Bal niyə kristallaşır?

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Nadir hallar istisna olmaqla, gec-tez istənilən növ təbii bal kristallaşmağa başlayır. Hər çeşid üçün bu proses özünəməxsus şəkildə baş verir. Məsələn, dandelion balının kristallaşması qaba dənəli, bərk kütlə əmələ gətirir, kolza çeşidi orta və ya sərt quruluşa, kiçik kristallara malikdir. Bu proses təbiidir, məhsulun qida, bioloji və qida dadını dəyişmir.

Kristallaşma nədən asılıdır

Bal müxtəlif yollarla kristallaşır və bu, bəzi amillərdən asılıdır: nektarın alındığı bitkidən, balın tərkibindəki suyun tərkibindən, karbohidratın tərkibindən, temperaturdan, saxlama müddətindən, kristallaşma mərkəzlərindən və hətta balın emalı zamanı əmələ gələn hərəkətlər.

Yetişmiş balın tərkibində əsas komponentlər - qlükoza və fruktoza var, onlar ümumi kütlənin 95%-ni təşkil edir. Kristallaşma birbaşa karbohidratların nisbətindən asılıdır. Əgər bal yüksəkdirsətərkibində fruktoza, proses yavaşdır. Belə kristallaşmış bal aşınmağa və yumşalmağa meyllidir. Qlükoza kristalları çökür və yuxarıda tünd, zəngin fruktoza mayesi əmələ gəlir. Belə bal ən çox Sibirdə olur.

Balın kristallaşmasının növləri məhsulun kristallaşma zamanı əldə etdiyi tutarlılıqdan asılıdır:

• Duzlu tutarlılıq. Balın görünən kristalları olmayan homojen qalın kütləsi var.
• İncə tekstura. Bal kristallaşdıqdan sonra onun kütləsində ölçüsü 0,5 mm-ə qədər olan kiçik kristallar müşahidə olunur.
• İri dənəli tutarlılıq. Bal şəkərləndikdə ölçüsü 0,5 mm-dən çox olan iri kristallar əmələ gətirir.

Qlükoza-su nisbəti

Balın kristallaşmasının səbəblərini nəzərə alaraq qeyd etmək lazımdır ki, prosesdə suyun nisbəti və qlükoza miqdarı böyük əhəmiyyət kəsb edir. Əgər nisbət 2:1-dən çox olarsa, bal kristallaşacaq. Əgər nisbət 1,7-dən azdırsa, məhsulun daha uzun müddət maye qalması şansı daha yüksəkdir. Balda suyun miqdarı 15-18% olduqda məhsulun kristallaşması daha tez baş verir. 18% -dən çox su olduqda, proses daha az intensiv şəkildə davam edir, çünki kütlədə karbohidratların konsentrasiyası azalır. Tərkibində az su olan balın özlü konsistensiyası kütləni daha uzun müddət maye vəziyyətdə saxlayır.

Digər şəkərlərin olması

Fruktoza və qlükozadan başqa balda digər şəkərlər də var: melesitoza, saxaroza,trehaloza, rafinoza və s. Belə ki, ağ akasiya və cökə balında m altozun 6-9% olduğu yerlərdə balın kristallaşması prosesi daha yavaş baş verir. Günəbaxan, esfort, kolza toxumundan 2-3% m altoza olan məhsulda şəkərlənmə daha sürətli olur.

Şabalıd, şeh kimi bal növlərində çox yüksək miqdarda melesitoz var. Nə verir? Kristallaşma zamanı çöküntü flokulyant kristallar şəklində çökür. Balın tərkibində olan digər şəkərlərin qatılaşma prosesinə heç bir təsiri yoxdur.

Temperaturun kristallaşmaya təsiri

Balın kristallaşma temperaturu prosesdə mühüm rol oynayır. Aşağı saxlama temperaturlarında şəkərləmə yavaşlayır. Yüksək səviyyələrdə şəkərləmə prosesi zamanı böyük kristallar əmələ gəlir. Balın saxlanması üçün optimal temperatur 10 ilə 18 dərəcə arasında olmalıdır. Məhsulun yüksək keyfiyyətli qalması üçün aşağı həddə enmək daha yaxşıdır. Kütlənin saxlanması daim 14 dərəcədə baş verərsə, kristallaşma sürətləndirilə bilər. Əgər temperatur 25 dərəcədən çox olarsa, o zaman qalınlaşma prosesləri yavaşlayır.

