Beşamel sousunun tərkibi və resepti

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Beşamel sousu sadə yeməklərdən (qaymaqlı tərəvəzlər kimi) gurme pendirli suflelərə qədər yüzlərlə reseptin əsas tərkib hissəsidir. Bir vaxtlar zəngin insanlar üçün nəzərdə tutulmuş qida komponenti hesab olunurdu. Ancaq bu gün Qərb dünyasında ən çox yayılmış sousdur. Bechamel sousunun tərkibi nədir və yeməkdə nə vaxt istifadə olunur?

Beşamel sousu nədir?

Ağ sous kimi də tanınan beşamel "inqrediyent"dir - başqa yeməkdə və ya daha mürəkkəb sous üçün əsas kimi istifadə etmək üçün hazırlanmış sous. Bechamel sousunda nə var? Süddən ibarətdir (bütün, vacib olan!), Qızdırılmış və digər komponentlərin köməyi ilə qatılaşdırılmışdır. Beşamel fransız mətbəxinin beş "ana" sousundan biridir. Tərkibi velutê sousuna bənzəyir, bu da tərkib hissəsidir. Yeganə fərq ondadır ki, bechamel süd əsaslıdır, velutê isə mayedir.bulyon şəklində təqdim olunur.

Südün soyudulması və pasterizə edilməsi prosesi sənaye üsulu ilə rahatlıqla həyata keçirilməyə başlamazdan əvvəl bu məhsulu yalnız imkanlı adamlar ala bilirdi. Kərə yağı və pendiri çox xarab olmadan sərin otaqda və ya yay mətbəxində saxlamaq olardı, lakin süd tez xarab olur və orada bakteriyaların çoxalması xəstəliyə səbəb ola bilər. Buna görə də, bu, bir qədər ekstravaqant bir əmtəə idi, pis olan hər şeyi atmağa imkanı olanlar üçün əlçatan idi. Buna görə, bechamel zənginlik və bolluqla əlaqələndirildi, velutê isə adi insanlar üçün əlçatan idi. Soyuducu və pasterizasiya südü sərfəli etdikdə, Bechamel dəbdəbəli həyat tərzi ilə əlaqəli olduğuna görə populyarlıqda liderlik etdi.

Beşamel sousunun tarixi

Uğur nümunəsinə ehtiyacınız varsa, bəzi qaranlıq nümunələr axtarmayın. İlk növbədə hələ də bechamel sousu olacaq. Onun mənşəyi ilə bağlı bir neçə aşpaz və iki ölkədən bəhs edən ən azı dörd nəzəriyyə var.

Bu hekayədəki ən məşhur şəxs, əslində Fransız klassik mətbəxinin əsasını qoyan 17-ci əsrin aşpazı La Varendir. Bechamel sousu haqqında ilk dəfə 1651-ci ildə nəşr olunan məşhur "Fransız aşpazı" əsərində bəhs edilmişdir. Digər peşəkar aşpazlar üçün yazılmış kitab Fransanın mətbəxini dəyişdirdi və 1700-cü illərdə ən çox satılan kitab oldu. La Varenne yeni reseptlər təqdim etdi və köhnə reseptləri yenidən formalaşdırdı.

Rooks pastası,kərə yağı və unun qarışığında bişirilərək hazırlanmış, orta əsr reseptlərində yayılmış çörək qırıntıları və ya üyüdülmüş badam əvəzinə sousları qalınlaşdırmaq üçün standart üsula çevrildi. Bu texnikadan istifadə edərək, fransız sousları əvvəlki məhsulların dənəli teksturasına malik olmayan hamar və ipək kimi olur.

Lakin La Varennin beşamel icadında həqiqətən də xidməti varmı? Ondan yarım əsr əvvəl Mari de Medici Fransaya IV Henrixin gəlini kimi gəlmişdi. Florensiyada varlı və mədəni Medici ailəsindən olan bir qız kimi Mariya özü ilə böyük bir cehiz, o cümlədən Toskana və Emiliya-Romanyada yüz illər boyu hazırlanmış çox oxşar sousu hazırlayan aşpazlar da gətirmişdi. Daha sonra beşameli təməl daşı olan "ana" souslarından biri kimi adlandıran Antonin Carim 1822-ci ildə etiraf etdi ki, "1700-cü illərin ikinci yarısının aşpazları Catherine de' Medici'nin Fransız sarayına təqdim etdiyi İtalyan mətbəxinin dadı ilə tanış oldular."

