Karagenan - bu nədir? Stabilizator karragenanın hansı zərəri var?

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Qida əlavələri (stabilizatorlar) süd, qənnadı məmulatları, ət emalı və çörəkbişirmə sənayesində geniş istifadə olunur. Onların tətbiqi sayəsində məhsullar istədiyiniz forma, toxuma və tutarlılığı əldə edir. Son zamanlar karagenan stabilizator kimi geniş istifadə olunur. Bu nədir? Bu yazıda biz bu problemi həll etməyə çalışacağıq.

Carrageenan Rhodophyceae ailəsinin qırmızı dəniz yosunlarının emalı nəticəsində əldə edilir. Bu yosunlar demək olar ki, Yerin bütün su sahəsində böyüyür. Qırmızı yosunlar istiliyi sevən bitkilərdir, ona görə də onları adətən İndoneziya, Fransa, Çili, ABŞ və Kanada sahillərində görmək olar.

Karragenan stabilizatoru - təbii gelləşdirici, qatılaşdırıcı. Bu qida əlavəsi süd, qənnadı məmulatları, kolbasa və balıq məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunur. Dondurma istehsalı karagenansız həyata keçirilə bilməz, çünki onun istifadəsi sayəsində son məhsulun qaymaqlı konsistensiyasına nail olunur.məhsul.

Karagenan: ümumi məlumat

Karragenan 19-cu əsrin sonunda kəşf edilib, lakin bu maddə hələ də dünyanın bir çox alimləri üçün həm tədqiqat, həm də praktiki maraq doğurur. Karragenanın sənaye emalı üçün ilk müəssisələr 1930-cu illərin ortalarında Amerika Birləşmiş Ştatlarında meydana çıxdı. Bu gün 3 mindən çox karagenanın növü məlumdur və bu hələ yekun rəqəm deyil. Hər il tədqiqatçılar karragenanın yeni növlərini kəşf edirlər. Bundan sonra siz karragenanın nə vaxt kəşf edildiyini, nə olduğunu və hansı sənaye sahələrində istifadə edildiyini bilirsiniz.

Toplanma vaxtı, böyümənin bioloji fazası, həmçinin qırmızı yosunların böyümə dərinliyi və yeri karagenanın fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinə təsir göstərir. Yosunların texnoloji emalı hesabına kimyəvi tərkibinə, eləcə də digər keyfiyyət göstəricilərinə görə bir-birindən fərqlənən bir neçə karagen fraksiyaları alınır. Hal-hazırda, sulfatlaşma dərəcəsinə görə fərqlənən üç növ karagenanlar var: kappa-, iota- və lambda-karragenanlar.

Kappa Carrageenan: bu nədir?

Bu sinif karagenanlar isti suda çox həll olunur. Çözüldükdən və sonradan soyuduqdan sonra yüksək jele gücü olan bir gel əmələ gətirirlər. Kappa sinif gelləri süd zülalları ilə kifayət qədər yaxşı reaksiya verir. Ət məhsullarının istehsalında qida əlavəsi kimi istifadə olunan kappa-karragenandır. Bu maddənin istifadəsi mayelərin viskozitesini artırmaq və kimi fəaliyyət göstərmək qabiliyyəti ilə bağlıdırtəkcə qatılaşdırıcı deyil, həm də emulqatordur.

Karragen növləri

Təmizlənmə dərəcəsinə görə, karagenanlar təmizlənmiş və yarı təmizlənmiş olaraq təsnif edilə bilər. Birincilər yosunları qələvi məhlulda qaynatmaqla əldə edilir. Bundan sonra, karragenanın kristalları süzülür, konsentrasiya edilir və məhluldan çıxarılır. Bu üsul olduqca zəhmətlidir və bahalıdır. Çox vaxt yarı təmizlənmiş karragenlər sənayedə istifadə olunur. Bu növ yosunları kalium hidroksid məhlulunda qaynatmaqla əldə edilir. Kalium məhlulda karragenanın hidrolizinin qarşısını alır, lakin karbohidratların və yosun zülallarının həllinə imkan verir. Bu manipulyasiyalardan sonra yosunlar məhluldan çıxarılır, yuyulur və qurudulur.

Iota- və lambda-karragenan: bu nədir?

Iota-carrageenan kappa-gellə müqayisədə daha az güclü gel əmələ gətirir. Qeyd etmək lazımdır ki, bu cür gellər daha elastikdir, hətta mexaniki təsirdən sonra da orijinal quruluşunu bərpa edə bilirlər. Bu baxımdan, iota-karragenan adətən süspansiyon stabilizatoru kimi istifadə olunur. Bundan əlavə, yuxarıdakı jellylər ardıcıl donma/ərimə dövrləri altında kifayət qədər sabitdir.

Lambda-karragenan gel əmələ gətirmir, çünki tərkibində çoxlu miqdarda sulfo qrupları var, lakin belə məhlullar yüksək özlülük əmsalına malikdir. Buna görə də, bu fraksiya emulsiyaların, köpüklərin və süspansiyonların əmələ gəlməsi üçün idealdır.

Carrageenan Əlavə Faydaları

Qida stabilizatoru karragenanın sağlamlığımız üçün təhlükəsiz olduğuna dair məlumatlar var, əlavə olaraq bir sıra unikal faydalı xüsusiyyətlərə malikdir. Bir çox ekspertlər bu maddənin istifadəsinin əsas faydasının insan orqanizmini zəhərli çirklərdən və kimyəvi biobirləşmələrdən, o cümlədən ağır metallardan təmizləməkdir. Bundan əlavə, karragenlərin allergen olmadığı sübut edilmişdir, onlar antiviral, antikoaqulyant, antibakterial və antitoksik təsir göstərirlər.

Karagenan: zərər

Amerikalı alimlər sübut ediblər ki, deqradasiyaya uğramış karragenan mədə-bağırsaq traktının xəstəliklərinin, eləcə də xərçəngin inkişafına səbəb ola bilər. Karagenan niyə təhlükəlidir? Bu əlavənin zərəri onun bioloji aktiv maddələrinin bədəndə iltihablı reaksiyaların inkişafına səbəb olması ilə əlaqədar ola bilər. Karragenan mədədə hidroliz zamanı yüzdən çox xəstəliyin əsasını təşkil edən zəhərli maddələri buraxır. Onların arasında qastrit, enterit, kolit, artrit, ateroskleroz və s. var. Deqradasiyaya uğramış karagenan sağlamlığımız üçün zərərlidir, ona görə də adətən qidaya daxil edilmir.

Bu yaxınlarda ÜST nümayəndələri uşaq və hamilə qadınların qidalanması üçün nəzərdə tutulan məhsullarda əlavənin istifadəsini qəti şəkildə rədd ediblər. Amerikalı alimlərin laboratoriya heyvanları üzərində apardıqları son eksperimental tədqiqatlar göstərdi ki, poliginan (karragen molekulunun bir hissəsi) xora və xərçəngə səbəb ola bilər. Qida borusu. Əldə edilən məlumatlara əsasən, göstərilən qida stabilizatoru qadağan olunmuş pəhriz əlavələri kateqoriyasına aid deyil, lakin hələ də bir çox patologiyanın inkişafına səbəb ola bilər, buna görə də tərkibində karagenan olan məhsullar (qida əlavəsi E-407 və E- 407a) həddindən artıq ehtiyatla istifadə edilməlidir. Sübut edilmiş toksikliyə baxmayaraq, E-407 stabilizatorunun əksər dövlətlərin, o cümlədən Rusiya Federasiyasının ərazisində istifadəsinə icazə verilir. Bununla belə, seçim sizindir, dostlar.