Pivə fermentasiyası: birinci və ikinci, temperatur və fermentasiya vaxtı

2025 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2025-01-23 12:51

Fermentasiya və ya fermentasiya ən məşhur köpüklü içkinin hazırlanmasında əsas prosesdir (evdə və ya istehsal müəssisələrində - fərq etməz). Pivənin fermentasiyası zamanı kütlədə olan şəkərlər mikroorqanizmlər tərəfindən kiçik dozalarda son məhsulda mövcud olan karbon qazı və digər elementlərlə birlikdə spirtlərə çevrilir. Buna görə də, bütün ev istehsalçıları bu prosedurun necə işlədiyini bilməlidirlər. Bugünkü məqaləmiz bu barədə məlumat verəcəkdir. Ümid edirik ki, məlumat faydalıdır!

Pivə mayası - onlar kimdir?

Pivə fermentasiyası pivə mayası ilə təmin edilir. Onların bəzi növləri tankın dibində olan aşağı temperaturda (0-15 dərəcə Selsi) fəaliyyət göstərə bilər. Onlar yerli və ya düşərgə adlanır.

Daha köhnə və daha populyar olan digər əsas çeşidAvropada əsrlər boyu - ale və ya sürmə. Bu mikroorqanizmlər istilikdə (pivə fermentasiya temperaturu 15-27 dərəcə Selsi) "işləyir". Və prosesdə onlar şərabın yuxarı təbəqələrində "asılırlar". Lakin prosedurun sonunda onlar da tankın dibinə düşürlər və fermentasiya intensivliyi əhəmiyyətli dərəcədə aşağı düşür.

Maya necə idarə olunur

Bunlar, ilk növbədə, canlı orqanizmlərdir, buna görə də onları zərifliklə idarə etmək lazımdır, onlara məruz qalmamaq lazımdır: temperaturun qəfil dəyişməsi, yaşayış mühitinin dəyişməsi, təzyiqin artması, etil tərkibi. Həqiqətən, mənfi şərtlər altında, pivənin fermentasiyasını yavaşlata bilər, hətta ölə bilər. Maya adətən vaxtından əvvəl “mayalanır” ki, şərabın çirklənmə riskini az altmaqla yanaşı, öz birbaşa funksiyalarını daha sürətli yerinə yetirməyə başlayır.

Ona görə də mütəxəssislər pivə biznesinə yeni başlayanlara şərabın içinə mikroorqanizmlər daxil etməzdən yarım saat əvvəl dezinfeksiya edilmiş bir qab götürməyi, yarım stəkan su (qaynadılmış, temperatur otuz dərəcə ərzində) tökməyi, bir az şəkər əlavə etməyi və tökməyi tövsiyə edir. quru maya. Sonra yavaş-yavaş qarışdırın, lakin silkələməyin və mətbəx dəsmalı ilə örtün.

Şəfəqə mikroorqanizmlərin yeridilməsi

Qara ora mikroorqanizmlərin yeridilməsinə tam hazır olduqda, temperaturu yenidən yoxlamaq lazımdır. Mayanı mükəmməl hiss etmələri üçün partiyalarda təqdim etmək yaxşıdır. Sonra səliqəli şəkildə, çox deyil, bütün kütləni qabda qarışdırın.

Pivə fermentasiyasının başlanmasını təmin etmək üçün mikroorqanizmləri daxil edərkən ümumi kütlənin temperatur şkalasısürmə növü 23-27 dərəcə olmalıdır (məhsulun dozası, bir qayda olaraq, istehsalçının qablaşdırmasında göstərilir və 20 litr pivə üçün təxminən 10 qram dəyişir). Kütləvi istifadə edərkən, 17-23 bölgəsindədir, tədricən 9-15-ə qədər azalır (20 litrə 20-50 qram dozada).

Əlavə prosedurlar

1. Sonra qabları möhkəm bağlayırıq, su plombunu quraşdırırıq, içinə yarıya qədər maye tökürük (mövcud dezinfeksiyaedici maddələr əlavə edilməklə qaynadılmış su). Son məhsulu butulkalara və ya çəlləyə tökməyi asanlaşdırmaq üçün qabları qaldırılmış platformaya qoyuruq.
2. Biz fermentasiya zamanı ətraf mühitin temperaturunun çox dəyişməməsinə nəzarət edirik. Siz qarışdırmamalı, çalxalamamalı, şərabı narahat etməməlisiniz.
3. Fermentasiyanın başlanğıcı dəyişir - iki saatdan bir günə qədər, şirənin temperatur rejimindən, mikroorqanizmlərin ümumi vəziyyətindən və sağlamlığından asılıdır. Optimal - 20 dərəcə, çünki aşağı temperaturda proses olduqca yavaş gedir və iki-üç həftəyə çatır. Və 25-də, məsələn, pivənin ilk fermentasiyası çox sürətlə aparılacaq, təxminən üç-beş gün ərzində (sonra içki arzuolunmaz bir qoxuya sahib ola bilər və bulanıq olacaq, çünki maya dayandırılmış vəziyyətdədir. uzun müddət), sonra uzun müddət pivə parlaqlaşacaq.