Bu məhsulun ixtirası tez-tez əyalət qubernatoru və açıq gurme Duc de Mornay-a aiddir. O, həmçinin beşamel əsasında, lakin tərkibində Qruyere və Parmezan olan səhər sousunu icad etməklə tanınır.

Bu kompozisiyanın ixtirası üçün başqa bir iddiaçı isə heç bir kulinariya biliyi olmayan varlı maliyyəçi Markiz Lui de Beşameldir. Lakin o, La Varennin müasiri, XIV Lüdovikin məşuqəsi və kral sarayının tanınmış üzvü idi. Ehtimal ki, sousu onun özü icad etdiyindən daha çox onun adına verib.

Hər şey nəzərə alındışəraitdə, orijinal Bechamel-in İtaliyanın şimalında adı açıqlanmayan bir aşpaz tərəfindən yaradıldığını, La Varenne tərəfindən modernləşdirildiyini və sonra Mornay tərəfindən məşhur edildiyini güman etmək olar.

Beşamel sousu necə hazırlanır?

Standart beşamel resepti südü çox isti, lakin qaynatmaq üçün qızdırmaqla başlayır. Soyuq süddən istifadə etsəniz, sous mükəmməl hamar deyil, yumru olacaq. Baza qızdırılarkən unu kərə yağı ilə çalıb açıq rəngli xəmir əmələ gələnə qədər qaynatmaqla hazırlanır. Klassik bir roux bərabər miqdarda yağ və un tələb edir, lakin beşamel reseptindəki nisbət sousun necə istifadə olunduğundan asılı olaraq çox dəyişə bilər. İlıq süd tədricən rouxa tökülür, qızdırılır və qarışıq istənilən qalınlığa çatana qədər davamlı çalınır. Bechamel ənənəvi olaraq ağ bibərlə ədviyyat edilir, çünki qara məhsulun qarlı ağlığını korlayır.

Mixel soğanı bəzən sous isindikcə əlavə edilir və ləzzətlər digər inqrediyentlərə hopduqdan sonra çıxarılır. Bu, 19-cu əsrdə klassik reseptə təqdim edilən əlavədir, lakin indi bir çox aşpazlar tərəfindən qəbul edilən versiya hesab olunur.

Yuxarıda qeyd olunan səhər sousuna əlavə olaraq, beşamel krem sousu, çedar pendiri, xardal və someus (beşamelə püresi soğan əlavə edilməklə hazırlanır) daxil olmaqla, digər məşhur qravilərdə təqdim olunur. Bechamel əsasında hazırlanmış souslar adətən yumşaq dadlıdır və ən çox yumurta, tərəvəz, makaron, balıq, toyuq vədana əti.

Müasir anlayış

1749-cu ildə məşhur kulinariya ədəbiyyatında dərc edilən resept beşamel sousunun müasir və ənənəvi versiyasını verdi. Bu nəşrlərdə yerləşdirilən klassik kompozisiyaya kərə yağının tavada əridilməsi, soğan qabığı və kök tərəvəzlərinin, yaşıl soğan və cəfərinin qızardılması daxildir. Sonra qaymaq, duz, üyüdülmüş qara bibər və muskat qozu əlavə edildi. Məhsul pörtlədilir, sonra süzülür və əlavə yağ əlavə edilərək süfrəyə verilir.

Beşamel sousunun sonrakı tərkibində artıq fərqlər var idi. Onun resepti qiymə soğanı, cəfərini və yaşıl soğanı kərə yağında (əvvəlki kimi) qaymaq, duz, üyüdülmüş qara bibər və muskat qozu əlavə etməklə sote etməkdən ibarət idi. Bundan sonra qarışıma cəfəri əlavə edildi və sonra süzülmədən süfrəyə verildi.

1750-ci il resepti balıqları bulyonda bişirmək, soyumaq və xidmət etməzdən əvvəl onu beşameldə yenidən qızdırmaq üçün nəzərdə tutulub.