Təbii bal kristallaşmalıdır?

Balın kristallaşması təbii prosesdir. Balın uzun müddət saxlanma zamanı şəkərlənməməsi, təbii olması daha şübhəli olar. Bu, yalnız kütlənin seyreltildiyini və ehtimal ki, çox olduğunu sübut edir. Kristallaşmanın olmaması da balın yığıldığını göstərə bilər.yetişməmiş. Ancaq saxlama şərtlərinə düzgün əməl olunarsa, qab bağlıdır, temperatur bərabərdirsə, kütlə illərlə qalınlaşmaya bilər. Çoxları təbii balın niyə kristallaşdığı ilə maraqlanır, hər hansı bir tutma varmı? Bu sadədir - fruktoza varsa, o zaman məhsul mütləq şəkərlənəcəkdir. Bu prosesin nə qədər tez baş verməsi bir çox amillərdən asılıdır: saxlama temperaturu, balın keyfiyyəti və çeşidi. Həmçinin, temperaturu dəyişsəniz - balı sərin yerdən isti yerə köçürün - tezliklə o, kristallaşmağa başlayacaq.

Balın kristallaşma vaxtı. Çeşidlər

Balın müxtəlifliyindən asılı olaraq kristallaşma prosesi daha sürətli və ya daha yavaş ola bilər. Son tarixlər bir il və ya daha çox gecikir. Qarabaşaq balının kristallaşması məhsul yığımından demək olar ki, bir və ya iki ay sonra baş verir. Balı sərin yerdə saxlamaqla şəkərlənmə müddətini uzatmaq olar. Qarabaşaq sortları ən faydalıları arasındadır. Bu balın fərqli xüsusiyyəti tünd qəhvəyi rəng və bir qədər turş daddır. Qarabaşaq balının dəyəri onun yüksək dəmir tərkibidir, ona görə də bu çeşid aşağı qan hemoglobini olanlar tərəfindən istifadə üçün tövsiyə olunur. Qarabaşaq balının tərkibində çoxlu sayda müxtəlif fermentlər var. Bu, bir tərəfdən faydalı olsa da, digər tərəfdən tez-tez müxtəlif allergik reaksiyalara səbəb olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qarabaşaq balı ən yüksək kalorili növlərdən biridir.

Tünd sortların digər çeşidi şabalıd balıdır. Zəngin və ifadəli ətir ilə xarakterizə olunur. Məhsulun dadı turş, bir az acıdır. Çox ehtiva edirvitaminlər və qida faydaları. Qarabaşaq kimi, digər növlərə nisbətən daha tez-tez allergik reaksiyalara səbəb olur. Şabalıd balı böyrək, qan dövranı, mədə-bağırsaq traktında problemi olanlar üçün çox faydalıdır. Bal səhv saxlanılarsa (bu, istənilən çeşidə aiddir), o, uzun müddət maye qalmayacaq.

Aşkar etdiyimiz kimi, bütün növlər üçün balın kristallaşmasının vaxtı fərqlidir. Linden balı otaq temperaturunda tez qalınlaşır - bir neçə aydan sonra. Forbs adlanan bütün çiçək növləri üçün eyni şərtlər. Linden balı ən populyar və faydalıdır. Təmiz təzə məhsulun açıq çalarları, ətirli aroması var. Çox vaxt cökə balı otlarla qarışdırılır. Antipiretik, iltihabəleyhinə, diaforetik kimi müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Soyuqdəymə ilə digər növlərdən daha yaxşı kömək edir.

Meşənin dərinliklərində, dağ yarıqlarında yığılan vəhşi bal təbiətdə çox sıxdır və demək olar ki, dərhal kristallaşır.

Hansı bal kristallaşmır?

Bir çox insan bütün təbii balın kristallaşdığını maraqlandırır. Nadir istisnalar var. Arıların nektardan odun üzərində yığılan məhsulu İvan çayı şəkərlənmədən illərlə saxlamaq olar. Bu baş verərsə narahat olmayın. Əgər siz bal satıcısısınızsa, o zaman alıcılara məhsulun həqiqiliyinə şübhə etməmələri üçün belə məlumat verməyə dəyər. Bütün təbii balların tez kristallaşdığına dair mifləri dağıtın. Hər kəsin öz vaxtı var, amma odun balı edə bilərmaye formada bir və ya iki il və daha çox, saxlama şərtlərinə əməl olunarsa, saxlanılır.

