Smetan yağı: istehsal texnologiyası, dadı, QOST

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Müalicəvi və profilaktik xüsusiyyətlərə malik qida məhsullarının istehsalı müasir qida sənayesinin əsas istiqamətlərindən biridir. Süd məhsulları bu cür məhsulların əhəmiyyətli bir hissəsini təşkil edir, bu xüsusiyyətlər ən çox müxtəlif əlavələrin köməyi ilə formalaşır. Bununla belə, müasir dünya tendensiyaları təbiiliyi birinci yerə qoyur, bu xüsusilə süd məhsulları üçün vacibdir.

Uzun illər ədalətsiz olaraq insan sağlamlığına zərərli təsirləri ilə əlaqələndirilən kərə yağına xüsusi diqqət yetirilir. Süd yağına xas olan bəzi yağ turşularının unikal xüsusiyyətlərinin aşkarlanması heyvan mənşəli yağların insan qida rasionunda əhəmiyyətinin yenidən araşdırılmasına səbəb olmuşdur. Probiotik süd mədəniyyətlərinin istifadəsi sayəsində qıcqırdılmış süd yağı insan sağlamlığı üçün əlavə qiymətli xüsusiyyətlər əldə etdi və bir çox pəhrizlərin, o cümlədən yaşlıların ayrılmaz hissəsinə çevrildi.

Kərə yağının növləri və təsnifatı

Bu məhsul hazırlanma xüsusiyyətlərinə və kimyəvi tərkibinə görə təsnif edilir. Kərə yağının müasir dərəcəsində aşağıdakı növlər fərqlənir:

• Şirin kremdən hazırlanırpasterizə edilmiş krem. Kərə yağı istehsalı üçün bu texnologiya ən çox yayılmış hesab olunur. Bu məhsul ümumi həcmin 85%-ni təşkil edir.
• Smetan yağı pasterizə edilmiş fermentləşdirilmiş qaymaqdan hazırlanır. Aroma yaradan maddələrin və laktik turşunun tərkibinə görə, bu məhsul xüsusi turş-süd dadı və aromasına malikdir.
• Vologodskoye yüksək pasterizə olunmuş qaymaqdan (97-98 °С), vahid açıq sarı rəngli, homojen, açıq dad və ətirli plastik konsistensiyadan hazırlanmış məhsuldur. Yüksək yağlı qaymağı qarışdırmaqla istehsal edilmişdir.
• Ultralight və ya həvəskar. Bu növ yağ aşağı yağ və yüksək su tərkibi ilə xarakterizə olunur.
• Pendir. Zərdabın ayrılması ilə əldə edilən qaymaqdan hazırlanır.
• Meyvə və giləmeyvə şirələri, kakao, bal, vanilin kimi müxtəlif doldurucularla ayrıca təcrid olunmuş qaymaqlı məhsullar.

İstehsal olunan kərə yağının bütün çeşidi iki əsas qrupa birləşdirilir: duzlu - duzla hazırlanmış (şirin və ya xama yağı) və duzsuz, əlavə edilmədən. Duz da qoruyucu kimi çıxış edir, lakin onun tərkibi ümumi kütlənin iki faizindən çox olmamalıdır. Tuzlama vahidliyi ayrıca tənzimlənir. Keyfiyyət tələbləri GOST-da müəyyən edilir. Müasir bazarda kərə yağı bir neçə növ xüsusi məhsulla da təmsil olunur:

• Qarışıq - bitki yağı əlavə edilməklə(günəbaxan, zeytun, soya).
• Yağsız.
• Yenidən birləşdirilmiş, süd tozu əsasında.

Xama yağının xüsusiyyətləri

Belə bir məhsul üçün krem müəyyən şərtlərdə - bioloji (biokimyəvi) yetişmə zamanı əvvəlcədən fermentasiya edilir. Turşu xəmirinin hazırlanması üçün laktik turşu bakteriyalarının təmiz kulturalarından istifadə olunur. Yetişmə prosesində süd şəkərinin fermentasiyası baş verir. Nəticədə laktik turşu əmələ gəlir, plazmanın turşuluğu dəyişir, aromatik maddələr (diasetil, uçucu spirtlər və efirlər) toplanır.

Smetan yağı üçün kremin bioloji yetişməsi hazır məhsula xarakterik dad və ətir verir. Probiotik laktik turşu kulturalarının istifadəsi yağ turşularının tərkibini tənzimləməyə, doymamış yağ turşularının miqdarını artırmağa, xama kərə yağını pəhrizli və orqanizm üçün faydalı etməyə imkan verir.

