Köftələrin tarixi. Köftələri kim icad edib? Köftələr haradan gəldi (kimin yeməyi)

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

İstənilən variantda qiymə, balıq və tərəvəz ən nazik xəmirə səliqəli bükülmüş, bir neçə xalqın milli mətbəxi üçün ənənəvi yeməkdir. Xinkali, sehrbazlar, manti, jiao chi kimi köftələrin analoqları dünya kulinariyasına çoxdan məlumdur. Bəs köftələr haradan gəldi? Kimin yeməyi? Bu heyrətamiz və çox sevilən məhsulun tarixi qaranlıq və qeyri-müəyyən olaraq qalır. Rus və Sibir mətbəxləri çoxdan köftələri öz mətbəxi kimi tanıyıb.

Bəs köftələri kim icad edib? Etiraf etməliyik ki, bu yeməyi əvvəlcə Çin kökləri var. Bu gün beş minillik tarixi olan bu mətbəxdə demək olar ki, hər bir müasir yeməyin analoqları var. Köftənin tarixi bizi çox uzaq keçmişə aparır. Ancaq indi heç kim bu yeməyin ən məşhuru Rusiyada olması ilə mübahisə etməyə cəsarət edə bilməz.

Deməli, köftə rus yeməyidir, ya yox? Onların tarixinin ənənəvi ideyası belədir: rus mətbəxinə bir vaxtlar Uralsda yaşayan xalqlar tərəfindən gətirilib. Ruslar bu hissələrdə XIV-XV əsrlərdə peyda olmuşlar. Və yalnız içindəideya kimi Rusiyanın Avropanın şimal-şərqində yerləşən Komi, Perm, Sibir tatarları və digər xalqlar arasında köftələrin Çindən və Asiyanın digər qədim dövlətlərindən meydana gəldiyi nəzəriyyəsi irəli sürülür.

Köftə: mənşə hekayəsi

Bir şey aydındır, köftələr Rusiyaya çətin, hətta döngə yolu ilə gəlib. Bəs müxtəlif milli mətbəxlərə, xalqlara və ölkələrə xas olan bu qeyri-adi dadlı və bu qədər adi yeməyi ilk kim hazırladı? Və bir çox kulinariya ixtiraları bununla öyünməyə hazır deyil. Bəs köftələrin tarixi bizə nə deyəcək?

Platonun "Bayram" adlı traktatında (e.ə. 385-380) ağrılı şəkildə köftəyə bənzəyən yeməyi təsvir edir - əriştəyə bükülmüş ət parçaları. Və onun haqqında qədim Roma Petronius yazır. Platonun müasiri Aristofanın komediyasında deyilir ki, ziyafətdə zadəganlar başqa məhsullarla doldurulmuş qızardılmış test torbalarını müalicə edirdilər.

Amma yenə də kulinariya tarixçiləri Avropanı "köftələyən"in Çin olması ilə razılaşırlar.

Rus köftə tarixi

Rus torpağında köftələrin görünməsi ilə bağlı bir çox versiya var. Əvvəla, 1820-ci illərə qədər olduğunu xatırlatmaq yerinə düşər. heç bir rus yemək kitabında köftə haqqında heç bir söz yoxdur. Hətta S. Drukovtsevin ən məşhur yemək kitabı olan 1786-cı il tarixli "Əsgər mətbəxi"ndə də onlardan heç vaxt bəhs edilmir

Kimsə bunu Ural və Sibir mətbəxlərində çox uzun müddət köftələrin regional yemək hesab edilməsi və yalnız 19-cu əsrdə ümummilli şöhrət qazanması ilə izah edir.

Və bəziləri bu mətbəxin Rusiyanın mərkəzindən Böyük Ruslar tərəfindən xüsusilə tanınmadığını iddia edirlər.

