Üzüm lazımdır: bu nədir, yemək texnologiyası

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Bir çoxları evdə şərabçılıqla məşğul olurlar, xüsusən də bağçalarında bağçaların üzümləri bitən bağbanlar. Eyni zamanda, hər kəsin illər ərzində sübut edilmiş öz istehsal texnologiyası var. Bununla belə, yeni başlayanlar şərab istehsalının bütün incəlikləri ilə tanış deyillər. Üzüm şortu nədir və son nəticəni əldə etmək üçün onunla hansı manipulyasiyalar aparılmalıdır?

Tərif

Üzüm şırası təzə üzümün sıxılması ilə əldə edilən şərab hazırlığıdır. Buraya kənar daxilolmaların - sümüklərin, dərilərin, daraqların daxil edilməsinə icazə verilir.

Şərab üzüm şortu fermentasiyası ilə əldə edilir, lakin evdə hazırlanmış içki hazırlayarkən nəzərə alınmalı olan bir çox incəliklər var. Şəkərin miqdarına görə şərab aşağıdakı növlərə bölünür:

• quru - 1%-dən çox olmayan şəkər;
• yarı şirin - təxminən 2-3%;
• desert - 13%;
• likör - 30% və ya daha çox.

Həmçinin bir təsnifat variçki gücü:

• süfrə şərabı - 8-11% həcm;
• güclü masa - 12-14% həcm;
• gücləndirilmiş (çox vaxt spirt əlavə etməklə) - 16-20% cild.

Quru şərab hazırlamaq ən çətin hesab olunur, çünki o, xüsusilə diqqətli nəzarət tələb edir. Şəkərli içkilərdə şəkər şərabın xarab olmasının qarşısını alan bir qoruyucu kimi çıxış edir.

Düzgün yeməklər

Təcrübəli şərabçılar bilirlər ki, son məhsulun keyfiyyəti təkcə istifadə olunan xammaldan deyil, həm də yemək hazırlamaq üçün istifadə olunan qablardan asılıdır. Şərabın keyfiyyətinə və onun dadına "çılpaq" metal ilə uzun müddət təmasda mənfi təsir göstərə bilər. Buna görə də metal qablardan, mis məmulatlardan istifadə etmək qəti qadağandır.

Ən yaxşı seçim belə yeməklərdir:

• gil;
• emayeli;
• taxta;
• şüşə.

İstifadə etməzdən əvvəl qabın təmiz və quru olması yoxlanılmalıdır. Bu günə qədər üzüm şorbasının hazırlanması üçün ən məşhur konteyner şərab materialını üyütmək üçün əlverişli olan emaye qabdır. Fermentasiya üçün ənənəvi olaraq 10 və ya 20 litrlik şüşə butulkalar istifadə olunur. Üzüm kütləsini qarışdırmaq üçün alətlər taxta və ya paslanmayan poladdan olmalıdır.

Üzümün emal üçün hazırlanması

Yüksək keyfiyyətli üzüm şortu əldə etmək üçün üzüm seçiminə diqqətlə yanaşmaq lazımdır. Yalnız yetişmiş və ya artıq yetişmiş üzümlər sonrakı emal üçün uyğundur. Məhsul quru olmalıdıraçıq hava və üzüm məhsuldan sonra uzun müddət yalan danışmamalı və taleyini gözləməməlidir. İki gündən çox olmayan gecikməyə icazə verilir.

Emaldan əvvəl üzümləri çeşidləmək, ondan yetişməmiş giləmeyvə, yarpaq və digər zibilləri ayırmaq vacibdir. Üzümü istifadə etməzdən əvvəl yumaq qəti qadağandır. Yuma giləmeyvə qabığının səthində tapılan yabanı maya hissəciklərini yuya bilər. Bu halda fermentasiya qeyri-kafi ola bilər və şərab çıxmayacaq.

