Duzsuz sərt pendirlər: siyahı, dadın təsviri, istehsal texnologiyası

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Sərt, duzsuz pendirlər yumşaq pendirlərdən daha az nəmliyə malikdir. Onlar adətən yüksək təzyiqli qəliblərdə qablaşdırılır və daha uzun müddət saxlanılır. Yarım bərk və sərt pendirlərə tanış çedar daxildir.

Belə adda olan pendir haradan gəlir? O, İngiltərənin Çeddar kəndindəndir. Amma indi bu ad bu pendir növü üçün ümumi termin kimi istifadə olunur. Onun çeşidləri və oxşarlıqları bütün dünyada mövcuddur.

Yarı bərk və sərt tipli duzsuz pendirlərin siyahısı böyük ola bilər, lakin ən tanınmış növlərə aşağıdakılar daxildir:

• Çeddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Hollandiya).
• Rus pendiri. Onun qiyməti kiloqramı üçün min rublu keçmir, ona görə də bu, olduqca yaygındır.

Məhsulun faydaları haqqında nə demək olar?

Sağlamlığa gəldikdə, pendir həm yaxşı, həm də pisdir. Bir tərəfdən, sərt növlər əla protein və kalsium mənbəyidir. Məsələn, 30 qram pendirdəçedarın tərkibində 7 qram protein və 205 milliqram kalsium var. 50 qram yeyirsinizsə, bir stəkan süddən (305 mq) eyni miqdarda kalsium alırsınız.

Pendir həmçinin orqanizmi lazımi miqdarda A, B2 (riboflavin) və B12 vitaminləri, maqnezium və sinklə təmin edir. Çedar, İsveçrə və Parmesan kimi sərt, duzsuz pendirlərdə laktoza çox azdır, ona görə də yüngül və orta dərəcədə laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar onları heç bir simptom olmadan yeyə bilərlər.

Mənfi cəhəti odur ki, məhsulda çoxlu yağ, xüsusilə doymuş yağ (qanda xolesterini yüksəldən növ) olur. Süd məhsullarında xolesterol səviyyəsini yüksəltmək üçün ən güclü turşu növü olan miristik turşu adlanan doymuş yağ sinfində olan bir maddə var. Bir porsiya 50 qram pendir 9 qram doymuş yağ verir ki, bu da 2000 kalorili pəhrizdə olan insan üçün bu miqdarın demək olar ki, iki qatını artırır.

Hansı pendir ən sağlamdır? Bir çox insanlar parmezanın sərt növlər arasında ən sağlam seçim olduğunu düşünürlər. Digər oxşar növlərə nisbətən daha az yağ və kalori var.

Çeddar pendiri nədir

Çeddar pendiri nisbətən sərt, ağ-ağ (bəzən ona ədviyyatlar əlavə edildikdə hətta portağal olur) məhsuldur. Bəzən ədviyyatlı dadı ola bilər. Çedar pendiri haradandır? İlk dəfə İngiltərənin Somersetdəki Cheddar kəndində yaradılmış bu növ məhsul regiondan kənarda və bütün dünyada istehsal olunur.

Belə istehsal et. Kəsmik və zərdab adətən yeni doğulmuş buzovların mədələrindən hazırlanan rennet ferment kompleksindən istifadə etməklə ayrılır (vegetarian və ya koşer pendirlərində bakterial, maya və ya kif kimozindən istifadə olunur).

Qızıldıqdan sonra kəsmik duzla yoğrulur, zərdabın süzülməsi üçün kublar şəklində kəsilir, sonra sıxılıb çevrilir. Daha sərt və daha yetkin çedar, bəzən üzüm çedarı olaraq da adlandırılır, 15 ay və ya daha çox yetişməlidir. Pendir sabit temperaturda saxlanılır, bunun üçün çox vaxt xüsusi qurğular tələb olunur.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - İtalyan sərt axan pendir. "Parmesan" adı çox vaxt İtaliyada ənənəvi ərazilərdən kənarda istehsal edilən eyni məhsula istinad etmək üçün istifadə olunur, baxmayaraq ki, bu, Avropa ticarət qaydaları ilə qadağandır.