Börek artefaktları

O dövrün kulinariya məqalələrinin tanınmış müəllifi Yekaterina Avdeeva 1837-ci ildə Sibirdə işlədilən söz kimi "köftə" haqqında yazmışdı. Rusiyada onlara qulaq adlanır, doğranmış mal əti ilə makaron xəmirindən, həmçinin göbələk və ya balıqla hazırlanır, dondurulur və çınqıllara çevrilir. Bu formada yolda götürülür və qaynar suya endirilən kimi yemək hazır və çox dadlı olur.

Əvvəlki dövrün sənədlərinə müraciət etsək, 1830-cu ildə Orenburq quberniyasının sakinlərinin ümumi sözlərindən ibarət jurnal icmalını oxumağa dəyər, burada müəllif köftələri təsvir etmək üçün onları Ukrayna köftələri ilə müqayisə etməli olur.. O deyir ki, köftə (pelyany və ya permeni) kiçik qaynadılmış pirojnalara bənzəyir, permlilərin sevimli yeməyi olan “bir növ Kiçik rus köftəsi, lakin pendirli deyil, mal əti ilə”.

Köftələrin tarixi 1817-ci ildə bu yeməyin hələ də əsl ekzotik olduğunu deyir. Onun kollegial müşaviri N. Semivski bunu belə təsvir edirdi: “Çinlilərin nümunəsi ilə hazırlanan köftələr, qiymə və ya dolma ilə kiçik piroqlar. Xüsusilə qışda yaxşıdırlar, suda qaynatmaq lazımdır. Köftələrdən çox yaxşı səyahət şorbası hazırlanır. Onlar qırmızı sirkə ilə qaynadılmış halda yeyilir.”

Başqa sənədlər olsa da. "Kral yeməkləri üçün rəsm" (1610-1613) "quzu ilə mantu"dan bəhs edir. Karamzin, çar Fyodor İvanoviçin süfrəsində olan yeməklər haqqında hekayələrdə qeyd edirmanti.

Dörd millət köftə üçün mübarizə aparır

Milli xörəklərin bu günə kimi səngimədiyi ilə bağlı mübahisələr və fikir ayrılıqları.

Cis-Uralda yaşayan fin-uqor xalqları (Udmurtlar, Komi-Permyaklar)

Köftələrin öz ixtirası sayılmalı olduğuna dair ən mühüm dəlil onlar üçün nəzərdə tutulan “köftə” sözüdür. Bu, "qulaq çörəyi" kimi tərcümə olunur. Bəli və köftə qulağa bənzəyir. Qışda adi bir çantada, soyuqda, zirzəmidə və ya koridorda qalsa, mükəmməl saxlanılır. Bəli və köftə bişirmək asandır. İçlik üçün isə qurbanlıq heyvanların ətini götürə bilərsiniz, çünki Urals sakinlərinin kifayət qədər heyvan qurbanı ritualları var.

Çin

"Köftə" sözü fin-uqor olsa da, lakin bu yemək yalnız Çin yeməkləridir, üstəlik, şənlik Yeni il yeməyidir. Çindəki Jiaoqi, çinlilərin yeməli hesab etdiyi müxtəlif çeşidli içliklərlə hazırlanır. Və onların əti ən vacib şey deyil. Jiaoqi formasına görə sikkəyə bənzəyir, hətta onların ortasında bir dəlik var, əsl firavanlıq simvolu, sağlamlıq və zənginlik arzusu.

Sibirlilər

Bunlar əmindirlər ki, yalnız Sibirdə ən səxavətli köftə Sibirin orijinal yeməyidir. Xəmirin və doldurmanın ən incə təbəqəsi, üzərinə incə doğranmış buz əlavə olunur - və burada mal-qara kəsildikdən və ya ov uğurlu olduqdan sonra çox miqdarda məhsul var. Bəli və siz şaxtaların saxladığı bütün vaxtı saxlaya bilərsiniz.

Xəmir tortlarına bükülmüş qiymə yalnız qiymə, duz … və buzdan hazırlanır. Və heç bir ampüller vəsarımsaq, Rusiyanın Avropa hissəsində adət olduğu kimi. Yalnız müasir zövqə uyğun bibər əlavə edilir.

