Şokolad: kimyəvi tərkibi, qida dəyəri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-18 00:53

Şokolad əsasən gözəl dadı və qoxusu ilə qiymətləndirilir. Həm də ona görə ki, o, əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır, enerji əlavə edir, yorğunluğu aradan qaldırır. Şokoladın kimyəvi tərkibinə təkcə şəkər, yağ və lazımsız kalorilər deyil, həm də minerallar, müəyyən miqdarda vitaminlər və teobromin, flavonoidlər, kofein və fenil-tilamin kimi digər biokimyəvi aktiv birləşmələr daxildir. Bu məhsulun qida dəyərini və faydalı xüsusiyyətlərini nəzərə alın.

Tarix

Şokolad Cənubi Amerikadan gəlir. Orada kakao bitir, kakao ağacı (lat. Theobroma cacao) da adlanır, ondan kakao tozu və yağı alınır. Onlar şokoladın əsas tərkib hissəsidir. Təxminən eramızdan əvvəl 2000-ci illərdə kakao paxlasından hazırlanmış toz indiki Meksika ərazisində yaşayan qədim Olmeklər tərəfindən istifadə edilmişdir. Bu ərazidə hökm sürən isti və rütubətli iqlim ideal idikakao ağacı yetişdirmək. Bununla belə, onların kiçik taxılların faydalarını necə kəşf etdikləri və onlardan necə istifadə etməyi öyrəndikləri həmişə sirr olaraq qalacaq.

Əsl şokolad kultu eramızın 3-cü əsrində Mayya tərəfindən yaradılmışdır. Kakao paxlalarını qovurdular və üyüdülər. Nəticədə toz su, qarğıdalı unu, bal və çili ilə qarışdırıldı. Beləliklə, əvvəlcə əsasən krallar, aristokratlar və dini mərasimlərin iştirakçıları üçün nəzərdə tutulmuş acı və yüksək ədviyyatlı içki yaradılmışdır. Şokolad çox hörmət edilən bir məhsul idi və müqəddəs ayinlərin qeyd edilməsi zamanı son dərəcə vacib funksiyaları yerinə yetirirdi.

Mayalardan Azteklər şokolad yemək adətini qəbul ediblər. Bu sahədə bir çox yeniliklər tətbiq etdilər. Azteklər qırmızı, ağ və ya qara rəng verən qırmızı bibər, vanil və ya qurudulmuş çiçək ləçəklərinin ləzzətləri ilə zənginləşdirilmiş sərin içkiyə üstünlük verirdilər. Kakao dənələri o qədər qiymətli idi ki, onlar ödəniş pulu kimi xidmət edirdi.

Kakaonun dadına baxan ilk avropalı Kristofer Kolumb olub. Onun Avropaya gətirdiyi meyvələr dərhal maraq doğurmayıb. Onlardan bir içki əvvəlcə İspaniya məhkəməsində tanındı. Digər ölkələrdə getdikcə daha çox yayılmış kakao paxlasından oxşar qarışığı dəmləmək cəhdləri edilmişdir. Bununla belə, çox acı idi. İspanlar yüz ildir ki, vanil və şəkərlə hazırlanmasının gizli üsulunu gizlədirlər. Yalnız 17-ci əsrdə isti içki başqa ölkələrə təqdim edildi.

Uzun illər aristokrat evlərində istifadə olunur. Sıçrayış 17-ci əsrdə baş verdişokoladlı konfetlər. 18-ci əsrdə bir çox Avropa ölkələrində şokolad sənayesi inkişaf etmişdir. İsveçrə xüsusilə seçilirdi və bu günə qədər dünyanın ən böyük şokolad istehsalçılarından biridir.

1879-cu ildə isveçrəli şirniyyatçı Rudolf Lindt şokolad inqrediyentlərini qarışdıran cihaz icad etdi ki, tort ətri yox olsun, kütlə isə məxməri tekstura əldə etsin və ağızda əriyə bilsin. İsveçrədə Henry Nestlé acı bir kakao kütləsinə qatılaşdırılmış süd əlavə edərək südlü şokoladın inkişafına töhfə verdi. Bu ixtira sayəsində Daniel Peter bu gün məşhur və çox sevilən südlü şokoladı yaratdı. İtalyanlar şirniyyata əlavə olaraq kişmiş, qoz-fındıq əlavə ediblər.

Faydalı xüsusiyyətlər

Şokolad yüz illərdir bütün xəstəliklərin dərmanı kimi istifadə olunur. Azteklər kakao paxlasının güclü stimullaşdırıcı xüsusiyyətlərə malik olduğunu ilk kəşf etdilər. Onun həzm pozğunluqları, qızdırma üçün faydalı olduğuna inanılır, həmçinin qanın təmizlənməsinə təsir göstərir. Baş ağrıları üçün faydalı idi və hətta doğuş ağrısını aradan qaldırmaq üçün istifadə edildi.