Bu baxımdan parmezanın qiyməti 100 rubl arasında dəyişə bilər. bir parça üçün 4 min rubla qədər. Ən bahalısı uzun müddət ekspozisiyaya malik orijinal İtalyan məhsulu olacaq.

Bu pendir pasterizə olunmamış inək südündən hazırlanır. Səhər sağımının bütöv südü əvvəlki sağımdan təbii yağsız südlə (qaymağın ayrılması üçün böyük dayaz çənlərdə saxlanmaqla istehsal olunur) qarışdırılır və nəticədə qismən yağsız qarışıq alınır. Bu qarışıq mis üzlü çənlərə vurulur (metal tez qızır və soyuyur).

Oraya başlanğıc serumu (tərkibində müəyyən termofilik laktik turşu bakteriyalarının qarışığı olan) əlavə edilir və temperatur 33-35 °C-ə qaldırılır. Bundan sonra daxilqarışıq rennet qoyulur və hər şey 10-12 dəqiqə laxtalanmaya buraxılır. Sonra kəsmik mexaniki olaraq kiçik parçalara (düyü dənələrinin ölçüsü) əzilir, diqqətlə nəzarət altında temperatur 55 ° C-ə qaldırılır. Kəsmik 45-60 dəqiqə dayanmaq üçün buraxılır.

Sıxılmış məmulat muslin parçasına yığılır, sonra iki hissəyə bölünərək qəliblərə qoyulur. Hər çəndə 1100 litr süd var, nəticədə iki baş pendir çıxır. Hər dairəni təşkil edən kəsmik təxminən 45 kq-dır.

Pendir yuvarlaq paslanmayan polad qəlibə yerləşdirilir, məhsulu təkər şəklində saxlamaq üçün yaylı toqqa ilə möhkəm sıxılır. Bir-iki gündən sonra toqqa sərbəst buraxılır və plastik qayış pendirin üzərinə təkrar-təkrar çap olunur, adı, zavod nömrəsi, ay və istehsal ili göstərilir. Metal forma yenidən möhkəm bərkidilir. İzlər təxminən bir gündən sonra pendirin səthində sabitlənir və sonra 20-25 gün ərzində duzu udmaq üçün baş duzlu bir konteynerə qoyulur. Bundan sonra dövrələr 12 ay müddətinə zavodda xüsusi yerlərə köçürülür. Hər bir parça taxta rəflərə yerləşdirilir. Hər bir başlıq və altındakı rəf yeddi gündən bir əl və ya maşınla təmizlənir. Pendir də bu zaman çevrilir.

Parmezan pendirinin yetişmə müddəti ən azı 12 aydır. Ən yaxşı məhsul 2 illik məruz qalma hesab olunur. İcazə verilən yeganə əlavə duzdur, pendir duzlu su çənlərində 20 gün batırıldıqda onu udur.

Real Parmigiano-Reggiano kəskin kompleksə malikdirgüclü ləzzətli notlar və bir qədər dənəli tekstura ilə meyvəli-qozlu dad. Bu növ parmezanın qiyməti aşağı ola bilməz. İstifadə edilməmiş versiyaların dadı bir az acı ola bilər.

Gouda

Gouda inək südündən hazırlanan yumşaq sarı pendirdir. Dünyanın ən məşhur pendirlərindən biridir. Bu ad ənənəvi holland üsulu ilə istehsal olunan bir çox oxşar məhsullar üçün ümumi termin kimi istifadə olunur. Rusiyada onun versiyası uzun müddət “Kostroma Pendiri” adlanırdı.