Monqollar

Məhz onlar Cənubi Sibir və Ural boyu süvarilərə minərək Çini uzun müddət tək qoymadan bütün bu xalqları bir-birinə bağladılar və resepti qəbul etdilər. Köçəri çobanlar üçün onlar əla yarımfabrikat kimi xidmət edirlər ki, bu da uzun bir yürüşdə əsl qurtuluşdur. Əgər kimsə kimin milli xörəyinə aid köftələri soruşduqda bunun onların olmadığını iddia edərsə, monqollar çox təəccüblənəcəklər.

Bəs müəllif kimdir?

Beləliklə, köftələri kimin icad etdiyi sualına cavab vermək həm çətin, həm də sadədir. Ətin xəmirə bükülməsi ideyası o qədər açıqdır ki, hər kəsin ağlına gələ bilər: Çində çinlilər, Rusiyada ruslar, Yunanıstanda yunanlar, Monqolustanda monqollar və Almaniyada almanlar. Yeri gəlmişkən, sonuncular köftə müəlliflərinin protestant rahibləri olduğuna əmindirlər. Mühasirəyə alınmış qalalarda insanların sağ qalmasına icazə verdilər.

Milli xüsusiyyətlər

Bu gün köftə bişirmək üçün mağazadan hazır yarımfabrikat almaq və evdə bişirmək, buxarda bişirmək, qızartmaq kifayətdir. Amma dadlı köftə resepti hər evdar xanımın arsenalında olmalıdır.

Köftə necə hazırlanır

Bu gün nadir hallarda elə bir ev var ki, orada köhnə günlərdəki kimi, az qala bayram və ailəvi şəkildə köftə hazırlanır. Ailənin başçısı ət dəyirmanında qiyməni kəsdikdə, sahibə xəmiri hazırlayır və sonra bütün ev üzvləri içliyi qaşıqlarla sıxılmış xəmir dairələrinə qoyurlar, burada stəkan və ya stəkan ilə. Köftələr bükülüb bir-birinə yapışdı. Bəzən yuvarlanan xəmir düz kvadratlara kəsilir. Bu yolla siz kəsiklərdən qaçın və vaxta qənaət edirsiniz.

Yeri gəlmişkən, əsl sənətkarlar üçün istənilən kəsmə tamamilə qəbuledilməzdir. Heç kim onları inandırmayacaq ki, yalnız hər bir köftə üçün ayrıca yuvarlanan xəmir parçalarından əsl köftə hazırlaya bilərsiniz. Nə qədər kiçik olsalar, bir o qədər dadlıdırlar.

Bu, ən sadə yemək kimi görünür. Ancaq Rusiyada köftələrin şöhrəti və populyarlığı dövründə onların hazırlanması üçün çoxlu müxtəlif reseptlər ortaya çıxdı. Klassiklərin - Sibir köftələrinin də müxtəlif üsullarla hazırlana biləcəyi çoxdan məlumdur.

Bütün fərqlər, ilk növbədə, içlikdədir: bu, az miqdarda yağ və ya daha kök donuz əti əlavə edilmiş mal əti və təbii ki, soğan və əzilmiş buz ola bilər. Beləliklə, heykəltəraşlıq edərkən içlik əllərinizə yapışmayacaq və köftələr sulu qalacaq.

Köftə üçün forması çox önəmli olaraq qalır. Axı onun adını verən də o idi. Və nə olmalıdır? İstənilən evdar qadın deyəcək ki, köftəni dolğun aypara kimi formalaşdırmaq lazımdır və çox da çəkmədən, uclarını asanlıqla birləşdirmək lazımdır.

Sibir köftesi

Onlara xəmir hazırlamaq üçün yalnız su ilə un götürülür. Düzdü, duz yoxdur. Un bir slaydda tökülür və içindəki girintiyə demək olar ki, buzlu su tökülür. Xəmir sərt bir şəkildə yoğrulur, asanlıqla əllərdən geri qalır. İndi o, nəm dəsmal ilə örtülmüş yarım saat yatmalıdır.