Fermentasiyanın sonu

Prosesin sonunda artıq səthlərdə köpük qalmır və içki şəkərsiz dad verir. Bu zaman mikroorqanizmlər qabın dibinə çökür və pivə aydınlaşdırılır. Pivə buludlu olarsa üzərinə tökülürşüşələrdə, içkiyə arzuolunmaz (sözdə püre) dad verən maya çöküntüsü əmələ gəlir və şüşə açılırsa, mikroorqanizmlər içkini silkələməklə tələsir. Amma transfüzyonu gecikdirməyə ehtiyac yoxdur, çünki “kristal” pivədə artıq kifayət qədər maya olmayacaq və karbonlaşma zamanı (ikinci dərəcəli fermentasiya) mikroorqanizmlərin digər formaları əlavə edilən şəkəri istehlak etməyə başlayır.

Ən fermentləşdirilmiş pivə

Müasir bəşəriyyət köpüklü içki hazırlamağın bir neçə yolunu bilir. Onlardan biri üst fermentasiyadır. Müvafiq maya (Saccharomyces cerevisiae) istifadə edərək istehsal olunur. Bu proses yerli həmkarı ilə müqayisədə daha qədimdir. Bu, soyuducuların olduqca gec ixtirası ilə əlaqələndirilir. Və o ana qədər yalnız məhdud sayda pivə zavodlarında "soyuq", yəni içkinin dibindən fermentasiyası üçün şərait var idi. Buna görə də, pivəbişirmə tarixçilərinin fikrincə, 24 dərəcə Selsiyə qədər olan temperaturda üst fermentasiya uzun müddət, məsələn, Orta əsrlərdə və daha sonra üstünlük təşkil etmişdir. Üst mayaların tumurcuqdan sonra uzun müddət bölünməməsi və budaqlanmış koloniyalar əmələ gətirməsi xarakterikdir. Onların üzərində karbon dioksid baloncukları əmələ gəlir və mikroorqanizmlərin yığılmasını yuxarıya doğru itələyir. Beləliklə, başqa bir ad - artan fermentasiya. Sürüş zamanı yüksək miqdarda spirtlər və efirlər əmələ gəlir və bu, son məhsulun ətirinə və dadına təsir etməyə bilməz.

At sürməyə hansı növlər aid edilə bilərfermentasiya? İlk növbədə bunlar ingilis ale, Belçika lambiki, alman altbier və buğda pivəsidir. İndi dünyada bu növ pivə istehsalına maraq kəskin şəkildə artıb ki, bu da sənətkarlıq mikropivə zavodlarının sayının və tutumunun artması ilə əlaqədardır.

Alt fermentləşdirilmiş pivə

Başqa istehsal üsulu saccharomyces pastorianus mayasından istifadə edir və dib fermentasiyası adlanır. Üstü ilə müqayisədə ən müasir, hər yerdə geniş yayılmışdır. Və bu şəkildə hazırlanmış içki pasterizə edilmədən uzun müddət saxlanıla bilər (yeri gəlmişkən, üst fermentləşdirilmiş pivə cəmi bir neçə ay saxlanılır). Prosesin özü daha aşağı temperaturda (təxminən 10 dərəcə) baş verdiyi üçün şərabın çirklənmə riskləri də azalır.

Dib fermentasiyasının fərqi: prosesdə mikroorqanizmlərin maksimum konsentrasiyası çənin dibində olur (üst fermentasiya mayanın yuxarı hissəsində mayanın yığılması ilə xarakterizə olunur). Karbohidratların işlənməsindən sonra kök mayaları da çökür (onların bəziləri ölür, bəziləri qış yuxusuna düşür). Grassroots pivəsi lager adlanır.

İkinci turda

Pivənin ikinci dərəcəli fermentasiyası mütəxəssislər tərəfindən son dərəcə zəruri hesab edilir, çünki əsas fermentasiya nəticəsində etillə yanaşı, insanlar üçün kifayət qədər zərərli olan çoxlu əlavə məhsullar istehsal olunur. Və onlar içkilərin dadına və qoxusuna təsir edə bilirlər. İkincili fermentasiya zamanı bir az daha şəkər əlavə olunur (karbonlaşma), mikroorqanizmlər aktivləşir və zərərliməhsullar dadına birbaşa təsir etməyi dayandıraraq çevrilir. Bu proses son məhsulun yetişməsindən ibarətdir, bunun üçün əsas şərtlər maya aktivliyinin qorunmasıdır.