Üzümün hazirlanmasi

Üzümün fermentasiyasının normal davam etməsi üçün şərab materialında şəkərin miqdarı təxminən 22-25% olmalıdır, ona görə də şərab sayğacında ehtiyat yığmalısınız. Şərab materialı tort ilə birlikdə bir neçə gün mayalandıqdan sonra şəkər əlavə etməlisiniz. Sonra suyu sıxmaq və tədricən şəkər əlavə etmək lazımdır, bu da əvvəlcə az miqdarda şirədə seyreltilməlidir. Tortu çaça hazırlamaq üçün təkrar istifadə etmək olar.

Üzüm şorbasının şəkərini vaxtaşırı şərabölçənlə yoxlayın. Şirin və desert şərabları hazırlayarkən, şəkər bir neçə gün aralıqlarla hissələrə əlavə edilməlidir, çünki bir anda çox miqdarda əlavə edilərsə, fermentasiya nəzərəçarpacaq dərəcədə yavaşlaya bilər. Fermentasiya prosesi zamanı 1 qram şəkər təxminən 0,57% spirt istehsal edir, beləliklə şirin şərablar daha güclü olacaq.

Üzümə nə qədər şəkər əlavə etmək lazımdır? Klassik süfrə yarı şirin ev şərabını əldə etmək üçün şəkərin miqdarı 1 litr maye üçün 200 qram olmalıdır.

Nəüzümün turşuluğuna gəldikdə, turşunun optimal miqdarı 6-8 q / l olmalıdır. Turşuluq artırsa, şərab materialı su ilə seyreltilməlidir. Üzümə nə qədər su əlavə etmək lazımdır? 1 litr şirəyə optimal su miqdarı üzüm şorbasının həcminin 20%-dən çox deyil.

Üzüm şirəsinin şəkərlə fermentasiyası üçün 10 və ya 20 litrlik şüşə butulkalardan istifadə olunur. Onları yuxarıya doldurmağa dəyməz, şirənin fermentasiyası zamanı daim formalaşacaq köpük üçün yer tərk etməlisiniz. Tankın üstünə su möhürü quraşdırılmalıdır ki, bu da tankdan havanın çıxması üçün lazımdır. Adi tibbi əlcək su möhürü kimi istifadə edilə bilər. Bundan əlavə, yadda saxlamaq lazımdır ki, ideal fermentasiyanı təmin etmək üçün suyu oksigenlə doyurmaq lazımdır. Bunu etmək üçün onu bir qabdan digərinə bir neçə dəfə tökün.

Qardaq fermentasiyası

Üzüm şirəsindən yaxşı şərab hazırlamağın açarı düzgün fermentasiyadır. Temperatur rejiminə məsuliyyətlə yanaşmaq vacibdir. Qırmızı şərab üçün +20-25 dərəcə, ağ üçün - +12-18 dərəcədir. +10 dərəcədən aşağı temperaturda fermentasiya yavaşlayır və sonra tamamilə dayanır, çünki yabanı maya dayandırılmış animasiyaya düşür. +35 dərəcədən yuxarı temperaturda yabanı mayalar istidən ölür. Üzüm olan qablar qaralamasız qaranlıq yerdə fermentasiya üçün buraxılmalıdır, çünki onlar məhsulun keyfiyyətinə təsir edə bilər.

Aktivyabanı maya şərbətdəki bütün şəkəri emal etdikdə fermentasiya başa çatır. Bunu böyük miqdarda havanın buraxılma müddətinin başa çatması ilə başa düşmək olar. Eyni zamanda, su möhürünün içindəki su şırıldamağı dayandıracaq, əlcək sönəcək və konteynerin dibinə çöküntü düşəcək. Bu zaman üzüm ilk transfüzyon üçün hazırlanmalıdır.

Transfuziya və sonrakı fermentasiya

Qıcılmış şərbəti elə tökün ki, çöküntü bir qabdan digərinə keçməsin. Bu, aşağıdakı şəkildə edilir: şərab ilə konteyner bir təpəyə, məsələn, bir masaya qoyulur, yeni konteyner isə daha aşağı səviyyədə olmalıdır. Sonra bir rezin boru istifadə edərək maye boşaldılır. Eyni zamanda, çöküntüyə toxunmamaq vacibdir, çünki çöküntü ilə daha çox fermentasiya içkiyə acılıq əlavə edə bilər və buna görə də onu içmək o qədər də xoş olmayacaq.

