirlərlə əlaqələndirilir. Mikrob ekstraktı bəzi insanlarda yüngül yan təsirlərə səbəb ola bilər. Bunlara ishal, ürəkbulanma, qaz və başgicəllənmə daxildir.

Cücərtilər nədir?

Buğda otunun sağlamlıq üçün çoxlu faydaları var. Onlar 1930-cu illərdə ABŞ-da populyarlaşdılar. O zaman kənd təsərrüfatı mütəxəssislərindən biri ölməkdə olan toyuqları xilas etmək üçün gənc buğda cücərtisindən istifadə edirdi. Sonda onlar sağ qaldılar və onlardan çıxan toyuqlar digərlərindən daha çox yumurta verdi.

Bundan sonra bir çox mütəxəssis araşdırma aparmağa başladı, bundan sonra cücərti məhsulları satışa çıxdı. Onların istifadəsinin tərəfdarları iddia edirlər ki, buğda rüşeyminin kimyəvi tərkibi sağlamlığı yaxşılaşdıra və pəhrizi tarazlaşdıra bilər.

Xam cücərtilər adətən müxtəlif içkilərin bir hissəsi kimi əzilmiş formada istehlak edilir. Bundan əlavə, onların tozu kapsul və maye süspansiyonlarda satılır.

Niyə bu qədər faydalıdırlar?

Buğda rüşeyminin kimyəvi tərkibi aşağı kalorili məzmunda böyük miqdarda protein olduğunu göstərir. Bu göyərtilərin yüz qramının enerji dəyəri 198 kaloridən çox deyil, bu porsiyada 7,5 qram protein var. Karbohidratların miqdarı azalır (hətta bütün taxıl buğdası ilə müqayisədə) və yalnız təxminən 41 qramdır. Məhsulun 100 qramında yalnız 1,3 q yağ var.

Buğda rüşeyminin kimyəvi tərkibinə həmçinin A, C, E və K vitaminləri, həmçinin B6, sink, dəmir, selen və manqan daxildir.

Əksər bitki qidaları kimi, buğda rüşeymləri də qanda qlükoza səviyyəsini aşağı salmağa kömək edən əla lif mənbəyidir. Onlar həmçinin sağlam həzmi dəstəkləyə və həmişəkindən daha uzun müddət tox hiss etmənizə kömək edə bilər.

Onlardan istifadənin hər hansı riski varmı?

Digər göyərtilərə qarşı allergiyası olan insanlar buğda rüşeyminə eyni reaksiya verə bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, çarpaz çirklənmə və tozlanma səbəbindən buğda rüşeymində digər bitkilərin polenləri ola bilər. Buna görə də, bitki allergiyası olan insanlar bu məhsulu yeməyə cəhd etməzdən əvvəl həkimə müraciət etməlidirlər.

Yan təsirlər

Bəzi rəylər göstərir ki, insanlar buğda rüşeymini yedikdən sonra ürəkbulanma və ya qəbizlik hiss edirlər. Ola bilsin ki, bu, cücərmiş buğdanın kimyəvi tərkibində yüksək lif tərkibinə görədir.

Bəzən cücərtilərin xam forması kif və ya bakteriya ilə çirklənir. Onları evdə hazırlayırsınızsa, istifadə etməzdən əvvəl hər hansı bir çirklənməni aradan qaldırmaq üçün bu məhsulu yaxşıca yuyun. Buğda otu əlavələri yalnız etibarlı mənbələrdən alınmalıdır.

Buğda və buğda məhsulları kimlər üçün əks göstərişdir?

Buğdanın və ondan hazırlanan məhsulların kimyəvi tərkibinə qlüten daxil olduğu üçün bu zülala qarşı dözümsüzlüyü olan insanlar üçün o, əks göstərişdir.

Çölyak xəstəliyi xroniki xəstəlikdirqlütenə qarşı bədxassəli immun reaksiya ilə xarakterizə olunur. Tibbi hesablamalara görə, dünyada insanların 0,5-1%-i bu xəstəlikdən əziyyət çəkir.

Çölyak xəstəliyi nazik bağırsağın zədələnməsinə səbəb olur, nəticədə qida maddələri zəif sorulur. Əlaqədar simptomlara çəki itkisi, şişkinlik, köp, ishal, qəbizlik, qarın ağrısı və yorğunluq daxil ola bilər.

Lakin çölyak xəstəliyi olanlardan daha çox insan özü-sərbəst pəhriz izləyir. Bəzən səbəb buğda və qlütenin təbii olaraq zərərli olduğuna dair sadə inanc ola bilər.

Digər hallarda bu məhsullar xəstəliyin əlamətlərinə bənzər real simptomlara səbəb ola bilər. Bu vəziyyət qlütenə həssaslıq adlanır və heç bir otoimmün və ya allergik reaksiya olmadan buğdaya qarşı mənfi reaksiya kimi müəyyən edilir.