Üç növ ət istifadə olunur: mal əti, donuz əti (donuz yağı ilə seçilir), suxatın. Və yenə duzsuz, soğansız və digər ədviyyatsız. Kıyılmış ətxırda doğranmış.

Lakin köftə üçün sarğılar hər hansı ola bilər: sadə xama, yağ, kök, soğan, sarımsaq və s.

Çin köftesi

Xəmir ənənəvi olaraq un və su ilə yoğrulur. Amma içlik çox fərqli seçilir: ət, tərəvəz, pırasa ilə yumurta, tərəvəzli ət. Çində ən məşhur köftələr 13 deşikli əl ilə qəliblənmiş ən mürəkkəb növ olan "suda lotus" və ya toyuqla doldurulmuş və mirvarilərə bənzəyəcək qədər kiçik olan "imperator ana"dır.

Ural köftesi

Bu halda, əslində, köftədən danışmaq daha düzgündür. Rusiyada iki söz qarışdırıldı - "köftə" və "Permyani" (Permyak yeməyi) - və çoxları tərəfindən sevilən köftələr bu günə qədər sağ qaldı. Uralsda yaşayanlar üçün çox uzun müddətdir ki, ritual yeməyi, mal-qara qurbanlığının əsl simvolu olmuşdur. Yeri gəlmişkən, xəmirə kəklik yumurtası və ya başqa oyun əlavə etmək olardı.

Ural köftesi - aşağıdakı kimi hazırlanan yemək. İçlikdəki ət ciddi nisbətdə formalaşır: mal əti - 45%, quzu - 35%, donuz əti - 20%. Kıyılmış ətə bibər və çoxlu soğan da əlavə edildi. Beləliklə, hər köftənin içərisində yığılmış dadlı bir bulyon. Kıyılmış ət, şübhəsiz ki, kəsmə köməyi ilə yalnız taxta novda hazırlanırdı. Köftələrin özləri buxarda bişirilirdi, onları suda və ya bulyonda qaynatmaq adət deyildi.

Bu dadlı köftə resepti tatarlar tərəfindən qəbul ediləndə onların yeməyi yalnız quzu əti idi. Ruslar mal əti ilə donuz ətini bərabər nisbətdə qarışdırmaq ideyasını irəli sürdülər.

Köftələr necə bişirilir

Döşləri bişirmək üçün suyu qaynatmaq, duzlamaq, dəfnə yarpağı və soğan əlavə etmək, sonra isə parçaları özləri atmaq lazımdır.

Amma sümüyünün üstündə bişmiş ət bulyonu olsa daha yaxşıdır. Əgər onda bişirmirsinizsə, sadəcə olaraq artıq bişmiş köftələri içinə batırın. Onların dadı daha yaxşı və zəngin olacaq.

Köftələrin ənənəvi rus yeməyi olub-olmaması barədə uzun müddət mübahisə etmək olar. Nə qədər insan - bu qədər fikir. Ancaq bir rus insanı üçün köftələrin əsl bayram olması danılmazdır. Əgər onlar ailə dairəsində formalaşıblarsa, bu ikiqat bayramdır. Çünki belə bir məhsul onları hazırlayan əllərin və ürəklərin istiliyini mütləq saxlayacaq. Qonşu mağazanın yarı bitmiş məhsulu ilə müqayisə olunmayan çox xüsusi dadı var.

İnsanlar bu yeməyi hansı yeməyi özlərinə məxsus hesab edirlərsə, onlar öz köhnə reseptlərini uzun müddət qoruyub saxlayacaq, yenilərini yaradacaq və gələcək nəsillər belə dadlı köftələri yeyib tərifləyəcəklər. Məqalədə mənşə hekayəsi oxucuya çatdırılıb. İndi kimin iştahı varsa, get köftə bişirin!