Qısa xörək texnologiyası: addım-addım təsvir və ən yaxşı reseptlər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Təcrübəsiz aşpaz tez-tez belə problemlə üzləşir: o, tort və ya peçenye hazırlamaq istəyir, resept dəftərini açır və orada yazılır: "İki yumurtadan, yüz qram yağ, iki yemək qaşığı şəkər və 150 q. un, xəmir yoğurun." Təcrübəsiz bir aşpaz reseptə əməl edir, hər şeyi bir qaba atır, amma bir növ cəfəngiyat ortaya çıxır. Xəmir yoğrulmur, bişəndə bərk olur. Və hamısı ona görə ki, yemək kitabları yazan müəlliflər nədənsə bir insanın qısa xəmir texnologiyasının nə olduğunu tam biliyi ilə dünyaya gəldiyinə inanırlar. Ancaq bu, dərk edilməli olan bir bacarıq növüdür. Və bu məqalə bütün yeni başlayanlara qısa çörək xəmirini düzgün yoğurmağa kömək edəcəkdir. İki növdür. Və onların necə fərqləndiyini və onları necə bişirəcəyini ətraflı izah edəcəyik. Və bəzi incəlikləri və sirləri açacağıqtortlar, peçenye və xəmir üçün bu baza hazırlanır.

Bir az tarix

Xəmir məmulatları Neolit inqilabının lap əvvəlində, bəşəriyyət dənli bitkilərin becərilməsini və istifadəsini yenicə mənimsədiyi zaman meydana çıxdı. Taxıllar əl dəyirmanı ilə üyüdülür, tozuna bir az su əlavə edilirdi… İlk un məmulatlarının köftəyə oxşadığı güman edilir. Lakin xəmir xəmirinin hazırlanması texnologiyası o qədər də qədim deyil. Ondan ilk məhsulların Fars körfəzi bölgəsində bişirilməyə başladığı güman edilir. Fələstində Müqəddəs Qəbir uğrunda döyüşən səlibçilər Avropaya xörəkli xəmir reseptini, həmçinin çəngəl və sivilizasiyanın digər faydalarını gətirdilər. Bu bazadan peçenye çox tez populyarlıq qazandı. Və xəmirin adını - qısa çörək - fransız aşpazları tərəfindən verildi. Axı, hazır məhsulun tutarlılığı qırıq, kövrəkdir. Bir parçanı dişləyirsən və o, ağzında kiçik “qum dənələri”nə çevrilir. Günorta saat beşdə ənənəvi ingilis çay süfrəsi ilə süfrəyə verilən qısa çörək peçenyeləridir. İndi biz onu necə bişirəcəyimizi öyrənəcəyik.

Tərkibi

Qısa çörək xəmirindən məhsulların hazırlanması texnologiyası olduqca sadədir. Bu, hər kəsin, hətta təcrübəsiz bir aşpazın səlahiyyətindədir. Ancaq xəmirin həqiqətən xırtıldayan, qumlu çıxması üçün bilməli olduğunuz bir neçə sirr var. Artıq iki növə bölündüyünü söylədik. Birincisi qum xəmiridir. Onun hazırlanması üçün, yalnız sözdəəsas məhsullar. Bunlar un, yağlar (yağ, marqarin), şəkər və bir az duzdur. Məhsulların əzəmətinə nail olmaq üçün başqa bir qabartma tozu (soda, ammonium) əlavə olunur. Qumla döyülən xəmir daha maye konsistensiyaya malikdir. Hazırlanması üçün əsas məhsullara əlavə olaraq, yumurta və (bəzən) xama da istifadə olunur. Əlbəttə ki, hər iki növ xəmirə müxtəlif ədviyyatlar əlavə edə bilərsiniz və hətta lazımdır. Bu, şokolad parçaları, kakao tozu, zəncəfil, kişmiş, qoz-fındıq, darçın, vanil, rəndələnmiş limon qabığı və s. ola bilər.