Şokolad da təsirli afrodizyak hesab olunurdu. Şokoladın kimyəvi tərkibində olan feniltilamin beyində serotonin və endorfin istehsalını tetikler. Serotonin depressiya ilə mübarizə aparır və şizofreniya kimi sinir sisteminin pozğunluqlarına qarşı həssaslığı azaldır. Endorfinlər əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır və həzz hisslərini artırır. Şokolad da böyük ehtiva edirmaqnezium miqdarı (xüsusilə acı). Bu element təkcə əzələ funksiyasını yaxşılaşdırmır və kalsiumun udulmasını təşviq etmir, həm də serotonin kimi stressin qarşısını alır.

Şokoladın kimyəvi tərkibində kofein və teobromin var, ona görə də asılılıq yarada bilər. Məhsulun faydalı təsirini yalnız zaman-zaman istehlak edən insanlar hiss edəcəklər. Onu çox tez-tez yeyənlər onun təsirlərinə qarşı davamlı olurlar, ona görə də onlar nəinki maqnezium və serotoninin faydalarını hiss etmirlər, həm də miqren və baş ağrılarından əziyyət çəkə bilərlər.

Məhsulun həddindən artıq istehlakının əks təsiri də artıq çəki ola bilər, bundan əlavə, ürək-damar xəstəlikləri və şəkərli diabetdən əziyyət çəkən insanlar şəkərli şokoladdan çəkinməlidirlər. Bədəndə allergik reaksiyaya səbəb ola bilər - allergenlər onun tərkibində olan kakao, süd, buğda və qoz-fındıq ola bilər. Südlü şokolad laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar üçün də zərərlidir.

Şokolad növləri

Dörd əsas məhsul növü var:

• Acı şokolad - kimyəvi tərkibi sürtgəcdən keçirilmiş kakao, kakao yağı və şəkərdən, bəzən az miqdarda vanil və/və ya digər ətirli qatqıdan ibarətdir. Bu növdə ən azı 70% kakao var. Tərkibində 95% (və hətta daha çox) kakao olan şokolad da var. Əsas tərkib hissəsinin yüksək olması və şəkərin az olması səbəbindən ən qiymətli məhsul növü hesab olunur. Nə qədər çox kakao və daha az şəkər olsa, bir o qədər yaxşıdır.
• Tünd şokolad - kimyəvi tərkibiTərkibində 30-70% kakao məhlulu, qalan hissəsi yağ, şəkər və əlavələrdən ibarətdir.
• Südlü şokolad - 50%-dən çox olmayan kakao likörü, bazardakı şokoladların əksəriyyətində cəmi 20% və böyük miqdarda süd var. Şəkər tərkibi 50%-ə çatır, ona görə də çox şirin olur. Süd əlavəsi sayəsində yumşaq və zərif bir dad var. Bəzən kakao yağı əvəzinə südlü şokoladın kimyəvi tərkibinə bitki mənşəli yağlar və süni ləzzətlər əlavə edilir. Bazarda alıcı tərəfindən böyük tələbat olan bu növdür.
• Ağ şokolad - onun tərkibində rəndələnmiş kakao yoxdur, lakin çoxlu miqdarda kakao yağı, şəkər və süd (bəzən krem) və vanil var. Keyfiyyətli ağ şokoladın kimyəvi tərkibinə 33%-ə qədər kakao yağı daxildir. Bəzi qurmanlar az miqdarda kakao olduğuna görə bu növün şokolad olmadığını düşünürlər. Hazırda qida bazarında şokolad məhsullarının çox böyük seçimi təqdim olunur. Ənənəvi şokolad barlarına qoz-fındıq və kişmiş, qəhvə, karamel, kapuçino, likör kimi digər maddələr əlavə edilir. Bundan əlavə, məhsul onlardan meyvə və mürəbbə ilə doldurula bilər. Şokolad kütləsindən əmələ gələn və sonra icazə verilən inert qazlara məruz qalan qazlı (qabarcıklı) şokolad çox məşhurdur. Bazarda kakao miqdarı ümumi çəkinin 7%-ni keçməyən şokolada bənzər məhsullar var.

Müxtəlif növ şokoladın kimyəvi tərkibi haqqında qısaca

Təbii şokolad (acı və tünd) sağlam maddələrlə zəngindir. Ağ və süd - hesabınaqatılaşdırılmış süd əlavələrinin tərkibində hüceyrələrin böyüməsi və orqanizmin bərpası amili olan zülal, həmçinin əzələ funksiyası və sinir sisteminin düzgün işləməsi, fermentlər və qanın laxtalanması üçün vacib olan kalsium var.

Aşağıda müxtəlif növ şokoladın kimyəvi tərkibini müqayisə edən cədvəl verilmişdir. 100 q məhsula görə dəyərlər.