Kremanın biokimyəvi yetişmə üsulları

Kremin bioloji yetişməsi üç yolla mümkündür:

• Uzun. Bu zaman turş xəmir pasterizə edilmiş və soyudulmuş qaymağa ümumi kütlənin 2-5%-i həcmində daxil edilir. Məbləğ onun fəaliyyətindən və süd məhsulunun yağ tərkibindən asılıdır. Fermentasiya 16-20 ° C temperaturda aparılır. Yetişmə tələb olunan turşuluğa çatana qədər davam edir, bundan sonra krem fiziki yetişməyə buraxılır.
• Qısa. Bu üsuldan istifadə edərkən, başlanğıc kremin fiziki yetişməsindən sonra təqdim olunur. Tələb olunan səviyyənin turşuluğu əlavə edilən turş xəmirin miqdarı ilə əldə edilir.
• Kremanın ayrıca yetişmə üsulu. Bu, turş xəmirin emal zamanı birbaşa neft qatına daxil edilməsini nəzərdə tutur. Aktiv laktik turşu bakteriyaları artıq ilk günlərdə yağ plazmasında inkişaf edir və üçüncü tərəf mikroflorasının inkişafına mane olur. Tətbiq olunan başlanğıcın kütlə payı 2,5-3,5% təşkil edir. Bu üsul ən çox qida sənayesində istifadə olunur, çünki o, xüsusilə davamlı yağ istehsalında effektivdir. Bu üsulla məhsulun saxlama müddəti artırılır, ətri və dadı yaxşılaşdırılır, turş xəmir saxlanılır, məhsuldarlıq artır.

Smetan yağı istehsal texnologiyası

Bu növ məhsulu əldə etmək üçün 35% yağ tərkibli müəyyən miqdarda qaymaq 90-95 dərəcə temperaturda 10 dəqiqə məruz qalma ilə pasterizə edilir. Bundan sonra, soyudulmuş krem fiziki yetişmə üçün xüsusi vannalarda qalır. Hazır material lazımi temperatura qədər qızdırılır və yağ istehsalçısında çırpılır. Yaranan təbəqəyə bifidobakteriyaların başlanğıcı, təmiz kulturaların başlanğıcı və bitki yağı daxil edilir. Nəticədə qarışıq 30-32 ° C temperaturda 5-10 dəqiqə yaxşıca qarışdırılır. Hazır məhsul soyudulur və qablaşdırılır. Ehtimal olunur ki, ən yaxşı kərə yağı inəklərin tövlədə saxlandığı fevral ayında süd xammalının yığılması ilə əldə edilir.

Xama yağının özünəməxsus dadı

Xatırma məhsulu şirniyyat-qaymaq analoqundan xarakterik xoş turş-süd dadı və iyi ilə fərqlənir. Bu, fermentasiya prosesi zamanı əmələ gələn starterdə və yağın özündə mövcud olan mikroorqanizmlərin tullantı məhsullarının olması ilə əlaqədardır. Əvvəllər bioloji yetişmə xam qaymağın tərkibindəki mikrofloranın təbii fermentasiyası yolu ilə həyata keçirilirdi. Müasir istehsalda xama yağı üçün krem pasterizə edilir və fermentasiya mikroorqanizmlərin xüsusi təcrid olunmuş kulturalarının köməyi ilə həyata keçirilir ki, bu da dadı dəyişməyə imkan verir.

Mayalanmış süd yağı üçün tələblər. GOST

QOST-un 53-cü bəndinə əsasən, kərə yağı R 52738-2007, xama süd turşusu mikroorqanizmlərinin yeridilməsi ilə pasterizə olunmuş qaymaqdan hazırlanmış yağ növüdür. Plazma turşuluğu - 26-dan 55-ə qədər. 10-12 ° C temperaturda xama yağının tutarlılığı sıx və vahid olmalıdır. Kəsmə zamanı səth bir qədər parlaq, quru görünüşlü, ən kiçik tək nəm damcıları ilə olmalıdır. Rəngi ağdan açıq sarıya qədər dəyişir, kütlə boyunca vahiddir. Kərə yağının, o cümlədən xama yağının yağ tərkibi 50%-dən 85%-ə qədərdir.

Sağlamlıq məhsulu

Smetan yağı dünyanın bir çox ölkəsində ənənəvi məhsula çevrilib. Son zamanlarda aydın xarakterik dadın azalması ilə ifadə olunan plazmanın turşuluğunu az altmaq meyli var. Bu, əsasən bu fermentləşdirilmiş süd məhsulunun istifadəsi ilə bağlıdırpəhriz və sağlam qidalanma.