İnqrediyentlərin hazırlanmasının sirləri

Artıq dediyimiz kimi, xəmir xəmirinin hazırlanması texnologiyası olduqca sadədir. Amma onun da öz sirləri var. Birincisi, temperatur rejiminə aiddir. Xəmir xəmirini isti mətbəxdə yoğursanız, keyfiyyətli məhsul əldə etməyəcəksiniz. Axı o, yağlara əsaslanır. Onlar yüksək temperaturda əriyir. Və sadəcə buna ehtiyacımız yoxdur. Buna görə də, temperaturun on səkkiz dərəcədən çox olmadığı bir otaqda xəmir hazırlamaq vacibdir. Sonrakı undur. Yaxşı bir maya xəmiri üçün çox miqdarda gluten ilə, qısa çörək üçün isə əksinə, az miqdarda olmalıdır. Ancaq bizim şərtlərimizdə çox şey seçmək məcburiyyətində qalmadığımız üçün özümüzü ən yüksək keyfiyyətli ağ buğda unu almaqla məhdudlaşdıracağıq. Kərə yağı çox soyuq olmalıdır, lakin dondurucudan deyil. Ən yaxşı nəticə üçün marqarindən də istifadə edilməlidir. Yağların nisbəti birə bir olmalıdır. Çörəyin ağzınızda sanki əriməsi üçün əvvəlcə dənəvər şəkəri toz halına gətirməlisiniz. yumurta vəxama, əgər onlardan istifadə etsək, soyuq da olmalıdır.

Qısa tort xəmiri: yeməklərin hazırlanması və texnologiyası

Yoğurma zamanı əsas diqqət yağları mümkün qədər tez una qarışdırmaqdır. Ona görə də biz ilk növbədə toplu məhsullar hazırlayırıq. Yağ ilə örtülməsi üçün un hissəciklərinə ehtiyacımız var. Onda onun tərkibindəki qlüten çıxa bilməyəcək və xəmir maya kimi elastik çıxmayacaq. Buna görə də un əvvəlcə incə ələkdən keçərək dərin bir qaba süzülməlidir. Sonra digər toplu maddələr əlavə edin: şəkər tozu, duz, qabartma tozu (peçenye tozu və ya ammoniumlu soda). Reseptdə kakao tozu, vanilin, darçın, sürtgəcdən keçirilmiş zəncəfil və digər oxşar maddələr varsa, biz onları da bu mərhələdə əlavə edəcəyik. Bütün quru maddələri qarışdırın. Soyuq və bərk yağları marqarinlə (yaxud zeytun yağı ilə) götürüb tez qaba sürtgəcdən keçirib sürtürük. Bu qırıntıları barmaqlarınızla unla qarışdırın. Bütün qabı çörək qırıntıları ilə doldurana qədər işləyirik.

Qısa tort xəmiri: resept və bişirmə texnologiyası

Təbii ki, hər bir məhsulun öz məhsul dəsti və onların miqdarı var. Burada reseptə etibar etmək lazımdır. Ancaq yenə də ideal xəmir pastası üçün müəyyən bir formula var. Əsas məhsulların nisbətlərində yatır. Ümumiyyətlə, un yağdan iki dəfə çox götürməlidir. Ancaq hamısını dərhal bir qaba tökməməlisiniz. Bir hissəsini sonra yoğurmaq üçün buraxın. Üçün bir qabdaBirinci mərhələdə əsas məhsulları aşağıdakı nisbətlərə qoyuruq: üç yüz qram un üçün - iki yüz marqarinli yağ və yüz toz şəkər. Şirin məhsullarda belə, bir çimdik duz əlavə etməyi unutmayın. Xəmirin "tıxanmış" çıxmaması üçün bir az soda və ammonium tökün - sanki bıçağın ucuna, əks halda məhsullar xoşagəlməz bir qoxu alacaq. İndi bizim üçün orta elastik bir xəmirin yoğrulmasına nail olmaq vacibdir. Yağ əriməyə başlayır və çörək qırıntıları asanlıqla bir-birinə yapışır. Çörəyi qaba yuvarlayıb əlimizlə yoğururuq. Bütün çörək qırıntıları xəmirin bir hissəsi olmalıdır.

Yoğurma zamanı nəyi bilmək vacibdir

Bu mərhələdə də temperatur rejimi çox vacibdir. Otaq temperaturu on beş dərəcədən aşağı olarsa, "çörək qırıntıları" mərhələsində dayanacağıq, çünki yağlar bərk qalacaq. Mətbəxdəki termometr iyirmi beşdən yuxarı olarsa, kərə yağı əriyəcək və məhsulların ümumi kütləsindən fərqlənəcəkdir. Eyni zamanda, xırda xəmirin tez və əsaslı şəkildə hazırlanması bizim üçün vacibdir. Təcrübəli aşpazların rəyləri kəsmə taxtasını əvvəlcədən soyuducuya qoymağı və vaxtaşırı ovuclarınızı batırmalı olduğunuz buzlu su qabı hazırlamağı məsləhət görür. Çörəyi qabdan çıxarırıq. Unlu bir kəsmə taxtasına köçürün. Çörəyin içinə kənarları yuvarlayaraq, əlimizlə tez və qüvvətlə yoğururuq. Xəmir hamar, elastik, lakin tutqun olmalıdır. Çörək parlaqdırsa, bu, yağın çox əridiyini göstərir. Bunu düzəltmək üçün xəmiri soyuducuya qoyun.