Ana Sousu

Beşamel haqqında bilməli olduğunuz ilk şey onun "ana" sousu kimi tanınmasıdır. Bu o deməkdir ki, o, klassik fransız mətbəxinin “tikinti bloklarından” biridir. Başqa sözlə, başqa sousların hazırlanmasında istifadə edilən sousdur. Beş belə "ana" bəstəsi var.

Beşamel sousunun müasir tərkibi kərə yağı və unun qarışığı ilə qızardılmış (roux kimi tanınır)süd və az miqdarda ədviyyat əlavə etməklə. Nəticə tək başına və ya müxtəlif digər məhsullar üçün əsas kimi istifadə edilə bilən ipək kimi hamar sousdur.

Şəkildən də göründüyü kimi beşamel sousu çox qalındır. O, digər qidaları əhatə edir və onları mükəmməl şəkildə tamamlayır.

İndi necə hazırlanır?

Beşamel hazırlamaqda ilk addım qatılaşdırıcı rolunu oynayan un və yağ qarışığı olan roux yaratmaqdır. Bu baza hazırlamaq üçün tavada yağı qızdırmalı və ona eyni miqdarda un əlavə etməlisiniz. Bütün qızartma prosesində hərtərəfli qarışdırdığınızdan əmin olun. Bu, nəm qoxusunun undan çıxmasına imkan verir. Ən əsası qarışığı çox qızdırmamaq və rənginin əhəmiyyətli dərəcədə dəyişməsinin qarşısını almaqdır.

Roux düzgün bişirildikdən sonra növbəti addım süd əlavə etməkdir. Yağlı rouxu sousa çevirən məhz budur. Ancaq hər şey o qədər də sadə deyil. Hamar bir tutarlılıq yaratmaq üçün (bechamel üçün zəruridir), südü tədricən döymək lazımdır. Dərhal töksəniz, qarışıq topaqlı və iştahasız olacaq.

Lakin beşamel sousunda nə olduğunu bilmək onun hazırlanma texnikasına yiyələnmək demək deyil. Fərqli reseptlər fərqli miqdarda süd və çırpma vaxtlarını tələb edəcək. Məsələn, kroket hazırlayarkən sousun qalın olmasını və demək olar ki, axıcı olmamasını, lazanya üçün isə daha incə olmasını istəyirsiniz. İstədiyiniz qalınlığa çatdıqdan sonra beşameli duz və muskat qozu ilə ədviyyat etməyin vaxtı gəldi.

Müasir klassik resept

Evdə beşamel sousu necə hazırlanır? Əslində bu, hər bir ev aşpazının sahib olmalı olduğu bir bacarıqdır. Hazırlanması asandır və müxtəlif yeməklər hazırlamaq üçün ən çox yönlü souslardan biridir. Evdə beşamel sousu hazırlamaq üçün sizə aşağıdakılar lazımdır:

• yarım stəkan kərə yağı, kublara kəsilmiş;
• yarım stəkan un;
• 2-3 stəkan tam süd;
• bir çimdik acı bibər;
• yarım çay qaşığı xardal tozu;
• bir çimdik üyüdülmüş/rəndələnmiş muskat;
• istiot və duz.

Bu, əsas sous üçün klassik kompozisiyadır. Bu, bir çox mürəkkəb yeməklərin bir hissəsi ola bilər və onlar üçün sous ola bilər.

Beşamel sousu necə hazırlanır: fotoşəkilli resept

Dərin tavada yağı əridin və unu əlavə edin. Hamarlanana qədər qarışdırın, sonra yavaş-yavaş kiçik hissələrə süd tökün. Qarışıq qalınlaşana qədər qarışığı çəngəl ilə davamlı çalın. Beşamel sousu üçün aşağıdakı addım-addım resept sadə görünür, lakin diqqət tələb edir.

Qarışığın qatılaşma mərhələsinə çatdıqdan sonra istiliyi azaldın, ədviyyatları qoyun və davamlı qarışdıraraq digər inqrediyentlərə hopdurun. Yekun bişirmə aşağı istilikdə təxminən 7-10 dəqiqə çəkəcək.