Müxtəlif mənbələr "qouda" termininin qocalma ilə dəyişən ləzzətinə istinad edərək xüsusi bir növdən daha çox pendir istehsalının ümumi üslubuna aid olduğunu göstərir. Gouda pendirinin rəylərinə görə, gənc (və fabrikdə istehsal olunan) çeşid "qoz notaları ilə bir az şəkərli, lakin çox zərif" aromaya sahib olaraq təsvir edilir, daha yetkin təsərrüfat məhsulu isə tez-tez "sevimli pendir" kimi qeyd olunur. iki ildən çox müddətə saxlandıqda "demək olar ki, konfet dadını" ala bilən şirin dadlı meyvəli ləzzət.

Aşağıdakı kimi istehsal olunur. Mayalanmış süd məhsulları qatılaşdıqdan sonra zərdabın bir hissəsi süzülür və su əlavə edilir. Bu proses "kəsmik yuyulması" adlanır və o, daha şirin pendir yaradır, çünki yuyulma laktozanın bir hissəsini çıxarır və nəticədə daha az laktik turşu istehsalı olur. Qarışığın təxminən 10% -i kəsmikdir, bir neçə saat ərzində dəyirmi formalarda sıxılır. Duzsuz pendir daha sonra şoran həllində isladılır, onu verir vəqabığın unikal dadı.

Pendirin qurumasının qarşısını almaq üçün sarı qabıqla örtülməzdən əvvəl bir neçə gün kəsilir və sonra yaşlanmaya məruz qalır, bu müddət ərzində məhsul yarı bərkdən möhkəmə dəyişir. Hollandiyalı pendir istehsalçıları gouda təsnif etmək üçün adətən altı növdən istifadə edirlər:

• Gənc pendir (4 həftə).
• Gənc Yaşlı (8-10 həftə).
• Yetkin (16-18 həftə).
• Çox yetkin (7-8 ay).
• Köhnə pendir (10-12 ay).
• Çox köhnə pendir (12 ay və ya daha çox).

Yaşlandıqca karamelizə edilmiş şirinlik alır və xüsusilə köhnə versiyalarda pendir kristallarından bir qədər xırdalanır.

Emmental

Emmental (İsveçrə pendiri kimi tanınır) Bern Kantonunun Emmental rayonunda icad edilmiş orta sərt sarı məhsuldur. Ədviyyatlı, lakin yumşaq bir dadı var. Adının patentli olmasına baxmayaraq, Emmental pendiri digər ölkələrdə, xüsusilə Fransa, Bavariya və hətta Finlandiyada da istehsal olunur.

Üç növ bakteriyadan istifadə etməklə istehsal olunur: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus və Propionibacterium freudenreichii. Əvvəllər məhsulda böyük dəliklər qüsursuzluğun əlaməti idi və son vaxtlara qədər istehsalçılar onlardan qaçmağa çalışırdılar. Emmental pendiri bir çox yeməklərdə, xüsusən də qratin və fondüdə istifadə olunur, burada Gruyère ilə qarışdırılır.

Maasdam

Maasdam, İsveçrə reseptinə əsasən hazırlanmış holland pendiridir. Ən məşhur duzsuzlardan biridirpendir sortları. İnək südündən hazırlanır və ən azı 4 həftə yaşlanır. Məhsul digər holland pendirlərinə nisbətən daha tez yetişir. Maasdamın yetişmə prosesindən daxili dəlikləri və hamar sarı qabığı var. Bəzən gouda kimi mumlanır.

Bu duzsuz pendir daha ucuz və istehsalı daha sürətli olduğu üçün İsveçrə Emmental ilə rəqabət aparmaq üçün yaradılmışdır. İstehsal prosesində İsveçrə pendirləri ilə eyni əsas komponentlərdən istifadə olunur. Nəticə eyni qozlu və şirin dada malik, lakin yüksək nəmlik tərkibinə görə daha yumşaq olan məhsuldur.