Süzülən bal niyə bərkimir?

Balın kristallaşması necə başlayır? Polen taxılları təbii məhsulda mövcuddur, onlar birbaşa kristallaşma prosesinin başladığı mərkəzlərdir. Əgər bal bütün tozcuqları, zülalları, selikləri təmizləyən xüsusi filtrdən keçirsə, o zaman kifayət qədər uzun müddət maye qala bilər. Bu, məhsula cəlbedici şəffaf görünüş verir. Avropa ölkələrində balın böyük tədarükü Hindistan və Çindən gəlir, istehsalçı yalnız çiçək poleninə görə müəyyən edilə bilər. Bəzi ölkələrdə təmizlənmiş məhsulun bal adlandırılması belə qadağan edilib. Xüsusi kodda qeyd olunan müəyyən keyfiyyət tələbləri var. Bu, polen də daxil olmaqla, əsl baldan heç bir komponentin çıxarıla bilməyəcəyini bildirir. Filtrasiyaya yalnız üzvi və qeyri-üzvi yad cisimləri çıxarmaq üçün icazə verilir.

Balın faydalı xüsusiyyətlərini itirmədən əritmək mümkündürmü?

Bal kristallaşdıqdan sonra dadı mayedən fərqlənmir. Bununla belə, maye yemək çox daha rahatdır, qablarda daha estetik görünür. Çörəklərə yalnız əridilmiş bal əlavə edilir. Bəs qida maddələrini itirmədən əridərək maye balı necə əldə etmək olar?

Kristallaşmış kütlənin mayeyə çevrilməsinin ən geniş yayılmış texnoloji üsulu məhsulun qızdırılması üsuludur. Sənayedə bal qablaşdırarkən istifadə olunurtemperatur 35 ilə 40 dərəcə arasında. Bu temperaturda bal bütün faydalı xüsusiyyətlərini itirmədən əriyir. Yüksək temperatura qədər qızdırmaq və ya balı qaynatmaq zərərlidir və hidroksimetilfurfural (xüsusi bir toksin) əmələ gəlir.

Beləliklə, balı özbaşına əritməyə qərar verənlər üçün bir neçə qayda var:

• Balı 45-50 dərəcədən yuxarı qızdırmayın.
• Əritmə üçün plastik qablardan istifadə etməyin.
• Uyğun keramika və ya şüşə qablar.
• Balı su ilə seyreltməyin, şirin bəkməz əldə edəcəksiniz.
• Yenidən əridərkən müxtəlif dərəcəliləri qarışdırmaq tövsiyə edilmir.

Şüşə qabda necə əridilir?

Balın kristallaşması qaçılmaz prosesdir və əgər sizə maye kütlə lazımdırsa, yandırmaq üçün adi şüşə qabdan istifadə edə bilərsiniz. Balın bu şəkildə əridilməsi olduqca sadədir. Bu üsul odda isitmə və ya qaynama tələb etmir, bal bütün faydalı keyfiyyətləri saxlayacaq. Ən asan yol, isti bir akkumulyatorda bir banka qalınlaşdırılmış bal buraxmaqdır. Konteyneri bir neçə dəfə çevirmək lazımdır. Başqa bir yol, konteyneri bütün gecə yaxşı qızdırılan suya qoymaqdır. Suyun temperaturu 50 dərəcə olmalıdır.

Su hamamında necə əridilir?

Qatılaşdırılmış bal kiçik bankadadırsa, onu su hamamında əridə bilərsiniz. Bunu etmək üçün dərin tutumlu bir qazan götürün və üstünə su ilə doldurun. Dibinin yaxşı istiləşməsi üçün altına bir ızgara və ya dəmir dayaq quraşdıra bilərsiniz. bal qabıdemək olar ki, tamamilə suya batırılmalıdır. Qarışıq bərabər şəkildə qızdırılmalıdır, bal tez əriyir. Bu üsulla kütlə çox qızdırmaq və ya qaynatmaq mümkün olmayacaq. Niyə? Çünki balın qaynama sürəti suyun qaynama sürətindən fərqlidir. Bal kütləsi sadəcə əriyir, daha yumşaq, maye olur və zəhərli maddələr əmələ gəlmir. Ərinmiş kütlə istənilən başqa yeməyə tökülə bilər.