Rolling

Bununla bağlımərhələdə yoğurma zamanı olduğu kimi eyni tələblərə əməl olunur. Bu sərin temperatur və sürətdir. Soyuducudan çıxarılan çörək əllərinizlə yüngülcə yoğrulmalıdır. Ancaq xəmir xəmirini nə qədər uzun yoğursanız, ondan alınan məhsul bir o qədər sərtləşəcək. Lövhəni unla səpin. Xəmiri ortasına qoyduq, ona kərpic şəklini verdik. Soyuducudan yuvarlanan sancağı çıxarırıq. Mərkəzdən kənarlara qədər yayın. Eyni zamanda, biz yuvarlanan pinini özümüzdən və özümüzə doğru bir açı ilə hərəkət etdiririk, lövhəni bir dairədə döndəririk. Xəmir xəmirindən yeməklər hazırlamaq texnologiyası elədir ki, kifayət qədər nazik bir təbəqə yaymalıyıq. Bu biskvitli keks deyil, piroq da deyil. Yuvarlanmış xəmir xəmirinin təbəqəsi hündürlüyü səkkiz millimetrdən çox olmamalıdır.

Qısa xörək necə hazırlanır

Xatırladığımız kimi, tortlar, xəmir və peçenye üçün bu ikinci növ baza maye məhsullarla - yumurta və xama ilə əlavə olunur. Bəzən xəmir çox dik çıxsa və zəif yuvarlanırsa, çatlarsa, bir az su əlavə edin. Amma bişmənin dadını korlayır. Qısa xəmir xəmirinin hazırlanması texnologiyası yuxarıda təsvir etdiyimizdən çox da fərqlənmir. "Çörək qırıntılarına" çatdıqda, reseptdə göstərilən yumurta və xama sayını daxil edirik. Elastik bir top əldə edənə qədər yoğurun. Bir az parlaq olsa, problem deyil. Xəmiri unlanmış taxtaya köçürün və orada yoğurmağa davam edin. Yumurta ilə həddindən artıq olmamaq vacibdir. Zülallar məhsullara sərtlik verə bilər. Buna görə də, özünüzü sarısı ilə məhdudlaşdırmaq daha yaxşıdır. Xama, əlavə yağ kimi, xəmirə əlavə incəlik verir vəyumşaqlıq. Bu tərkib yüksək keyfiyyətli, çox qalın olmalıdır.

Çörək məhsulları

Fırını reseptdə göstərilən temperatura qədər qızdırmaq lazımdır. Peçenye hazırlayırıqsa, fiqurlu çentiklərlə xəmir qatını kəsirik. Blankları yemək kağızı ilə örtülmüş bir çörək qabına köçürürük. Xəmir təbəqəsi nə qədər incə olarsa, temperatur bir o qədər yüksək olar və bişirmə vaxtı bir o qədər qısa olar. Müvafiq olaraq, tort nə qədər yüksək olsa, soba bir o qədər soyuq olmalıdır. Bu cür məhsulların hazırlığını bir kibritlə yoxlayırıq: əgər qırıq quru çıxırsa, hazırdır. Qısa xəmir tortlarının hazırlanması texnologiyası metal və ya silikon səbətlərdən istifadə etməyə imkan verir. Belə məmulatların səthi şişməsin deyə çəngəllə bir neçə yerdən sancılmalıdır. Tortlar və peçenyeləri qızılı rəng alana qədər bişirin.

Qısa tortlar

Bu məhsullar maye maddələr tələb edir. Qısa xörəkli kekslərin hazırlanması texnologiyası südün istifadəsini nəzərdə tutur. Bu məhsulun tam bir stəkanı üçün üç yüz qram un, 180 q kərə yağı, 100 q şəkər tozu, iki yumurta, 10 q qabartma tozu və bir çimdik duz lazımdır. İstəyə görə xəmirə iki ovuc kişmiş, vanil, rəndələnmiş limon qabığı, quru ərik, doğranmış quru gavalı əlavə edə bilərsiniz. Kütləvi məhsulların qarışdırılması ilə işə başlayırıq. Sonra əzilmiş soyuq kərə yağı əlavə edin. "Çörək qırıntıları" almaq. Yumurta və südü bir qaba qoyun. Kütləni döydük. Üzüm və ya digər ərzaq məhsulları əlavə edin. Xəmiri oksigenlə doyurmaq üçün yenidən döyün. Bir tort kalıbına tökün. Yüz doxsan dərəcəyə qədər qızdırılan sobaya qoyduq. Təxminən qırx dəqiqə bişirin.