2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17
Fərmantasiya nədir, hər kəs yəqin ki, təsəvvür edir. Yalnız süd, meyvə suyu, kompot və ya şorbanı bir müddət isti buraxmaq lazımdır və səthdə baloncuklar görünməyə başlayır və məhsulun özündə turş bir qoxu var. Bəşəriyyət bu kimyəvi prosesdən bəhrələnməyi çoxdan öyrənib, onun köməyi ilə yeni məhsullar əldə edib. Bu gün sizə fermentasiya haqqında daha çox danışmaq istəyirik. Bu, həqiqətən maraqlı mövzudur, xüsusən də praktiki əhəmiyyəti şübhə doğurmadığı üçün.
Qısa təsvir
Bunun nə ilə bağlı olduğunu anladıqdan sonra elmi tərif verməliyik. Beləliklə, fermentasiya olduqca mürəkkəb (bütün görünən sadəliyinə görə) kimyəvi reaksiyadır. Bu, məhsulun tərkibindəki şəkərin etil spirtinə, laktik turşuya çevrilməsindən ibarətdir. Sonuncu ilkin məhsuldan, eləcə də bu prosesdə iştirak edən bakteriyalar ailəsindən asılıdır. Ancaq bu prosesin nəticəsini həmişə proqnozlaşdırmaq mümkün deyil, xüsusən də təbii şəraitdə baş verərsə. Bu, yalnız texnoloji şərtlərə ciddi əməl olunarsa, proqnozlaşdırıla bilər.
Karbohidratların spirtə çevrilməsi
Bu tip reaksiya şərab və alma sirkəsi istehsalında, maya xəmirinin hazırlanmasında və s. Beləliklə, bu, bir sıra mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində baş verən prosesdir. Onların həyati fəaliyyəti prosesində karbon qazı və etil spirti aktiv şəkildə əmələ gəlir. Təbii ki, təkcə bu deyil, laboratoriyada karboksilik turşuların və digər spirtlərin ayrılmasını müəyyən etmək mümkündür. Qırmızı çörək və ətirli şərab, sağlam alma sirkəsi - bütün bunlar Saccharomyces cinsinin maya bakteriyaları sayəsində əldə etdiyimiz məhsullardır.
Süd turşusu fermentasiyası
Sağlam kəsmik, ləzzətli kəsmik və əla pendir - bütün bu məhsullar bizə südün fermentasiyasını verir. Bu, öz-özünə deyil, həm də bakteriyaların həyati fəaliyyəti nəticəsində baş verir. Bu vəziyyətdə laktik turşu bakteriyaları südün yeni məhsullara çevrilməsindən məsuldur. Elmi dildə desək, bu, şəkərlərin laktik turşuya çevrilməsidir, halbuki biz az miqdarda hidrogen və piruvik turşu alırıq. Bu, iki bakteriya qrupunu fərqləndirir: kokklar və çubuqşəkilli bakteriyalar.
Birinci qrup homofermentativdir: laktik turşulu streptokokklar, qaymaqlı və termofil streptokoklar. İkinci qrup atipik bakteriyalardır, onlar bağırsaqlarımızın daimi sakinləridir. Onların həyati fəaliyyəti prosesində təkcə laktik deyil, həm də sirkə turşusu əmələ gəlir.
Butirik fermentasiya
Bu kimyəvi proses çoxyuxarıda təsvir edilənlərə bənzəyir. Yeganə fərq, bu prosesi təmin edən mikroorqanizmlərin fərqli bir növə aid olmasıdır. Butirik fermentasiya anaerob bakteriyalardan qaynaqlanır. Onlar bir çox karbohidratları, eləcə də yüksək spirtləri butirik turşuya çevirir. Bu qazların qarışığı yaradır. Bu, adətən karbon qazı və hidrogendir.
Bu fermentasiya reaksiyasının getdiyi optimal temperatur +30 - +40 dərəcədir. Bu vəziyyətdə proses neytral reaksiya ilə yaxşı gedir. Turşu mühitdə də gedə bilər, lakin bu halda butil spirti və aseton yığılır.
Butirik fermentasiyanın faydaları və zərərləri
Qıcdırma həmişə faydalı və lazımlı reaksiya deyil. Xüsusilə, bu proses nəticəsində acı dad və kəskin qoxu ilə xarakterizə olunan butirik turşu ayrılır. Ancaq efirlərin çiçək və meyvələrin xoş qoxusu var. Onların qənnadı və ətir sənayesi üçün müxtəlif essensiyaların istehsalında geniş istifadə edilməsinin səbəbi də budur. Bununla birlikdə, fermada butirik fermentasiya ən çox zərər verir, çünki ümumiyyətlə kartof və tərəvəzlərin ölümünə, pendirlərin şişməsinə səbəb olur. Buna görə konservlər partlayır, süd və xama xarab olur.