Edam

Edam (Holland pendiri) Hollandiyada icad edilmiş və Şimali Hollandiya əyalətindəki Edam şəhərinin şərəfinə adlandırılmış yarı bərk məhsuldur. Bu duzsuz sərt pendir ənənəvi olaraq açıq sarı yuvarlaq silindrlərdə və ya qırmızı parafin filmi ilə satılır. Edam uzun müddət saxlanıla bilər, halbuki onun dadı yalnız yaxşılaşa bilər. Bu keyfiyyətlər (digərləri ilə yanaşı) onu ən populyar pendirə çevirdi.

Mağazalarda satılan "gənc" edam pendirinin əksər növləri digər məhsullarla müqayisədə çox yumşaq, azca duzlu və ya qozludur və demək olar ki, qoxusu yoxdur. Pendir yaşlandıqca holland pendirinin dadı kəskinləşir və sərtləşir. O, bir çox digər ənənəvi pendirlərlə müqayisədə əhəmiyyətli dərəcədə aşağı yağ tərkibinə malikdir - edam quru maddə əsasında 28%-ə qədər yağ ehtiva edə bilər.

Rus pendiri

Bu çeşid SSRİ-də və icad edilmişdirhazırda müəllif hüququ sahibi yoxdur. Əksər Rusiya və digər postsovet fabrikləri tərəfindən istehsal olunur. Bu kəsikdə çoxlu kiçik deşiklər olan yarı sərt pendirdir. Məhsulun rəngi açıq sarıdır, dadı açıq bir turşluğa malikdir. Rus pendirinin qiyməti olduqca münasibdir (bir kiloqram üçün təxminən 330 rubl), bu da onun böyük populyarlığını izah edir.

Bu məhsulu özüm hazırlaya bilərəm?

Yumşaq pendirləri evdə hazırlamaq asandır. Beləliklə, duzsuz feta və mozzarella pendirləri xüsusi bacarıq və çətin tapılan maddələr tələb etmir. Bununla belə, bərk qidalarda hər şey bir az fərqlidir.

Yumşaq və sərt pendirlər arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, sonuncular xüsusi pres və bakterial kulturalar tələb edir.

Bu məhsulları hazırlamaq çox səbir tələb edir. Sizə pendir hazırlama avadanlığı da lazım olacaq, onu ticarətdə tapmaq asan deyil. Bununla belə, bu, çox maraqlı və faydalıdır.

Tələb olunan avadanlıq və inqrediyentlər

Sərt pendirlər hazırlamaq üçün nə lazımdır? Öz mini pendir fabrikiniz üçün komponentlərin siyahısı aşağıdakı kimidir:

• Tam süd (nə qədər yağlı olsa, o qədər çox pendir alırsınız).
• Kəsmik və zərdabın ayrılması üçün lazım olan rennet. Maye heyvan məhsulu almaq tövsiyə olunur. İstifadəsi və ölçülməsi sərt və ya dənəvərdən çox asandır.
• Bakteriyaların kulturaları. Onlar hazırlamaq istədiyiniz pendiri yetişdirmək və dad vermək üçün lazımdır. Bu olmadan, düz ağ məhsulunuz olacaq.
• Duz. Bir çox mütəxəssis pendir duzunu almağın daha yaxşı olduğunu deyir. Bunlar asanlıqla əriyən duz lopalarıdır, lakin çox bahalıdır. Sadəcə yodlaşdırılmamış məhsul aldığınızdan əmin olun.
• Termometr. Yaxşı və dəqiq olmalıdır.
• Kalsium xlorid. Mağazada alınmış emal edilmiş süd homogenləşdirilir və pendir istehsalı zamanı kalsiumu buxarlandırır. Məhsulunuzu faydalı etmək üçün onu bu mineralla zənginləşdirin.
• Buxarlayıcı. Südü birbaşa atəşə qoymaq arzuolunmazdır. Yanmağın qarşısını almaq üçün buxarlayıcı lazımdır. Süd qabınız da çoxlu maye tutacaq qədər böyük olmalıdır.
• Pendir presi. Təzə hazırlanmış pendiri sıxmaq lazımdır.
• Pendir formaları. Onları ala və ya plastik vedrədən hazırlaya bilərsiniz.
• Pendir parça. Nəzərə alın ki, istənilən aptekdən ala biləcəyiniz pendir ev mini pendir fabrikində yararsızdır. Sizə lazım olan şey muslin adlanır. Bu təkrar istifadə edilə bilən parçadır.
• Pendir mumu. Bəzi pendir növləri bir neçə aydan bir neçə ilə qədər köhnəlmişdir. Məhsulun qurumasının qarşısını almaq üçün onu mumla örtməlisiniz. Bunu parafin mumu ilə sınamayın. Eyni deyil və məhsulu yaxşı qoruya bilməyəcək.
• Pendir mağarası. Əgər həqiqətən pendir hazırlamaqla məşğulsunuzsa, onu yaşlandırmaq üçün bir yerə ehtiyacınız olacaq. Bu məqsəd üçün sərin zirzəmi və ya şərab soyuducu idealdır.
• Sizə lazım olacaq digər şeylər: 25 kq-a qədər qarın çəkisi. Bunun üçün bardan istifadə edə bilərsiniz.
• Bir az qazanserum. Metal pirojna və ya dərin çörək vərəqi buna yarayacaq.