Məhsul növü	Acı	Südlü	Ağ
Kalori (enerji dəyəri)	599 kkal / 2508 kJ	535 kkal / 2240 kJ	539 kkal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Ümumi Yağ	42, 63g	29, 66g	32, 09
Doymuş yağ turşuları	24, 489g	18, 50q	19, 412g
Tək doymamış yağ turşuları	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polidoymamış yağ turşuları	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omeqa-3 yağ turşuları	0,034 g	0, 122g	0, 100q
Omeqa-6 yağ turşuları	1, 212g	1, 254g	0,913g
Karbohidratlar	45, 90q	59, 40q	59, 24g
Pəhriz lifi	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mkq	0 mkq	0 mkq
Vitamin E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamin K1	7, 3 mkq	5, 7 mkq	9, 1 mkq
Vitamin C	~	0 mg	0.5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (fol turşusu)	~	12 mkq	7 mkq
Vitamin B12	0, 28 mkq	0,75 mkq	0,56 mkq
Vitamin B5 (pantotenik turşu)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalsium	73mg	189mg	199 mg
Dəmir	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Maqnezium	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Sink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Mis	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Manqan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selenium	6, 8 mkq	4,5 mkq	4,5 mkq
Ftor	~	5, 0 mkq	~
Xolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosterollar	129mg	53mg	~

Şokolada bənzər məhsullar nədən hazırlanır?

Şokoladabənzər məhsul görünüş və dad baxımından şokoladı xatırladır. Bu, əsl şokolad üçün daha ucuz və daha sərfəli əvəzedicidir. İstehsalın aşağı maya dəyərinə görə istehsal edilmişdir. Şokolada bənzər məhsullarda kakao miqdarı ümumi çəkinin 7%-dən çox deyil. Şokoladdan daha ucuz olduqları üçün büdcəli istehlakçılar arasında çox populyardır. Təəssüf ki, bu qidalar zəngin trans yağ mənbəyidir, buna görə diyetisyenlər onlardan uzaq durmağı məsləhət görür.

Saxta tipli şokoladın kimyəvi tərkibi: şəkər, zərərli bitki yağı, zərdab tozu, yağsız kakao tozu, yağsız süd tozu, emulqator (lesitin) və süni ləzzət. İstehsalçı bir şəkildə şokoladın bənzərliyini əldə etməlidir, sintetik birləşmələr isəistehsalda bahalı kakao istifadə edilmədikdə yeganə həll yolu. Bilmək lazımdır ki, şokolad kimi məhsulları tez-tez ucuz mövsümi şirniyyatlarda - Pasxa, Milad və Yeni ildə tapmaq olar.

Keyfiyyət Meyarları

Şokoladın keyfiyyəti üçün maraqlı meyarlar Britaniya Şokolad Akademiyasının institutu tərəfindən təklif edilib. Keyfiyyətli məhsulda yalnız kakao yağı var. Tərkibində digər bitki yağları yoxdur. İkinci meyar kakaonun faizidir. Acı şokoladda ən azı 70% kakao kütləsi və ən azı 25% süd olmalıdır. Yüksək keyfiyyətli məhsulun tərkibində konservantlar, ətirlər, boyalar və digər süni əlavələr yoxdur. İstehsal zamanı kakao paxlasının mənşəyi, emalı və keyfiyyəti nəzərə alınmalıdır. Tərkibində az miqdarda trans yağ olan şirniyyatları seçməyə dəyər, çünki onlar xolesterol səviyyəsinin artmasına səbəb olur və ateroskleroz və diabetin inkişafına kömək edir. Doldurulmuş şokolad, şokolad məhsulları (məsələn, pralinlər, barlar) və ağ şokolad ən yüksək miqdarda trans yağ ehtiva edir.

Bilməyə dəyər

Mükəmməl Şokolad:

• topaqlar olmayan hamar, məxməri teksturaya malikdir;
• ağzınızda yavaş-yavaş əriyir;
• kafellərin parçalanması xarakterik çatla müşayiət olunur;
• acı və turş dadından məhrumdur;
• məhsul ağ çiçək izləri olmadan gözəl parıltıya malikdir;
• havanın temperaturunun dəyişməsinə zəif reaksiya verir, yəni istidə belə əriməməlidir.

Ağ örtük nəyin üzərindədirşokolad?

Şokoladın üzərində ağ və ya boz örtük onun xarab olması demək deyil. Bunlar şokoladda olan mikroskopik yağ hissəcikləridir (bəzilərinin inandığı kimi kif deyil). Bu, şirniyyatların müxtəlif temperaturlarda, məsələn, şokoladın həll edilməsi və sonra soyuducuya qoyulması nəticəsində yaranır. Bu, sağlamlığa zərərli deyil, yalnız məhsulun estetik görünüşünü korlayır.

İndi siz müxtəlif şokoladın kimyəvi tərkibinin və qida dəyərinin necə fərqləndiyini bilirsiniz.