Tranfuziyadan sonra üzüm mütləq gənc şərab adlandırıla bilər. Bir az dumanlı bir rəngə malikdir, buna görə də "səssiz fermentasiya" mərhələsindən keçməsi üçün təkid edilməlidir. Bu içkini yüngülləşdirəcək. "Səssiz fermentasiya" prosesində şərab çöküntüsü toplanacağı üçün o, həmçinin daha bir neçə transfüzyondan keçməli olacaq. Bir neçə transfuziya dövründən sonra gənc şərab içməyə hazırdır.

Şərab yaşlanması

Evdə şərab istehsalının son mərhələsi şərabın yaşlanmasıdır. Bu 40 gündən 150 günə qədər davam edir. Bu vəziyyətdə mayanın fermentasiyası və ölümü baş verir, şəkər qalıqları nəhayət işlənirspirtə. Bu mərhələ çox vacibdir, çünki məhz qocalma dövründə şərab "xarakter" qazanır - daha parlaq olur, turşu və büzücülük yox olur, unikal buket yaranır və dadı doymuş olur.

Bu mərhələdə saxlama şəraiti də vacibdir, əks halda şərabdakı üzüm şortu sirkəyə çevrilmə riski daşıyır. Konteynerlərin zirzəmidə, +15 dərəcə temperaturda saxlanması optimal hesab olunur. Yaxşı saxlama şəraitində hazır şərab dadını itirmədən illərlə saxlanıla bilər.

Fermentasiyanı dayandırın

Evdə şərabçılıqla məşğul olan bir çox yeni başlayanlar belə bir problemlə qarşılaşa bilər - üzüm aktiv fermentasiya mərhələsini hələ keçməmiş olsa da, fermentləşdirilmir. Ona nə olub?

1. Üzümü sıxdıqdan sonra fermentasiya dərhal başlamadı. Fakt budur ki, fermentasiya prosesi giləmeyvə səthində olan yabanı maya miqdarından asılıdır. Onların sayı nisbətən azdırsa, fermentasiya daha sonra başlaya bilər. Çaxnaşmaya başlamayın, 5 gün gözləməlisiniz. Əgər bu müddətdən sonra fermentasiya başlamamışsa, onda zavod şərab mayası şirəyə əlavə edilməlidir.
2. Üzüm şortu ilə qabların kifayət qədər bağlanmaması. Şərabçılıqda bir çox yeni başlayanlar bu problemlə üzləşirlər. Eyni zamanda, fermentasiya prosesi görünməz olaraq qalır, çünki hava su möhüründən keçir. Bu vəziyyətdə, ətraf mühitdən gələn hava da qabın içərisinə daxil ola bilər, buna görə də şərbət turşlaşmağa başlayacaq. Keyfiyyətli məhsul əldə etmək üçün bu yolverilməzdir. Bunun qarşısını almaq üçün əlavəsu möhürünün birləşmələrini bağlayın, məsələn, plastilinlə örtün.
3. Qalın olmalıdır. Çox vaxt bu, giləmeyvə şərabı üçün xarakterikdir, çünki çox pomace çıxır. Ancaq kiçik giləmeyvə ilə üzüm sortlarından istifadə edərkən bu problem də yarana bilər. Bu halda, sadəcə olaraq, şərab materialını su ilə seyreltmək lazımdır, cəmi 15%-dən çox olmamalıdır.

Şərabın hazırlanması prosesində yaranan hər hansı problem həll edilə bilər, onlara vaxtında diqqət yetirmək vacibdir.