Başlamadan əvvəl

Bütün pendir hazırlayan avadanlığınız istifadəyə hazır olduqdan sonra bir neçə sadə hazırlıq işləri görülməlidir.

Südü soyuducudan çıxarın və otaq temperaturuna qədər buraxın. Bu, onu daha sonra qızdıracaq.

Pendirlə təmasda olacaq hər hansı bir şeyi istifadə etməyə başlamazdan əvvəl hər şey sterilizasiya edilməlidir. Yeni başlayanların məhsul hazırlayarkən qarşılaşdıqları ən böyük problem. İstifadə etdiyiniz hər şeyi, hətta hər qabı və qaşığı qaynatmaq daha yaxşıdır.

Süd isidilir

8 litr tam südün isidilməsi ilə başlayın. Onu birbaşa istiliyə qoymamağınız lazım olduğundan, buxardan istifadə etməlisiniz. Siz həmçinin qabları böyük bir su qabına və kiçik bir soyuducu rafa qoya bilərsiniz ki, qablar toxunmasın. Bu addım üçün termometrinizə də ehtiyacınız olacaq.

Südü qazana töküb 30 dərəcəyə qədər qızdırın. Bunu çox yavaş-yavaş etməlisiniz, istiliyi mümkün qədər aşağı tutmalısınız. Temperaturu yüksəltməklə südü daha tez qızdırmağa çalışmayın. Çox isti olarsa, onu yandıra bilərsiniz.

Süd yetişir

Süd 30 dərəcəyə qədər isindikdən sonra bakterial kulturaları əlavə etməyin vaxtıdır. Bir qayda olaraq, onlar bütün lazımi nisbətlərin göstərildiyi hissələrə bölünmüş paketlərdə satılır. Başlanğıcın südün səthində bir dəqiqə üzməsinə icazə verin. Bir qaşıq istifadə edərəkdeşiklərlə, qarışığı hərtərəfli qarışdırın və mədəniyyətin süddə 32 dərəcə 30 dəqiqə yetişməsinə icazə verin. Temperaturun 33 dərəcəni keçməməsi üçün ona baxın.

Kəsmik və zərdabın ayrılması

Süd yetişdikdən sonra kəsmik (pendir) və zərdab (pendir yox) ayrılması üçün laxtalanmalıdır. Əgər mağazada satın alınan məhsuldan istifadə edirsinizsə, indi kalsium xlorid əlavə etməyin vaxtıdır. Dörddə bir fincan suda seyreltilmiş bu maddənin 3/4 çay qaşığı əlavə edin. Yaxşı qarışdırın.