Digər fermentasiya növləri
Əslində bunların çoxu var. Bakteriyaların həyatı boyunca şəkərlərin çevrilməsi ilə baş verən bütün kimyəvi reaksiyalar fermentasiyadır. Nəticə karbon qazının, spirtlərin əmələ gəlməsi və ilkin məhsulun tam çevrilməsidir.
Təbiətdə mövcuddurprotein fermentasiya prosesi. Çürük anaerob bakteriyalar təkcə karbohidratları deyil, həm də zülalları fermentləşdirməyə qadirdirlər, buna görə də planetimizin əsl nizamlılarıdır. Üzvi maddələr amin turşuları səviyyəsinə qədər parçalanır. Təbiətdə maddələrin belə dövriyyəsi çox böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Növbəti növ propion turşusunun fermentasiyasıdır. Propionibacterium cinsindən bəzi bakteriyalar səbəb olur. Onların həyati fəaliyyəti nəticəsində propion və sirkə turşuları əmələ gəlir. İstehsalda olan bir çox turşular məhz bu proseslərin köməyi ilə əmələ gəlir. Məsələn, süksinikə çevrilən oksalat turşusu. Eyni zamanda, bir çox küflü göbələk limon turşusu meydana gəlməsi ilə şəkərləri fermentləşdirir. İstehsalda əldə edilən limon turşusunun əhəmiyyətli bir hissəsi məhz kif göbələklərinin becərilməsinin nəticəsidir.
Beləliklə, aydındır ki, fermentasiya demək olar ki, hər yerdə həm bizim istəyimizlə (sənaye istehsalı şəraitində), həm də amillərin təsadüfi birləşməsi (uyğun temperatur, qida mühiti) ilə baş verən mühüm kimyəvi reaksiyadır. Bu prosesləri necə idarə edəcəyimizi bilməklə, biz onları yaxşılığa doğru çevirə bilərik, eyni zamanda, lazım olmayan yerlərdə fermentasiyanın qarşısını alırıq və onun nəzərəçarpacaq fayda gətirəcəyi yerləri stimullaşdırırıq.
Tövsiyə:
Romun hansı növlərinin olduğunu bilirsinizmi?
Rum indi araq, viski, brendi, cin və əlbəttə ki, rom da daxil olmaqla ən məşhur beş spirtli içkidən biridir. Əksər insanlar üçün bu içki alkoqoldan zövq alan zadəgan lordlarla deyil, ilk növbədə quldurlar və quldurlarla əlaqələndirilir. Bu təəccüblü deyil, çünki əvvəlcə müxtəlif növ romlar dənizçilər, o cümlədən dəniz quldurları arasında məşhur idi. İçkinin gücü və ucuzluğu romun quruda yayılmasına kömək etdi
Sarısını zülaldan necə ayırmaq olar? Bir sual, bir çox cavab
Gənc evdar qadınların sarısını ağdan necə ayırmaq barədə sadəlövh sualı hətta bir qədər ruhdan salır. Yumurtanın bu iki komponentini ayırmaq lazım gəldikdə analarının necə hərəkət etdiyini görmədilərmi? Axı, ən azı bir dəfə prosesi görmək və özünüz də eyni şeyi etməyə çalışmaq üstünlük təşkil edir
Stəkanda neçə ml olduğunu, hansı stəkanlar olduğunu öyrənin
Qüsurlu eynəklərin geniş yayılması ona gətirib çıxardı ki, onlar istənilən yemək üçün inqrediyentlərin miqdarını ölçmək üçün ən geniş yayılmış cihaza çevriliblər. Bir stəkanda neçə ml müəyyən bir məhsul olduğunu öyrəndikdən sonra bişirməyə başlamaq mümkün oldu
Pomidorun bankada necə turşu olduğunu bilirsinizmi?
Bir çox evdar qadın konservləşdirmədən əvvəl yeni reseptlər axtarmağa başlayır. Digərləri nənənin reseptlərinə ciddi şəkildə riayət edirlər, məsələn, bir bankada pomidorları necə duzlamaq barədə ətraflı məlumat verirlər. Bu reseptlərdən birini diqqətinizə təqdim edirik
Zülal və sağlam karbohidratların harada olduğunu bilirsinizmi?
Hər bir insanın pəhrizində orqanizmdə zülal artıran qidalar olmalıdır. Gündəlik hansı qidaları və nə üçün yeməli olduğunuzu bilirsinizmi? Əgər yoxsa, bu barədə məqalədə oxuyun