Qardaşı konsentratı

Bəzən şərab istehsal etmək üçün konsentratlaşdırılmış üzüm şortu istifadə olunur. Bu nədir? Must konsentrat üzüm şirəsindən hazırlanmış məhsuldur, tərkibində 67%-ə qədər bərk maddələr vardır. Vakuum şərab texnologiyasından istifadə etməklə sənaye üsulu ilə istehsal olunur.

Eyni zamanda şərab materialının xüsusiyyətləri də dəyişir - rəng daha zəngin olur, kəhrəba çalarları əldə edir, dad keyfiyyətləri karamel tonları ilə doldurulur, məhsulun kimyəvi tərkibi dəyişir.

Konsentrasiya üsulu

Üzümü konsentrat hazırlamaq üçün hər şərab zavodunda olmayan xüsusi avadanlıq tələb olunur. Evdə şərabın konsentrasiyası söz mövzusu deyil.

İstehsal şəraitində şərab materialı vakuum altında konteynerə batırılır və minimum 55-70 dərəcə qaynama nöqtəsinə qədər qızdırılır. Bu zaman maye buxarlanır və məhsul qalınlaşır. Üzüm şirəsində təbii olaraq olan şəkərlərin karamelləşməsindən qaçınmaq lazımdır, çünki bu, xassələrini əhəmiyyətli dərəcədə pozacaq.şərab materialı.

Tez Şərab

Şərab hazırlamaq üsulu da var, burada mağazadan üzüm şirəsi üzüm şirəsi rolunu oynayır. Bu seçim olduqca risklidir, çünki aşağı keyfiyyətli məhsul əldə etmək şansı var. Hamısı alınan üzüm şirəsinin təbiiliyindən asılıdır.

Bişirmə üsulu:

1. "Tez" şərab üçün sizə aşağıdakı inqrediyentlər lazım olacaq: - üzüm suyu - 3 l, kişmiş - 50 q, şəkər - 50 q, su - 250 ml.
2. İlk olaraq kişmişdən başlanğıc hazırlamaq lazımdır. Bunu etmək üçün şəkəri ilıq suda həll edin və oraya kişmiş qoyun, sonra fermentasiyanın başlamasını gözləyin.
3. Turma xəmiri süzülür və şirə hazırlamaq üçün üzüm suyuna tökülür.
4. Şərab materialı fermentasiya üçün şərait təmin etmək üçün qaranlıq, isti yerdə yerləşdirilməlidir.
5. 10 gündən sonra şərabın dadına baxmaq və lazım gəldikdə şəkər əlavə etmək məsləhətdir. Çox vaxt bu tələb olunmur, çünki mağazadan alınmış şirə kifayət qədər böyük miqdarda şirinlik ehtiva edir.
6. Qablardakı şirə 3-4 həftə mayalanma üçün qaranlıq yerdə saxlanılır.
7. Çöküntü görünəndə maye yeni qaba tökülür və fermentasiyanı dayandırmaq üçün ona 50 q araq əlavə edilir.
8. Bütün manipulyasiyalardan sonra şərab içkisi içməyə hazır sayılır.

Əlbəttə, belə bir "şərabın" dadını texnologiyadan istifadə etməklə üzümdən hazırlanmış içki ilə müqayisə etmək olmaz, lakin bu, hansısa yolla şərabçılığa qoşulmaq istəyən şəhər sakinləri üçün olduqca məqbuldur.

Nəticə

Üzüm şərabı istənilən şərabın əsasını təşkil edir. Bütün istehsal, eləcə də hazır məhsulun dadı və xüsusiyyətləri onun keyfiyyətindən asılıdır. Üzümün seçilməsinə və şirniyyat halına salınmağa hazırlanmasına diqqət yetirilməlidir.

Çoxlarına elə görünə bilər ki, evdə şərab hazırlamaq çox mürəkkəbdir, lakin bunun üçün çoxlu fiziki və maddi xərclər tələb olunmur. Lakin bütün bişirmə prosedurundan keçdikdən sonra təcrübəsiz şərabçının qürur səbəbi, həmçinin müəyyən miqdarda yüksək keyfiyyətli evdə hazırlanmış spirt olacaq.