Növbəti şirniyyat əlavə etməyin vaxtıdır. Yarım çay qaşığı maddəni dörddə bir fincan su ilə seyreltin. 1 dəqiqə yuxarı və aşağı hərəkətlərlə çox yaxşı qarışdırın. Südü örtün və 30-45 dəqiqə 30 dərəcəyə qədər qızdırın. Temperaturu izləməyi unutmayın - uğurlu laxtalanma üçün o, düşməməli və ya yüksəlməməlidir.

Kəsilmiş kəsmik

30-45 dəqiqədən sonra süd az qala jele kimi möhkəm olmalı idi. Hazır olub olmadığını müəyyən etmək üçün qarışığa 45 dərəcə bucaq altında təmiz barmaq və ya termometr daxil edin və yuxarı qaldırın. Kəsmik termometrin və ya barmağın ətrafında səliqəli şəkildə çatlayırsa, onda təmiz bir fasilə var və məhsul dilimlənməyə hazırdır. Əgər çox yumşaqdırsa, südün daha uzun dayanmasına icazə verin.

Kəsmi kəsmək üçün uzun bir bıçaq götürün və qarışığa tavanın dibinə qədər daxil edin. Onu yuxarıdan aşağıya, sonra yan-yana, 5-7 mm ölçülü kublara kəsin. Dama taxtası şəklində əzilməlidir. Doğranmış kəsmiki buraxın40 dəqiqə. Qazanın dibinə çökəcək.

Qızdıran kəsmik

Növbəti addım kəsmiki qızdırmaqdır. Yavaş-yavaş 38 dərəcəyə qədər qızdırın, hər 5 dəqiqədən bir temperaturu 2 dərəcə artırın. Bu, təxminən 30 dəqiqə çəkməlidir. Kəsmik qazanın dibinə yapışmaması üçün yumşaq və tez-tez qarışdırın.

30 dəqiqədən sonra bütün maye zərdabları boş altın və qarışığı daha 30 dəqiqə qızdırmaq üçün buraxın. Kəsmik bir-birinə yapışmaması üçün hər 5 dəqiqədən bir qarışdırın. Qızdırma zərdabın fərqlənməsinə səbəb olur, kəsmik isə bir qədər kiçilir və formasını daha yaxşı saxlayır.

Pendir presi

Kəsmiki süzgəcə yayın və süzün. 1 çay qaşığı duz əlavə edin və yumşaq qarışdırın. Mətbuatı qurun. Əvvəlcə nimçəni, sonra kalıbı parça ilə birlikdə qoyun.

Kəsmi qəlibə qoyun və artıq parçanı üzərinə qatlayın. Sürgüyü kalıbın üstünə qoyun və üstünə ağır bir əşya qoyun. 15 dəqiqə kəsmik sıxın. Serum toplama qabınız çox kiçikdirsə, ona diqqət yetirin və mayeni vaxtında boşaldın.

15 dəqiqədən sonra pendiri açın və çevirin. Bunu çox diqqətlə edin, məhsul çox kövrəkdir və parçalanmağa meyllidir. Onu yenidən qəlibə qoyun və 12 saat basın.

Amma və yaşlanma

12 saatlıq absdən sonra pendiriniz gözəl və möhkəm olmalıdır. Onu açın və gündə iki dəfə çevirərək quru konsistensiyaya çatana qədər otaq temperaturunda saxlayın. Bu 1-3 gün çəkməlidir. Quruduqdan sonra mumu pendirə çəkin. Bu, daha çox qurumanın qarşısını alacaq və qarşısını alacaqkif böyüməsi.

Pendiri ən azı həftədə bir dəfə çevirərək 1-4 ay 12-13 dərəcə istilikdə saxlayın. Yaşla, məhsul ədviyyatlı olacaq. Bir neçə həftədən sonra cəhd edə bilərsiniz. Məhsulun sınaqdan keçirilməsində səhv bir şey yoxdur. Sadəcə kəsilmiş yerə yeni mum qatı tətbiq edin.

Bakteriya mədəniyyətinin növündən asılı olaraq, evdə müxtəlif pendirlər hazırlaya bilərsiniz.