Sous bişdikdən sonra (tamamilə hamar, un topaksız olmalıdır) dadına görə səpin. Gördüyünüz kimi, evdə beşamel sousu üçün reseptşərtlər çox çətin deyil.

Necə istifadə etməli?

Beləliklə, siz bu məhsulu bişirməyi bacardınız. İndi yəqin ki, maraqlanırsınız: onu necə istifadə etmək olar? Əslində bir çox yol var. Sadəcə qızardılmış çörəyin üzərinə yaymaq olar. Bu sous klassik lazanya üçün əla bağlayıcıdır.

Həmçinin, siz Fransız tətbiqini istinad kimi götürə bilərsiniz. Bu ölkədə o, Mornay, Nantuan və ya Soubise kimi bəzi dəbdəbəli souslar üçün əsas kimi istifadə olunur.

Amma həqiqətən bilmək lazımdır ki, bu müasir klassik beşamel sousunu evdə hazırlaya bilərsiniz. Bu, bişirmək istədiyiniz hər hansı bir yemək üçün əsas ola biləcək çox yönlü qaymaqlı ağ sousdur. İstəyirsinizsə, ona ətirli otlar, pendir, limon qabığı və ya çili tozu əlavə edə bilərsiniz. Bu, beşamelin universallığıdır.

Bu sousdan istifadə nümunəsi

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, beşamel sousunun tərkibi zərif və nisbətən neytral dadı olan inqrediyentlərlə təmsil olunur. Bu o deməkdir ki, onu ən müxtəlif yeməklərə əlavə edə bilərsiniz. Məsələn, kıyılmış mal əti ilə makaronda. Bu yeməyi hazırlamaq üçün sizə aşağıdakılar lazımdır:

• 1 paket (50 qram) penne və ya digər orta ölçülü boru makaron;
• 500 qram yağsız mal əti;
• 1/2 böyük şirin soğan, doğranmış;
• 2orta dilim sarımsaq, doğranmış;
• 240ml pomidor sousu;
• 1 xörək qaşığı bitki yağı;
• 1/2 ç.q darçın;
• 2 ç.q duz;
• bir stəkan beşamel sousu.

Bu sousla yeməyi necə hazırlamaq olar (nümunə)

Bu zaman makaronla bişmiş beşamel sousu və pomidorlu mal əti hazırlanır. Böyük bir qızartma qabını kiçik bir atəşə qoyun, içinə bir kaşığı bitki yağı tökün. Kıyılmış mal ətini qızardın, bişərkən parçaları parçalayın. Ətin rəngi dəyişdikdə, doğranmış soğanı əlavə edin. Kıyılmış əti soğanla bir neçə dəqiqə qızardın.

Doğranıb ətə iki diş doğranmış sarımsaq əlavə edib yaxşıca qarışdırın. Kıyılmış ət hazır olduqda və soğan demək olar ki, şəffaf olduqda, pomidor sousunu qoyun. 1/2 tsp əlavə edin. duz və 1/2 tsp. darçın və pomidor sousunda orta odda təxminən 5 dəqiqə qaynamaq. Sonra tavanı ocaqdan çıxarın.

Böyük bir qazan suyu bir qaynadək gətirin və bir-iki çay qaşığı duz əlavə edin. Makaron əlavə edin və al dente qədər bişirin. Adətən təxminən 10-12 dəqiqə çəkir. Makaron hazır olduqdan sonra onu qurutmaq üçün süzgəcdə süzün. Pişirmə prosesini dayandırmaq üçün onları soyuq su ilə yuyun.

Makaronun yarısını çörək qabının altına qoyun. Üstünə bir stəkan beşamelin üçdə birini tökün və hərtərəfli qarışdırın. Kıyılmış mal əti qarışığını bərabər bir təbəqəyə əlavə edin və yenidən beşamel ilə fırçalayın. Sonra əti makaronun qalan yarısı ilə örtün. Üstünə tökünbeşamelin qalan hissəsi.

Doldurulmuş çörək qabını sobanın orta rəfinə qoyun və 25 dəqiqə bişirin. Bir az soyudun və xidmət edin.